Grado en Nutrición Humana y Dietética: Alimentación en Colectividades

Nutrición Humana y Dietética

1. Isabel | Universidad Isabel I tabell Grado en Nutrición Humana y Dietética Nutrición Comunitaria Unidad didáctica 2. Alimentación y colectividadesUniversidad Isabel |

Alimentación y Colectividades

Alimentación y colectividades (II)

UD 2. Alimentación y colectividades 4 Alimentación y colectividades (II)

Restauración colectiva en centros de educación

5 2.1. Restauración colectiva en centros de educación

Centros de Educación Infantil y Educación Escolar

6 2.1.1. Centros de Educación Infantil y Educación Escolar

Funciones del comedor escolar

7 Funciones del comedor escolar

La alimentación en el comedor escolar

7 La alimentación en el comedor escolar

Estructura y composición de los menús escolares

9 Estructura y composición de los menús escolares 10 Estructura y composición de los menús escolares (II) 11 Estructura y composición de los menús escolares (III)

Adaptación y cambios en el menú estándar

12 Adaptación y cambios en el menú estándar

Alergias e intolerancias

14 Alergias e intolerancias

Molestias digestivas e intestinales

14 Molestias digestivas e intestinales

Diabetes

15 Diabetes

Menús vegetarianos

15 Menús vegetarianos

Condiciones higiénico-sanitarias en los comedores

16 Condiciones higiénico-sanitarias en los comedores

Centros de Educación Universitaria

17 2.1.2. Centros de Educación Universitaria

Caracterización de la restauración colectiva universitaria

18 Caracterización de la restauración colectiva universitaria

Estructura y composición de los menús universitarios

18 Estructura y composición de los menús universitarios

Restauración colectiva en centros hospitalarios

19 2.2. Restauración colectiva en centros hospitalarios

Función y objetivos de la restauración colectiva hospitalaria

20 2.2.1. Función y objetivos de la restauración colectiva hospitalaria

Tipos organizativos de restauración hospitalaria

21 2.2.2. Tipos organizativos de restauración hospitalaria

Características de las dietas hospitalarias

23 2.2.3. Características de las dietas hospitalarias.

Estructura y composición de las dietas hospitalarias

24 2.2.4. Estructura y composición de las dietas hospitalarias

Organización del servicio

25 2.2.5. Organización del servicio

Restauración colectiva en centros geriátricos

26 2.3. Restauración colectiva en centros geriátricos

Principios y objetivos de la restauración colectiva geriátrica

27 2.3.1. Principios y objetivos de la restauración colectiva geriátrica

Características de las dietas geriátricas

27 2.3.2. Características de las dietas geriátricas.

Estructura y composición de las dietas geriátricas

28 2.3.3. Estructura y composición de las dietas geriátricas 29 Estructura y composición de las dietas geriátricas (II)

