Carboidrati (glucidi): classificazione e ruolo nella dieta

Carboidrati (Glucidi)

14/02/2019 Rappresentano la principale fonte di energia per tutte le popolazioni e in una alimentazione equilibrata debbono fornire più della metà della quota energetica complessiva della dieta giornaliera. Sul piano chimico i carboidrati sono costituiti da composti di diverso peso molecolare, da mono- e disaccaridi (zuccheri), da oligosaccaridi (raffinosio e maltodestrine), da polisaccaridi (amido, glicogeno e fibra alimentare).

Uso Limitato di Alimenti

Uso limitato: Carni rosse e Burro: Cereali raffinati: pane, pasta e riso; Patate; Bevande gassate e Dolci; Sale Alcool con moderazione e non per tutti .. · Fonte elettiva di energia Latticini ( 1 o 2 porzioni al giorno) o alternative di Calcio + Vitamina D · Riserva energetica integration specifici per alcune/ molte persone · Funzione plastica Noci, semi, Legumi e Tofu Pesce Pollame e Uova Frutta e Verdura Grassi e oli vegetali salutari Cereali integrali ACQUA naturale, Attività fisica giornaliera e Controllo del peso

Classificazione dei Glucidi

114/02/2019 CLASSIFICAZIONE I glucidi possono essere classificati in:

1. Monosaccaridi
2. Disaccaridi
3. Oligosaccaridi
4. Polisaccaridi
5. Eteropolisaccaridi

Monosaccaridi: Zuccheri Semplici

1. Monosaccaridi Zuccheri semplici, costituiti da un'unica molecola a 6 atomi di C (esosi) e 5 C (pentosi). Formula generale C H2nOn· I più importanti monosaccaridi nell'alimentazione umana sono: glucosio, fruttosio e galattosio. Il glucosio è il più diffuso in natura e costituisce la forma in cui devono essere trasformati gli altri zuccheri per poter essere utilizzati dall'organismo umano. Il fruttosio è contenuto nella frutta e nel miele. Il galattosio non si trova allo stato libero negli alimenti, ma combinato al glucosio costituisce il lattosio, lo zucchero del latte.

Carboidrati Semplici: Monosaccaridi e Disaccaridi

214/02/2019 Carboidrati semplici Monosaccardi CH2OH CH2OH O OH HO O OH .0 OH D-glucoso (glu) OH D-galattoso (gal) HO D-fruttoso (fru) HO OH OH CH,OH CH2OH CH,OH 0 -0 Disaccardi Saccarosio OH OH @1,4 linked glu and fru HO C OH OH CH2OH CH2OH HO 0 Lattosio Or 0 ß1,4-linked gal and glu CH2OH CH OH C OH Maltosio OH OF .0 @1,4-linked glu and glu HO

Disaccaridi: Composizione e Fonti

Disaccaridi Sono formati dalla combinazione di due molecole di monosaccaridi. La loro formula generale è C12H22O11· I più comuni sono saccarosio, lattosio e maltosio. Il saccarosio è costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio, è il più comune zucchero usato come dolcificante per gli alimenti. Viene sintetizzato da tutte le piante fotosintetiche e si ottiene industrialmente estraendolo dalla barbabietola e dalla canna da zucchero. 3 HO -CH2 CH2OH14/02/2019 Lo zucchero di canna o barbabietola, contrariamente ai prodotti di lavorazione quali le melasse che contengono sali minerali (potassio) è costituito unicamente da saccarosio ed è pertanto facilmente assimilabile Il lattosio è formato da glucosio e galattosio, presente esclusivamente nel latte costituisce il principale nutriente glucidico per i neonati. Molte persone soffrono di intolleranza al lattosio per un deficit dell'enzima lattasi che a livello intestinale scinde il lattosio in glucosio e galattosio Il maltosio è costituito dall'unione di due molecole di glucosio, si trova nella birra, nei cereali in fase di germinazione o deriva dalla scissione dell'amido.

Oligosaccaridi e Polisaccaridi

Oligosaccaridi Vengono comunemente considerati oligosaccaridi gli zuccheri aventi un numero di molecole monosaccaridiche inferiore a 10. Polisaccaridi Costituiti dall'unione di molecole monosaccaridiche >10. I più importanti per l'alimentazione umana sono polimeri di molecole di glucosio. I polisaccaridi contenenti un unico titpo di zucchero sono omopolisaccaridi mentre quelli contenenti tipi diversi di monosaccaridi sono eteropolisaccaridi (mucopolisaccaridi: acido ialuronico, condroitin-solfato, eparina. Si trovano nei tessuti di sostegno degli organismi animali, nell'unor vitreo, nel liquido sinoviale).

