Yogurt e classificazione dei formaggi, Clitt

Yogurt

Lo yogurt è un latte acido si ottiene dalla fermentazione del latte per opera di due specie batteriche in associazione:

• Streptococcus thermophilus;
• Lactobacillus bulgaricus.

L'inoculazione di questi microrganismi provoca la trasformazione del lattosio in acido lattico.

CHO 12 '22 lattosio + 11 HO 2 acqua 4 CHO3 acido lattico

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Forma dei batteri lattici

L'immagine propone in giallo-arancio gli streptococchi (a forma di catenelle) e in azzurro i lattobacilli (a forma di bastoncini), entrambi responsabili della trasformazione del lattosio in acido lattico.

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Produzione dello yogurt a coagulo intero e omogeneo

LATTE Filtrazione e omogeneizzazione Pastorizzazione Raffreddamento alla temperatura di 42-45 ℃ Aggiunta della coltura di batteri selezionati detta "starter" > Eventuale miscelazione con la frutta Fermentazione in fermenteria Raffreddamento Confezionamento in vasetto > Eventuale miscelazione con la frutta Fermentazione in vasetto Omogeneizzazione 7 Raffreddamento Confezionamento in vasetto

C12H2011 lattosio + H2O acqua 4 C3H6O3 acido lattico

Yogurt a Coagulo interno Yogurt omogeneo La maggior parte degli yogurt in commercio

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Yogurt: i primi step della produzione

1. Filtrazione e omogeneizzazione
2. Pastorizzazione: il latte filtrato è sottoposto a un trattamento termico (95° C per 5 min. o 80-85° C per 20-30 min.), necessario per indurre cambiamenti sulle proteine e sui minerali e ottenere un coagulo più omogeneo.
3. Raffreddamento a 42-43º C
4. Inoculazione delle colture microbiche che operano una fermentazione omolattica, in grado di trasformare il lattosio in acido lattico aumentando l'acidità e determinando la coagulazione caseininca.

Yogurt: le fasi finali della produzione

Le fasi finali della lavorazione sono diverse a seconda dal tipo di yogurt da produrre.

• Per lo yogurt compatto o a coagulo interno non vi è rottura del coagulo e eventuali ingredienti, quali aromi o frutta, vanno aggiunti prima della fermentazione.
• Per lo yogurt omogeneo, dopo la rottura del coagulo, sono aggiunti altri ingredienti (quindi dopo la fermentazione). lo yogurt viene messo sotto agitazione al fine di renderlo cremoso e di evitare la separazione di siero

Yogurt: tipologie in commercio

• Classificazione in base al contenuto lipidico: v Yogurt intero -> min 3% di lipidi Yogurt magro -> max 1% di lipidi / Yogurt light -> meno calorici, contengono dolcificanti artificiali, sono prodotti da yogurt magro
• Altre categorie Yogurt alla frutta Yogurt probiotico preparato con bacilli lattici che attraversano la barriera gastrica e aiutano l'attività intestinale Yogurt prebiotico -> prodotto con glucidi non digeribili che favoriscono la crescita della flora intestinale Yogurt simbiotico > prodotto sia con probiotici sia con prebiotici.

Yogurt: Valore nutritivo

Lo yogurt è un alimento altamente nutritivo e di facile digestione. La sua acidità favorisce la "predigestione" delle proteine e l'attività dell'enzima lattasi, che scinde il lattosio. Apporta sali minerali tipici del latte come calcio, fosforo e vitamine A, D e del gruppo B. I fermenti lattici, che devono essere vivi e vitali (almeno 2 milioni di batteri lattici, per grammo). Le linee guida raccomandano il consumo di 3 porzioni di latte/yogurt da 125 ml.

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Yogurt: legislazione in materia

La legislazione italiana vieta l'uso di:

• Addensanti
• Gelificanti
• Latte in polvere nello yogurt.

Yogurt vs. Latte

Dal punto di vista nutrizionale lo yogurt, rispetto al latte di partenza:

• Contiene meno lattosio, perché si è trasformato in acido lattico, ed è quindi adeguato a chi è intollerante;
• Apporta maggiori quantità di nutrienti a causa della sua maggiore concentrazione.
• Il calcio e il fosforo contenuti sono maggiormente disponibili e assorbiti in maggiori quantità grazie all'ambiente più acido.

