Produzione del formaggio: fasi e classificazione, Onaf Schemi

Latte

D A Pastorizzazione Ricevimento del latte Sosta eventuale B A Formaggi molli Colture batteriche selezionate o naturali B Formaggi semiduri e duri C Formaggi a pasta filata Riscaldamento D Formaggi fusi Coagulazione Caglio V Maturazione sotto siero acido Rottura della cagliata Riposo > Cottura RICOTTA A C Spurgo spontaneo (stufatura) Estrazione della cagliata e formatura > Pressatura Salatura Filatura e formatura Refrigerazione o stagionatura Fusione D Toelettatura e confezionamento

Riferimento: materiale Corso ONAF

Formaggio

Per la legislazione italiana (Regio Decreto-Legge n. 2033/1925 modificato dall'art. 1 del R.D.L. 6-4-1933, n. 381) "il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio" (secondo tale norma non sono considerati formaggi i prodotti derivati dal siero, come la ricotta). Il formaggio è il prodotto della coagulazione acida o presamica del latte, che ha subito una perdita parziale del siero ed un processo di maturazione. Il termine formaggio senza alcuna indicazione d'origine si riferisce a quello prodotto con latte vaccino; per gli altri è necessario apporre la tipologia della materia prima.

B B Produzione dei vari tipi di formaggio. Inoculohttps://youtu.be/ILsFJkdESFkhttps://youtu.be/mao5Is6SUAoTabella 23

Classificazione dei formaggi italiani

Caratteristiche dei formaggi a pasta molle

TIPO CARATTERISTICHE NOMI COMMERCIALI

Formaggi a pasta molle - a maturazione rapido o media (da 6 giorni a 6 mesi) - percentuale di umidità 45-55% - coagulazione lenta - notevole acidità - spurgo spontaneo - crosta per lo più ammuffita che conferisce la caratteristica colorazione Taleggio, Quartirolo, Robiola, Caprino stagionato, Gorgonzola, Pannerone, Italico, Crescenza, Caciotta

Caratteristiche dei formaggi a pasta semidura e dura

Formaggi a pasta semidura e dura - cagliata cotta in caldaia - molto disidratati di lunga conservazione - a maturazione medio o lunga Grana, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Pecorino Toscano, Fontina, Fontal, Canestrato, Caprino Sardo, Asiago, Montasio, Fiore Sardo, Emmenthal

Caratteristiche dei formaggi a pasta filata tenera

Formaggi a pasta filata tenera - sono caratterizzati dalla proprietà della caseina di lasciarsi filare in opportune condizioni di acidità e temperatura, la filatura avviene quando la cagliata ha eliminato parte del calcio combinato Mozzarella di bufala, Fior di latte, Scamorza, Provola

Caratteristiche dei formaggi a pasta filata dura

Formaggi a pasta filata dura - come i precedenti ma con pasta più dura e Caciocavallo, Provolone, Burrino più aromatici

Caratteristiche dei formaggi freschi

Formaggi freschi - di consumo immediato - prodotto con alto tenore di acqua - coagulazione molto lenta - cagliata con acidità lattica sviluppata Cacio-Ricotta, Caprino fresco, Robiola fresca, Tomino fresco, Caciotte fresche, Fresa

Caratteristiche dei formaggi fusi

Formaggi fusi - si ottengono generalmente dal formaggio di scarto, rilavorandolo a caldo e con l'aggiunta di sali di fusione Sono comunemente chiamati "Formaggini"

Classificazione dei formaggi

Alcune classificazioniAlcune classificazioni

Classificazione in base al contenuto di grasso

Figura 74 Classificazione dei formaggi in base al contenuto di grasso sulla sostanza secca.

Formaggi grassi Ottenuti con latte intero Contenuto di grasso non inferiore al 42% su sostanza secca

Contenuto di grasso (% su sostanza secca)

Formaggi semigrassi Ottenuti con latte parzialmente scremato Contenuto di grasso tra il 20-42% su sostanza secca

Formaggi magri Ottenuti con latte scremato Contenuto di grasso inferiore al 20% su sostanza secca

Classificazione in base alla consistenza della pasta

Figura 75 Formaggi a pasta molle Il contenuto in acqua è compreso tra il 45% e il 70% (Crescenza, Italico, Robiola)

Classificazione dei formaggi in base alla consistenza della pasta.

