Mezcal y Tequila: Elaboración y Tipos de Bebidas Mexicanas

MEZCAL

Es una bebida alcohólica tradicional mexicana, elaborada a partir de la destilación y fermentación de corazón de la piña de diferentes variedades de maguey.Puede elaborarse a partir de plantas silvestres y cultivadas.El mezcal no sólo es una bebida, sino un símbolo viviente de la cultura y la historia mexicana.

ELABORACIÓN DEL MEZCAL

CULTIVO Y COSECHA DEL MEZCAL

La cosecha se realiza en los terrenos más diversos y su cultivo se conoce como agricultura orgánica, debido a que no se hace uso de productos artificiales.

COCCIÓN DEL MEZCAL

Las piñas se cocinan en hornos subterráneos, donde se colocan en un lecho de piedras calientes y se cubren con tierra.Este proceso puede durar varios días y le da al mezcal su característico sabor ahumado.

MOLIENDA DEL MEZCAL

Una vez cocidas, las piñas se trituran para liberar los azúcares.

FERMENTACIÓN DEL MEZCAL

El jugo extraído se coloca en tinas de fermentación,donde se le añade levadura natural.Este proceso puede durar varios días y convierte los azúcares en alcohol.

DESTILACIÓN DEL MEZCAL

La mezcla fermentada se destila en alambiques, que pueden ser de cobre o de barro. Generalmente, el mezcal se destila 2 veces para aumentar su pureza y concentración alcohólica.

MADURACIÓN DEL MEZCAL

Algunos mezcales se añejan en barricas para desarrollar sabores más complejos.

EMBOTELLADO DEL MEZCAL

El mezcal se embotella a mano, cerrándose con corcho o tapón de plástico.

TIPOS Y MARCAS DE MEZCAL

1. MEZCAL JOVEN Se caracteriza por ser incoloro debido a que no pasa por la transformación de añejamiento.
2. MEZCAL REPOSADO Puede ser creado a base de diferentes magueyes, que agregan sabores distintos y es introducido en barricas de madera como de encino blanco o roble.Obtiene un sabor propio de la barrica, es suave y con toques amaderados.
3. MEZCAL MADURADO EN VIDRIOEstá contenido en recipientes de vidrio por más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Se guarda en recipientes de vidrio mayores a 5 litros y menores de 20 litros, para su certificación.

imagen 1.Sacado de google imagen 2.Sacado de googleCORTIJO ESTADN Imagen 3.Sacado de Google

CÓCTELES CON MEZCAL

Tamarindo Picante

El tamarindo en años recientes se ha popularizado y no es coincidencia que sea uno de los complementos para cócteles favoritos, pues es un alimento muy versátil. Este cóctel refrescante celebra la versatilidad de los sabores y la creatividad en la mixología.

Ingredientes del Tamarindo Picante

• 2 oz de Mezcal
• 2 oz de Jarabe de tamarindo
• 1 oz de Jugo de limón recién exprimido
• 1/4 cucharadita de Chile en polvo
• 1/8 cucharadita de Pimienta de cayena
• Garnitura: Ramita de cilantro u hojas de menta

Preparación del Tamarindo Picante

En una coctelera llena de hielo agitar la mezcla y colar en un vaso Collins lleno de hielo y decorar.Imagen 4.Sacado de google

FIZZ DE PEPINO Y LIMÓN

INGREDIENTES DEL FIZZ DE PEPINO Y LIMÓN

2 oz de Mezcal 1/2 oz de Jarabe simple 1/2 oz de jugo de limón 1/2 oz de cerveza de jengibre

PREPARACIÓN DEL FIZZ DE PEPINO Y LIMÓN

Agita en una coctelera con hielo todos los ingredientes Agrega por último la cerveza de jengibre y sirve con su decoración Imagen 5.Sacado de googleMAGUEY Imagen 6.Sacado de Google

PULQUE

Se obtiene de las pencas del maguey y se elabora a partir de la fermentación del mucílago.Se extrae del aguamiel, un líquido dulce que se obtiene del maguey.

ELABORACIÓN DEL PULQUE

1. Cosecha del maguey Se selecciona un maguey maduro,generalmente de la especie Agave americana o agave salmiana.
2. Extracción del aguamiel Es necesario esperar a que el maguey madure 12 años aproximadamente.
3. Fermentación El aguamiel recolectado se coloca en un recipiente, donde inicia un proceso natural.Esto puede ocurrir en unas pocas horas o hasta varios días.La fermentación es impulsada por levaduras y bacterias presentes,así como por las que pueden estar en el propio aguamiel.Durante este proceso,los azúcares se convierten en alcohol y ácidos.
4. Filtrado Una vez que ha alcanzado el nivel de fermentación deseado, el pulque se filtra para eliminar impurezas.
5. Consumo El pulque es mejor cuando se consume fresco,ya que su sabor puede volverse ácido con el tiempo debido a su fermentación.

TIPOS DE MAGUEYES

CENIZOS

Entre los magueyes cenizos se encuentran variedades de plantas cuyas pencas tienen coloraciones que van del tono gris al verde, con matices azules más o menos pronunciados. Por esta razón las pencas de estos magueyes parecieran estar cubiertas con una delgada capa de ceniza. Las principales variedades pulqueras en los pueblos de Milpa Alta son el maguey manso, huexomitl y ayoteco o tutumetl. Estas coinciden además en ser consideradas por muchos tlachiqueros como las mejores plantas. Si se cuidan adecuadamente, alcanzan grandes dimensiones y su aguamiel es muy dulce. Esto ocasiona que al fermentar produzcan un pulque de elevada concentración alcohólica muy socorrido por los aficionados de esta bebida.

