Las Materias Primas en Panificación: Análisis Detallado de los Azúcares

Las Materias Primas en Panificación

La panificación es un arte que depende de una serie de ingredientes cuidadosamente seleccionados. Desde la harina hasta los aditivos, cada materia prima con propiedades organolépticas y características juega un papel crucial en la panificación. Made with GammaDentro de los ingredientes o materias primas más usadas en panadería, estas son las más básicas: la harina, la sal, el agua y la levadura. Estas son las que determinan mayormente el tipo de elaboración y el resultado final de ésta. En función del resultado que busquemos o queramos elaborar deberemos elegir una determinada materia prima ya que esta conferirá a la masa del pan que estemos elaborando unas determinadas características, plásticas, organolépticas y funcionales. La materia prima que en mayor grado determinará nuestra elaboración será, la harina, ya que esta marcará el tipo de pan final y las técnicas a aplicar durante/en su elaboración. La elección de el tipo de harina marcará, sus propiedades y estas a su vez la capacidad de hidratación de la masa, el tipo de pan, bollería o pizza que podremos elaborar con ella. Por supuesto no nos debemos de olvidar sus compañeros de viaje, que gran medida también determinaran una serie de parámetros y procesos que deberemos de aplicar para lograr nuestra elaboración buscada. La sal puede determinar una serie de factores, como la Tº de la masa o el tipo de corteza, que veremos a continuación. El agua con sus variaciones en Tº, dureza y PH también determinará la evolución de la masa, y por supuesto la levadura, que con la ayuda de ella conseguimos realizar la magia de la fermentación, el volumen de la pieza, el tiempo de fermentado, ... Made with Gamma

La Harina

Tipos de Harina

Los tipos de harinas vienen determinadas por su origen, es decir por los cereales o pseudocereales de los que proceden que a su vez determinan las propiedades organolépticas de estas.

Calidad de la Harina

La calidad de la harina viene determinada por el tipo de cultivo, tipo de trigo, el manipulado de esta y como antes hemos mencionado, el radio de extracción.

Propiedades de las Harinas

Las propiedades de las harinas vienen determinadas por una serie de parámetros que las indican:

01 LA FUERZA Ésta viene marcada por la letra "W" y normalmente esta correlacionada con el porcentaje de proteínas. Cuanto más alto sea el contenido en proteínas, mayor fuerza.

02 LA TENACIDAD (P) y LA EXTENSIBILIDAD (L) Estas propiedades están determinadas por su contenido en proteínas y las Gluteninas están relacionadas con la tenacidad y las Gliadinas con la extensibilidad, la relación entre ambas nos da la plasticidad de la masa. Una harina con la misma fuerza puede tener una "P" más alta y o más baja , lo mismo ocurre con la "L".

03 CONTENIDO EN CENIZAS Es la cantidad de ceniza solidas resultante de quemar una cantidad de harina, que por lo general, está relacionado con la pureza de la harina. Es decir, que las harinas a las que se le han quitado más ingredientes, fibra, germen, .. dejan menos cantidad de ceniza dejan tras su quemado, menor calidad y fuerza.

04 RADIO DE EXTRACCIÓN Es el % de harina obtenido de una cierta cantidad de grano. Cuanto mayor es este, más pura es la harina y menos ingredientes se le han quitado, para su comercialización por separado. Suele estar relacionado con el contenido en cenizas, ya que cuanto mayor tasa de extracción tiene una harina, más pura es y cuanto más pura es mayor es su contenido en cenizas solidas.

05 RELACIÓN P/L Esta relación indica lo equilibrada (Plasticidad) que es una harina, cuanto más cerca esté de 0.6 más equilibrada será. Por encima de este parámetro la harina es más tenaz y por debajo de esta cantidad más extensible. Made with Gamma

