Definición de productos culinarios en base a diferentes alimentos

Entradas

Entradas Frías

Entradas Calientes Dips

Platos de entrada calientes

• Las entradas calientes son los favoritas en la clasificación de entradas en gastronomía y son ideales para cualquier momento del año, pero especialmente recomendadas para ocasiones especiales.
• Algunas de ellas son soufflés, empanadas, salpicón de ave y otros platos cocidos.
• Gramaje 80-100 grs

Platos de entrada fríos

• Estos pueden servirse tanto en verano como en invierno.
• Ejemplo, los tomates rellenos de atún, el pionono de pollo, las pequeñas porciones de ensalada y las bruschettas o tostadas con diferentes ingredientes encima.
• Gramaje 80-100 grs

Dips

• Los dips con algún tipo de panificado para untar como grisines, crackers o pan, son otra buena opción cuando se trata de tipos de entradas gastronómicas.
• Esta es una buena alternativa vegetariana que puedes incorporar al menú de un evento.
• Además, es posible cambiar los panificados por bastoncitos de apio, zanahoria, pepino o pimientos, si lo que se busca es una entrada ligera.
• Gramaje 80-100 grs

SOPAS

Claras o consomé

LigadasSe puede definir como sopa una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales. Sopas Consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato , si no una entrada armoniosa a un menú balanceado. La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación veremos más adelante.

Sopas claras o Consomé

Consomé Reina (ave) Juliana de pechuga de ave y perejil. Consomé Brunoise (ave) Selección de verduras en Brunoise y perejil. Consomé Javier (vacuno) Huevo batido y perejil picado Consomé Diablontina (ave) Decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados en páprika o pimienta cayena. Consomé Cazador (vac .- ave) Decorado con paprika y champiñones cortados en emince. Consomé Carolina (ave) Decorado con arroz creole al momento de servir. Consomé Carmen (vacuno) Tomate concassé, juliana de pimentón y arroz creole. Consomé Celestino (vacuno) Decorado con juliana de panqueques. Consomé Bavaroise (vacuno) Decorado con quenelles de sémola cocidos aparte. Consomé Andaluza (vacuno) Decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz creole y un poco de concentrado de tomate. Consomé Juliana (vacuno) Selección de verduras en juliana. Consomé Argentuil (vacuno) Decorado con puntas de espárragos y pimienta de cayena. Consomé Princesa (ave) Decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave. Consomé Ravioli Decorado con pequeños ravioles. Consomé Royal Decorado con flan de royal. Gramaje 180-220 grs

Sopas ligadas

Potages veloutè. Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (Roux o beurre manie), yema de huevo y crema. 2. Potajes purés. Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc. Se debe mencionar que todoslos Potages purés están hechos con sobrantes de tocino, y dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida. Sopas internacionales, nacionales yespeciales Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se preparación difiere de una de otra. Gramaje 180-220 grs

Cremas

• Se llama también crema a un tipo de sopa parecida a un puré cremoso, donde el huevo es opcional.
• La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.

Gramaje 180-220 grs

PLATOS PRINCIPALES

Cortes de Carne

Huachalomo LOMO VETADO FILETE LOMO LISO ASIENTO PUNTA GANSO POLLO GANSO ASADO CARNICERO CHOCLILLO PALETA - PLATEADA ENTRAÑA PUNTA POSTA NEGRA ASADO DE TIRA TAPABARRIGA POSTA ROSADA SOBRECOSTILLA! MALAYA OSOBUCO ABASTERO TAPAPECHO OSOBUCO 1 Gramajes Cárnicos (proteínas) 150 a 200 grs PALANCA ! GANSO ANA POSTA PALETA PUNTA

