Elaboración de productos cárnicos tratados por calor: materias primas y procesos

Introducción a los Productos Cárnicos Tratados por Calor

TEMA 24: Elaboración de productos cárnicos tratados por calor Materias primas y auxiliares, acondicionamiento. Procedimientos y operaciones de elaboración. Parametros de control. Maquinaria y equipos: preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad. Pruebas de autocontrol.

Contenido del Tema 24

1. INTRODUCCIÓN
2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES, ACONDICIONAMIENTO
3. PROCEDIMIENTOS Y OPERACIONES DE ELABORACIÓN.
4. PARÁMETROS DE CONTROL
5. MAQUINARIA Y EQUIPOS: PREPARACIÓN, MANEJO, MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL, LIMPIEZA Y SEGURIDAD.
6. PRUEBAS DE AUTOCONTROL
7. CONCLUSIÓN
8. BIBLIOGRAFÍA

Página 1 de 191. INTRODUCCIÓN Los productos cárnicos tratados por el calor son aquellos elaborados con carnes y/o despojos comestibles, de una o varias especies autorizadas, sometidos a altas temperaturas que provocan la coagulación de las proteínas cárnicas. Posteriormente pueden sufrir tratamientos de ahumado y/o maduración. Existe una gran variedad de productos cárnicos y merece la pena detenerse en un estudio más profundo para conocer su forma de elaboración, los tipos de productos, los tratamientos térmicos a los que son sometidos y los requisitos de calidad específicos. El objetivo es conocer los requisitos indispensables de calidad que deben cumplir los productos cárnicos tratados por el calor y los métodos utilizados para conseguir cumplirlos. El operador es una pieza clave durante el proceso y, aunque siempre es necesaria una buena materia prima para conseguir un producto de calidad, el papel que juega este en el proceso condiciona el cumplimiento de estos requisitos. Para esto se han de conocer los diferentes métodos disponibles en la industria cárnica en la obtención de estos productos.

Materias Primas y Auxiliares, Acondicionamiento

Materias Primas en Productos Cárnicos

2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES, ACONDICIONAMIENTO 2.1 Materias primas Como ya se ha comentado, los productos cárnicos tratados por calor son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico. Para elaborarlos, las principales materias primas empleadas son las siguientes:

• Carne Se deben utilizar carnes de buena calidad y que cumplan las condiciones higiénicas. Normalmente, se utilizan carnes de cerdo, ternera y pollo, pero se pueden utilizar otras si se desea. Para poder ser procesadas, las carnes deben cumplir unos requisitos básicos: Estar libres de coágulos de sangre.
• Tener un pH entre 5,6 y 6,0 (no mayor a 6,2en el cerdo). Estar refrigeradas o calientes. No utilizar carnes PSE ni DFD.

Página 2 de 19Carnes PSE (Pálidas, Suaves y Exudativas): carnes que han sufrido una bajada de pH mientras la temperatura se mantenía alta. Esto provoca la desnaturalización de las proteínas y con ello la imposibilidad de retener el agua, que sale al espacio intersticial. Las consecuencias son una alta exudación y color pálido, debido a la desnaturalización de la mioglobina. Carnes DFD (Oscuras, Firmes y Secas): carnes en las que no se ha producido la bajada de pH, debido a la poca cantidad de azúcares. Esto provoca una mayor capacidad de retención del agua por parte de las proteínas. La disminución del líquido intersticial hace que se obtengan carnes de color oscuro, secas y firmes.

Grasa en la Elaboración de Productos Cárnicos

Grasa La grasa juega un papel importante en la elaboración de productos cárnicos, puesto que influye notablemente en la textura del producto final:

• Facilidad al corte.
• Jugosidad.
• Untuosidad.
• Sabor.
• Aroma.
• Ligazón.

Debe ser preferiblemente de cerdo y se deben elegir grasas con alto grado de saturación para evitar el posterior enranciado de las mismas. Por eso, se prefieren las grasas del depósito dorsal o la panceta.

Sal como Agente Saborizante y Conservador

Sal Actúa como agente saborizante y además tiene acción conservadora debido a la disminución de la actividad del agua que provoca en el producto, inhibiendo de esta manera el crecimiento bacteriano.

Nitratos y Nitritos en Productos Cárnicos

• Nitratos y nitritos Son los responsables del desarrollo del color rosado característico de estos productos. Además, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos, como el Clostridium Botulinum.

