Storia dell'alimentazione: approvvigionamento e mercati dal Medioevo

Storia dell'alimentazione

Approvvigionamento e mercati in città (pieno e basso Medioevo-prima Età moderna)

Nei testi in programma

• Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza, Roma-Bari, Laterza, 1993, pp. 67-71, 87-98

Bibliografia ulteriore

Antonella Campanini, Il cibo e la storia: il Medioevo europeo, Roma, Carocci, 2016, pp. 58-63

• Per il caso di Bologna: Antonella Campanini, Qualità sul pubblico mercato (secc. XIII-XVI), in Bologna e il cibo. Percorsi archivistici nel Medioevo della "grassa", a cura di Antonella Campanini, Bra (CN), Slow Food Editore, 2016, pp. 99-126

La rinascita delle città

• Intorno all'XI secolo l'Europa si è riaffacciata dopo la crisi: invasori, carestie, malattie, difficoltà economiche l'hanno provata ma non vinta.
• Città significa:
  • luogo di abitazione e di lavoro, in cui un'autorità singola o collegiale veglia sul benessere collettivo e s'impegna ad assicurare il pane quotidiano tramite un approvvigionamento alimentare costante e politiche di stoccaggio oculate per i momenti difficili;
  • mercato, che mette a disposizione dei cittadini i prodotti provenienti dal contado e, per coloro che possono permetterselo, anche da più lontano;
  • comunità, persone che vivono insieme avendo ciascuna il proprio compito specifico: tra costoro, preponderante è il numero degli artigiani; al loro interno, alcune categorie svolgono mestieri aventi a che fare con la produzione, la preparazione e il commercio del cibo.

Il "pane quotidiano"

• L'autorità pubblica ha il dovere prioritario di assicurare un approvvigionamento alimentare tale da garantire la sopravvivenza del popolo.
• Questo significa, da parte dell'autorità pubblica, disporre di un potente strumento di controllo.
• Tuttavia si tratta di un'arma a doppio taglio: nel momento in cui l'autorità pubblica incontra difficoltà nell'approvvigionamento, il rischio di rivolte e di sovvertimento dell'ordine aumenta sensibilmente.
• Per l'Europa, l'approvvigionamento alimentare maggiormente «sensibile» è quello cerealicolo.

Come assicurare l'approvvigionamento cerealicolo

• Tutto il cereale prodotto in eccesso nel territorio, dunque quello che non serve all'alimentazione nel territorio stesso o alla nuova semina, deve pervenire ai granai cittadini: è normalmente fatto divieto di venderlo altrove.
• Il medesimo discorso vale per i mugnai, che lo riducono in farina per renderlo utilizzabile: anch'essi lavorano esclusivamente per il fabbisogno di quel territorio e di quella città e non possono esportare le loro farine.
• Incentivi per chi importa "grani forestieri" a beneficio della città: costui usufruisce di agevolazioni fiscali sui dazi e, normalmente, anche di una simbolica ricompensa morale che fa di lui un benefattore della patria.

Dalla farina al pane

• I cittadini preparano e cuociono il pane in casa, lo acquistano al forno o lo preparano a casa per poi portarlo al forno per la cottura; uso, questo, invalso anche per altre preparazioni alimentari, quali per esempio le torte e i pasticci.
• Talvolta la prestazione del fornaio, soprattutto nei casi di semplice cottura, è retribuita "in natura", con altra farina che andrà a far parte di altro pane prodotto e venduto: essendo frutto di un assemblaggio di farine di differenti provenienze, il suo prezzo sarà più basso.
• L'attenzione al prezzo del pane è un ulteriore punto cardine del sistema di regolamentazione cittadina: le sue inevitabili fluttuazioni, soggette alla maggiore o minore disponibilità di materia prima, avvengono comunque entro intervalli prestabiliti dall'autorità e non possono oltrepassare certi limiti, in modo da assicurare a ognuno di non restarne privo neppure nei momenti peggiori.

Dopo il pane, la carne

• I macellai, all'interno del mercato, sono la più sorvegliata delle categorie: non si tratta di un accanimento astratto, quest'attenzione al contrario deriva da una serie di buone ragioni:
  • La carne, molto più dei cereali, è sottoposta e sottopone a forti rischi igienici e sanitari, sia al momento dell'abbattimento dei capi sia in tutte le fasi successive, sino alla vendita.
  • I macellai sono, tra le corporazioni che hanno a che fare con il cibo, la più potente e pericolosa: gli strumenti del loro mestiere sono vere e proprie armi che, se rivolte contro le persone e non contro gli animali, provocano bagni di sangue. Non sempre questi ultimi sono considerati negativamente: nel caso di guerre tra città, per esempio, i macellai costituiscono talvolta un piccolo esercito di difesa e d'offesa che va ad aggiungersi a quello dei militari "professionisti" rafforzandone le schiere.
• Pericolosi dunque, e in più a costante contatto con il sangue e la morte, i macellai sono fatti oggetto di disposizioni particolari e dettagliatissime.

Un luogo per il macello

• La scelta di edificare un macello centralizzato è normalmente condivisa dai vari governi cittadini: si tratta di una garanzia d'igiene per l'ambiente, soprattutto per quanto riguarda l'immondizia prodotta da smaltire (sangue) o da riciclare (pelle), e d'igiene per la carne stessa, poiché l'esperto macellatore può meglio verificare la salute dell'animale al momento della macellazione.
• Dove costruirlo? In linea generale, le città italiane optano per la periferia, immediatamente dentro o, meglio ancora, immediatamente fuori delle mura, ponendo l'accento sulla necessità di allontanare il più possibile la sozzura (e i brutti spettacoli) dal centro.
• Quelle francesi agiscono in modo contrario e preferiscono collocarlo adiacente al mercato, a due passi dalla piazza principale, purché vi scorra vicino almeno un piccolo canale di smaltimento: chiunque può così constatare che le bestie raggiungono la destinazione ultima diritte sulle loro zampe e in buone condizioni di salute, evitando il rischio di comprare carni di bestie morte per cause differenti dalla mannaia del macellaio.

Al mercato: garanzie per gli acquirenti

Prezzi esposti, etichette ante litteram a indicare le caratteristiche e la provenienza, sottolineata in particolare quando rappresenta un valore aggiunto rispetto alla merce venduta, bilance pubbliche affidate a funzionari comunali per verificare il peso dopo l'acquisto: sono questi alcuni dei provvedimenti adottati sul posto in modo da eliminare, o quantomeno limitare, le possibilità di frode.

• I venditori a loro volta si tutelano contro eventuali acquirenti disonesti chiedendo, per esempio, che i controlli su peso e qualità della merce venduta avvengano direttamente sotto ai loro occhi e non altrove, per evitare che questa venga dispersa o sostituita dopo l'acquisto.
• A parte i macellai, la categoria tenuta maggiormente d'occhio è quella dei rivenditori di generi vari, quali ortofrutta, uova e pollame e simili, che normalmente non sono produttori diretti della loro merce ma la acquistano a loro volta.
• Per avvertire l'acquirente vi sono varie modalità e possibilità: imporre per esempio un'insegna ben visibile anche da lontano - alcune leggi forniscono persino la lunghezza del palo al quale dev'essere affissa - oppure collocare i banchi dei rivenditori in luoghi della piazza ben precisi, creando così una topografi a del mercato che permette al consumatore di non perdersi all'interno dell'offerta.

La gestione dell'accoglienza

• Il rifiorire dei mercati e del commercio coinvolge non solo le singole città, ma anche i collegamenti che le uniscono le une alle altre. Questo comporta un rilancio degli spostamenti delle persone e la conseguente necessità di assicurare loro l'alloggio e un ottimo vitto quando si trovano a fare tappa o a soggiornare lontano dalla propria dimora.
• Un'accoglienza ben organizzata è anche un modo di dare lustro alla città che accoglie: garantendo un buon servizio si favorisce il ritorno dei visitatori e s'incoraggiano ulteriori nuovi arrivi.
• In parecchie città si trovano normative specifiche che impongono ai proprietari di osterie e taverne di assicurare alcune derrate, la loro varietà e freschezza, e di esporre i prezzi in modo che l'ospite non sia soggetto a inganni o a brutte sorprese.

Il caso di Bologna

• Bologna, nel Medioevo e nella prima Età moderna, conosce fasi di abbondanza e fasi di carestia, a somiglianza della maggior parte delle città italiane ed europee.
• La sua peculiarità sta nella sua situazione geopolitica. Si trova infatti al centro di un territorio relativamente esiguo rispetto alle dimensioni della città. Inoltre è costantemente sovrappopolata a causa della forte componente studentesca all'interno della società.
• L'approvvigionamento alimentare richiede pertanto una politica particolarmente attenta e può servire come caso di studio.

Fonti per l'approvvigionamento alimentare in un Comune medievale

• Gli statuti cittadini
• Le riformagioni e provvigioni
• Gli statuti delle arti
• Gli archivi giudiziari

E, in Età moderna, i bandi a stampa.

L'informazione alimentare

• Una buona politica d'approvvigionamento alimentare rappresenta uno strumento di propaganda al quale il popolo si mostra sensibile.
• L'invenzione della stampa, che prende compiutamente piede nel sec. XVI, segna una tappa fondamentale nell'evoluzione della comunicazione.

Bandi alimentari a Bologna nel 1575

I bandi di un anno privo di carestie o epidemie regolamentano le seguenti categorie:

• Cereali, pane e fornai (8 bandi)
• Carni e beccai (7 bandi)
• Osti e osterie (4 bandi)
• Rivenditori di generi alimentari (3 bandi)
• Pesce e pesca (1 bando)
• Ladri di frutti (1 bando)

Fonte: Bononia manifesta. Catalogo dei bandi, editti, costituzioni e provvedimenti diversi, stampati nel XVI secolo per Bologna e il suo territorio, a cura di Z. Zanardi, Firenze, Olschki, 1996.

Il legato pontificio "amorevolissimo padre"

• Si noti il preambolo di questo provvedimento del 1548, volto ad assicurare l'abbondanza di frumento.
• Si tratta del Proclama sopra li frumenti et biade del raccolto de questo anno. Et del vendere et comprare. Et di chi havesse animo di condurne del forastiero, Bologna, per Anselmo Giaccarelli, 1548.