Alveograma

Comparación de Alveogramas de Distintas Harinas

COMPARACION DE ALVEOGRAMAS DE DISTINTAS HARINAS CON LA MISMA FUERZA (W), PERO CON DIFERENTES RELACIONES DE P/L. W=100 Harina muy extensible P=22 L=155 P/L=0,14 Harina muy tenaz W=100 P=65 L=45 P/L=1,45 Este alveograma corresponde a una harina de P/L bajo, lo que producirá masas pegajosas, muy extensibles. Harina bien equilibrada W=110 P=40 L=100 P/L=0,4 Alveograma de una harina bien equilibrada para la producción de pan común en un obrador mecanizado. Alveograma correspondiente a una harina muy tenaz. Como se puede apreciar el P/L es elevado, lo que provocará problemas durante el amasado, y al menor estiramiento de la masa, ésta se desgarrará. Explicado esto, las harinas cuanto más puras, mayor radio de extracción y mayor cantidad de cenizas tienen. No hemos de confundirnos con la fuerza, la tenacidad y la extensibilidad, ya que estas vienen dadas por la variedad de grano y las condiciones climáticas en las que se ha cultivado y crecido. Las harinas integrales tienen un mayor radio de extracción y un contenido de cenizas mayor. No todos los países utilizan el mismo nombre para el mismo tipo de harina, ni se basan en los mismos parámetros para nominarlas. Made with Gamma

Denominación de Harinas por País

Por ejemplo, países como Francia, basan la denominación de sus harinas en el contenido en cenizas de estas. Así tenemos, T-55. T-85. .. Que hacen referencia a la cantidad de cenizas solidas y a su pureza o contenido en todos los ingredientes de la harina. (Sales minerales, Calcio, Potasio, Sodio, ... ) En el caso de España, realizamos su clasificación mediante su fuerza "W", cuanto mayor sea el numero que va con la letra mayor fuerza tiene la harina. Pongamos como ejemplo una harina con una W 230 tiene más fuerza que una harina con una W 160 y menor que una harina con una W 320. Y esta denominación es una guía para en que tipo de elaboraciones la debemos utilizar y cuales son sus propiedades organolépticas. Y como hemos dicho antes nos puede dar una idea de su contenido en proteínas. Dentro de las harinas de trigo deberíamos de diferenciar las procedentes de trigo duro y las procedentes de trigo blando, las cuales tienen distintas características y propiedades. Y como consecuencia distintas aplicaciones.

• El trigo duro es el que tiene un contenido celular que está más compactado y hay una fuerte unión proteína - almidón. Sémola de trigo.
• El trigo blando es aquel cuyas paredes son más finas y su contenido celular y las uniones son más débiles.
• Harina débil: bajo contenido y calidad de gluten.
• Harina fuerte: alto y buen contenido de gluten.

La harina blanca de menor fuerza procede del trigo blando Triticum vulgare, la harina de fuerza del Triticum Aestivum, seleccionando las variedades con mayor contenido en gluten y la sémola procede del trigo duro Triticum durum.

Aplicaciones de la Harina según su Fuerza

LA TABLA INFERIOR MUESTRA LAS APLICACIONES DE LA HARINA SEGÚN SU FUERZA

FUERZA W CONTENIDO PROTEÍCO USOS MUY FLOJA 80 - 120 8 gr o menos Bizcochos, Masas de pastelería. FLOJA 120 - 200 9 - 10 gr Bizcochos, Magdalenas, Masas de pastelería. MEDIA FUERZA 200 - 260 11 - 12 gr Bollería, panes, Hojaldre, Masas con poca grasa. FUERZA 280 - 350 12 - 14 gr Panes, Hojaldre, Bollería, Roscos. FUERZA EXTRA 360 - 470 Más de 14 gr Panes rústicos, Panettone, Roscos Made with Gamma

Tabla de Equivalencias de Harinas por País

TABLA DE EQUIVALENCIAS DE LAS HARINAS EN DIFERENTES PAÍSES

PAIS / RADIO DE EXTRACCIÓN 90 -100 % 85 - 90% 82 - 85 % 78 -82 % 75 -78 % 65 -70 % ESPAÑA INTEGRAL GRAN FUERZA MEDIA PANIFICAB FLOJA FUERZA FUERZA LE FRANCIA FARINE T - 110 T - 80 T - 65 T - 55 T - 45 0 INTEGRALE 150 GRUAU ARGENTINA 1/2 0 00 000 0000 ALEMANIA VOLLKORN 1050 812 550 405 1600 ITALIA INTEGRALE TIPO - 2 TIPO - 1 - 0 00 PORTUGAL FARINE T - 110 T - 80 T - 65 T - 55 T - 45 INTEGRALE 150 UK WHOLEME AL BROWN STRONG PLAIN PATENT USA WHOLE FIRST HI - GLUTEN - ALL - PASTRY WHEAT CLEAR PURPOSE AUSTRALIA WHOLEME AL BREAD PLAIN CAKE / PASTRY CANADA WHOLE WHEAT - BREAD BAKERS PATENT ALL - CAKE / PURPOSE PASTRY - - - - - Made with Gamma

