Elaboración de productos cárnicos frescos: materias primas y procesos

INTRODUCCIÓN

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo. De ahí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.

Con el aumento de la población y de la distancia entre los centros de producción y los centros de consumo, se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne, con el fin de permitir que llegue a manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento.

Pero los hábitos de consumo de las poblaciones tambien se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambien desean variar los productos presentes en su dieta diaria y, en esto, los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante.

Debido a esta característica, la búsqueda de opciones para su conservación ha dado lugar a gran variedad de productos, en función del lugar de origen y las técnicas empleadas, lo cual será objeto de estudio en este tema.

Además de las operaciones de elaboración de productos cárnicos frescos, también se hablará en este tema, de las materias primas y materiales auxiliares empleados, de la maquinaria y equipos necesarios para llevar a cabo los procesos, así como de los principales parámetros a controlar y de las pruebas de autocontrol a llevar a cabo.

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES, ACONDICIONAMIENTO

El origen y la calidad de las materias primas y la correcta elección de las materias auxiliares determinan en buena medida la calidad del producto carnico elaborado, aunque esta también se ve influenciada por los tratamientos previos o de acondicionamiento a los que se ve sometida la carne.

Materias primas

Se entiende por carne la parte comestible (fundamentalmente músculos) de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas sacrificadas en condiciones higiénicas.

En España se contempla como apta para consumo humano la carne proveniente de:

• Animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos (caballo, asno, cebra), gallinas, pavos, pintada, patos y ocas.
• Lagomorfos: conejos, liebres y roedores.
• Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad.
• Caza silvestre.
• Reses de lidia, provenientes de espectáculos taurinos.

Desde el punto de vista comercial, se establece una diferenciación según la presentación de la carne y los procesos a los que haya sido sometida. De este modo, se distinguen los siguientes conceptos:

• Carne fresca: carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.
• Preparados de carne: carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna fibrilar ni, por tanto, para eliminar las características de la carne fresca.
• Productos cárnicos: productos elaborados a partir de carne o con carne mediante tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca. Aquí se incluyen los embutidos de sangre, entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra, y los productos cárnicos con un contenido mínimo de carne. No se incluyen los preparados frescos.

Para la elaboración de los preparados cárnicos frescos, ha de utilizarse carne fresca procedente de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos. No podrá proceder de recortes ni desperdicios (salvo que se trate de cortes de músculo), ni de carne separada mecánicamente, ni de carne que contenga fragmentos de piel o hueso, ni de carne de la cabeza, salvo los maseteros, la carne no muscular de la línea alba y la región del carpo y el tarso, de rapaduras de hueso ni de músculos del diafragma (salvo que se haya extraído la serosa).

Por su parte, en la elaboración de productos cárnicos no se pueden utilizar:

• Los órganos genitales, tanto de las hembras como de los machos.
• Los órganos urinarios, salvo los riñones y la vejiga.
• El cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares.
• Los ojos y los párpados.
• El meato auditivo externo.
• En el caso de aves de corral, la cabeza (salvo crestas, oídos, barbas y carúnculas), el esófago, el buche, los intestinos y los órganos genitales.

Despojos comestibles

Además de la carne muscular, representada por la canal, los animales proporcionan otros productos y subproductos.

Los despojos, también llamados mondonguería, casquería, etc., constituyen la carne fresca que no es de la canal, incluyendo las vísceras y la sangre. Atendiendo a su color, los despojos se dividen en:

• Despojos rojos: sangre, carrilleras, hígado, corazón, lengua, riñones, bazo y pulmones.
• Despojos blancos: tuétano, criadillas, sesos, tripas o callos, patas, mollejas y cabeza.

Sangre

La obtención de la sangre se realiza mediante la operación de sangrado del animal, que se realiza separada en el espacio y en el tiempo del resto de operaciones, a fin de evitar riesgos de contaminación de la carne.

La sangre de cerdo se utiliza totalmente en salchichería. Sin embargo, la sangre de las demás especies se vende cocida o cruda y coagulada.

La sangre es de color rojo oscuro, de consistencia elástica y en la superficie presenta un líquido: el suero. La sangre cruda se conserva muy poco tiempo.

