Altre tecniche produttive: vini frizzanti, novelli, dolci e liquorosi

Altre tecniche produttive dei vini

Di seguito verranno descritte le tecniche produttive dei vini con caratteristiche diverse dai vini secchi

VINO FRIZZANTE VINO NOVELLO VINO DOLCE VINO PASSITO VINO LIQUOROSOVino Frizzante Vengono denominati Vini frizzanti quei vini che presentano una pressione compresa tra 1 e 2,5 atmosfere; i vini con poca anidride carbonica (minore di 1 atm) sono denominati Vivaci. I vini privi di CO2 si chiamano Tranquilli o Fermi. I vini frizzanti posso essere ottenuti nei 3 seguenti modi.

Rifermentazione in autoclave

• Sistema più diffuso per la produzione di spumanti, utilizzato per lo spumante Metodo Charmat. Il vino viene posto a rifermentare in tini d'acciaio a chiusura ermetica che sopportano pressioni elevate e permettono di conservare la CO2 che si sviluppa durante la fermentazione.

Fermentazione lenta in autoclave

• La seconda parte della fermentazione si svolge in autoclave per conservare la CO2 che si sviluppa; segue un imbottigliamento isobarico per conservare le sottili bollicine create in questo processo. Utilizzato per produrre vini Vivaci.

Vino sur lies

• Significa sui lieviti e si ottiene aggiungendo lieviti e zucchero durante l'imbottigliamento in modo che il vino rifermenti in bottiglia. Simile al Metodo Classico, ma più breve si distingue da esso perché i lieviti non vengono eliminati con la sboccatura, ma rimangono in bottiglia e per il servizio si utilizzano caraffe alte e strette per decantarlo. Presente quasi esclusivamente in piccole produzioni artigianali.

Vino Novello

La tecnica utilizzata per produrre questo tipo di vini viene chiamata Macerazione carbonica

1. L'uva viene messa intera in autoclave da cui viene tolta l'aria e sostituita con CO2
2. L'uva rimane in autoclave tra i 5 ed i 10 giorni e dentro l'acino si sviluppa una fermentazione chiamata Fermentazione intracellulare ed in questo modo si formano delle sostanze aromatiche caratteristiche e diverse dai vini normali.
3. Terminata la macerazione carbonica l'uva viene pigiata e diraspata
4. Si procede poi con una breve fermentazione ed una filtrazione prima dell'imbottigliamento.

Con questa tecnica otterremo dei vini molto profumati, in genere rossi, leggeri, con bassa acidità e pronti al consumo dopo circa 5 settimane dalla vendemmia. In Italia possono essere messi in commercio dopo il 6 novembre. Il precursore del vino novello è il francese Beaujolais nouveau

Vino Dolce, Passito e Liquoroso

Un Vino Dolce è tale perché la fermentazione è stata interrotta per lasciare una parte degli zuccheri non svolti. Questo processo viene bloccato con la refrigerazione, seguito da una filtrazione sterile in modo da eliminare tutti i lieviti residui. La fermentazione si interrompe anche in presenza di molto alcol nel vino (oltre i 15°)

Vino Passito

Un Vino Passito si ottiene da uve appassite selezionate che hanno perso una parte d'acqua ed hanno quindi grande concentrazione di zuccheri. Dopo l'appassimento si svolge una fermentazione lenta, in parte con le bucce, per dare maggiore struttura ed aromi ai vini. Dopo la fermentazione il vino viene fatto maturare in botte per periodi generalmente non inferiori ai 2 anni. Può invecchiare anche molti anni, in genere ha un buon grado alcolico (13 - 14°), è molto profumato e dolce. In alcune aree con un microclima favorevole ( soleggiato di giorno ed umido di notte) si sviluppa sulle uve la Botritis cinerea una muffa nobile che provoca la parziale evaporazione dell'acqua negli acini, diminuzione degli acidi, parziale perdita di zuccheri di cui la muffa si nutre e lo sviluppo di altre sostanze, conferendo al vino aromi unici.

