El sulfuroso y sus coadyuvantes en la vinificación

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T SO2

El Sulfuroso y sus Coadyuvantes

Índice de Contenidos

1. INTRODUCCIÓN.
2. PROPIEDADES FÍSICAS:
3. FUNCIONES DEL SULFUROSO EN ENOLOGÍA
   • ACCIÓN ANTIOXIDANTE Y ANTIOXIDÁSICA
   • ACCIÓN ANTISÉPTICA Y DE SELECCIÓN DE LA FLORA MICROBIANA
   • OTRAS FUNCIONES O PROPIEDADES SECUNDARIAS
4. LA QUÍMICA DEL SULFUROSO. ESTADO DEL SULFUROSO EN LOS VINOS.
5. ESTADO DEL SULFUROSO EN LOS VINOS.
6. RELACIÓN ENTRE EL SO2 LIBRE Y EL COMBINADO.
7. DOSIS DE SO2 QUE SE EMPLEAN EN LAS VINIFICACIONES.
8. UTILIZACIÓN DEL SULFUROSO.
9. MODOS DE UTILIZACION DEL SULFUROSO
10. VENTAJAS E INCOMBENIENTES DEL SO2.

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Introducción al Sulfuroso

Conocido por los romanos, el azufre se usaba para proteger las plantas de la acción de hongos y arañas, en las bodegas se utilizaba para desinfectar los lagares y las vasijas destinadas a contener el vino, lo que le convierte en uno de los aditivos alimentarios más antiguos.

A finales del siglo XIX (~1890) comenzó a utilizarse el SO2 en los procesos de vinificación, generalizándose su uso en pocos años.

La tendencia actual es añadir a mostos y vinos las mínimas cantidades posibles.

A temperatura ambiente el SO2 es un gas más pesado que el aire y se licua al someterlo a una presión de 2.72 atm resultando un líquido incoloro, no inflamable, con olor picante y sabor ácido. Industrialmente se prepara por combustión del azufre o de las piritas. Se emplea para fabricar ácido sulfúrico y como desinfectante y decolorante.

Se origina por la combustión del azufre = anhídrido sulfuroso.

S + O2 -> SO2

Es un conservante (E 220) también utilizado en alimentación y sujeto a control, la tendencia es a rebajar cada vez más las dosis legales.

Sin la utilización del anhídrido sulfuroso, los vinos que obtendríamos serían muy probablemente peores en color y en aroma, y con claras desviaciones microbianas. Por el contrario, la correcta utilización del SO2 permite obtener vinos menos oxidados, dotados de un mejor color y aroma, y sin lugar a dudas con una menor acidez volátil. Sin embargo, un exceso en la adición de este aditivo comportaría problemas de diversa índole. Una excesivamente alta concentración de anhídrido sulfuroso puede alterar el aroma y el sabor del vino, puede provocar una excesiva formación de sulfuro de hidrogeno (SH2) y mercaptanos, e incluso puede ser nociva para la salud del consumidor. Por esta última razón los niveles máximos de anhídrido sulfuroso en el vino están regulados por ley.

Propiedades Físicas del SO2

• Peso molecular: 64,006 gr.
• A temperatura ambiente el SO2 es un gas de olor irritante

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• Es más pesado que el aire (2 veces) y por ello se puede adicionar desde la parte de arriba del depósito ya que tiende hacia el fondo.
• Se licua a 15°℃ cuando la presión del gas es de 2,72 atm.
• Tiene un peso específico de 1,396 a 15°℃ y de 1,435 a 0°C.

Funciones del Sulfuroso en Enología

Las propiedades del SO2 hacen que sea particularmente útil en la elaboración y en la conservación de los vinos.

