Características y clasificación de guarniciones simples y compuestas en cocina

BIBLIOGRAFÍA

• McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Debate
• De la traba, L; García, V.R. (2006). Pastelería, Cocina. Guía Práctica (5ª ed). Norma-Capitel.
• Muñumel, J.C. (2012). Cocina: preelaboración y conservación. Norma-Capitel.
• García, V.R. (2008). Técnicas de cocina, Guía práctica. Norma- Capitel.
• Ferri, J.C; Valle, J. (2016). Procesos de elaboración culinaria. Altamar
• Salas García, F. (2015). Técnicas culinarias. Síntesis
• Farrimond, S (2018). Cocinología: la ciencia de cocinar. DK
• Werle, L; Cox, J (2005). Ingredientes. HFullmann.
• Escoffier, A. (1976). Mi cocina. Garriga
• Escoffier, A. (1903). Le guide culinaire. Flamarion
• Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Código Alimentario Español.
• Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Web Región de Murcia Integra, www.regmurcia.es

INTRODUCCIÓN

Desde tiempos remotos, la gastronomía no sólo ha estado centrada en el ingrediente principal del plato, sino también en los elementos que lo complementan, las guarniciones.

Para el alumnado de las escuelas de hostelería y futuros profesionales de la cocina, conocer en profundidad las guarniciones simples y compuestas, significa adquirir una base sólida que les permitirá no sólo reproducir recetas tradicionales, sino también, innovar y adaptarse a las demandas del sector gastronómico en constante evolución.

En un entorno laboral donde la personalización, la eficiencia y la sostenibilidad son cada vez más relevantes, el estudio de las guarniciones capacita al alumnado a crear soluciones versátiles, optimizando recursos y realzando la experiencia gastronómica.

JUSTIFICACIÓN PEDAGÓGICA Y RELACIÓN CURRICULAR

Las guarniciones simples y compuestas se abordarán, generalmente, durante la tercera evaluación. Aunque esta distribución es meramente orientativa, dado el carácter abierto y flexible de la programación, en función de las necesidades del grupo, podrán producirse pequeños ajustes.

Esto responde a una justificación pedagógica basada en la progresión lógica del aprendizaje, complejidad de técnicas y necesidad de consolidar previamente las competencias básicas. (conocimientos y destrezas básicas).

Este tema se encuentra dentro de los contenidos establecidos en el currículo de los siguientes módulos profesionales:

• Procesos básicos de producción culinaria del ciclo de formación profesional Básica correspondiente al título de Auxiliar de Cocina y Restauración, Real Decreto (RD) 127/2014 y RD 498/2024.
• Técnicas culinarias del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía. RD 1396/2007 y RD 499/2024.
• Procesos de elaboración culinaria del ciclo de formación profesional de grado superior correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de cocina. RD 687/2010 y RD 500/2024.

DEFINICIÓN DE GUARNICIÓN

Según García, V.R. (2008) se conoce por guarnición al alimento o conjunto de alimentos, crudos o cocinados, que se usan para realzar, complementar y decorar al género principal, sirviéndose a la vez en el mismo plato o aparte.

CARACTERÍSTICAS DE LAS GUARNICIONES

Las principales características de las guarniciones son:

• Mejorar el sabor: se buscan elementos que combinen o contrasten con el ingrediente principal, pero que el resultado final sea redondo y agradable.
• Mejorar el aspecto: habrá que tener en cuenta la combinación de colores, formas, texturas, además del volumen.
• Complementar el valor nutricional del plato. Si el ingrediente principal es a base de proteínas, las guarniciones que se usen será a base de hidratos, vitaminas y minerales.

CLASIFICACIÓN, ESPECIFICIDADES, RESULTADOS Y APLICACIONES

Las guarniciones son prácticamente infinitas, se pueden clasificar de diferentes maneras:

• Según el ingrediente principal que compone la guarnición: patatas, arroz, hortalizas, otros ...
• Según el ingrediente principal al que acompañan: pescados, carnes, aves, huevos, mariscos ...
• Según la forma de elaboración: independiente o formando parte de la propia elaboración.
• Según si han sufrido o no tratamiento térmico: crudas o cocinadas
• Según el número de ingredientes: simples (un solo ingrediente) o compuestas (varios ingredientes).

La clasificación entre simples y compuestas es la más clásica y también, la más utilizada.

Guarniciones Simples

También conocidas como sencillas, ya que están elaboradas a base de un solo ingrediente.

Las guarniciones simples se subclasifican en función del ingrediente principal de la propia guarnición: patata, hortalizas, arroz y pasta y elementos harinosos.

En general, son guarniciones ricas en hidratos de carbono, y dependerá del tratamiento final, serán más o menos calóricas.

Guarniciones de patata

La patata es la guarnición por excelencia por:

1. Tener un sabor neutro (suave y agradable), combina perfectamente con carnes, pescados, huevos y demás elementos proteicos.
2. Es un alimento económico.
3. Admite multitud de técnicas culinarias.