Vino Liquoroso

Il Vino Liquoroso si ottiene da uve aromatiche con aggiunta di alcol o mosto concentrato, per ottenere un grado alcolico tra i 15 ed i 22°. Può essere dolce o secco, in genere deriva dall'alcolizzazione di un vino passito.

Appassimento delle uve

L'Appassimento è il processo di parziale disidratazione naturale delle uve per ottenere nel vino una maggiore concentrazione di colori, profumi e sapori. Poiché le uve parzialmente appassite hanno anche una più alta concentrazione di zuccheri, questo sistema è in molti casi applicato per ottenere vini dolci o molto concentrati.

Appassimento in graticci

IN GRATICCI Dopo la vendemmia, vengono fatte riposare su graticci di bambù negli appositi locali di appassimento (fruttai) per diversi giorni, durante i quali perdono una buona parte del loro peso. Questo appassimento può essere naturale o forzato con temperature più elevate.

Vendemmia tardiva

VENDEMMIA TARDIVA L'uva rimane sulla pianta per un periodo di tempo prolungato in modo da raggiungere il livello di surmaturazione desiderato. L'uva può essere lasciata sulla pianta fino ad inverno inoltrato per concentrare ancora di più gli zuccheri ed ammorbidire l'acidità.

Lo Spumante

Lo Spumante è un vino caratterizzato alla stappatura da un'elevata presenza di anidride carbonica; a 20℃ deve avere una pressione minima di 3 atm per i vini da tavola o per i DOC aromatici, non meno di 3,5 atm per tutti gli altri DOC ed uno spumante Metodo Classico deve avere 5 -6 atm. Lo Spumante diventa tale dopo aver effettuato una Rifermentazione che può avvenire principalmente in due modi:

Metodo Classico o Metodo Tradizionale

• La rifermentazione avviene in bottiglia, che è la stessa che poi acquisterà il consumatore finale.

Metodo Charmat o Metodo Martinotti

• Detto anche con Fermentazione Naturale con il quale la seconda fermentazione è attivata in autoclave.

Esiste un terzo metodo di spumantizzazione che si chiama Metodo Artificiale o per Carbonazione che consiste nell'insufflare anidride carbonica nel vino tranquillo inserito in autoclave. Lo stesso metodo è utilizzato per addizionare di CO2 l'acqua e le bibite, ma si ottengono spumanti di qualità scadente.

Il Metodo Classico

Il Metodo Classico, chiamato in Italia anche Metodo Tradizionale o Talento, è una metodo di spumantizzazione che prevede la seconda fermentazione del vino direttamente in bottiglia con aggiunta di lieviti selezionati. In Francia viene chiamato Metodo Champenoise nella zona di produzione degli Champagne e Crémant nelle altre regioni. Con questo metodo si ottengono prodotti dal Perlage fine e persistente, con profumi delicati, caratteristici che ricordano i lieviti, un gusto fresco, fine ed equilibrato. Lo Spumante Metodo Classico viene prodotto in 8 fasi

1. Nascita del vino nuovo
2. Assemblaggio
3. Imbottigliamento
4. Presa di spuma
5. Affinamento
6. Scuotimento
7. Sboccatura
8. Dosaggio

Fasi di produzione del Metodo Classico 1

Nascita del vino nuovo

• Vendemmia anticipata di 10gg per avere più acidità, aromi e colori. L'acidità funge anche da protettivo per limitare l'uso di solfiti che rovinano il prodotto.
• Pressatura soffice, decantazione (débourbage) x 12-24 ore per eliminare sostanze in sospensione e flora microbica, poi travaso.

Assemblaggio (Assemblage)

• A primavera si prepara il vino base assemblando la Cuvée proveniente da Cru e vitigni diversi (prevalenza Chardonnay e Pinot nero) con il 70-80% di vino nuovo.
• In un'annata favorevole si può preparare il Millesimato.

Imbottigliamento (Tirage)

• Aggiunta di zuccheri (Liqueur de Tirage) alla Cuvée.
• Imbottigliamento e tappatura con tappi corona con la Bidule.
• Aggiunta di lieviti selezionati per agire a basse temperature (11- 13°℃) e che possano essere eliminati facilmente.