Omopolisaccaridi: Amido e Struttura

414/02/2019 Tra gli omopolisaccaridi ricordiamo: Amido: principale fonte di carboidrati alimentari di origine vegetale, costituito da amilosio (98%, polimero lineare) e amilopectina (2%, polimero ramificato). Lo si trova nei semi, nel granoturco, nelle granaglie per panificazione, nei piselli, fagioli, patate e tuberi vari in cui funge da materiale di scorta per le piante stesse. Carboidrati complessi: amido Amilosio Catena lineare Unità mononumerica D(+) glucosio Legame tra unità c-(1->4) Peso molecolare medio 105 Amilopectina Catena ramificata Unità mononumerica D(+) glucosio Legame tra unità a-(1-+4) Legame al punto di ramificazione a-(1-+6) Peso molecolare medio 106 .. 0 0 HO CH2OH HO CH-OH 0 0 1 1 HO HO CH2OH -0 0 CH-OH CH2OH -0 -- 0 CH-OH -0 CHOOH -0 OH OH OH OH V V V -0 0 -0 0- V -0 OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH 0 0 OH OH CH-OH 0 1 C 0 OH OH OH OH V V 1 0- CH-OH CH2OH

Polisaccaridi Complessi: Cellulosa e Glicogeno

514/02/2019 Carboidrati complessi POLISACCARIDI CH,OH CH2OH OH -0 0 OH OH CH OH CH2OH CH O C OH OH H O 0- 0 a1,4 01.4 C Or CH2OH CH2OH CH2OH OH 0 OH OH 0 31.4 ß1,4-linked glu Cellulosa OH OH Glicogeno: polisaccaride di origine animale (fegato e nel muscolo) con struttura ramificata simile a quella dell'amilopectina. In soggetti ben nutriti vi sono circa 500 g di carboidrati immagazzinati nell'organismo di cui 400g di glicogeno muscolare, 90-110g di glicogeno epatico e circa il 3-5% come glucosio nel sangue. Ogni g di glicogeno libera 4 Kcal, la disponibilità calorica in termini di carboidrati nell'organismo è circa di circa 2000 kcal. 6 a1, 6 «1,4(and @1,6)- linked alu Glicogeno

Glicogeno Muscolare ed Epatico

n14/02/2019 Glicogeno muscolare 400 g (1600 kcal) Glicogeno epatico 100 g (400 kcal) Glucosio plasmatico 3 g (12 kcal) Carboidrati totali 503 g (2012 kcal)

Polisaccaridi Complessi: Cellulosa e Glicogeno Struttura

Carboidrati complessi POLISACCARIDI CH2OH CH2OH C C OH OH 0 OH OH CH2OH CH O C OF OH OH 0 O 0 01.4 01.4 n OF OH CH2OH CH 2OH CH2OH r O OH O OH 0 OH 0 31,4 ß1,4-linked glu Cellulosa OH OH 7 @1,4(and @1,6)- linked alu Glicogeno a1, 6 CH OH14/02/2019

Cellulosa e Inulina

Cellulosa: costituente della parete di sostegno dei vegetali. Costituita da catene lineari di molecole di glucosio legate tra di loro con legami ß-1,4- glicosidici che non possono essere idrolizzati dagli enzimi digestivi umani, per cui la cellulosa è utile non come nutriente, ma perché aumenta il volume del contenuto intestinale. Inulina: polisaccaride a catena lineare costituito da molecole di fruttosio. In natura si trova nel carciofo e in altri vegetali. E' usato in pratica clinica per i test di funzionalità renale.

Classificazione Nutrizionale dei Carboidrati

Classificazione nutrizionale Dal punto di vista nutrizionale i carboidrati si suddividono in: Semplici (mono- di- e oligosaccaridi) Complessi (amido e glicogeno) Entrambe le categorie possono essere a loro volta suddivise in: Disponibili (utilizzati direttamente a scopo energetico dal metabolismo cellulare) Non disponibili (non direttamente utilizzabili perché non digeribili, non assorbibili o non metabolizzabili) 814/02/2019

Carboidrati Alimentari Disponibili

I principali carboidrati alimentari disponibili. Classe Sottogruppo Componente Monomero Carboidrati semplici Monosaccaridi (1) Glucosio Galattosio Fruttosio Disaccaridi (2) Saccarosio Fruttosio-glucosio Lattosio Galattosio-glucosi Maltosio Glucosio Oligosaccaridi (3-9) Maltodestrine Glucosio Carboidrati complessi Polisaccaridi (>9) Amido Glucosio Glicogeno Glucosio

