Els Lípids: Cerids i Ceres, Propietats i Reaccions Químiques

Els lipids

Esquema de continguts

Els lipids

Els àcids grasos

Els lípids amb àcids grassos
o saponificables

Els lípids sense àcids grassos
o insaponificables

Les funcions
dels lípids

Els isoprenoides

Propietats
químiques

Els lipids simples

Els esteroides

Propietats
físiques

Els lípids complexos

Les prostaglandines

Recursos per a l'explicació de la unitat

Classificació dels
lipids

Els acids grassos
saturats: l'àcid
esteàric

Els acids grassos
insaturats: l'acid
oleic

Reaccions
químiques
importants dels
àcids grassos

Les propietats
físiques dels
àcids grassos: la
solubilitat

-

-
СН,-(CH) .- С+НО-CH2-CH2-CH,
CH3-(CH2)-C-O-CH2-CH2-CH3 + H2O
Acid palmine OH Propanol
(àcid gras)
(alcohol)
HIDROLISI
Palmitat de propil
Aigua

Representació del sabó sobre aigua.

Les propietats
físiques dels
àcids grassos:
efecte
emulsionan®

Les propietats
físiques dels
àcids grassos: el
punt de fusió

Reaccions
químiques dels
lipids simples

Els lipids
complexos:
fosfoglicerids

Els lipids
complexos:
fosfoesfingolipids i
glicoesfingolipids

Zona hidrofila
Na
Na
OCH
Na+
Na
C
CH
CH3-(CH2)12-CH = CH-CH-OH
CH3-(CH2)22-CO-NH-CH
H
Àcid lignocèric
HỒ
H
Na
Na
POH
0
CH2+0
OH
Na
Ceramida
CHJOH
CH
CH2- NE CHỈ
CH

Els lipids sense
àcids grassos o
insaponificables:
isoprenoides

Els lipids sense
àcids grassos o
insaponificables:
esteroides

Els lipids sense
àcids grassos o
insaponificables:
prostaglandines

Funcions dels
lipids

OH
CH3
17
CH
3
O

Zona hidrofoba
Esfingosina
Na
CH
Na
ESTERIFICACIÓ
0
lèster)

Classificació dels lipids

Lípids

Lípids amb àcids
grassos
o saponificables

Lípids sense àcids
grassos
o insaponificables

Simples

Complexos

Terpens o
isoprenoides

Esteroides

Prostaglandines

Acilglicèrids

Fosfoglicèrids

Cèrids

Fosfoesfingolípids

Glicoesfingolípids

Els lipids

Els lipids

· Grup heterogeni de substàncies.
· Constituïts per C i H. La majoria també presenta O, en baixes proporcions.
· Alguns lípids també contenen P, N i S.
· Insolubles en aigua i solvents polars (els lipids son hidrofobs)
· Solubles en dissolvents organics o dissolvents no polars, com el benzè, l'éter ...
(els lípids són lipòfils)
· Hi ha dos tipus de lípids:
· Lípids saponificables -> Contenen acids grassos units a altres molecules.
Poden fer la reacció de saponificació.
· Lípids insaponificables -> No contenen acids grassos.
No poden fer la reacció de saponificació.

Classificació dels lípids

Lípids

Lípids amb
àcids grassos o
saponificables

Simples
(o hololípids)

Acilglicerids
Cèrids
AG + alcohol

Complexos
(o hololípids)

altra
AG + alcohol +
molèc
Fosfoglicèrids
Fosfoesfingolípids
Glicoesfingolipids

Lípids sense
àcids grassos o
insaponificables

Terpens o Isoprenoïdes
Esteroides
Prostaglandines

Els àcids grassos

Característiques dels àcids grassos

· Són molecules formades per una cadena hidrocarbonada, linial i amb una
funció acid (grup carboxil) terminal.
· Tenen sempre un nombre parell d'atoms de carboni.
· Poden ser:
- AG saturats: només tenen enllaços simples
H
H
H
H
H
H
H
H
H
C
C
C
C
H
C
C
C
C
C
C
OH
H
H
H
H
H
H
H
H
1
10
9
8
7
6
5
4
3
2
- AG insaturats: tenen un o més enllaços dobles
les seves molecules fan colzes
· si tenen un enllaç doble
0
AG monoisaturat
· si tenen més enllaços dobles I AG poliinsaturats
O