Vísceras

Las vísceras son los órganos de las cavidades torácica, abdominal y pélvica, así como la tráquea y el esófago y, en el caso de las aves, el buche.

Su obtención queda al margen del resto de operaciones de faenado de los canales de carne, realizándose separadamente en el espacio y en el tiempo, a fin de evitar riesgos de contaminación de la carne y siguiendo su propia mecánica profesional.

La operación de evisceración del animal, tras el aturdimiento, sangrado y desuello o desplume, debe llevarse a cabo sin demora, de manera que se evite contaminar la carne.

Durante la evisceración y después de la misma, se tomarán las medidas necesarias para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo.

La temperatura de almacenaje de las vísceras aptas para el consumo ha de ser inferior a 3ºC

Músculos

Entre los despojos existen músculos bien ejercitados, como son las carrilleras, el corazón y la lengua. En realidad, se trata de carne magra.

• Carrilleras: corresponden a los maseteros, con los que los rumiantes mastican.
• Corazón: se refiere al corazón del animal, del que se ha eliminado el pericardio.
• Lengua: se comercializa la lengua cruda del cerdo y de pequeños y grandes rumiantes (cordero, ternera)

Tripas

Las tripas de algunos de algunos animales, además de usarse para embutir, también pueden consumirse en algunos casos. De los estómagos de ternera, cordero y cerdo, una vez limpios de grasa, lavados y frotados para eliminar la membrana mucosa que cubre la superficie interna, se obtienen los callos. Se trata de músculos de fibra lisa, es decir, de contracción lenta e involuntaria. Cuando los callos se usan en carnes procesadas, generalmente se escaldan y se cuecen.

Cartílagos y tendones

Las manos y las patas de ternera, cerdo y cordero, tras una cocción prolongada, constituyen un plato apreciado por algunos consumidores. Igual ocurre con las orejas de cerdo y las crestas de gallo. El tuétano de los huesos se utiliza para dar sabor a caldos y sopas.

Criadillas

Es el nombre que se da a los testículos de cualquier animal de matadero. Las más apreciadas son las de cordero, cerdo y, sobre todo, las de toro.

Hígado

Se venden frescos los hígados de vacuno, ternera y cordero. El más valorado es el hígado de ternera, que se presenta en una sola pieza de color pálido, corto y grueso. Le sigue el de cordero, formado por dos lóbulos, de color más oscuro y carne más consistente cuanto más joven es el animal. El de vacuno mayor es mas grande, oscuro y de sabor más fuerte.

El hígado de cerdo también se vende fresco, pero se usa principalmente para la elaboración de embutidos de hígado y en algunos tipos de salchichas. Está formado por varios lóbulos, es de color más rojo y de sabor más fuerte.

Excepto en el caso del hígado de cerdo, la vesícula biliar se elimina inmediatamente después de extraer el hígado de la canal.

El hígado de los animales, especialmente el de las aves (pato, oca, ganso), se usa en la elaboración de patés y foie gras.

El foie gras es el hígado hipertrofiado de pato, oca o ganso. El hígado de estas aves, para convertirse en foie gras, ha de pesar un mínimo de 250 gr en el caso de los patos y un mínimo de 400 gr en las ocas.

Pulmones

Los pulmones tienen poca aceptación para el consumo humano, ya que presentan gran cantidad de tejido conectivo y un aspecto esponjoso. Se emplean como alimento de perros y gatos.

Los pulmones de reses jóvenes sí se emplean raramente en alimentación humana y para fabricar embutidos.

En las carnicerías, los pulmones se conocen como "liviano" o "bofe".

Riñones

Se consumen los riñones de cordero, ternera, cerdo, vaca y también los de conejo. Los riñones de vacuno están formados por varios lóbulos, lo que los diferencia de los riñones del cerdo.

Cuando se van a utilizar, se les limpia la grasa y se les quita la telilla que los recubre. Para conservarlos se les deja la grasa, salvo que se vayan a congelar, en cuyo caso se limpian.

Sesos

Los sesos que se consumen en alimentación humana son los cerebros de vacuno, cordero y cerdo. Los de vacuno menor se consideran de mejor calidad que los de vacuno mayor, que son más oscuros.

El grado de frescor de los sesos se determina por su aspecto brillante y consistente, y la sangre de color rojo claro.