Gli acidi del mosto e del vino: origine, reazioni e impatto sulla qualità

Gli acidi del mosto e del vino

Nel mosto sono presenti diversi acidi organici carbossilici, derivanti dall'uva (dal metabolismo degli zuccheri) ed in alcuni casi da microrganismi, in particolare la muffa grigia, che attaccano l'uva. Gli acidi carbossilici sono deboli, ossia poco dissociati, che abbassano il pH del mosto a valori di 2,8-3,6. RCOOH z≥ RCOO"+H* oppure R-C 0=0 o-H R-C =0 0 + H+ parte degli acidi è salificata con cationi, in particolare con il potassio (K+). Il grado di salificazione contribuisce ad abbassare l'acidità del mosto ed è influenzato dalla presenza di sali minerali nel terreno e dal loro assorbimento La concentrazione totale di questi acidi nei mosti è di 5-14 g/L di acido tartarico. La variabilità dipende dall'epoca di vendemmia, dalla conduzione agronomica (irrigazione, concimazione), dalle caratteristiche climatiche in fase di maturazione (luminosità, temperatura), dallo stato fitosanitario del vigneto Nei vini la concentrazione degli acidi tende a diminuire significativamente (e il pH di conseguenza ad aumentare) in seguito a fenomeni chimici e biochimici che cambiano anche il profilo acidico, facendo diminuire o scomparire alcuni acidi dell'uva e dando origine alla formazione di nuovi acidi. In caso di cattiva conservazione del vino possono svilupparsi alcuni acidi volatili deleteri per la qualità del vinoGli acidi, ad eccezione di quelli volatili e di quelli prodotti dalle muffe per ossidazione degli zuccheri, influenzano positivamente la qualità del mosto e del vino purché presenti a concentrazioni equilibrate:

• contribuiscono alla conservabilità grazie all'abbassamento di pH derivante dalla loro dissociazione
• contribuiscono alle caratteristiche gustative del vino conferendo in generale acidità e freschezza. Queste sensazioni hanno intensità ed espressione variabile a secondo del tipo e della concentrazione di acido e della presenza di altre sostanze. Infatti, gli acidi costituiscono assieme ai tannini la componente "dura" di un vino che dovrebbe essere in equilibrio con la componente morbida costituita da zuccheri ed alcol
• contribuiscono alla vivacità e alla tonalità del colore
• partecipano al potere tampone dei mosti e dei vini insieme alle loro forme salificate
• influenzano l'equilibrio tra la forma molecolare e le forme dissociate della SO2

Equilibrio Gustativo

AMARO SENSIBILITA' TATTILE SALATO ACIDO DOLCE MORBIDEZZA DUREZZA Zuccheri Alcooli Polialcooli Acidi Tannini Sali MineraliAcidi del mosto I più importanti acidi del mosto sono tre: acido tartarico, acido malico e acido citrico. Essi costituiscono, assieme all'acido lattico che si forma nel vino i principali componenti dell'acidità fissa ed del profilo acidico del vino COOH 1 COOH H-C-OH - COOH CH2 - HO-CH - COOH 1 CH, 12 HO-C-H 1 COOH HO-C-COOH - CH, 2 COOH Acido L (+) tartarico Acido L (-) malico Acido citrico Nel mosto sono anche presenti, a concentrazioni molto più basse, acido ascorbico con funzione antiossidante e acidi fenolici che intervengono nei fenomeni di imbrunimento enzimatico del mosto e nella produzione di fenoli volatili.Nel caso di uve attaccate da muffa grigia sono rinvenibili (anche a concentrazioni di 6-7 g/L nelle uve con marciume nobile) acidi derivati dall'ossidazione della funzione aldeidica del glucosio o delle funzioni alcoliche del primo e dell'ultimo atomo di carbonio. COOH COOH COOH 1 č=0 H OH HO -H HO-+H HO-+H H-OH H-OH HOH HO-H H OH H- OH CH2-OH CH2-OH COOH Acido D-gluconico Acido 2-cheto-D-gluconico Acido mucico