Fasi di produzione del Metodo Classico 2

Presa di spuma (Pris de mousse)

• Le bottiglie vengono tenute diversi mesi in posizione orizzontale in luoghi freschi e bui per la seconda fermentazione.
• I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol creando CO2 ad una pressione di circa 6-7 atm, poi muoiono e si depositano.

Affinamento del Metodo Classico

• In questo momento le cellule dei lieviti morti trasferiscono al vino gli aromi tipici del Metodo Classico per Autolisi.
• L'affinamento dura in genere 1-2 anni ed in questa fase in cui le bottiglie sono accatastate, si effettua solamente il loro Sbancamento ogni 6 mesi per scuoterle e rimettere in sospensione i lieviti per un maggior contatto con il vino.

Scuotimento (Remuage)

• Processo che avviene dopo l'affinamento per fare in modo che le Fecce si depositino nel collo della bottiglia dentro alla Bidule.
• Le bottiglie sono poste su dei cavalletti in legno chiamati Pupître e gli addetti (Remueur) ogni giorno per un mese danno dei Coup de poignet girando ed inclinando gradualmente le bottiglie fino a farle raggiungere la posizione verticale con tutte le fecce depositate nella Bidule.
• Nelle grandi cantine questa operazione viene effettuata meccanicamente.

Fasi di produzione del Metodo Classico 3

Sboccatura (Dégorgement)

• Per togliere le fecce dalla Bidule, si congela il collo della bottiglia con un liquido refrigerante a -25°℃ e la si stappa con degli appositi macchinari. In questo modo, grazie alla pressione della bottiglia esce il ghiacciolo con le Fecce ed una piccola parte di spumante.
• Quando questa operazione veniva effettuata manualmente, lo Chef de cave prendeva le bottiglie Sur pointe, le raddrizzava e le stappava mentre la bolla d'aria all'interno saliva verso il collo della bottiglia.

Dosaggio del Metodo Classico (Dosage)

• Il Dosaggio è l'aggiunta del tipico Liqueur d'expédition o di altro spumante non dolcificato alla bottiglia sboccata in seguito alla perdita di volume dovuta al Dégorgement.
• Ogni azienda vinicola ha la propria ricetta per il Liqueur usato per personalizzare il prodotto.

Tappatura e Maturazione

• Dopo il Dosaggio si procede a Tappatura ed Etichettatura seguite, per i prodotti base, da un riposo tra 1 e 3 mesi per permettere al Liqueur di armonizzarsi con il resto del prodotto.
• Nei Millesimati è previsto un periodo di maturazione non inferiore ai 12 mesi prima della commercializzazione.

Terminologia del Vino

Il mondo del Vino richiede l'utilizzo di una terminologia specifica che qui di seguito trovate. Ci sono inoltre dei link a cui collegarsi per visionare dei brevi video esplicativi.

DE BOURGOGNE ARD PÈRE & FILS PREMIER CRU BEAUNE DU CHÂTEAU APPELLATION BEAUNE PREMIER CRU CONTRÔLÉE

Cru

• Identifica un Vigneto o un'area di produzione poco più grande. Nello spumante Metodo Classico si assemblano vini provenienti da vigneti diversi per raggiungere un risultato standard.
• https://youtu.be/eYNBHjlszB4

CA' DEL BOSCO CUVÉE ANNAMARIA CLEMENTI

Cuvée

• Indica l'assemblaggio di vini base provenienti da diverse Cru e da annate diverse.
• Indica inoltre la quantità di vino contenuta in un singolo tino.

VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG BERTOLE® FRANCO BRUT MILLESIMATO DOSAGGIO ZERO 2017 L.27 CONTIENE SOLFITI-CONTAINS SY PRODOTTO IN Soc.Agricolo S.s (I) Valdobbia Spumantizzato da LE BERTOLE di P

Millesimato

• Il termine millesimato viene dato agli spumanti prodotti con vini di una singola annata, denominata anche millesimo.
• https://www.youtube.com/watch?v=EJ7InvKFneE

BOUCHAD