Acción Antioxidante y Antioxidásica

• Protege al vino de la oxidación química. Al ser un reductor muy fuerte se apropia del oxígeno, oxidándose él antes que el vino, conservando de esta forma el color y los aromas.
• Protege al vino de la oxidación enzimática, también llamada antioxidásica. Actúa fundamentalmente sobre dos enzimas llamadas Polifenoloxidasas:
  • Tirosinasa, siempre presente en las uvas y de actividad media.
  • Lacasa, presente en las uvas podridas (botritis), mucho más activa. El sulfuroso las bloquea y destruye evitando su oxidación. Hay que adicionar dosis más altas.

Polifenoles (Violeta) + Enzimas + O2-> Polifenol oxidado. Los antocianos oxidados son de color marrón. Se produce la quiebra de color, por lo tanto evita la alteración del color de los vinos.

Acción Antiséptica y de Selección de la Flora Microbiana

En el vino hay tres tipos de microorganismos: mohos (son peligrosos en el mosto no en el vino), levaduras y bacterias.

• Bacterias
  • Acéticas: son resistentes al sulfuroso pero no suelen plantear problemas si se tienen los depósitos limpios y llenos (necesitan oxígeno para actuar).

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• Lácticas: son las que nos pueden originar problemas, encargadas de realizar la FML. Transforman el málico en láctico, pero también en acético. Son bacterias muy sensibles al sulfuroso en dosis normales.

Cuando más suelen causar problemas es cuando atacan a los azúcares ya que pueden originar acético.

FML con pH 3,5-3,6 apenas origina acético.

Problema de la parada de fermentación: mueren las levaduras sin acabar la fermentación quedando restos de azúcares, sube la volátil, más cuanto mayor sea el pH.

Durante la elaboración de vino blanco, si queremos evitar que las bacterias lácticas desarrollen la fermentación maloláctica, lo primero que se hace es sulfitar el vino. Por el contrario, en los vinos tintos, no se sulfita para no perjudicar el desarrollo y multiplicación de las mismas.

• Levaduras:
  • Buenas. Aquellas que con 17 g de azúcar/litro producen 1 grado de alcohol. Saccharomyces cerevisiae
  • Malas. Aquellas que necesitan más azúcar de lo normal 25 g/litro para producir 1 grado de alcohol. Son levaduras oxidativas que están al principio de la fermentación. La Kloeckera apiculata fermenta hasta 3-4º y luego se muere, ya que no aguanta el alcohol.

A dosis débiles facilita la fermentación ya que ejerce una acción estimulante sobre las levaduras del genero Saccharomyces cerevisiae o sea a una dosis conveniente provoca una selección entre las especies de levaduras, favoreciendo la multiplicación de las levaduras elípticas, que son las que producen el alcohol, e inhibe la multiplicación de las apiculadas como las candidas, que son poco alcohólicas.

Hay selección entre las diferentes levaduras y entre levaduras y bacterias ya que las levaduras son más resistentes al SO2. También inactiva la levadura de tipo Brettanomyces pero con niveles de 0,5 mg/l de sulfuroso molecular para inactivarla.

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Otras Funciones o Propiedades Secundarias del SO2

Acción solubilizante: La acción solubilizante se debe a que el sulfuroso destruye las células y favorece la disolución de la materia colorante y de los taninos, también permite la disolución de la materia mineral y de los ácidos. Este efecto se produce con dosis muy altas, por lo que no se emplea para extraer color.

Acción decolorante: El sulfuroso se combina con los antocianos (moléculas responsables del color rojo de los vinos jóvenes) volviéndoles incoloros. Este efecto es importante tenerlo en cuenta en la elaboración de vinos rosados y tintos de poco color. Cuando corregimos el sulfuroso en este tipo de vino se puede producir una decoloración, pero se trata de una reacción reversible, y el color original se recupera con el tiempo.

Acción acidificante: Con dosis normales es inapreciable.

Acción clarificante: El sulfuroso favorece la clarificación espontánea de los mostos por un doble efecto:

• Al retrasar el inicio de la fermentación, favorece que los compuestos en suspensión se depositen en el fondo de los depósitos.
• Las sustancias en dispersión coloidal coagulan en parte, y se separan de la masa del líquido.