Acido tartarico

L'acido tartarico è l'acido caratteristico dell'uva (grape acid) ed è solitamente quello più abbondante. E' un acido bicarbossilico ed è il più forte tra gli acidi del mosto (e del vino) per la presenza di due gruppi ossidrilici all'interno della molecola. COOH H-C-OH 1 HO-CH 1 COOH L'acido tartarico è in equilibrio con i suoi sali. Acido L (+) tartarico COOH H-C-OH H-C-OH 1 COOH OH coo H-C-OH H-C-OH C coo H-C-OH H-C-OH I H+ Ka1 COOH COO Ka2 acido tartarico H2T tartato acido KHT tartrato neutro K2T L'equilibrio tra le tre forme e quindi la concentrazione di ciascuna di esse nel vino dipende pertanto dal pH. Acido tartarico Bitartrato Sale neutro PH 4 2,5% 54% 43,5% pH 3,6 16,5% 61% 23,5% PH 2,8 65,6% 31% 4,4% OH H+ - Lo ione bitartrato e lo ione tartrato formano dei sali poco solubili in presenza di K+ e Ca++. La precipitazione è favorita dalla presenza di alcol e dalle basse temperatureNel corso della maturazione dell'uva l'acido tartarico tende a diminuire molto lentamente. La sua diminuzione nell'acino è dovuta generalmente ad un sua traslocazione verso gli organi di riserva, ma anche ad una sua metabolizzazione a fini energetici nel caso la temperature superi i 30°C. Le sue concentrazioni nelle uve mature possono raggiungere anche 8 g/L. Durante la fermentazione il bitartrato e il tartrato in presenza rispettivamente di K+ e di Ca++ tendono a precipitare. La presenza di alcol favorisce la reazione di precipitazione per cui nel corso della fermentazione si assiste ad una riduzione della concentrazione di acido tartarico. Si dice che l'acido tartarico è chimicamente instabile. Per quanto detto prima, la reazione è più pronunciata ai valori di pH che determinano una maggiore concentrazione delle forme saline. L'acido tartarico contribuisce al gusto acido e alla freschezza del vino. L'eccessiva presenza di questo acido conferisce al vino un carattere duro

Acido malico

L'acido malico è, dopo l'acido tartarico, il costituente più importante della frazione acidica del mosto. Il suo nome deriva dalla presenza a concentrazioni elevate nelle mele (apple acid). E' un acido bicarbossilico, più debole dell'acido tartarico. Come l'acido tartarico è presente nel mosto in equilibrio con le sue forme salificate (ione bimalato con una carica positiva e ione malato con due cariche positive). L'equilibrio è influenzato dal pH. A differenza dell'acido tartarico, i sali sono solubili anche in presenza di alcol e non formano precipitati. COOH - CH2 2 HO-C-H 1 COOH Acido L (-) malico Si forma dagli zuccheri durante il ciclo di Krebs. La sua concentrazione tende a diminuire rapidamente nel corso della maturazione dell'uva in quanto soggetto a processi di respirazione soprattutto in condizioni di elevata luminosità e di temperature dell'ordine di 25℃. Nell'uva matura la sua concentrazione può raggiungere i 6 g/L nelle regioni settentrionali ma si attesta a valori molto più bassi (1-2 g/L) nelle regioni meridionali. Nel corso della vinificazione l'acido malico può essere decomposto da alcuni batteri lattici e trasformato in acido lattico. E' possibile l'attacco anche da parte di alcuni lieviti che lo trasformano in alcol etilico. Si dice che l'acido malico è instabile dal punto di vista microbiologico. A seguito di questi processi detti, rispettivamente, fermentazione malo-lattica e fermentazione malo-alcolica, l'acido malico può scomparire completamente con notevoli effetti sulle caratteristiche organolettiche del vino.L'acido malico contribuisce assieme all'acido tartarico alla freschezza del vino conferendo una sensazione aspra (acerba) di frutta non matura, caratteristica apprezzata nei vini bianchi e negli spumanti. Pertanto l'anticipo della vendemmia nelle regioni meridionali diventa indispensabile nel caso si vogliano produrre questi tipi di vino per assicurare un buon tenore di acido malico.