Página 3 de 19Azúcares Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero no se debe olvidar que sirven de fuente de energía para las bacterias ácidolácticas. Estas bacterias se nutren de dichos azúcares para producir ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Condimentos y Especias en Productos Cárnicos

Condimentos y especias Estos ingredientes dan lugar a la mayor característica distintiva entre los productos cárnicos. Se suelen emplear mezclas de varias especias. No se debe añadir más de un 1% de especias. Además de producir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias, como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero, y condimentos, como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Clasificación de Productos Cárnicos Tratados por Calor

En función de la materia prima empleada y del metodo de proceder, los_productos cárnicos tratados por calor se pueden clasificar de la siguiente manera:

Productos Cárnicos Embutidos y Moldeados

Productos cárnicos embutidos y moldeados Serán elaborados con un tipo de carne o una mezcla de dos o más carnes y grasa, que se pican o son molidas y pueden estar crudas o cocinadas. Se le adicionan subproductos y aditivos permitidos y son introducidos en tripas o moldes para ser sometidos a un tratamiento de curado, secado, ahumado o cocción.

Piezas Íntegras Curadas y Ahumadas

Piezas integras curadas y ahumadas Se elaboran con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos. En este caso, los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal. Ej .: tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.

Productos Cárnicos Semielaborados

Productos cárnicos semielaborados Son los elaborados con carne molida, picada o en piezas, a los que se pueden adicionar tejido graso, subproductos y aditivos permitidos. Aunque se les aplica un tratamiento Página 4 de 19térmico durante su elaboración, necesitan ser cocinados para consumirlos. Ej .: croquetas, palitos de carne, nuggets y otros productos empanados.

Conservas Cárnicas

Conservas cárnicas Se elaboran a base de carne o productos cárnicos que se tratan con calor en envases cerrados herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles. Este tratamiento permite su almacenamiento durante largos periodos de tiempo.

Materias Auxiliares en la Industria Cárnica

2.2 Materias auxiliares En este grupo de elementos accesorios se incluyen todos los utilizados para el proceso que no son de origen alimentario. La característica principal que han de cumplir estas materias auxiliares es que deben estar constituidas por materiales inertes que, por un lado, no cedan al producto sustancias tóxicas o indeseables y, por otro, no sean atacadas por el producto, dando lugar a su descomposición. Su función en el preparado carnico es facilitar el acondicionamiento y la manipulación hasta el momento de la venta. Entre las materias auxiliares más comúnmente empleadas, se encuentran las siguientes:

• Cuerdas Su papel es mantener la torsión para que la tripa, una vez se ha rellenado y dividido por torsión en unidades individuales, no recupere la forma de manguera original. Además de mantener las porciones individuales, permite el atado en bloques y la manipulación con menor índice de roturas.
• Grapas Sustituyen al atado manual de la tripa. Esto permite un cierre más perfecto, evita desperdicio de tripa y evita que pequeñas cantidades de la masa de relleno queden en la tripa anudada. Deben estar constituidas por material inerte, de manera ideal acero inoxidable de calidad alimentaria, que no va a ceder metales indeseables ni va a oxidarse por la humedad que desprenda el preparado carnico. Habitualmente, la colocación de estas grapas se realiza mediante aparatos denominados grapadoras, que agilizan enormemente el proceso.

Página 5 de 19-Cintas o películas de materiales plásticos Permiten dotar de forma adecuada a las porciones de carne y facilitar su manipulación sin que se pierda su forma. Están constituidas en general por materiales polimerizados, como el cloruro de polivinilo, que es muy permeable al oxígeno, lo que asegura que no van a producirse los cambios de coloración a los que la ausencia de oxígeno daría lugar. Las películas semirígidas de materiales no permeables al oxígeno pueden ser adecuadas para la conservación por envasado al vacío, donde se busca precisamente eliminar el contacto entre el alimento y este gas.

• Aceites Pueden utilizarse bien como ingredientes del preparado carnico, como ya se ha comentado, bien como auxiliares de elaboración, por ejemplo para rehidratar y preparar las tripas naturales o para el engrase previo de algunas partes de la maquinaria. Puede usarse aceite de oliva u otros, pero siempre autorizados para uso alimentario.
• Palillos de madera o metálicos Son usados para la presentación de la carne. Deberán cumplir, al igual que los anteriores elementos, las normas de inocuidad y estabilidad (no ceder compuestos tóxicos y no descomponerse); pero además, en el caso de los de madera, deberán estar fabricados de tal modo que no se astillen dejando pequeños pinchos en el alimento, que pueden suponer un serio peligro físico.
• Redes o mallas Ya sean de material plástico o de cuerdas elásticas, permiten la preparación de rellenos, pues proporcionan la consistencia y forma deseadas que facilitan el traslado del producto para su cocción. Una característica de estas es que normalmente están fabricadas con materiales resistentes a altas temperaturas, lo que permite su empleo en horno o en fuego directo, siendo retiradas cuando el producto está ya cocinado.
• Envases metálicos Son recipientes rígidos que pueden cerrarse herméticamente. El gran uso que se le da a este tipo de envases se debe a su versatilidad y a sus excelentes cualidades para el envasado de todo tipo de productos, ya sean sólidos o líquidos.

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