Els àcids grassos saturats

Fórmula desenvolupada:
: CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Fórmula abreujada:
CH3-(CH2)16-COOH
Model de l'estructura en què
Es visualitzen els angles de 110°:
H2
H2
H2
H2
H2
H2
H2
H2
H3C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
U
C'
COOH
H2
H2
H2
H2
H2
H2
H2
H2
Model de l'estructura en què es veuen
els angles i s'han simplificat els CH2:
O
C
OH
Model compacte de l'estructura, en què
els àtoms d'hidrogen i oxigen es
representen amb boles de diferents colors.
Carboni
Oxigen
Hidrogen
Àcid palmític

Àcids grassos saturats importants

· Cada àcid gras té un nombre determinat de carbonis.
· Els més importants són:
Àcid làuric:
CH2-(CH2) -COOH
Àcid mirístic:
CH3-(CH ) -COOH
Àcid palmític:
CH3-(CH ) -COOH
Àcid esteàric:
CH2-(CH ) -COOH
Acid araquídic: CH -(CH ) -COOH
Acid lignocèric: CH -(CH ) -COOH

Els àcids grassos insaturats

Fórmula desenvolupada: CH3-CH-CH-CH-CH-CH-CH-CH-CH=CH-CH-CH-CH-CH-CH-CH-CH3-COOH
Fórmula abreujada:
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
H2
Model de l'estructura en què
Es visualitzen els angles de 110°:
H3C-C
C
H2
H2
C
H2
C-COOH
H2
c-
H2
C
C
H2
H2
H2
C
C
H2
C
H2
CH
- H
H2
C
H2
O
C
110°
OH
110°
Àcid oleic
Model de l'estructura en què es veuen
els angles i s'han simplificat els CH2:
Model compacte de l'estructura, en què
els àtoms d'hidrogen i oxigen es
representen amb boles de diferents colors.

Les propietats químiques dels àcids grassos

Poden fer la reacció d'esterificació:
Àcid gras + Alcohol [] Ester + Aigua
ESTERIFICACIÓ
O
CH3-(CH2)14-C +(HO)-CH2-CH2-CH3
Àcid palmític
(àcid gras)
(H ) Propanol
(alcohol)
HIDROLISI
Palmitat de propil
(èster)
0
CH3-(CH2)14-C-O-CH2-CH2-CH3 ( H2O
Aigua
Per a anomenar l'èster:
-Nom de l'AG acabat en -at + de
-Nom de l'alcohol com si fos un radical

Reacció de saponificació dels àcids grassos

Poden fer la reacció de saponificació:
Triacilglicerid o greix + Base forta [] Sabo + Glicerina
(NaOH, KOH)
O
CH2-O-C-R
SAPONIFICACIÓ
O
R'-C-O" Na+
+
CH-OH
0
R"-C-O Na+
CH2-OH
Glicerina
Triacilglicèrid
O
R-C-O- Na+
CH2-OH
I
O=
CH-FO-C-R' + 3 NaOH
CH/-O-C-R"
Base
forta
SABÓ
Per a anomenar el sabó hi ha dues opcions:
-Nom de l'AG acabat en -at + de sodi/potassi
-Nom de l'AG acabat en -at sòdic/potàssic

Les propietats físiques dels àcids grassos: la solubilitat

· Els àcids grassos de més de 8 C son insolubles en aigua. I La causa és la cadena
llarga hidrocarbonada que tenen.
· Els acids grassos i els sabons son molecules AMFIPATIQUES: tenen una part
hidrofila i una part hidrofoba:
O
C
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2
H3C
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2 CH2
CUA (cadena hidrocarbonada):
Hidròfoba
Apolar
Lipòfila
CAP (grup COOH):
Hidròfil
Polar
Lipòfob

Solubilitat i formació de capes

· Si barregem aigua i oli i ho deixem
reposar es formen dues capes.
· La capa de sobre de l'aigua es forma
per la disposición dels lipids: la part
polar está en contacte amb l'aigua i
l'apolar amb la superficie.
· Si ho tornem a barrejar es formen
unes estructures mes o menys
esfèriques que reben el nom de
micel·les. (Això es diu emulsió).