Recomendaciones dietéticas en centros geriátricos

30 2.3.4. Recomendaciones dietéticas en centros geriátricos

Restauración colectiva en otros centros y colectividades

31 2.4. Restauración colectiva en otros centros y colectividades

Alimentación en población con necesidades especiales

32 2.4.1. Alimentación en población con necesidades especiales

Alimentación y salud laboral

33 2.4.2. Alimentación y salud laboral 2Universidad Isabel |

Características de las dietas en centros de trabajo

34 Características de las dietas en centros de trabajo

Estructura y composición de las dietas de empresa

35 Estructura y composición de las dietas de empresa

Las dietas en los trabajos por turnos

36 Las dietas en los trabajos por turnos

Recomendaciones dietéticas en centros de trabajo

36 Recomendaciones dietéticas en centros de trabajo

Resumen

38 Resumen

Mapa de contenidos

39 Mapa de contenidos

Recursos bibliográficos

40 Recursos bibliográficos 3Universidad Isabel | UD 2. Alimentación y colectividades Como se ha visto en la primera unidad didáctica (UD) de esta asignatura, la alimentación es un factor que influye directamente en la salud de los individuos en cualquier etapa de la vida. Una alimentación poco saludable puede contribuir al aumento de la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles que pueden ser evitables (1). En la actualidad, la población está cada vez más concienciada sobre este hecho. Sin embargo, debido a diferentes situaciones, como pueden ser las laborales o de estudios, las personas se ven, de alguna forma, obligadas a comer fuera de casa o a pedir comida rápida por diversos motivos, entre los que destaca la falta de tiempo para cocinar o por comodidad, los cuales pueden hacer que las personas descuiden aspectos importantes relacionados con la alimentación y la salud (2). Los cambios sociales y las nuevas formas de vida, así como los hábitos de consumo actuales de la población, hacen del hecho de comer fuera de casa una necesidad más de la sociedad actual. Es por este motivo que el sector de la alimentación está experimentando un gran crecimiento, sobre todo en los países desarrollados (2). Según el Informe del consumo alimentario de 2022, realizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, el 68,6 % del gasto total correspondió al consumo doméstico, mientras que el consumo realizado fuera del hogar se elevó hasta el 31,4 % (3). En el contexto actual, y en términos generales, destaca la recuperación tras la crisis sanitaria global ocasionada por la COVID-19, la tensiones entre Ucrania y Rusia, y un aumento en los índices de inflación. A medida que avanzamos hacia una mayor normalidad tras la pandemia, se ha observado una disminución en el consumo de alimentos en el ámbito doméstico y un crecimiento en el consumo fuera de casa, tal como muestra el Informe de consumo alimentario de 2022, en el que se observa que el gasto extradoméstico ascendió a 33 887 millones de euros, un 11,5 % más que en 2021 (figura 1) (3). Gasto alimentario Fuera de casa 33.887,11 Volumen de alimentación fuera de los hogares: 3.959,21 millones de Kg y litros 6,1 % + 5,1 % = 11,5 % Año 2022 vs 2021 ..... Evolución del volumen Evolución precio Evolución Gasto Figura 1. Cambios en la restauración y el consumo de alimentos fuera y dentro del hogar en 2022. Fuente: Elaboración propia. 4Universidad Isabel | Alimentación y colectividades (II) Además, durante este periodo, los establecimientos representaron el lugar con la mayor proporción de consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar, llegando al 69,1 % del volumen total, lo que también supuso un aumento con respecto al 64,2 % registrado en 2021. En cuanto a los momentos de consumo, las comidas principales y las cenas destacaron al acumular la mayor parte del volumen de alimentos consumidos, representando un 36 % y un 20,7 % respectivamente sobre el volumen total (3). A BC A, B, C ... Restauración colectiva: «Se define como el suministro de alimentación y bebidas para un número determinado de comensales superior a los que comprende un grupo familiar» (4). Por otra parte, y como bien se describe en la asignatura de Tecnología Culinaria y Gastronomía, es importante diferenciar dos sectores claves dentro de la restauración colectiva: la restauración comercial o pública y la restauración social, ya que cada tipo tiene un propósito único y juega un papel esencial en satisfacer las necesidades alimentarias de la población en diferentes contextos, entendiendo que, en general, los usuarios no pueden elegir su menú, lo que hace que su alimentación dependa en gran medida de la calidad de la comida proporcionada por los encargados de prepararla en cada lugar (figura 2) (4,5):

Restauración comercial o pública

Es aquella que el cliente elige por motivos lúdicos o de ocio. Engloba diferentes sectores como bares, cafeterías, restaurantes, establecimientos de comida rápida, etc. Tiene un fin comercial.