Carboidrati Alimentari Non Disponibili

I principali carboidrati alimentari non disponibili Classe Sottogruppo Componente Monomero Carboidrati semplici Disaccaridi (2) Lattulosio Fruttosio-galattosio Polialcoli (1-2) Sorbitolo Xilitolo Maltitolo Oligosaccaridi (3-9) Raffinosio Galattosio-glucosio Carboidrati complessi Polisaccaridi (>9) Cellulosa Glucosio Pectine Acido glucuronico Glucomannani Mannosio- glucosio 914/02/2019

Digestione e Assorbimento dei Carboidrati

Digestione e assorbimento dei carboidrati Per essere utilizzati i carboidrati devono essere ridotti in forma monosaccaridica da specifiche glusosidasi. a-amilasi salivare (ghiandole parotidi) e pancreatica che idrolizza l'amido in maltosio + triosi+ frammenti G4-G9 amiloglucosidasi (orletto a spazzola delle cellule dei villi intestinali) che libera glucosio. Anche saccarosio e lattosio vengono idrolizzati da saccarasi e lattasi dell'orletto a spazzola. Una % di popolazione, in età adulta, perde la capacità di idrolizzare il lattosio che giunge al colon dove viene rapidamente fermentato dalla microflora intestinale. Questo processo porta a disturbi intestinali identificati come "sindrome da intolleranza al lattosio".

Deficit di Lattasi o Intolleranza al Lattosio

Deficit di lattasi o intolleranza al lattosio Patologia che può essere temporanea o permanente (acquisita o congenita) Il deficit congenito (difetto genetico) di lattasi è raro Dopo lo svezzamento, l'attività lattasica diminuisce progressivamente, secondo uno schema geneticamente predefinito. Nella popolazione esistono differenze nell' attività lattasica dovute a polimorfismi (nelle popolazioni africane ed asiatiche l'incidenza di intolleranza al lattosio è elevata) Una severa malnutrizione proteico-calorica, infezioni batteriche o virali, infestazioni parassitarie, celiachia, sono tutte possibili cause di "abrasione" della mucosa intestinale e di conseguente deficit di lattasi 1014/02/2019

Frequenza di Intolleranza al Lattosio in Europa

LEGENDA 0-15% 15-30% 30-60% 60-80% 80-100% 3 PERSONE SU 4 NON HANNO UNA DIAGNOSI CERTA E QUINDI NON SANNO DI ESSERE LATTO-INTOLLERANTI Table 2: Frequency of LNP in European countries. Country LNP frequency (%) 20 Austria Britain 23 Denmark Estonia 43 Finland 17 France 38 Germany 14 Greece 46 Hungary 40 Ireland Italy 56 Poland 37 Spain 34 (after Ingram et al., 2009a)

Effetti del Deficit di Lattasi e Breath Test

Effetti del deficit di lattasi 2. Senza azione della lattasi il lattosio non assorbito raggiunge inalterato il colon 1. La lattasi intestinale scinde il lattosio consentendo l'assorbimento di glucosio e galattosio GLUCOSIO LATTOSIO H2 BREATH TEST AL LATTOSIO GALATTOSIO FERMENTAZIONE H2 H2 · Effetto osmotico del lattosio indigerito ESPIRATO · Produzione di gas H2 CIRCOLO EMATICO Gonfiore, dolore addominale, diarrea 1114/02/2019

Il "Breath Test" per Intolleranza al Lattosio

IL "BREATH TEST" · Il soggetto ingerisce 25 grammi di lattosio, quantità equivalente a quella contenuta in 500 mL di latte · Si fa espirare il soggetto in un palloncino ogni 30 minuti, nelle 4 ore successive all'assunzione del lattosio · Nell'aria espirata viene misurata la quantità di idrogeno · Se la quantità di idrogeno sarà maggiore di 20 ppm, si potrà definire il soggetto come affetto da mal digestione di lattosio: intolleranza al lattosio H2 BREATH TEST AL LATTOSIO Provenienza: Amb Motivo dell'esame: sospetta intolleranza Test eseguito con 25 g di Lattosio/100 ml di acqua 25 TIME net H2 (ppm) Soglia 0 2 20 30 5 15 60 6 10 90 5 5 120 10 0 150 12 180 9 210 7 240 7 net H2 ppm 0 30 60 90 120 150 180 210 240 minuti 12