La patata no se puede comer cruda, por lo tanto, los medios para cocinarla son:

Medio Seco o Aéreo

Asadas al horno:

• Enteras (envueltas en papel de aluminio) o cortadas (mitades, gajos, láminas), con o sin piel.
• Se cocinan hasta que estén secas y doradas.
• Se añade un poco de grasa (aceite o mantequilla) para una mejor transmisión del calor y mejores resultados.

Brasas:

• Se introducen enteras directamente a las brasas.

Medio Graso

Fritura:

• Patatas cortadas de forma regular y finas.
• La temperatura del aceite es alta: 160-180ºC.
• Es muy importante que la variedad de patata sea para freír.
• Resultado: crujiente por el exterior, cremosa en el interior.

Confitada:

• Cortes más gruesos.
• La temperatura del aceite es por debajo del punto de humo, por lo que tarda más en cocinarse.
• Resultado: la textura final es entre frito y cocido.

Soufflé:

• Combina las dos técnicas anteriores: primero un confitado a temperatura baja (120ºC aproximadamente) seguido de una fritura a alta temperatura.
• Las patatas están cortadas en rectángulos de 8 x 5 cm.
• La mejor variedad es la patata agria.

Salteadas:

• Risoladas: Patatas torneadas blanqueadas en agua con sal, salteadas en grasa (aceite o mantequilla).
• Fondantes: Patatas marcadas por todos los lados en sartén con mantequilla, terminadas al horno tapadas con fondo blanco o agua.

Medio Húmedo

Cocidas a la inglesa

• Cocidas en agua y sal.
• Con o sin piel, cortadas o enteras.

Al vacío:

• Cortadas y cocinadas dentro de bolsas termosellada, con grasa.

Arrugas:

• Patatas pequeñas con piel, cocidas con agua (cubiertas) y abundante cantidad de sal. Estarán listas cuando se haya evaporado el agua.

Puré:

• Patatas que, tras cocerse en agua, se tamizan por el pasapurés y se les añade elementos grasos (mantequilla, leche, nata, huevos ... )
• Sazonada con sal, pimienta y nuez moscada.
• Resultado: puré con textura homogénea cremosa.
• Tipos:
• Parmentier: puré de patata + mantequilla + nata/leche + sal
• Duquesa: parmentier + yema de huevo + nuez moscada.
• Delfín: duquesa (2/3) + pasta choux (1/3).
• Loreto: delfín en forma de cigarrillos + queso rallado.
• Croqueta: puré rebozado (enharinado, pasado por huevo y pan rallado) y frito.

Guarniciones de arroz

El arroz es el cereal más consumido mundialmente, tiene que cocer en un medio líquido para poder consumirse.

Es un ingrediente neutro, muy versátil y que guarnece platos de pescados, aves y carnes con salsa y huevos.

Arroz cocido, hervido o blanco.

• Cocido en abundante agua y sal. También en fondo.
• Para cortar la cocción, hay que refrescarlo.
• Variedad de arroz larga: basmati, thai o jazmín. Son muy aromáticos.
• Se puede consumir al natural o rehogado en grasa.

Al vapor:

• Cocido en vaporera u horno a vapor.
• Se pueden añadir elementos aromáticos al agua

Pilaf o pillaw:

• De los más consumidos en India y Oriente Próximo
• Consta de una base de cebolla cortada en brunoise, sudada en mantequilla. A continuación, se añade el arroz y se moja con fondo. Terminar en el horno.

Guarniciones con hortalizas y frutas

Comprende el resto de hortalizas al margen de la patata. Se clasifican según la terminación final.

Crudas (crudités).

• Cortadas en forma de bastón.
• No todas las hortalizas se pueden consumir crudas. Las más comunes: zanahoria, pepino, pimiento, tomate, apio ...
• Pueden acompañar salsas, purés de legumbres (humus) y de otras hortalizas (berenjena: baba ganoush), guacamole ...

Medio húmedo o líquido.

• Hortalizas cocidas en agua con sal o al vapor.
• Deben quedar al dente y de color vivo.
• Los cortes serán regulares y pequeños.
• Se puede complementar con un medio graso (salteadas con aceite o mantequilla ... ).

Medio seco:

• Asadas al horno (pimientos asados), parrilla (espárragos), plancha o brasa.

Medio graso:

• Salteado: Corte de las hortalizas en juliana. Cocinadas en wok o sauté. Con poco aceite y fuego vivo sin tapar. Acompañamiento para aves, carnes, pescados y arroces.
• Glaseado: Hortalizas torneadas o de pequeño tamaño. Se saltean en mantequilla con sal y azúcar, y se les añade un líquido (agua o fondo) y se deja a fuego hasta que evapora y carameliza.
• Fritura: Sin protección: chips de hortalizas. Con protección: tempura, orly, pan rallado, queso rallado ...

Guarniciones de pastas y elementos harinosos

Se utilizan para complementar carnes y pescados.

Pastas

• Cualquier tipo de pasta cocida, después se termina aliñando o salteando en mantequilla.
• También se puede añadir con el estofado.
• Se utilizan: cintas, tallarines, macarrones ....

Ñoquis:

• A base de puré de patata + harina + yema de huevo (opcional).
• Se escaldan en agua con sal, y despues, se saltean con mantequilla.

Cous-cous: