Determinaciones analíticas en queso: materia grasa, extracto seco, pH y cloruro sódico

Determinaciones Analíticas en Queso

Andalucía
se mueve con Europa

1. Introducción.
2. Determinación de materia grasa
3. Determinación de extracto seco
4. Determinación de pH
5. Determinación de cloruro
   sódico

5702 163
pX
mV
PH
...

pX mV pH
PHMETRO

1
JUNTA DE ANDALUCIA
Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera
CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y DESARROLLO RURAL
UNIÓN EUROPEA
FONDO SOCIAL EUROPEODeterminaciones Analíticas en Queso. / [López, A.L .; Ruz, J.M .; Barriga, D]]. - Córdoba.
Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera,
2015. - 1-23 p. Formato digital (e-book) - (Tecnología, Postcosecha e Industria
Agroalimentaria)
Queso - Leche - Extracto Seco - Materia Grasa - pH - Cloruro sódico - Calidad - Sistema de
Autocontrol - Análisis queso
cc
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Determinaciones Analíticas en Queso

@ Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura y Pesca.
Córdoba, Noviembre de 2015.
Autoría:
Ángel Luis López Ruiz1
Diego Barriga Velo1
Jesús Jara Muñoz1
Jose María Ruz Luque1
1 IFAPA, Centro de Hinojosa del Duque........
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Determinaciones Analíticas en Queso

Introducción

Figura 1. Queso madurado de vaca

O
Figura 2. Sala de elaboración

El presente documento constituye el material didáctico para la realización de las
prácticas de laboratorio del Módulo 8: "Control de Calidad", correspondiente al
Programa Formativo de "Especialista en Quesería". En estas prácticas se desarrollan
las determinaciones analíticas para el control de calidad físico-química del queso
(materia grasa, extracto seco, pH y sal).

Las variedades de queso se caracterizan por presentar una serie de características
físico-químicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales que dependen
considerablemente de la calidad de la leche empleada en su elaboración. La
composición de la leche afecta a las distintas operaciones básicas, como la fase de
coagulación, ya que la cantidad y estructura de las proteínas influye notablemente en
el rendimiento quesero.

En la actualidad, todos los quesos elaborados en España se deben ajustar a las
disposiciones de la norma de calidad de quesos establecidas en el Real Decreto
1113/2006 y en el Real Decreto 818/2015 que modifica el anexo I y II del anterior.
No obstante, en el caso de las Denominaciones de Origen Protegidas o Indicaciones
Geográficas Protegidas prevalecen las características diferenciales establecidas en los
correspondientes pliegos de condiciones.

Además de estos requerimientos normativos, la necesidad de comercialización de los
quesos en el mercado exterior, la competencia de otros productos en el mercado
local y la creciente necesidad de responder a las nuevas exigencias del consumidor
obliga a controlar la calidad de los productos elaborados.

En este documento se desarrollan las determinaciones analíticas para el control de
calidad físico-química del queso (materia grasa, extracto seco, pH y sal).

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Determinaciones Analíticas en Queso

Determinación de materia grasa

ENTIENDO
Z
Figura 3. Ácido sulfúrico, alcohol iso-
amílico y butirómetro para queso

Fundamento de la determinación de materia grasa

El contenido en materia grasa de un queso se determina volumétricamente mediante
el método acidobutirometrico según VAN-GULIK. Es una adaptación del método
GERBER.

Un determinado peso de muestra es tratado en un butirómetro para queso según
Van Gulik con ácido sulfúrico (d=1,522) y alcohol iso-amílico. El ácido ataca la
muestra disolviendo las sustancias proteicas y liberando la grasa, y el alcohol facilita
la separación de la misma mediante la utilización de la fuerza centrífuga.

Material y reactivos utilizados en la determinación de materia grasa

• Balanza analítica de precisión.
• Centrífuga para butirómetros, según el método Gerber.
• Baño María con termostato regulable a una temperatura de 65-70° C.
• Butirómetro para queso según Van Gulik: graduado de 0 a 40%.
• Tapón de goma con vaso agujereado para butirómetro de queso Van Gulik.
• Tapón pequeño de goma.
• Pipetas medidores automáticos de 10 y 1 ml.
• Mortero de cristal o rallador para triturar la muestra de queso.
• Gradilla para 12 butirómetros.
• Escobillones para la limpieza de butirómetros.

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Determinación de materia grasa

2.9985
METTLER
AE 200
Figura 4. Detalle pesada de la muestra
en la copa de vidrio del butirómetro.

Procedimiento de determinación de materia grasa

Se ralla o tritura el queso con un rallador o un mortero, o mediante otro sistema
(con un cuchillo), para obtener una muestra homogénea finamente dividida.
Introducir la muestra en un recipiente con cierre hermético, para evitar que pierda o
absorba humedad.
Realizar tan pronto como sea posible el análisis de la muestra preparada.

1. Praparar el queso rallado o triturado.
2. En la copa de vidrio con tapón se pesan exactamente 3 g (con una precisión de
   5 mg) de la muestra rallada o triturada.
3. Introducir la copa de vidrio en el cuello del butirómetro.
4. Añadir por la abertura pequeña del butirómetro ácido sulfúrico (unos 15 ml) con
   pipeta y pera de goma o con dosificador, hasta que recubra completamente la
   copa de vidrio que contiene el queso.
5. Llevar el butirómetro al baño María a 65-70 ℃ hasta obtener una completa
   disolución del queso, agitando de vez en cuando.
6. Una vez disuelto el queso, retirar el butirometro del baño María y añadir, por la
   abertura pequeña, 1 ml de alcohol isoamílico.
7. Tapar el butirómetro y agitar.

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Determinación de materia grasa

J
% grasa
Figura 5. Lectura del porcentaje de
grasa en la escala del butirómetro para

1. Añadir la cantidad necesaria de ácido sulfúrico para que el nivel del líquido
   coincida aproximadamente con el 30-35% de la escala.
2. Cerrar el butirómetro con el tapón pequeño y agitar.
3. Colocar el butirómetro en la centrífuga con la copa de vidrio hacia abajo.
   Centrifugar durante 5-7 minutos a 1.200 r.p.m. y 60-65° e de temperatura.
4. Terminada la centrifugación sacar el butirómetro de la centrífuga con cuidado
   para no mover la capa superior de la grasa ya separada. Realizar la lectura
   inmediatamente antes de que el butirómetro se enfríe (debe hacerse a 60-65 °
   C). Leer el contenido de grasa sobre el menisco a la altura de los ojos.

NOTA: Si no se dispone de centrífuga con calefacción, antes de realizar la lectura de
la grasa, colocar el butirometro en un baño María a 65 º C de temperatura durante 5
minutos.

Resultados de la determinación de materia grasa

El contenido en materia grasa del queso analizado se lee directamente en la escala
del butirómetro y se expresa en %, es decir, materia grasa en 100 g de queso.

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Esquema determinación de materia grasa

1
2
3
3 g de muestra
4
Åc. Sulfúrico (H,SO)
~ 15 ml
5
6
1 ml
ALCOHOL
& ISOAMILICO
ALLT
BAÑO MARÍA
65-70 ℃
0
cubrir copa
lc
Figura 6 (a). Esquema determinación de materia grasa

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Esquema determinación de materia grasa en queso

TAPÓN
8
Ác. Sulfúrico (H2SO)
9
U
0
L
1/3
agitar
10
5-7 minutos
1000 - 1200 rpm.
60 - 65 ℃
11
0
P
60 -65 ℃
A
D
0
Figura 6 (b). Esquema determinación de materia grasa en queso

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agitar
hasta disolver........
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Determinación de extracto seco

ESTUFA DE DERECACION
Y ESTERILIZACIÓN 1
Figura 7. Estufa

Fundamento de la determinación de extracto seco

El extracto seco del queso es la masa expresada en porcentaje, que queda después
de un proceso de desecación.
El método empleado es el de desecación en estufa. Este método consiste en someter
una cantidad conocida de queso a una temperatura de 102 ℃ hasta obtener un peso
constante.
El peso obtenido después del proceso de desecación representa la materia seca del
queso.

Material y métodos utilizados para extracto seco

• Útil para rallar la muestra problema
• Cápsula
• Varilla de vidrio
• Arena de mar
• Estufa
• Balanza de precisión
• Espátula

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Determinación de extracto seco

Figura 8. Preparación de la muestra.

Figura 9. Cápsula con arena de mar y
varilla de vidrio.

Procedimiento de determinación de extracto seco

1. Rallar o triturar el queso con un rallador o un mortero, o mediante otro sistema
   (con un cuchillo), para obtener una muestra homogénea finamente dividida.
   Disponer la muestra en un recipiente con cierre hermético, para evitar que pierda o
   absorba humedad.
2. Introducir cápsulas con arena de mar y varilla en la estufa a 102 ºC durante al
   menos 24 horas antes de comenzar con la determinación de extracto seco.
3. Las cápsulas se extraen de la estufa y son previamente enfriadas en la campana
   de desecación.
4. Se anota la pesada de la cápsula + arena de mar + varilla de vidrio
5. Con la varilla de vidrio se homogeneiza la muestra de queso con la arena de mar.
6. Anotar la pesada de la cápsula + muestra de queso fresca + arena de mar +
   varilla de vidrio.
7. Desecar la cápsula que contiene la muestra de queso, arena de mar y varilla en
   una estufa a 102 ºC durante 24 horas. Tras este periodo se deja enfriar en la
   campana de desecación y se realiza la pesada de la cápsula + muestra de queso
   desecada + arena de mar + varilla de vidrio.

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