Slide da Clitt su yogurt e classificazione dei formaggi. Il Pdf, utile per lo studio delle Scienze a livello di scuola superiore, illustra la produzione dello yogurt e le diverse classificazioni dei formaggi in base a contenuto lipidico, consistenza e temperatura di cagliata.
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Lo yogurt è un latte acido si ottiene dalla fermentazione del latte per opera di due specie batteriche in associazione:
L'inoculazione di questi microrganismi provoca la trasformazione del lattosio in acido lattico.
CHO 12 '22 lattosio + 11 HO 2 acqua 4 CHO3 acido lattico
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L'immagine propone in giallo-arancio gli streptococchi (a forma di catenelle) e in azzurro i lattobacilli (a forma di bastoncini), entrambi responsabili della trasformazione del lattosio in acido lattico.
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LATTE Filtrazione e omogeneizzazione Pastorizzazione Raffreddamento alla temperatura di 42-45 ℃ Aggiunta della coltura di batteri selezionati detta "starter" > Eventuale miscelazione con la frutta Fermentazione in fermenteria Raffreddamento Confezionamento in vasetto > Eventuale miscelazione con la frutta Fermentazione in vasetto Omogeneizzazione 7 Raffreddamento Confezionamento in vasetto
C12H2011 lattosio + H2O acqua 4 C3H6O3 acido lattico
Yogurt a Coagulo interno Yogurt omogeneo La maggior parte degli yogurt in commercio
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Le fasi finali della lavorazione sono diverse a seconda dal tipo di yogurt da produrre.
Lo yogurt è un alimento altamente nutritivo e di facile digestione. La sua acidità favorisce la "predigestione" delle proteine e l'attività dell'enzima lattasi, che scinde il lattosio. Apporta sali minerali tipici del latte come calcio, fosforo e vitamine A, D e del gruppo B. I fermenti lattici, che devono essere vivi e vitali (almeno 2 milioni di batteri lattici, per grammo). Le linee guida raccomandano il consumo di 3 porzioni di latte/yogurt da 125 ml.
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La legislazione italiana vieta l'uso di:
Dal punto di vista nutrizionale lo yogurt, rispetto al latte di partenza:
I formaggi sono quei prodotti lattiero-caseari ottenuti dal latte scremato, parzialmente scremato, intero o anche arricchito con panna, in seguito a coagulazione acida ad opera dei lattobacilli presenti nel latte (che lo acidificano), o a coagulazione presamica ad opera di enzimi contenuti nel caglio. I prodotti lattiero-caseari sono alimenti 'derivati esclusivamente del latte (possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione)' (Regolamento UE n. 1308/2013)
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LATTE Preparazione del latte T Coagulazione > Rottura della cagliata Eventuale cottura > Sgocciolatura Pressatura e formatura Siero Ricotta Salatura Maturazione Formaggi freschi Formaggi stagionati
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D Mungitura
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Consiste nella trasformazione del latte in un coagulo detto cagliata, un reticolo tra le cui maglie vengono intrappolati globuli di grasso e goccioline di siero. La coagulazione acida: si ottiene per abbassamento del pH del latte ed è favorita con l'aggiunta di acido citrico o acetico. Il latte inacidisce naturalmente per azione dei lattobacilli tipo Bacterium acidi latici che trasformano il lattosio in acido lattico, con la formazione di micelle caseiniche. Si usa per produrre alcuni formaggi freschi e molli, da consumare entro pochi giorni.
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La coagulazione presamica (o enzimatica) si ottiene per aggiunta del caglio nel latte a 30-35 0℃ . Il caglio o presame viene ricavato dal quarto stomaco (abomaso) dei ruminanti lattanti (in genere vitello o capretto). Il coagulo si deve all'enzima rennina secondo il seguente meccanismo d'azione:
rennina Ca++ Caseina (solubile) Paracaseina (solubile) Paracaseinato di Ca (insolubile)
Il caglio può essere anche di origine vegetale e ottenuto dal fiore del cardo selvatico o dal carciofo. E' più neutro di quello di origine animale ed è indicato per formaggi a latte crudo.
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Mediante l'uso di particolari attrezzi manuali o automatici, la cagliata viene sminuzzata in frammenti più piccoli di varie dimensioni per facilitare la separazione del siero e aumentare la sua conservabilità.
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Operazione anche detta 'spurgatura', che favorisce il completo allontanamento del siero dalla parte solida.
Si pratica normalmente in forme cilindriche basse che conferiscono al formaggio la forma desiderata. Durante questa fase prosegue l'espulsione del siero, e i recipienti detti fascere (di metallo, plastica o legno) conferiscono la compattezza e la forma definitiva secondo la tipologia di formaggio. Per la preparazione dei formaggi a pasta molle si procede con un periodo di stufatura, che consiste nel portare la cagliata a temperatura ed umidità elevate. I formaggi a pasta dura e semidura sono lasciati invece a riposo ed è l'aumento di acidità a favorire lo spurgo; in questa fase inizia la maturazione del formaggio.
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