I latti fermentati, yogurt, burro e formaggi: produzione e aspetti nutrizionali

I latti fermentati

Per latti fermentati si intendono i prodotti ottenuti per coagulazione del latte, senza sottrazione di siero, per azione esclusiva di microrganismi, caratteristici di ciascun tipo di latte fermentato, che devono mantenersi vivi e vitali fino al momento del consumo.

Regolamentazione dello yogurt in Italia

In Italia la produzione dello yogurt è regolamentata da due circolari del Ministero della Sanità (2/72 e 9/86) che fissano:

• il tenore di materia grassa in 3% minimo e 1% massimo rispettivamente, nello yogurt intero e in quello magro,
• % massima di frutta, marmellata, succhi da aggiungere (30%)
• vietano l'uso di addensanti, gelificanti e latte in polvere.Lo yogurt, oggi prodotto in tutto il mondo su scala industriale, deriva da un latte fermentato tipico dell'Europa sud orientale che si è diffuso grazie alla fama di possedere virtù nutrizionali e terapeutiche. Questo si sarebbe dedotto constatando la longevità delle popolazioni dei pastori che ne facevano uso abituale.

Fermentazione dello yogurt

Lo yogurt è il prodotto della fermentazione simultanea di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Il primo è un germe mesofilo, mentre il secondo è termofilo in senso stretto, e la loro associazione stimola il reciproco sviluppo dando luogo a fermentazioni molto rapide.

Produzione e conservazione dello yogurt

La produzione dello yogurt avviene in grandi fermentatori a 45 ℃ di temperatura e in poche ore si registra un valore di pH a valori inferiori al punto isoelettrico delle caseine. Il pH finale di ogni fermentazione è compreso tra 3,5 e 4,5, ma per bloccare il processo in modo da avere un prodotto meno acido si interrompe con il freddo la fermentazione a pH 4,5 o poco meno. Lo yogurt confezionato in vasetti è pronto per l'uso e deve essere conservato a 4 ℃ fino al consumo per un periodo inferiore a 30 giorni per i seguenti motivi: impedire ulteriori progressi del processo fermentativo e aumentare l'acidità in modo non gradito; conservare la vitalità delle cellule batteriche presenti fino al momento del consumo; impedire lo sviluppo di muffe e lieviti responsabili di alterazioni sensoriali non gradite.

Microflore dei latti fermentati

Le microflore dei latti fermentati possono essere suddivise nei seguenti gruppi:

• Lattobacilli, principalmente termofili, che producono acido lattico ad una temperatura relativamente elevata (da 37 a 47 °C) e in parte mesofili, poco acidificanti e con una temperatura ottimale di sviluppo attorno ai 30 ℃.
• Streptococchi lattici termofili e mesofili, meno acidificanti dei bacilli, ma che producono l'aroma caratteristico di ogni latte fermentato.
• Lieviti, che producono CO2 e alcol per fermentazione del lattosio.

Classificazione dei latti fermentati

Sulla base dei microrganismi della fermentazione specifica, i latti fermentati possono essere divisi in:

• Latti acidi termofili, in cui il prodotto principale della fermentazione a 37-45 °℃ è l'acido lattico. In questa categoria rientra lo yogurt, ora prodotto in vasta scala industriale.
• ** Latti acidi mesofili, in cui il prodotto principale della fermentazione a 20- 30 °℃ è sempre acido lattico. In questa categoria troviamo prodotti dei paesi del Nord Europa (Filmjolk, Skier e Kiili ad esempio).
• ** Latti acido-alcolici, in cui i principali prodotti della fermentazione a 15- 25 ℃ sono acido lattico, alcol e CO2. In questa categoria rientrano molti dei prodotti più tradizionali.

Latti acido alcolici: Microflora, Latte e Nome

Latti acido alcolici Microflora Latte Nome

• Termofila Colture da Yogurt e lieviti Vacca, pecora Gioddu
• Mesofila Granuli (batteri lattici e lieviti) Vacca Kephir
• Batteri lattici e lieviti Vacca Kos, Mazun
• Lait champagnisè Batteri lattici e lieviti Cavalla Koumiss

Tipologie di yogurt

• "yogurt compatto" o a "coagulo intero": la fermentazione avviene dopo il confezionamento, il prodotto permane in camera di incubazione per circa 3 ore a 43-44℃ , viene poi portato rapidamente a 15-20℃.
• "yogurt cremoso o a coagulo rotto": il prodotto viene fatto fermentare all'interno di serbatoi e viene confezionato solo dopo il raffreddamento a 15℃ e l'eventuale aggiunta di frutta e aromi.
• 'yogurt da bere" il prodotto viene incubato e successivamente si aggiungono aromi o frutta, poi viene miscelato, omogeneizzato, raffreddato e confezionato.

