Il latte: produzione, usi, frodi e caratteristiche microbiche

Impieghi del latte in Italia

Impieghi del latte in Italia

Produzioni in Italia

Produzioni in Italia

Produzioni nel mondo ed in Europa

Produzioni nel mondo ed in Europa

• Germania: 21%
• Francia: 17%
• Regno Unito: 10%
• Olanda: 8%
• Italia: 7%
• Polonia: 7%
• Spagna: 4%
• Irlanda: 4%
• Danimarca: 3%
• Belgio: 3%
• Austra: 2%
• Svezia: 2%
• Repubblica Ceca: 2%
• Finlandia: 2%
• Portogallo: 1%
• Ungheria: 1%

Figura 2 Previsione di produzione del latte bovino nel mondo (2015).

Figura 1 Produzione di latte bovino in Europa (2014).

6,5% UE 7,6% USA Nuova Zelanda 8,3% Argentina Australia 14,0% India Cina Brasile 2,2%. 21,2% Russia 2,6% 4,9% 32,9%

Produzioni in Italia per regione

Produzioni in Italia

• Lombardia: 42%
• Emilia Romagna: 16%
• Veneto: 10%
• Piemonte: 9%
• Trentino A.A .: 5%
• Puglia: 3%
• Lazio: 3%
• Friuli: 2%
• Altre: 10%

Figura 4 Produzione di latte per regione, anno 2014 (% sul totale prodotto).

Ripartizioni geografiche Latte di vacca (quintali) Latte di pecora (quintali) Latte di capra (quintali) Latte di bufala (quintali) Totale (quintali) Nord 94.477.650 15.933 108.737 35.646 94.637.966 Centro 5.847.081 966.968 20.241 249.617 7.083.907 Sud 10.116.360 2.742.356 155.656 1.659.863 14.674.235 ITALIA 110.441.091 3.725.257 284.634 1.945.126 116.396.108 Tabella 5 Produzione italiana di latte per tipologia, ripartizione geografica (2014).

Impieghi del latte in Italia

Impieghi del latte in Italia

100% 17% 83% Semilavorati Produzione di latte in Italia Totale materia prima disponibile Import materia prima Latte sfuso 0,2% ¥ 99,8% Materia prima esportata Industria di trasformazione e trattamento 100% ¥ 80% ¥20% UHT 50% Derivati del latte Latte alimentare Fresco 50% Formaggi DOP 50% Altri formaggi 46% Altri prodotti 4% Flussi di prodotto nella filiera lattiero-casearia (dati ISMEA). Yogurt 3% Altri 1% 595.000 31% Utilizzazione diretta Produzione di latte bovino Trasformazione industriale 79% Figura 5 Produzione italiana di latte per specie animale, in quintali (2014).

Figura 6 Destinazione della produzione complessiva italiana di latte (2014).

19% Latte alimentare Formaggi DOP Yogurt e latte fermentati 49% Burro I Formaggi 22% Altro Figura 7 8% 3% Impieghi della produzione italiana di latte (2014).

45% 55% Formaggi altre varietà Figura 8 Formaggi ottenuti dalla produzione italiana di latte (2014).

Produzione latte altre specie 110.441.091

Composizione chimica del latte

Composizione chimica

Caratteristiche fisiche del latte

Caratteristiche fisiche

1. L'operazione della mungitu- ra deve essere eseguita secondo una procedura standardizzata e prevede un regolare svuotamen- to della mammella senza alcuna interruzione.

Specie Nº capi da latte * (milioni) Produzione media/ lattazione (q) Durata media lattazione (giorni) Bovine 1,8 50-90 305 Pecore 6,2 1-1,5 180 Capre 0,7 3-5 210 Bufale 0,2 10-20 270 La produzione di latte nelle principali specie allevate. (*Dati ISTAT 2014)

Definizione di latte

Latte Secondo il Regio Decreto n. 994 del 1929, il latte "è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione" ottenuto mediante la secrezione della ghiandola mammaria di una o più vacche.

Con il termine "latte" deve intendersi il latte di origine bovina, mentre quello di altri animali deve essere accompagnato dalla denominazione della specie che lo produce (pecora, capra, bufala).

Il Regolamento CE n. 835/2004 definisce il latte come «il prodotto della secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento, che non è stato riscaldato a più di 40°℃ e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente effetto equivalente»

Caratteristiche fisiche del latte

Caratteristiche fisiche Il latte è un liquido fisiologico, bianco-giallastro, di odore caratteristico, dolciastro, con reazione ionica vicino alla neutralità e con pH 6,6-6,8 E' caratterizzato da una composizione chimico-fisica eterogenea. Dal punto di vista fisico si distinguono tre fasi, che coesistono in equilibrio instabile: soluzione, sospensione colloidale ed emulsione.

Crema Crema Crema Latte fresco Latte scremato Coagulo omogeneo Coagulo ritirato A B C D 12. Separazione delle tre fasi in un latte appena munto lasciato a riposo.

Fase di: Dimensioni particelle Componenti soluzione 0 < 10 nm zuccheri, sali minerali, vitamine idrosolubili, proteine a basso peso molecolare sospensione (o dispersione) colloidale 10 nm < 0 < 100 nm proteine ad alto peso molecolare, fosfati insolubili, microrganismi e cellule somatiche emulsione 100 nm < 0 < 10 um lipidi, vitamine liposolubili, pigmenti crema = fase di emulsione siero = fase di soluzione coagulo = fase di dispersione colloidale Siero di latte

Composizione chimica del latte

Composizione chimica

Composizione per 100 g ESTRATTO SECCO (g) MATERIA GRASSA (g) LATTOSIO (g) SALI (mg) SOSTANZE AZOTATE TOTALE CASEINA (%) N.P.N. (%)* Latte umano 11,7 3,5 6,5 0,2 1,5 28 17 Giumenta 10 1,5 5,9 0,4 2,2 50 Asina 10 1,5 6,2 0,54 1,8 45 Vacca 12,5 3,5 4,7 0,8 3,5 78 5 Capra 13,6 4,3 4,5 0,8 4 75 7 Pecora 19,1 7,5 4,5 1,1 6 77 5 Bufala 17,8 7,5 4,7 0,6 4,8 80 - *Sostanza azotata non proteica

% Acqua 87,2 Glucidi (lattosio) 5,0 (4,9) Lipidi: 3,8 - trigliceridi 97% - fosfolipidi (lecitina) 1,5% - insaponificabili (steroli, carotenoidi ecc.) 1,5% Sostanze azotate: - caseine 78% - sieroproteine 18% - sostanze azotate non proteiche 4% Sali: 0,7 - citrati 22% - fosfati 29% - cloruri 19 % Costituenti diversi (vitami- ne, enzimi ecc.) tracce Estratto secco totale 12,8 - 3,2 - Composizione chimica media del latte vaccino.

Ulteriori precisazioni sul latte crudo

Ulteriori precisazioni

Utilizzi del latte crudo

Caratteristiche chimico-fisiche

Latte crudo Il Reg. CE n. 853/04 specifica che per latte crudo si deve intendere "il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento, che non è stato riscaldato a più di 40 ℃ e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente"

Sito utile da visitare: http://filieralattelazio.it/

Ulteriori precisazioni su latte crudo e su latte alimentare

Il Regolamento CE n. 853/2004 stabilisce che il latte crudo, per essere ammesso all'alimentazione, deve provenire da «[ ... ] allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi e da animali che non presentano malattie infettive tra- smissibili all'uomo attraverso il latte, che denotino uno stato sanitario buono e non evidenzino sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte [ ... ] ai quali non siano stati somministrate sostanze o prodotti non auto- rizzati, o per i quali, in caso di prodotti o sostanze autorizzati, siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze».

Destinazioni del latte crudo

Industria non alimentare Latte crudo alla stalla Alimentazione animale (per es. quando non è conforme per l'uso umano) Alimentazione umana Industria di trasformazione Vendita diretta Centrali del latte Prodotti derivati Latte alimentare bonificato Latte alimentare bonificato Latte crudo Derivati del latte .. . Il Mio LATTE AppENA MUNTO. CCIO DOTT Vendita diretta V Latte pastorizzato Latte UHT sterilizzato Latte concentrato Latte in polvere con aggiunta di zucchero senza aggiunta di zucchero Latteria ProMeteA Panna o crema Caseina e coprecipitati Siero Formaggio Yogurt e latti fermentati > Panna da cucina e da montare Burro Mascarpone Derivati azotati 4 Concentrati proteici Polvere di siero Ricotta Prodotti alimentari ricavati dal latte crudo. Destinazioni del latte crudo SERVIZIO TRASPORTO LATTE CRUDO CERTIFICATO FRESCO di GIORNATA Gia Cosegtiy ind. Ceremis TALAMONA (SO) - Tel. BR R0 45 53

Parametri chimico-fisici del latte

Caratteristiche microbiche

Punto criscopico

Anomalie

pH

Acidità titolabile

Densità

Parametri chimico-fisici Vengono utilizzati per caratterizzare il latte e per accertare se l'alimento ha subito interventi di sofisticazione o se è adatto a uno specifico processo di trasformazione.

Latte crudo vaccino Punto crioscopico - 0,52℃ Densità 1,028 g/L a 20℃ con grasso 3,5% pH 6,6 - 6,8 Sostanze proteiche non inferiore a 2,9% con 3,5% grasso RMS Residuo Secco Magro non inferiore 8,5%

Punto crioscopico del latte

Punto crioscopico

Fattori che influenzano il punto crioscopico

La normativa vigente indica come valore massimo un punto di congelamento di -0,520 ℃.

Nel latte vaccino è in media di -0,530, ma può oscillare tra -0,520 e -0,550 ℃

Annacquamento -- 0,512 ℃ -0,515 ℃ Limite sospetto annacquamento Latte U.H.T. e - pastorizzato -0,518 ℃ Limite legale -0,520 ℃ Punto crioscopico medio -0,530 ℃ -0,550 ℃ A 9. Punti di congelamento.

Fattori che influenzano il punto crioscopico

Fattori che influenzano il punto crioscopico La misura del punto crioscopico è un ottimo metodo per verificare la presenza di un annacquamento, ma il suo valore può variare in funzione di molti fattori:

• razza delle bovine;
• periodo di lattazione, mungitura serale e mattutina;
• tipo di alimentazione (gravi carenze o diete sbilanciate, carenza di fibra, pascolo)
• stato sanitario della mammella (mastite, che provoca una diminuzione del lattosio);
• modalità di mungitura e sistema di raccolta latte;
• stagione dell'anno;
• modalità di prelievo e conservazione (acidità del latte);
• trattamenti termici (latte pastorizzato e U.H.T.) che riducono la concentrazione di sali in soluzione vera.

pH e acidità titolabile del latte

PH

Caratteristiche del latte Acidità ºD Acidità SH ≥ 6,9 latte patologico (mastite), latte fortemente annacquato, latte di fine lattazione, latte di ritenzione ≤ 15 <6 6,6-6,8 latte fresco normale 15-18 6-8 6,5-6,6 colostro, latte all'inizio della lattazione (l'elevata acidità di questi latti rispetto alla norma è dovuta alla maggiore % di caseina presente) 19-20 8,3-9 5,4 latte che non sopporta la sterilizzazione (110 °℃). La caseina coagula insieme alle sieroproteine 20 circa 9 circa 6,1 latte che non sopporta la pastorizzazione (72 ℃) ≥ 24 ≥ 10,5 5,2 latte che comincia a flocculare già a temperatura ambiente (questo pH è vici- no al punto isoelettrico della caseina che è pari a 4,6 55-60 25-27

pH e Acidità titolabile pH in condizioni normali oscilla tra 6,6 e 6,8 Acidità titolabile rappresenta i millilitri di una soluzione alcalina a titolo noto, necessari per portare il pH di una determinata quantità di latte al punto di viraggio di un opportuno indicatore (in genere fenolftaleina) L'acidità può essere espressa come:

• gradi 'SH (Soxhlet-Henkel): corrispondono ai ml di NaOH N/4 (0,25N) necessari per neutralizzare 100 ml di latte
• gradi °D (Dornic): corrispondono ai ml di NaOH N/9 (0,IN) necessari per neutralizzare 100ml di latte

200 A 8. Titolazione di un campione di latte.