Otras Harinas

1. HARINA DE AVENA Es rica en proteinas, pero muy bajo contenido en gluten, por lo que practicamente no se usa para la fabricación de pan. Es una harina que en repostería se puede utilizar sola si no necesitamos que la masa suba mucho pero que el caso de la panadería le debemos añadir harina de trigo si queremos hacer panes, además la harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como galletas, crepes o magdalenas. En Escocia se elaboran unas galletas chatas y crujientes con esta harina, las cuales se cuecen a la plancha y se sirven con mantequilla o mermelada La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales como Magnesio, Calcio, Fósforo, Zinc y Cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra.
2. HARINA DE CEBADA No se utiliza para masas fermentadas en Europa Occidental y Gran Bretaña. Principalmente se utiliza como espesante. Aunque en Rusia y otros Paises del Este, se preparan panes en los cuales se mezcla con la de trigo, la masa resultante es de color gris, sosa, terrosa y con una mayor absorción de agua. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Britânicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas. Hay varias recetas galesas para hacer pan de cebada, que se hacia enrollando la masa y aplanandola antes de cocerla en un horno de piedra. El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido. La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico. La harina integral de cebada es fuente de minerales como Cobre, Zinc, Potasio, Fósforo, Magnesio o Calcio y vitaminas A, del grupo B y C, tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra.
3. HARINA DE CENTENO Esta harina tiene es muy parecida a la de trigo, aunque de proporciones diferentes, un alto contenido en proteinas y la masa obtenida es más pegajosa y dificil de manejar, con una menor estabilidad, por ello generalmente a la hora de usarla se mezcla con la de trigo. Su masa es fina, oscura, sabrosa y de dificil cocción. se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos, galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo si queremos obtener un pan que suba mas. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele utilizar en reposteria a no ser que se «camufles su sabor. La harina integral de centeno posee Potasio, Magnesio, Fósforo, Calcio, Yodo, Sodio, Zinc y Selenio, y vitaminas E y del grupo B, carbohidratos y fibra. La podemos encontrar de grano fino y de grano grueso.
4. HARINA DE ESPELTA (Escanda) Aparentemente es similar al trigo, pero su nombre oficial es Triticum Aestivum, variedad espelta, y es considerada como el origen de todas las variedades de trigo actuales. Su origen la situa hace unos 7000 años en Iran, extendiéndose su cultivo hacia oriente, por lo que existen referencias de su uso en el Antiguo Egipto e incluso en China, en donde también se utilizó, aparte de cómo alimento, en la elaboración de bebidas del tipo de la cerveza. Tiene un sabor ligeramente dulce que recuerda a nuez, siendo mas soluble en agua, mas facil de digerir que la harina de trigo y con menos gluten que otros trigos panificables, sigue teniendo gluten, por lo que es un cereal que no deben de consumirlo los celiacos.
5. HARINA DE TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN El alforfon en realidad no es ninguna variedad del trigo, no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos. El alforfon pertenece a la familia de las centinodias o Poligonáceas, en las que están incluidas otras plantas como la acedera o el ruibarbo, y que se caracterizan por la sección triangular de sus semillas. De origen asiatico, en España, Castilla y Leon es la comunidad autónoma con mayor superficie dedicada al cultivo, seguida de Cataluña y Andalucía sobre todo en la provincia de Cádiz. La harina de trigo sarraceno se emplea para preparar las tradicionales galettes bretonas, crèpes sin gluten normalmente de relleno salado y con su característico color grisaceo, y es uno de los ingredientes mås empleados en la panadería y reposteria sin gluten, para hacer una harina con la que se elaboran panqueques, blinis, crepes y galletas pero que debe combinarse con otros cereales e ingredientes como el Psyllium para suplir la falta de gluten. En Japón se emplea esta harina para hacer los tradicionales fideos soba.