Valore nutrizionale e proprietà dello yogurt

È un alimento altamente digeribile e di alto valore nutrizionale sia per principi nutritivi provenienti dal prodotto di base, ma anche dai prodotti che derivano dalla fermentazione lattica. PRESENTA:

• v < quantità di lattosio che viene trasformato in acido lattico (1%),
• V > relativo tutte le altre componenti dalla concentrazione.
• v piccola quota proteica deriva dai batteri presenti (10-20 milioni per g).
• v > Disponibilità di calcio e il potassio, grazie all'ambiente acido Ha inoltre proprieta' dietetiche e terapeutiche :
• " elevato potere tampone che regola il pH gastrico,
• · esercita un'azione antibiotica sui microrganismi intestinali patogeni
• " stimola lo sviluppo della flora intestinale fermentativa a danno di quella putrefattivi
• determina uno stimolo al sistema immunitario e un maggior antagonismo verso i batteri patogeni (effetto probiotico)
• " azione ipocolesterolemizzante e antitumorale. Costituisce la base di molti alimenti addizionati usati nel settore salutistico

Burro

burro è il prodotto derivante dalla crema di latte mediante zangolatura, processo chiave della burrificazione attraverso il quale si ottiene una inversione delle fasi: nella crema il grasso è in emulsione nella fase acquosa, nel burro l'acqua è in emulsione nella fase grassa. In Italia, data la forte tradizione casearia, una buona quantità di crema destinata alla produzione di burro è di affioramento e proviene dalle lavorazioni di Grana Padano e Parmigiano Reggiano; nel nord d'Europa, invece, viene impiegata prevalentemente panna di centrifuga da latte, che si distingue da quella d'affioramento per migliore qualità.

Legislazione sul burro in Italia

In base alla legge n. 1526 del 23.12.1956 (modificata dalla n. 202 del 13.05.1983), art. 1 "La denominazione "burro" è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti, che risponde ai requisiti chimici, fisici ed organolettici indicati ai successivi artt. 2 e 3 ... Ai prodotti ottenuti dalla crema e dal siero provenienti da animali diversi dalla vacca può essere attribuita la denominazione "burro", purché seguita dalla indicazione della specie animale".

Denominazioni di vendita e caratteristiche del burro

Denominazioni di vendita, caratteristiche e riferimenti legislativi del burro

Produzione del burro

Il burro può essere prodotto da

• crema "dolce" di centrifuga, ottenuta mediante centrifugazione del latte. Si separa una crema a tenore di grasso variabile dal 30 al 50% e centrifugando ulteriormente la panna si possono raggiungere concentrazioni di materia grassa vicine al 90%.
• crema "acida" di affioramento, legata alla produzione soprattutto di formaggi duri a lunga maturazione prodotti con una quota di latte parzialmente scremato. Lasciando il latte a riposo, il grasso lentamente e spontaneamente affiora poiché il suo peso specifico è inferiore a quello del plasma latteo.
• crema da siero

Processo di burrificazione

CREMA normalizzazione pastorizzazione raffreddamento insemenzamento fermenti lattici maturazione zangolatura lavaggio latticello impastamento acqua BURRO formatura confezionamento

Microrganismi nella produzione del burro

Alla crema pastorizzata vengono aggiunti, in ragione del 3- 5%, i microrganismi acidificanti e aromatizzanti. Attualmente le colture impiegate sono associazioni di Lactococcus lactis subsp. lactis o subsp. cremoris, produttori principalmente di acidità, con Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, produttori soprattutto di sostanze aromatiche. Tali microrganismi metabolizzano lattosio ed acido citrico, producendo acido lattico, composti aromatici e gas, quali: diacetile, acetoino, 2,3-butandiolo, acido acetico e CO2. Il composto aromatico più importante nel burro è il diacetile, che con concentrazione di circa 1 mg/kg conferisce un buon aroma al prodotto. O CH3 11 - C-C / 11 H3C O

Zangolatura

ZANGOLATURA La crema viene agitata meccanicamente, attraverso la rotazione della zangola (circa 60giri/min), in modo da provocare l'inversione delle fasi, ovvero il passaggio dall'emulsione di grasso in plasma latteo (fase acquosa), all'emulsione di acqua in fase grassa. Per ottenere ciò occorre avvicinare i globuli e romperli in modo da provocare la fuoriuscita del grasso; inoltre, è necessario che la crema sia ad una temperatura inferiore a 15 ℃, condizione nella quale i globuli sono più fragili, e sia acidificata (16-20°SH/50ml), affinché le lipoproteine della membrana vengano denaturate.

Tipi di zangola

Zangola a culla O Zangola in acciaio Zangola a motore in legno

Inversione delle fasi durante la zangolatura

Inversione delle fasi durante la zangolatura a) Globuli di grasso nella crema b) O bolla d'gia Inizio dello sbattimento della crema: inglobamento di bolle d'aria c) C Avvicinamento dei globuli d) e) frammenti di membrana r cristalli di - grasso bolla d'aria globulo O di grasso goccia d'acqua Rottura della membrana dei globuli e fuoriuscita del grasso Struttura del burro

Burrificazione continua

Burrificazione continua Il processo di trasformazione della crema in burro può essere condotto in continuo con il vantaggio di avere una capacità produttiva molto elevata (2000-10000 kg/ora). I due impianti più utilizzati in Europa occidentale si basano sui processi Contimab-Simon e Fritz e sono detti anche di flottazione o di zangolatura accelerata. L'inversione delle fasi è ottenuta in pochi secondi ed è realizzata mediante violenta agitazione meccanica e bassa temperatura. crema sale - 2ª sezione di lavoro 1ª sezione di lavoro burro cilindro di zangolatura latticello latticello