Elaboración de salazones y ahumados cárnicos: proceso y control de calidad

Introducción a la Elaboración de Salazones y Ahumados Cárnicos

En los países industrializados, las tendencias en el consumo de productos cárnicos están cambiando y, en contraste con épocas anteriores, los consumidores demandan, cada vez más, alimentos fáciles de preparar sin renunciar por ello al sabor y a la calidad.

En este contexto, el sector transformador de productos de la carne, sigue esta tendencia, y además de ofrecer productos de amplia tradición, está apostando por la aplicación de nuevas tecnologías en el procesado y envasado. Por tanto, el conocimiento del sector, de sus procedimientos, equipos y productos es esencial para satisfacer la demanda actual de los consumidores.

Elaboración de Salazones

La salazón es un método de conservación de los alimentos, sometiéndolos a la acción prolongada de la sal, ya sea en forma de cristales o de salmueras, consiguiendo su conservación por un periodo más o menos largo de tiempo. Con este método, se produce una deshidratación parcial del alimento, un aumento del sabor, además de la inhibición de algunas bacterias. Es común el uso de una mezcla de sal salina con nitrato sódico y nitrito.

Se pueden distinguir dos tipos de salazones:

• Salazón por vía seca: en este método, el producto se coloca formando pilas entre la sal (ej .: jamón).
• Salazón en salmuera líquida: se introduce el producto en una solución de agua con una alta concentración de sal. Los alimentos en salmuera necesitan conservarse en frigorífico.

Materias Primas y Auxiliares, Acondicionamiento

Aunque se pueden salar las frutas y verduras, normalmente solo se salan los alimentos ricos en proteínas, como la carne y el pescado. Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones, paletillas y lomos de cerdo, aunque también se sala el tocino de lomo, de panceta y de papada. Las cecinas se obtienen por desecación de la carne de vaca y caballo.

Además de las piezas cárnicas, la sal es el principal ingrediente a la hora de conseguir salazones o salmueras.

Página 2 de 21La sal tiene varios efectos importantes sobre la carne:

• Provoca una desnaturalización de las proteínas, consiguiendo con esto la obtención de un producto que se puede comer crudo.
• Tiene lugar una cierta oxidación de los lípidos.
• Se produce pardeamiento debido a la mioglobina.
• Existe una modificación del color que suele ser buscada.

Y sus funciones son las siguientes:

• Agente bacteriostático: es decir, no destruye las bacterias, sino que las frena o detiene su crecimiento en función de su concentración.
• Agente de sapidez: el gusto salado que confiere la sal a los alimentos se debe al anión CIT.
• Agente reductor de la actividad del agua (AW): evitando así el crecimiento microbiano y, provocando un aumento de la presión osmótica de los tejidos celulares, con lo que se dificulta notablemente la penetración de oxígeno.
• Agente transformador de las proteínas: la sal provoca un aumento en la solubilidad de las proteínas que conforman los músculos.
• Agente influyente en la evolución de las grasas: es importante tener en cuenta que la sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas.

Aparte de la sal, se pueden usar otros ingredientes que también ayudan a la conservación de los productos. Se puede destacar el nitrito, en forma de sal nitrito. Este elemento influye positivamente en el color, sabor, aroma y desarrollo bacteriano del alimento y, además, tiene poder antioxidante. El uso de nitrito debe ser limitado, ya que puede ser tóxico.

También se pueden añadir ácido ascórbico y ascorbato de sodio, que no se disuelve en las grasas, protege a la mioglobina contra las oxidaciones y, además, reduce la cantidad de nitrito residual, con lo que disminuyen las posibilidades de formación de nitrosamidas, sustancias que se han visto involucradas en los cánceres de estómago y de esófago.

Por último, la adición de azúcares aumenta el poder de reducción y constituye un medio nutritivo para las bacterias encargadas de la transformación del nitrato en nitrito.

Página 3 de 21En cuanto al acondicionamiento de las salazones cárnicas, se pueden distinguir dos maneras de proceder diferentes:

Salazón Seca

Para realizar el proceso de salazón seca, es necesario untar las piezas de carne con sal o, mejor dicho, con una mezcla de sal común y nitrito (a veces también salitre). Dichas mezclas de sales son las encargadas de extraer la humedad que tiene la carne. Durante la salazón, el nitrito se une a la hemoglobina, haciéndose esta resistente al calor y al oxígeno, así la carne conserva su color rojo.

Pero no todo es ventajoso en el proceso de la salazón seca, ya que se produce pérdida de proteínas y minerales. Tras unas 4-8 semanas la carne se queda relativamente seca y se conserva durante más tiempo.