Descripción de Cortes de Carne

Nombre de Corte Descripción 1 .- Huachalomo Va desde la primera a la cuarta vértebra torácica. Corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el lomo vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el cogote. Es de forma irregularmente romboidea. Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada. 2 .- Lomo Vetado Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado y churrasco. 3 .- Lomo Liso Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el lomo vetado y posterior el asiento y el ganso. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana. Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco. 4 .- Filete Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región. Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco. 5 .- Punta de Ganso Se ubica posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular. Usos: parrilla, horno, cacerola, mechada, churrasco. 6 .- Asiento de Picana Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia y abajo con la punta picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular. Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada, churrasco. Está en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el austero y hacia arriba con la cola. 7 .- Pollo Ganso Usos: cacerola, estofado, horno, mechada. 8 .- Ganso Corte que hace continuación centralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo ganso y limitado anterior y lateralmente con la posta rosada, es irregularmente prismático. Usos: horno, cacerola, bistec, estofado, escalopa, mechada, churrasco. 9 .- Cola Corresponde al segmento caudal de los animales 10 .- Abastero Se ubica en la región de la pierna, por detrás del osobuco. Es de forma ovalada. Usos: cacerola, estofado y cazuela. Se ubica en la región del dorso. Tiene por límite delantero el huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el lomo liso. Ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas. Es de forma rectangular.

Cortes de Carne y Usos

Nombre de Corte Descripción Está en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la punta de picana, hacia atrás y hacia fuera con el pollo ganso, hacia adentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento picana. 11 .- Posta Rosada Usos: bistec, churrasco, escalopa, cacerola, estofado, horno. 12 .- Punta de Picana Corte de forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapabarriga, hacia abajo y hacia atrás con la posta rosada, hacia atrás y hacia arriba con el asiento de picana. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada, churrasco. 13 .- Osobuco Corte situado en la región de la pierna. Limita latero posteriormente con el abastero. Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela. 14 .- Coluda- Estomaguillo Corresponde a las cuatro últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el estomaguillo que corresponde a la parte ventral del abdomen y se sacan como un solo corte. Usos: estofado y cazuela. 15 .- Tapabarriga Corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrás con la punta de picana Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada. 16 .- Palanca Corte que limita hacia arriba con la tapabarriga y abajo con la línea blanca; este corte de forma ovalada y plana, forma la pared ventral del abdomen junto al tapabarriga. Uso: parrilla, horno 17 .- Entraña Corresponde a la región periférica del diafragma que se fija al arco costal. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada y churrasco. 18 .- Pollo Barriga Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado. 19 .- Malaya Ubicado en la región lateral del pecho y abdomen, inmediatamente bajo la piel (cuero). Es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y la pierna). Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado y cazuela. 20 .- Plateada Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la región lateral del pecho. Es irregularmente rectangular y aplanada. Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, mechada y cazuela. Huackalon LOMO FILETE PUNTI ETADO OMO LISO : SASJISY GANSO MINSTNILI

Cortes de Carne Adicionales

Nombre de Corte Descripción Corte situado en el ángulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo. Es de forma triangular, redondeada. 21 .- Posta de Paleta Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, cazuela y mechada. 22 .- Punta de Paleta Situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior. Es de forma triangular. Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada. 23 .- Choclillo Se sitúa en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior. Tiene forma de huso. Usos: cazuela, horno, churrasco, cacerola, estofado, mechada y churrasco. 24 .- Cogote Va desde la segunda a la séptima vértebra del cuello. Tiene como límites la cabeza, el borde anterior del pecho y por la parte superior el huachalomo. Es de forma romboidea. Asado Carnicero. Está en la cara interna del hueso paleta. Es de forma triangular. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola y churrasco. 25 .- Tapapecho Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. De forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso. Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada. 26 .- Lagarto de Mano Está em ña región del brazo, a continuación de la paleta y por delante de la posta de paleta. Es de forma dusiforme redondeada. 27 .- Osobuco Corte situado en la región de la pierna. Limita latero posteriormente con el abastero. Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela. LOMO FILETE ASIENTO PUNTA GANS VETADO ¡ LOMO LISO ! PUNTA PALETA GANSO POSTA POST TAPAPEKER OSOBUCO SADO CARNICERO OSORNICE