Consistenza della pasta

Formaggi a pasta semidura Il contenuto in acqua è compreso tra il 35% e il 45% (Fontina, Stelvio, Castelmagno, Bitto)

Formaggi a pasta dura Il contenuto in acqua è compreso tra il 30% e il 40% (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Canestrato Pugliese)Latte

> D A Pastorizzazione Ricevimento del latte Sosta eventuale B Inoculo A Formaggi molli Colture batteriche selezionate o naturali B Formaggi semiduri e duri C Formaggi a pasta filata Riscaldamento D Formaggi fusi Coagulazione Caglio > Maturazione sotto siero acido Rottura della cagliata Riposo Cottura RICOTTA > C Spurgo spontaneo (stufatura) Estrazione della cagliata e formatura Pressatura Salatura Filatura e formatura Refrigerazione o stagionatura Fusione D Toelettatura e confezionamento

Produzione dei vari tipi di formaggio

Formaggio Formaggio

Per la legislazione italiana (Regio Decreto-Legge n. 2033/1925 modificato dall'art. 1 del R.D.L. 6-4-1933, n. 381) "il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio" (secondo tale norma non sono considerati formaggi i prodotti derivati dal siero, come la ricotta). Il formaggio è il prodotto della coagulazione acida o presamica del latte, che ha subito una perdita parziale del siero ed un processo di maturazione. Il termine formaggio senza alcuna indicazione d'origine si riferisce a quello prodotto con latte vaccino; per gli altri è necessario apporre la tipologia della materia prima.

Riferimento: materiale Corso ONAF

B A BLATTE

Condizioni necessarie per il latte

• Buon contenuto in caseina
• Assenza di antibiotici
• Basso contenuto in cellule somatiche (mastite)
• Bassa carica microbica anticasearia (patogeni)

Condizioni facoltative per il latte

• Depurazione fisica (filtrazione)
• Scrematura (per affioramento o centrifugazione)
• Aggiunta di panna(formaggi ad alto tenore di grasso)
• Sosta e maturazione del latte a temperature tra 10℃ e 20°℃ (sviluppo microflora acidificante)Figura 76

Classificazione dei formaggi in base al periodo di sosta del latte

Formaggi prodotti con latte ad acidità di fermentazione

Classificazione dei formaggi in base al periodo di sosta del latte.

Formaggi prodotti con latte ad acidità di fermentazione Il latte ha subito una sosta con lo sviluppo di microrganismi lattici e produzione di acido lattico (Grana Padano)

Sosta del latte

Formaggi prodotti con latte con acidità naturale

Formaggi prodotti con latte con acidità naturale Il latte non subisce nessuna sosta (Crescenza)Trattamenti termici

Trattamenti termici del latte

Tipologie di trattamenti termici

• Crudo (nessun trattamento termico) Temperatura: 36-38℃
• Termizzazione Temperatura: 57-68℃, tempo: 15 secondi
• Pastorizzazione Temperatura:72℃, tempo: 15 secondi

Scopi del trattamento termico

• Igienico: eliminare i batteri patogeni
• Microbiologico: eliminare la flora anticasearia
• Tecnologico: aumentare la resaLavorazioni in caldaiaRiscaldamento

Lavorazioni in caldaia

Riscaldamento per la coagulazione

alla temperatura ottimale per la coagulazione del tipo di formaggio minimo 20℃ massimo 40℃

Acidificazione/Innesto

• Contribuisce a far separare le caseine dalle sieroproteine
• Passaggio necessario se il latte è stato termizzato o pastorizzato
• Può essere effettuata per mezzo di:
  • Latte innesto: aggiunta di fermenti lattici termofili dei ceppi Lactobacillus e Streptococcus per ottenere formaggi poco stagionati. Per gli erborinati, aggiunta anche di muffe selezionate, generalmente Penicillium roqueforti
  • Sieroinnesto: aggiunta del siero del giorno prima per ottenere formaggi stagionatiLQUO "ASTRO" IN POLVE TITOLO 1:150.000 970 IN POLY Peso Neto: 0.5 KG Data di productos Lato CPVIT110717/150 Termine memy in