Mejora gustativa ya que el SO2 reacciona con el acetaldehído mejorando la degustación y la conservación, la frescura y el aroma

La Química del Sulfuroso y su Estado en los Vinos

Cuando el anhídrido sulfuroso se añade al mosto se combina con el agua del mismo (se produce una hidratación) y se forma el ácido sulfuroso (H2SO3), el cual se disocia, más o menos, en función del pH del medio (bajo la forma de ácido sulfuroso no se ha aislado como tal en el vino).

El sulfuroso incorporado al mosto o al vino se encuentra de 4 formas distintas:

SO2: anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre, es el sulfuroso gas, también se llama sulfuroso molecular o sulfuroso activo. Es la forma más interesante por sus propiedades.

H2SO3: ácido sulfuroso.

HSO3 : ion bisulfito o bisulfito.

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SO3 : ion sulfito o sulfito.

Todo es el mismo compuesto (S4+). Cuando se oxida pasa a valencia 6 (S6+).

SO2 + H2O <> H2SO3 +> HSO3+ H+ +> SO3 + H+

Este sistema siempre está en equilibrio y se cumple la Ley de Châtelier: "Si un sistema químico está en equilibrio y es perturbado, el sistema variará para contrarrestar ese cambio"

OXIDACIÓN

> S-2 > sº S+4 S+6 reducido elemental sulfuroso sulfúrico sulfhídrico polvo sulfito sulfato « REDUCCIÓN

Cuando el anhídrido sulfuroso (SO2) se oxida pasa a ácido sulfuroso. Al echar sulfuroso en agua obtenemos un ácido.

SO2 + H2O -> H2SO3 Anhídrido + agua -> ácido sulfuroso

En el agua no se encuentra así H2SO3, sino que está disociado en bisulfitos e Hidrógeno H2SO3-> HSO3 + H+

Y este a su vez, en sulfitos e Hidrógenos HSO3-> SO35 + H+

Esta última reacción no se produce a no ser que el vino tenga alguna enfermedad

Estos azufres llevan valencia 4.

En un vino con un pH bajo (muchos hidrógenos + acidez) el equilibrio está desplazado hacia la izquierda, mientras que con un pH alto (pocos hidrógenos poca acidez) estaría desplazado hacia la derecha.

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En los pH del vino lo que más abunda es HSO3 . El SO2 en el mosto o en el vino nos lo encontramos en estado libre o combinado.

Figura 1. Las diferentes formas químicas del SO2

Metabisulfito potásico K25205 + H20 + 2 K * + 2HS03

S + O2 Combustión del azufre

Ácido sulfuroso Bisulfito Sulfito

- SO2 + H20 H2503 HSO3 + H + SO32 + H . K1 K2

- CH3-C Anhídrido sulfuroso combinado H Acetaldehidos y otros compuestos con grupos carbonilo

A pH 3,3 la cantidad de SO2 (H2SO3) -> 2,8% Bisulfito HSO3" -> 96,3% Sulfito SO3 -> 0,9%

A pH 4 la cantidad de SO2 (H2SO3) -> 0,64% Bisulfito HSO3" -> 99,33%

Entre las sustancias hay un equilibrio. Cuando por algún motivo se incrementa la concentración de uno de ellos, el equilibrio tratara de contrarrestarlo yendo hacia el otro.

En este equilibrio, la distribución, o concentración de cada una de las formas en las que se descompone el SO2 depende del pH. Si el pH sube, hay menos acidez y por lo tanto menos hidrógenos, por lo que el sistema se desplaza hacia la derecha haciendo que la concentración de sulfuroso molecular disminuya y aumente la de bisulfitos. Este cambio sí afecta porque el sulfuroso molecular es el que actúa frente a las bacterias, por eso nos interesa mantener niveles de pH bajo en los vinos.

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1 Solución sulfurosa Anhídrido sulfuroso molecular -