NEGROS

Los magueyes negros constituyen el segundo grupo de plantas pulqueras preferidas por los tlachiqueros. Sus pencas son de una coloración verde muy intensa y oscura. Al igual que los magueyes cenizos, con un cultivo adecuado alcanzan grandes dimensiones. Su manejo es delicado, por lo que deben partirse con cuidado y rasparse con rigor. Las principales variedades de este grupo son los magueyes masametl, cuametl y clismetl. Su aguamiel es dulce y proporciona pulque de muy buena calidad.

VERDES

Los magueyes negros constituyen el segundo grupo de plantas pulqueras preferidas por los tlachiqueros. Sus pencas son de una coloración verde muy intensa y oscura. Al igual que los magueyes cenizos, con un cultivo adecuado alcanzan grandes dimensiones. Su manejo es delicado, por lo que deben partirse con cuidado y rasparse con rigor. Las principales variedades de este grupo son los magueyes mazamet, cuanetl y clismetl. Su aguamiel es dulce y proporciona pulque de muy buena calidad.

CIMARRONES

Existen otras variedades de plantas que igualmente pueden ser aprovechadas para la producción de pulque, pero su aguamiel no es de la mejor calidad, pues es desabrido. Se caracterizan por tener abundantes pencas con muchas espinas de gran tamaño, aunque las plantas no alcanzan grandes dimensiones. Conforman un cuarto grupo que usualmente los tlachiqueros conoce como magueyes cimarrones o espinudos. Aunque no es lo ideal, si se raspan su aguamiel debe mezclarse con el de cualquier variedad de los grupos mencionados anteriormente o de lo contrario producirá un pulque de mal sabor.

TIPOS DE PULQUE: NATURAL Y CURADO

La diferencia es que el segundo contiene frutas naturales que suavizan el sabor de la bebida.

Cóctel: Aquiles Chávez

Ingredientes del Cóctel Aquiles Chávez

4 oz de fermentado de piña 2 oz de ginebra 4 oz de pulque1.5 oz de mezcal Imagen 7.Sacado de Google AGAVE Imagen 8.Sacado de Google

TEQUILA

Tiene sus raíces en México, específicamente en la región de Tequila, Jalisco. El proceso del tequila comienza en los campos de agave cuando se seleccionan los agaves que se jimarán para llevar a las fábricas para su transformación. En el estado de Jalisco hay un pueblo con el nombre de este destilado, que en lengua nátuahl significa lugar de trabajo. Hace referencia a las labores de campo que se desarrollaban en esta zona. Trabajos agrícolas como los que siguen haciendo hoy en día los cultivadores de agave o Jimadores, como se les conoce en México. Resulta curioso el origen de esta palabra, ya que para la mayoría de nosotros el consumo de alcohol es algo reñido con el trabajo.

ELABORACIÓN DEL TEQUILA

1. El cultivo del agave El tequila está elaborado a base de agave azul,el cual es cultivado en alguno de los cinco estados de México con denominación de origen.Se siembra en un suelovolcánico, el cual ofrece una serie de nutrientes a la planta que le dan un sabor mejor.
2. Cosecha del agave Cuando el agave ha crecido lo suficiente, empieza el proceso de cosecha para que pueda convertirse en tequila.
3. Horneado del agave Una vez que el agave es cosechado, deberá ser horneado unas horas más tarde.Si se tarda mucho en empezar este proceso, cambiará de sabor y se volverá amargo.
4. Molienda Luego del horneado y ya cuando las pencas de agave estén cristalizadas, el siguiente paso será molerlas.Gracias a este proceso, se extrae el aguamiel de las pencas.
5. Fermentación Los azúcares se convierten en alcohol, pero para ello hay que mantenerlo a una temperatura de entre 30 y 40 grados. Todo el proceso dura alrededor de unas 40 a 50 horas para conseguir el punto perfecto.
6. Destilación Una vez que se haya completado el proceso de fermentación, el siguiente será destilar los jugos resultantes.Este se pasará por una serie de máquinas, las cuales se encargarán de eliminar agua, lo que hace que quede el alcohol. Este proceso se hace dos veces, por lo que el resultado es prácticamente alcohol puro.
7. Maduración Es el proceso de reposo que se le da al tequila y es donde adquiere su sabor característico.Este se almacena en barricas de roble durante un periodo de tiempo determinado.

CÓCTEL DE TEQUILA

Tequila Fix

Ingredientes del Tequila Fix

45 ml tequila reposado 20 ml zumo de lima 10 ml miel líquida 2 chorritos de curaçao de naranja 1 cuña de lima

Elaboración del Tequila Fix

Llenar una coctelera boston con hielo.Añadir todos los ingredientes.Agitar y colar en una copa de vino. Decorar con la lima.Imagen 9.Sacado de Google

PALOMA

Después de la Margarita, probablemente sea uno de los cócteles más populares de México.Fue inventado en el 1860 por Javier Delgado Corona, dueño del bar "La Capillita", uno de los bares más antiguos de Jalisco.

Ingredientes de la Paloma

60 ml de Tequila blanco 15 ml de zumo de limón 60 ml de zumo de pomelo 1 pizca de Sal Hielo

Elaboración de la Paloma

Distribuye la sal en un plato pequeño, humedece la orilla de la copa con el jugo de un limón y escarcha el borde con la sal. A continuación llena el vaso de hielo y añade el tequila, el jugo de limón y el zumo de pomelo.