Restauración social

Es aquella en la que prevalece el servicio colectivo sobre la elección particular. Forma parte del servicio que ofrece una empresa, hospital, colegio, etc., y que se realiza debido a la dificultad funcional para poder comer en el hogar. Integra a las empresas del área de la salud (como hospitales, clínicas, geriátricos), centros de enseñanza (colegios, universidades, residencias y colegios mayores) o centros institucionales (como pueden ser prisiones, centros de las Fuerzas Armadas, etc.), así como a otros organismos públicos o privados (comedores laborales). No tiene un fin comercial (sin ánimo de lucro). 5Universidad Isabel | Restauración colectiva "suministro de alimentación y bebidas para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar “ Social Comercial o pública Sin ánimo de lucro Fin comercial O Bares, cafeterias, restaurantes, establecimientos de comida rápida Empresas del area de la salud, centros de enseñanza, centros institucionales y otros organismos públicos o privados ALEGRIA Figura 2. Características de la restauración colectiva. Fuente: Elaboración propia.

Restauración Colectiva en Centros Educativos

2.1. Restauración colectiva en centros de educación La restauración colectiva en centros de educación es un tema de gran relevancia en el campo de la nutrición comunitaria. Este enfoque nutricional busca garantizar que los estudiantes, desde edades tempranas hasta la Educación Superior, tengan acceso a comidas equilibradas y nutritivas en el entorno escolar. La calidad de la alimentación en los centros educativos no solo afecta a la salud y al rendimiento académico de los estudiantes, sino que también influye en sus hábitos alimentarios a lo largo de la vida (4,6). En este capítulo, exploraremos cómo la restauración colectiva se integra en los centros de educación como una herramienta fundamental para promover la salud y la educación en nutrición en las comunidades escolares. Recuerda La restauración colectiva abarca una variedad de comedores, desde los escolares que atienden a niños y jóvenes de diversas edades, hasta comedores institucionales con propósitos distintos, como los de residencias de ancianos, empresas, Fuerzas Armadas y de centros penitenciarios (4). 6Universidad Isabel I

Centros de Educación Infantil y Escolar

2.1.1. Centros de Educación Infantil y Educación Escolar La alimentación es un factor ambiental de gran relevancia para la salud, especialmente en la etapa infantil. Esta etapa es clave para el desarrollo y crecimiento de los niños (7). En España, la escolarización es obligatoria desde los 6 hasta los 16 años; sin embargo, este periodo está precedido en muchos casos por una etapa preescolar comprendida entre los 3 y los 6 años. Según datos del Departamento de Estadística del Ministerio de Educación, Formación Profesional y Deporte para el curso 2020-2021, el comedor escolar es un servicio complementario presente en el 57,3 % de los centros públicos y el 76,8 % de los centros privados de educación de España (8), y es utilizado por un 65,8 % del alumnado de Educación Infantil y Educación Primaria (menores de 12 años) (9). Es importante tener en cuenta que, en la mayoría de los comedores escolares en España, los estudiantes no tienen la opción de seleccionar su comida, ya que solo se ofrece una opción de menú. Por lo tanto, es esencial la implementación de regulaciones en este aspecto (4).

Funciones del Comedor Escolar

Funciones del comedor escolar Nota El comedor escolar no solo proporciona menús equilibrados para satisfacer las necesidades nutricionales de los alumnos usuarios, sino que también contribuye a la educación y adquisición de hábitos alimentarios saludables (10). Los comedores de los centros escolares tienen una marcada funcion educativa y nutricional, por lo que contribuyen a la adquisición de hábitos alimentarios desde la infancia. Es un espacio ideal para ofrecer e introducir una gran variedad de alimentos en la dieta de los escolares, y así ofertar una dieta variada, saludable y educativa. Además de la dimensión nutricional y educativa no hay que olvidar que la restauración colectiva en el marco escolar tiene un impacto cultural, gastronómico y social de gran relevancia (4,7,11). Asimismo, este servicio ha cumplido a lo largo del tiempo una doble función: favorecer su uso por parte de alumnos de familias con escasos recursos económicos y de aquellos cuyo domicilio queda alejado del centro. Sin embargo, actualmente se han introducido matices en las características del alumnado usuario de este servicio en función de aspectos como la comodidad, la utilidad de este marco como aprendizaje social de buenas conductas y de nuevos aspectos culinarios en la población infantil (4,7,11). A continuación, se detallan algunas de las principales funciones del comedor escolar (figura 3) (4,7): 7