Tipus de micel·les

· Les micel les típiques es formen quan en un medi polar
(com l'aigua) i aboquem una petita quantitat de lípids: Les
cues apolars estaran al centre i els caps polars estaran en
contacte amb l'aigua.
· Les micel les inverses es formen quan en un medi apolar
(com l'oli) hi aboquem una petita quantitat d'aigua: els caps
polars estaran en contacte amb l'aigua i les cues, en
contacte amb el medi apolar.
Medio
polar
H2O
Medio apolar
Aquestes serien micel les monocapa perquè tenen una sola capa de lipids

Micel·les bicapa i efecte escumós

· Si les micel·les engloben aigua al seu interior
parlem de micel-les bicapa
· Això és semblant al que passa en les membranes
cel·lulars, que els lípids es disposen en dues
capes: a l'interior hi ha el medi intracellular
(citoplasma) i a l'exterior el medi extracellular
(aigua intersticial).
· Si queda aire dins de la micel.la parlem d'efecte
escumós.
Micel·la
bicapa
Aigua
Aigua
.
Bicapa Lipidica
Aire

Emulsions i sabó

1
Els lípids són insolubles en aigua.
Després de remenar-los donen
emulsions inestables.
2
Després de l'addició de sabó es forma
una membrana haptògena a la superfície
de les gotetes de greix.
3)
00
Apareix una emulsió persistent.
INa+
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+
-
Na+
1
-
D
Na+
Na+
Na+
Na +
Na +
Na+
Na +
Na+)
(Na+
(Na+
n(CH3-(CH2)14- COO2 + Na+)
-(CH2In-)
+
+
Na+
Gota de greix
+
Molécules ionitzades d'un tipus
de sabó, el palmitat sòdic
Na+
Na+
Na+

El punt de fusió dels àcids grassos

· Els àcids grassos tendeixen a agrupar-se perquè
entre els grups carboxils (caps) s'estableixen ponts
d'hidrogen i entre els trams hidrofòbics (cues),
forces de Van der Waals.
enllaços d'hidrogen
forces de Van der Waals
1
HO
E
C
C
OH
O
HO
C
C
II
OH
O
---
O
HO
II
C
C
II
OH
--- O
HO
C
C
OH
O
En AG saturats: (ex: àcid esteàric: solid)
+ llarga la cadena
[ + carbonis te
+ forces de Van der Waals I
+ tendència a formar sòlids
🡺
+ enllaços s'hauran de trencar per fondre'ls
+ energia calorífica cal I punt de fusió més alt
EN AG insaturats: (ex: àcid oleic: liquid)
Amb dobles enllaços [ presenten colzes Il impedeixen l'ordenació en paral·lel [
- forces de Van der Waals [ - enllaos s'han de trencar per fondre'ls I- energia calorífica cal
punt de fusió més baix
---
V=

Punts de fusió d'àcids grassos saturats i insaturats

Els punts de fusió
Els àcids grassos saturats tenen punts de fusió més alts que els insaturats.
Àcids grassos saturats
Punt de fusió (C)
Mirístic CH3-(CH2)12-COOH
53,9
Palmític CH3-(CH2)14-COOH
63,1
Esteàric CH3-(CH2)16-COOH
69,6
Lignocèric CH3-(CH2)22-COOH
86,0
Àcids grassos insaturats
Oleic CH3-(CH2)7-CH = CH-(CH2)7-COOOH
13,4
Linoleic CH3-(CH2)4-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH) -- COOH
5,0
Els punts de fusió dels principals àcids grassos.

Els lipids amb acids grassos o saponificables

Característiques dels lípids saponificables

· Són els que contenen àcids grassos.
· Tots són èsters.
Lípids amb
àcids grassos o
saponificables

Simples
(o hololípids)
AG + alcohol
Acilglicèrids
Cèrids

Lípids
Complexos
(o hololípids)
AG+alcohol+?
Fosfoglicèrids
Fosfoesfingolípids
Glicoesfingolipids

Lípids sense
àcids grassos o
insaponificables
Terpens o Isoprenoïdes
Esteroides
Prostaglandines