Conservazione degli alimenti a bassa temperatura: surgelazione e catena del freddo

Conservazione Alimenti a Bassa Temperatura

Lezione 12La conservazione con le basse temperatura Le basse temperature inibiscono la crescita microbica e l'attività enzimatica, creando condizioni sfavorevoli alla vita dei microrganismi. Questo effetto viene definito microbiostatico: non tutti i microrganismi £ muoiono, ma l'esposizione alle basse temperature fa in modo che non si moltiplichino.

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Effetto Microbiostatico

La maggior parte dei microrganismi, infatti, è in grado di portare avanti i processi vitali in un intervallo di temperature compreso tra +10 e +60 ℃. Quando si utilizza la bassa temperatura per conservare gli alimenti, il primo obiettivo da raggiungere è bloccare lo sviluppo dei microrganismi patogeni per l'uomo, cioè quelli in grado di provocare una malattia. I batteri patogeni, infatti, proliferano in modo ottimale intorno alla temperatura di +35/+37 ℃, cioè la nostra temperatura media corporea.

La Refrigerazione

Tecnica molto semplice che garantisce tempi brevi di conservazione (qualche giorno/settimana) e consiste nel portare e mantenere gli alimenti a una temperatura compresa tra 0 e +10 ºC. Il raggiungimento di tali temperature può essere realizzato con le comuni celle frigorifere, oppure con gli abbattitori di temperatura, strumenti utilizzati per raffreddare i cibi in tempi brevi.

Refrigerazione e Crescita Microbica

Al di sopra di 0 ℃ l'acqua rimane allo stato liquido ed è quindi disponibile per la crescita dei microrganismi che, sebbene molto lentamente, riescono a moltiplicarsi. L'effetto della refrigerazione e pertanto blandamente microbiostatico: per questo motivo un alimento si mantiene inalterato in frigorifero per un tempo limitato. Con la refrigerazione, inoltre, esiste un rischio concreto di contaminazione rappresentato dai microrganismi psicrofili (così definiti perché sono in grado di crescere e di moltiplicarsi a temperature comprese tra 0 e 20 ℃), per esempio i batteri Listeria monocytogenes e Salmonella.

Temperatura di Refrigerazione per Tipo di Prodotto

Le temperature di refrigerazione variano in base al tipo di prodotto. Gran parte degli alimenti di origine animale, per esempio, va conservata a temperature comprese tra 0 e +4 ℃. In questo intervallo, le temperature più basse vanno garantite agli alimenti che presentano una carica microbica elevata come:

• prodotti ittici (0 ℃);
• carne macinata (+2 ℃);
• frattaglie (interiora degli animali macellati: animelle, cervello, cuore, fegato, lingua, milza, polmone, rognone e trippa) (+3 ℃).

Una temperatura mediamente superiore (intorno ai +6/+7 ℃) può essere utilizzata per gli alimenti di origine vegetale (come, ad esempio, frutta e ortaggi).

Tecniche di Refrigerazione

Oltre alla refrigerazione effettuata nelle celle frigorifere esistono altre tecniche che prevedono le seguenti soluzioni:

• refrigerazione in atmosfera controllata a bassa concentrazione di ossigeno;
• refrigerazione in atmosfera modificata (o protetta), nella quale l'atmosfera è modificata dai prodotti stessi: questa tecnica, ad esempio, viene utilizzata per conservare la frutta che, maturando, consuma ossigeno e produce anidride carbonica (gas che ne favorisce la conservazione);
• refrigerazione sottovuoto, ottenuta con l'eliminazione dell'aria.

Congelamento e Surgelazione

Il congelamento e la surgelazione prevedono l'abbassamento della temperatura al di sotto di 0 ℃ e il passaggio dell'acqua dallo stato liquido a quello solido. I due metodi, però, differiscono per la velocità con cui raggiunge la bassa temperatura.