Formaggi

I formaggi sono quei prodotti lattiero-caseari ottenuti dal latte scremato, parzialmente scremato, intero o anche arricchito con panna, in seguito a coagulazione acida ad opera dei lattobacilli presenti nel latte (che lo acidificano), o a coagulazione presamica ad opera di enzimi contenuti nel caglio. I prodotti lattiero-caseari sono alimenti 'derivati esclusivamente del latte (possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione)' (Regolamento UE n. 1308/2013)

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Produzione dei formaggi

LATTE Preparazione del latte T Coagulazione > Rottura della cagliata Eventuale cottura > Sgocciolatura Pressatura e formatura Siero Ricotta Salatura Maturazione Formaggi freschi Formaggi stagionati

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Fasi di produzione del formaggio

1. Preparazione del latte
2. Coagulazione
3. Rottura della cagliata
4. Eventuale cottura
5. Pressatura e formatura
6. Salatura In salamola
7. Maturazione

D Mungitura

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Formaggi: Preparazione del latte

• Dopo la mungitura, il latte va refrigerato e utilizzato entro due giorni.
• Nel caseificio il latte viene filtrato e corretto della frazione lipidica in funzione della tipologia di formaggio.
• Il latte quindi si può utilizzare crudo o previo trattamento termico, che può essere di pastorizzazione (circa 72 ℃), oppure di termizzazione (trattamento termico più leggero compreso tra i 45-65 ºC). N.B. E' importante non superare i 75℃ per evitare la denaturazione delle proteine e la perdita della loro capacità di coagulare. La pastorizzazione riduce la flora naturale del latte che va reintegrata aggiungendo fermenti a base di batteri lattici, sia acidificanti sia aromatizzanti. Per alcuni formaggi possono essere aggiunti altri microrganismi, in particolare delle muffe, ottenendo formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort). Si addizionano spore di muffe del genere Penicillium roquefort e Penicillium glaucum. Prima di essere sottoposto a cagliatura, il latte deve essere fatto maturare, consentendo così ai batteri acidificanti di moltiplicarsi e agire.

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Formaggi: Coagulazione

Consiste nella trasformazione del latte in un coagulo detto cagliata, un reticolo tra le cui maglie vengono intrappolati globuli di grasso e goccioline di siero. La coagulazione acida: si ottiene per abbassamento del pH del latte ed è favorita con l'aggiunta di acido citrico o acetico. Il latte inacidisce naturalmente per azione dei lattobacilli tipo Bacterium acidi latici che trasformano il lattosio in acido lattico, con la formazione di micelle caseiniche. Si usa per produrre alcuni formaggi freschi e molli, da consumare entro pochi giorni.

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Formaggi: Coagulazione presamica

La coagulazione presamica (o enzimatica) si ottiene per aggiunta del caglio nel latte a 30-35 0℃ . Il caglio o presame viene ricavato dal quarto stomaco (abomaso) dei ruminanti lattanti (in genere vitello o capretto). Il coagulo si deve all'enzima rennina secondo il seguente meccanismo d'azione:

rennina Ca++ Caseina (solubile) Paracaseina (solubile) Paracaseinato di Ca (insolubile)

Il caglio può essere anche di origine vegetale e ottenuto dal fiore del cardo selvatico o dal carciofo. E' più neutro di quello di origine animale ed è indicato per formaggi a latte crudo.

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Formaggi: Rottura della cagliata

Mediante l'uso di particolari attrezzi manuali o automatici, la cagliata viene sminuzzata in frammenti più piccoli di varie dimensioni per facilitare la separazione del siero e aumentare la sua conservabilità.

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Formaggi: Cottura della cagliata

• Se il formaggio non è cotto, si parla di formaggio a pasta cruda.
• La cottura consiste nel riscaldare la cagliata a una temperatura di 38-48 ℃ per i formaggi semicotti oppure 48-60 ℃ per i formaggi cotti.
• Per i formaggi a pasta filata è necessaria la filatura, che rende la cagliata fibrosa ed elastica.

Sgocciolatura

Operazione anche detta 'spurgatura', che favorisce il completo allontanamento del siero dalla parte solida.

Formaggi: Pressatura e formatura

Si pratica normalmente in forme cilindriche basse che conferiscono al formaggio la forma desiderata. Durante questa fase prosegue l'espulsione del siero, e i recipienti detti fascere (di metallo, plastica o legno) conferiscono la compattezza e la forma definitiva secondo la tipologia di formaggio. Per la preparazione dei formaggi a pasta molle si procede con un periodo di stufatura, che consiste nel portare la cagliata a temperatura ed umidità elevate. I formaggi a pasta dura e semidura sono lasciati invece a riposo ed è l'aumento di acidità a favorire lo spurgo; in questa fase inizia la maturazione del formaggio.

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Formaggi: Salatura

• Può essere effettuata con aggiunta di NaCl a secco, per aspersione di sale grosso sulle forme;
• o in salamoia per i formaggi più freschi. Si immergono le forme in vasche contenenti una soluzione acquosa di sale al 15-25%. In salamoia le forme vengono regolarmente girate e lasciate per un determinato periodo di tempo (15-30 giorni), in modo da favorire l'assorbimento uniforme di sale.

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