Acido citrico

L'acido citrico è presente in piccole quantità, generalmente a concentrazioni inferiori a 0,5 G/L. Si forma durante il ciclo di krebs e non è soggetto a sostanziali variazioni nel corso della maturazione dell'uva. E' un acido tricarbossilico, con costante di 1.a dissociazione (Ka1) intermedia tra acido tartarico ed acido malico. Nel corso della vinificazione può essere attaccato da batteri lattici, dando origine ad acido acetico. Anche l'acido citrico contribuisce alla sensazione di freschezza del vino, ma la sua importanza per la qualità è dovuta principalmente al suo effetto chelante nei confronti del ferro utile a prevenire la casse ferrica. CH2-COOH OH-C-COOH CH2-COOH.

Acidi del vino

Accanto agli acidi derivanti dal mosto, il vino contiene quantità variabili di altri acidi carbossilici che si formano nel corso della fermentazione e della conservazione. Tra i più importanti troviamo l'acido lattico, l'acido succinico e l'acido acetico. L'acido lattico viene prodotto a partire dall'acido malico nel corso della fermentazione malo-lattica ad opera dei batteri lattici. Può essere prodotto in piccola parte dai lieviti nel corso della fermentazione alcolica. La concentrazione finale di acido lattico nei vini (rossi) può raggiungere 5 g/L. Tenori molto elevati di acido lattico si possono ritrovare nei mosti e nei vini in seguito a malattie dovute alla sviluppo anomalo di batteri lattici (spunto lattico, agrodolce). L'acido lattico contribuisce alle caratteristiche gustative conferendo una sensazione di dolcezza che si sostituisce all'asprezza dell'acido malico. L'acido succinico viene prodotto durante la fermentazione alcolica come metabolita dell'acido piruvico. Può raggiungere concentrazioni dell'ordine di qualche g/L. Contribuisce alla sensazione di salato e di amaro del vino e favorisce la salivazione. Malolactic Fermentation COOH 1 CH2 CH3 + CO2 1 1 CHOH CHOH 1 COOH - COOH Dicarboxylic Monocarboxylic 936 O 0 CH3-C-CH2-CH2-C-OHL'acido acetico è il principale acido volatile del vino. Si forma in piccole quantità (0,2-0,4 g/L) durante la fermentazione alcolica ad opera di alcuni ceppi di lieviti (lieviti apiculati). La combinazione di acido acetico con alcol etilico e la conseguente formazione di acetato di etile può contribuire al bouquet del vino. Durante la conservazione la concentrazione di acido acetico può, però, raggiungere valori molto più elevati, superiori anche a 1g/L che sono deleteri per la qualità del vino. In questi casi l'acido acetico si forma in seguito all'ossidazione dell'alcol etilico da parte di batteri aerobi (Acetobacter) ma anche in seguito alla degradazione di altri componenti del vino (acido citrico, acido tartarico) da parte di batteri lattici. I vini messi in commercio (tranne alcune eccezioni) non possono contenere concentrazioni di acido acetico superiori a 1g/L.

L'Acidità del Vino

troca calici Quattrocalici Conoscere il Vino Acidità fissa bianchi leggeri rossi leggeri rossi a bassa acidità (Acido tartarico, acido malico, acido lattico, acido citrico) 4,5 - 9 g/l bianchi dolci bianchi di corpo rossi di corpo 8 7 6 5 + g/1 PH PH =- log[H+] 13 3.25 3.5 3.75 4 (acidità fissa) attrocaliciQuattro frocaliciQuattrocaliciQuattrocaliciQ intfrocaliciQ @Quattrocalici 2018 Acidità volatile (Acido acetico) max 0,7 g/l ali iQuattr FaliciQuattroe Q