Diagrama de Flujo del Proceso de Salazón Seca

Carne de cerdo Acondicionamiento / perfilado Salazones crudas Salado > Secado y reposo Maduración Rotulado y expedición .

Salmuerización o Salazón Húmeda

Es un método de conservación de los alimentos por la acción de la sal. La diferencia con la salazón seca es la forma en que se añade la sal al alimento.

Para realizar una salazón húmeda, se ha de regar la carne con una salmuera hecha de agua y sales. La sal utilizada normalmente está compuesta por sal común y nitrito (o nitrato).

Durante la salazón, la hemoglobina se une al nitrito, haciéndose más resistente a la temperatura y a la oxidación.

Página 4 de 21Una variante de la salazón húmeda es la salazón rápida, que consiste en la inyección de la salmuera directamente dentro de la carne (en el músculo y los vasos sanguíneos).

Procedimientos, Operaciones de Elaboración y Parámetros de Control

En la elaboración de salazones cárnicas, ante todo, se debe seleccionar una buena materia prima y prepararla con esmero con el objetivo de conseguir una ligazón homogénea de todos los trozos de carne, de manera que, cuando se proceda al corte, la pieza se mantenga compacta.

La mejor manera de conseguir una ligazón óptima es eliminando toda la grasa visible, retirando el tejido conjuntivo, ganglios linfáticos, venas y cartílagos. La preparación de la pieza puede llevarse a cabo de forma manual o utilizando una descortezadora.

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Proceso de Elaboración del Jamón y la Paleta

Fase de Perfilado

Mediante este proceso se recorta la piel y el tocino, dejando una capa de grasa importante para proteger la pieza del proceso de curado. En el caso concreto del jamón ibérico, mediante el perfilado se consigue la forma de violín característica de estos productos.

Fase de Salazón

En esta fase, la pieza de carne fresca se cubre con una capa de sal muy húmeda. La penetración de la sal en el músculo ejerce una acción bacteriostática y a la vez le da cierto gusto salado a la pieza.

Se produce un mecanismo de doble intercambio, a través del cual se equiparan la concentración de sal en el interior del músculo y la concentración de sal en la superficie externa de la pieza.

Mediante un fenomeno de osmosis el agua del interior de la pieza se traslada al exterior, intentando equiparar la concentración de sal mediante la disolución de esta. Por lo tanto, el agua va desde el medio menos concentrado al más concentrado.

A su vez, la sal disuelta del exterior penetra en el músculo, intentando compensar la concentración de sales con el interior de la pieza. Es decir, la sal se traslada del medio más concentrado al menos concentrado.

Página 5 de 21Conforme la concentración de sal entre el exterior y el interior se va equilibrando, la velocidad de penetración disminuye. Además, existen factores internos y externos que influyen en dicha velocidad de penetración:

• Factores internos: el pH, la cantidad de grasa del músculo, así como la descongelación.
• Factores externos: la temperatura elevada favorece la penetración de la sal.
• La duración de esta fase varía de unas zonas a otras, pero si se trata de un jamón puro de bellota puede ser de 8 a 12 días.

Una vez terminada la fase de salazón se sacan las piezas del saladero, se lavan y, si es necesario, se les vuelve a dar forma antes de pasar a la siguiente fase.

Fase de Post-Salado o Asentamiento en Cámaras

Se trata de una fase muy delicada, donde es de suma importancia controlar la temperatura y humedad de la cámara para asegurar la calidad futura del jamón. El producto se mantendrá durante 45-60 días y perderá sobre un 10% de su peso.

Fase de Secadero Natural

En el caso de los jamones de bellota, esta fase coincide con el verano. En los secaderos naturales los productos seguirán perdiendo humedad, ya que se someten a temperaturas superiores a los 25ºC y es cuando empiezan a desprender olores agradables, debido a que dejan de ser carne cruda.

Fase de Reposo

Es cuando las piezas pasan a las bodegas, donde se mantienen en semioscuridad durante el tiempo necesario para conseguir el punto óptimo de consumo.

Se debe revisar todas las semanas la bodega para verificar que el proceso de curación es adecuado. También conviene descolgar las piezas cada dos o tres meses y sumergirlas en aceite de oliva, frotando todo el exterior, para protegerlas del ataque de los ácaros. El jamón debe perder hasta el 35% de su peso en fresco antes de que pueda ser consumido. Se trata de un proceso lento que no se debe acelerar.

Comprobaciones Requeridas

• Estar libres de toxina producida por Clostridium botulinum.
• No contener exceso de conservantes químicos.
• Que las materias primas lleguen a los locales en condiciones de refrigeración o congelación y no estén contaminadas.

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