Il Congelamento

Sistema di conservazione sotto zero che garantisce la cristallizzazione dell'acqua e che trova applicazione sia in ambito domestico sia in ambito ristorativo, dove viene applicato ad alimenti di grosse pezzature per i quali è più difficile fare arrivare velocemente il freddo fino all'interno. Gli alimenti congelati vengono conservati generalmente a temperature comprese tra -7 e -12 ℃ (per il pesce -18 ℃).

Congelamento Domestico

In ambito domestico, i tempi necessari al raggiungimento di queste temperature sono lunghi, e ciò provoca la formazione di grossi cristalli di ghiaccio (macrocristalli) che causano danni alla struttura degli alimenti e perdite, al momento dello scongelamento, in termini nutritivi e sensoriali.

cristalli di ghiaccio cellule pareti cellulari

Congelamento Professionale

A livello ristorativo e industriale, invece, anche grazie al ricorso di abbattitori di temperatura, si ricorre a tecniche di congelamento rapido e ultrarapido che garantiscono la formazione di microcristalli di ghiaccio che non deteriorano la struttura degli alimenti, mantenendo le originarie caratteristiche qualitative del prodotto fresco. I prodotti congelati possono essere venduti sfusi, come nel caso dei condimenti a base di crostacei e molluschi venduti congelati in appositi banconi.

cristalli di ghiaccio cellule pareti cellulari

La Surgelazione

La surgelazione è un congelamento ultrarapido: le moderne tecnologie adottate a livello industriale, infatti, consentono di raggiungere la temperatura al cuore del prodotto a -18 ℃ in tempi estremamente brevi, compresi fra 3 e 40 minuti. Per raggiungere tali risultati vengono impiegate temperature che variano da -35 a -190 ℃.

Caratteristiche della Surgelazione

Il freddo penetra all'interno dell'alimento alla velocità di 4 cm all'ora. Per questa ragione i prodotti sottoposti a surgelazione devono avere dimensioni limitate. Durante la surgelazione si ha la formazione di microcristalli di ghiaccio che non deteriorano gli alimenti. I surgelati devono essere confezionati, venduti e mantenuti a -18 ℃ fino alla vendita. Il mantenimento della temperatura di -18 ℃ rallenta in maniera esponenziale le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo dei microbi diventa pressoché nullo.

Qualità dei Cibi Surgelati

@ Il contenuto di vitamine dei cibi surgelati è addirittura superiore a quello dei prodotti freschi conservati per più di 24 ore. In definitiva, il cibo fresco correttamente surgelato e conservato è, per caratteristiche qualitative e nutrizionali, quello più simile al prodotto fresco.

Procedura di Surgelazione

La procedura di surgelazione prevede i seguenti passaggi:

• preparazione, i prodotti vengono lavati, sbucciati, ridotti in piccoli pezzi, eventualmente precucinati: gli ortaggi vengono sottoposti a scottatura (blanching) al fine di inattivare gli enzimi che potrebbero alterare la qualità dell'alimento;
• congelamento ultrarapido;
• confezionamento, i prodotti surgelati devono essere venduti in confezioni sigillate ed etichettate con indicazioni per la conservazione e il consumo;
• conservazione, durante tutto il ciclo di vita il prodotto surgelato deve rimanere a temperature uguali o inferiori a -18 ℃.

Catena del Freddo

L'espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti, sia refrigerati, congelati e surgelati a una temperatura costante lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione, al trasporto, alla vendita. L'interruzione della catena del freddo espone gli alimenti surgelati a sbalzi termici riconoscibili grazie ai seguenti indizi:

• presenza di brina in superficie;
• ortaggi in un unico blocco: l'interruzione della catena del freddo causa la fuoriuscita di acqua dai tessuti. Una volta ripristinata la catena del freddo, l'acqua fuoriuscita cristallizza all'esterno compattando gli ortaggi in un blocco unico.

Scongelamento

Un corretto scongelamento va effettuato a temperature comprese tra 0 e +4 ℃ o nel forno a microonde. Alimenti di piccole dimensioni possono essere messi a cuocere ancora congelati. Una volta scongelato, un alimento non può essere ricongelato e deve essere consumato entro 24 ore.