6. HARINA DE MAÍZ Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maiz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Con la harina de maiz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano mas fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maiz en los paises de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maiz doble. El maiz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y en ambos paises el pan de maiz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal. El maiz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con el sin añadirle harina de trigo, en cuyo caso el maiz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.
7. HARINA DE MIJO Es una harina sin gluten, dando como resultado una masa de textura terrosa y un sabor que recuerda a los frutos secos. En algunos países africanos es un componente imprescindible en la alimentación debido a las sequías y al clima impredecible del area central de ese continente, es mejor alternativa que el maiz. El grano cocido, aplastado y amasado es semejante a la polenta pero con mucho mayor valor nutricional
8. HARINA DE ARROZ En Japón, por ejemplo, se utiliza la harina de este cereal para la elaboración de tempura. Es una harina ligera que se usa para rebozados y para espesar salsas y guisos principalmente, aunque mezclada con otras harinas, como la de trigo, se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos, etc. La harina integral de arroz tiene Fósforo, Potasio, Magnesio, Calcio, Yodo y Selenio. también aporta vitaminas del grupo B y E, además es fuente de hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante bajo.
9. HARINA DE SOJA La harina de soja integral se utiliza como base para la elaboración de galletas, pizzas, bollos, _ Con la adicción de levadura. No tiene gluten, pero contiene un porcentaje de proteinas.
10. HARINA DE BAIRA La Baira es una planta que crece en la costa occidental de la India. El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez. El pan de Baira o rolla se cuece, como los panes azimos, en una especie de plancha.
11. HARINA DE TEFF La harina de teff proviene de un grano de tamaño bastante pequeño y tono marron originario de Etiopia. Su aspecto y contenido nutritivo es parecido a la quinoa aportando un aroma dulce y tostado. Se dice que este tipo de grano se cultiva desde hace mas de cinco mil años. Su aspecto y contenido nutritivo es parecido a la quinoa aportando un aroma dulce y tostado. Se trata de un cereal integral cuyo grano de pequeño tamaño da origen a una harina que incluye germen y salvado. Aporta una gran proporción de fibra y almidón resistente.
12. HARINA DE SORGO (Jowar) El sorgo es el cereal con mas resistencia a climas áridos que existe, libre de gluten y con hasta sesenta variedades distintas con las que se pueden aprovechar sus propiedades distintas. La harina de sorgo naturalmente se obtiene mediante la molienda de este cereal, muy popular en el continente asiatico. Para su uso deberemos de combinarlo con otras harinas, por sus propiedades parecidas a las del Maiz. Las piezas de pan que se hacen con esta harina en la India, Bhakris, se asan en una plancha y se sirven tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos rojos.
13. HARINA DE LINO O LINAZA Este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto del huevo tanto en recetas dulces (magdalenas, bizcochos, galletas, etc.) como saladas (panes, rebozados). La harina de lino la puedes hacer en casa moliendo las semillas. por cierto, te recomiendo que muelas únicamente las semillas que vas a utilizar porque estas son ricas en ácidos grasos beneficiosos y se pueden enranciar si no se consumen en poco tiempo. El lino tiene Omega 3 y 6, vitamina E, del grupo B y C. además es una fuente de minerales como Selenio, Zinc o Potasio.
14. HARINA DE CASTAÑAS Queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y guisos, en salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc. Aporta un aroma y sabor muy agradable. La harina de castaña es una excelente fuente de minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los que la usemos, son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína vegetal, por lo que resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores y niños.
15. HARINA DE GARBANZOS (Gram) Se utiliza muy comúnmente en recetas de la india, y podemos usar la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar tortila española sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces porque la harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien, como buena legumbre es muy nutritiva y mas saciante que las harinas de cereales. La harina integral de garbanzo contiene vitaminas del grupo B, K, E y C, minerales tan importantes como el Fósforo, Hierro, Potasio, Calcio, además es una buena fuente de proteina vegetal y de fibra. Made with Gamma