Caglio

Titolo del caglio

Titolo del caglio

Caglio · Animale (liquido,pasta,polvere): estratto dall'abomaso degli animali lattanti -Vitello -Agnello

Estrazione industriale del caglio

Carlo Tholo Metodo di estrazione

In pasta 1: 100.000 Peters micesabe 1:5000-1:20.000 Maceracione In somroa acida d pelette

In polvere 100.000-200.000 Precipitazione saina del'estratto o da animali adulti - Maiale (Pecorino di Farindola) · Vegetale: -Cardo (Caciofiore di Columella) - Fico (caprino delle Marche) · Microbico: -Funghi/muffe · Biotecnologico (no DOP e tipici): -da microorganismi transgenici a b A 7. Il cardo selvatico (a) e il gallio (b) sono tra le specie vegetali prin- cipali da cui si estraggono enzimi coagulanti per la produzione dei formaggi.

CAGLIO "STANDARD" IN PIE DI AGNELLO 1:10.000 I'CAQUO STANDARD' . ANS & AGNELLO & pres ste mesa del bitte Dose: 30 g/100 kg in Peso netto: 1 KG Tarx: deg 2 Lotto: CSA0 10617 Data di produzione: 13/06/2917 Termine minimo di conservazione 1200 Uso Industr almertan Conservare in luogo fresco, mouto visu CAGUIO VECHTEN 110 g · -Capretto

A livello industriale il caglio liquido viene estratto per macerazio- ne delle pellette (nome in gorgo unlizzato per indicare l'abomaso pronto per l'estrazione del caglioi in soluzione al 12-14% di NaCl addizionata di antisettici iper esempio acido benzoicol per 18-20 ore. L'estratto viene purificato e fitrato per eliminare le impurità e poi standardizzato con soluzioni di NaCi. il contenuto proteico dei cagli liquidi commerciali è del 3-4% a sieTitolo del caglio

La forza coagulante, o "titolo", svolta dai prodotti coagulanti viene misurata in: "mL di latte coagulati da 1 mL di caglio a 35℃ in 40 min" ed espressa nel modo seguente: 1 mL (di caglio): x mL di latte coagulati Per esempio un titolo di 1:5000 indica che 1 mL di caglio è in grado di coagulare 5 litri di latte (in condizioni definite di tempo e temperatura). Maggiore è il valore dei millilitri di latte espressi nel titolo, più alta è la capacità coagulante del caglio.Coagulazione

Coagulazione

• Passaggio tecnologico più importante: trasformazione dallo stato liquido (sol) allo stato solido (gel) (destabilizzazione della caseina)
• Formazione di un reticolo gelatinoso che ingloba grassi, sali minerali, vitamine, microrganismi e parte dell'acqua fosfato di calcio colloidale citrato

14. Struttura della micella caseinica (a) e della submicella (b).

fosfato di calcio colloidale nucleo idrofobico a b molecola di k-caseina

Caratteristiche della cagliata

Caratteristiche della cagliata

Fattori che influenzano la coagulazione

Fattori che influenzano la coagulazione

Tempi di coagulazione

Tempi di coagulazione

Tipi di coagulazione

Tipi di coagulazione

Caseina e coagulazione

Caseina e Coagulazione · ioni calcio fosfoserina

15. I legami tra le submicelle.Caseina e coagulazione

Coagulazione acida

Acida Micelle - > submicelle + Ca+2 + HPO2-2 > aggregazione e flocculazione

Figura 35 Schema del processo di separazione della caseina per acidificazione (coagulazione acida).

Micella di caseina allo stato di sol (fosfocaseinato di Ca) caseina + Ca,(PO4)2

Acidificazione Caseina demineralizzata allo stato gel (coagulo + sali di calcio solubili) pH 4,6

Figura 36 Chimasi Parafosfocasinato di calcio allo stato di gel -> coagulo + Caglio caglio k-caseina > para-k-caseina + glicopeptide --- 105° AA -11- 106° AA Met --- catena AA Phe lisi

Coagulazione presamica

Presamica fosfato di calcio acidificazione coagulo acido . A 16. La coagulazione acida.

Schema del processo di separazione della caseina per coagulazione presamica.

Micella di caseina allo stato di sol

Sostanze proteiche solubili gicopeptide chimosina coagulo presamico A 18. La coagulazione presamica.