Latte e Latticini: Formaggio, produzione e tipologie, Università San Raffaele Roma

Università San Raffaele Roma

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Insegnamento Nutrizione a livello degli alimenti: chimica e tecnologie di produzione Professore Ing. Lucia Irene Bailetti Argomento Latte e Latticini: FormaggioT Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti

Il formaggio, o cacio, è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica, facendo uso di fermenti e di sale da cucina. Il latte da cui si ottiene il formaggio può essere, oltre a quello di vacca, quello di bufala, pecora, capra. In Italia le principali destinazioni del latte nella trasformazione casearia sono così articulate: Grana Padano (20 milioni di quintali); Mozzarella e altri formaggi freschi a pasta filata (19,9 milioni di quintali); Parmigiano Reggiano (16,4 milioni di quintali); Crescenza (4,4 milioni di quintali); Gorgonzola (3,8 milioni di quintali) e Provolone Valpadana (2,3 milioni di quintali). Latte e Latticini - Formaggio 2 Di 25T

Trasformazione Biotecnologica del Formaggio

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti formaggio si può complessivamente considerare come una trasformazione biotecnologica: il risultato delle trasformazioni operate sul latte dall' azione enzimatica del caglio e dall' azione fermentante dei microrganismi lattici. Pur se la base è costituita da tre soli elementi (acqua, grasso e proteine), le differenze fra ogni tipo di formaggio sono elevate, giustificate dal tipo di foraggio con cui si sono nutriti gli animali e soprattutto dalla tecnologia di fabbricazione. Latte e Latticini - Formaggio 3 Di 25T

Classificazione dei Formaggi

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti La classificazione dei formaggi anche in virtù della grande abbondanza di varietà (circa 2000 in tutto il mondo) può essere fatta:

• secondo la specie del latte usato (caprini, ovini, vaccini, bufalini, ecc.)
• secondo le modalità di coagulazione della cagliata (coagulazione acida, presamica o entrambe)
• secondo l'acidità (naturale o di fermentazione)
• secondo la consistenza della pasta o il contenuto in acqua (freschi, molli, semiduri, duri, molto duri o da grattugia)

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Criteri di Classificazione dei Formaggi

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• secondo la temperatura di cottura della cagliata (crudi a temperatura < 38℃; semicotti tra 38-48℃; cotti >di 48℃)
• secondo il tempo di maturazione: formaggi freschi a maturazione extra-rapida (entro 2-3 giorni) o rapida (entro 15 giorni), formaggi a breve stagionatura (entro 30 giorni), formaggi a media stagionatura (entro i 6 mesi), formaggi a lunga stagionatura (lenta entro un anno o lentissima oltre 1 anno)
• secondo il contenuto in materia grassa (magri, semigrassi, grassi, doppia crema).

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Composizione del Formaggio

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Composizione Il formaggio è principalmente composto da acqua, proteine e materia grassa (in proporzioni mediamente di 50:25:25), con rapporti però molto variabili a seconda della tipologia e del periodo di maturazione. Infatti il formaggio è fondamentalmente costituito dalla caseina e dal grasso separatisi dal siero, ma può contenere, anche grazie a innovazioni tecnologiche, le sieroproteine, oltre a vitamine, sali minerali e enzimi. La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza, ma cambia, con il variare delle caratteristiche organolettiche, dalla lavorazione al termine della maturazione. Latte e Latticini - Formaggio 6 Di 25T

Contenuto Proteico del Formaggio

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Il contenuto proteico varia dal 3 al 40% (anche in relazione inversamente proporzionale al contenuto lipidico); inoltre, quando si utilizza la tecnica dell' ultrafiltrazione, saranno presenti anche le sieroproteine del latte, assenti con una tecnica di caseificazione tradizionale. Il valore biologico delle proteine del formaggio è leggermente inferiore rispetto a quello del latte: se si pone uguale a 100 l'indice di amminoacidi essenziali del latte, quello del formaggio varia da 91 a 97. Le proteine sono altamente digeribili considerando che la caseificazione e la maturazione determinano un aumento dell' idrolisi delle caseine e un aumento della frazione solubile. Latte e Latticini - Formaggio 7 Di 25T

Frazione Lipidica del Formaggio

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti La frazione lipidica varia sensibilmente in base al latte usato (scremato, intero o addizionato di crema); nutrizionalmente la sua digeribilità varia tra l'88 e il 94%. Nel grasso del formaggio sono presenti molti acidi grassi a corta catena di più agevole assimilazione, inoltre l' alta concentrazione di acido oleico favorisce un buon assorbimento (diversamente dall' acido stearico che determina maggiori difficoltà di assorbimento). Infatti gli acidi grassi presenti nel formaggio sono mediamente per il 66% acidi grassi saturi, 30% acidi grassi monoinsaturi e 4% acidi grassi polinsaturi. Inoltre il grasso del formaggio può essere fonte di colesterolo (10-100 mg/100g). Latte e Latticini - Formaggio 8 Di 25T

Vitamine nel Formaggio

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Il contenuto in vitamine è anch' esso influenzato dal latte di partenza, soprattutto per la frazione di vitamine liposolubili A, D, E, K. La frazione di vitamine idrosolubili è in genere inferiore rispetto a quella del latte poiché parte rimangono nel siero, ma alcune vitamine del gruppo B possono essere sintetizzate da microrganismi durante la maturazione. Ad esempio i batteri propionici possono produrre livelli significativi di vitamina B12. Complessivamente i formaggi rappresentano delle buone fonti di vitamina A, riboflavina e vitamina B12, se si considera il rispettivo fabbisogno giornaliero. Latte e Latticini - Formaggio 9 Di 25T

Sali Minerali nel Formaggio

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Infine il formaggio è anche un' importante fonte di sali minerali, soprattutto calcio, fosforo e magnesio: 100 g di formaggio, infatti, possono apportare 800 mg di calcio (corrispondenti al livello di assunzione giornaliero raccomandato), con una biodisponibilità del 23-25%. In genere i formaggi a coagulazione acida contengono livelli più bassi di calcio rispetto alle varietà a coagulazione presamica. Inoltre è da considerare anche l'apporto in cloruro di sodio che assolve importanti funzioni nella fase di caseificazione, con valori di concentrazione molto diversi anche in base alla maggior o minore salatura. Latte e Latticini - Formaggio 10 Di 25T

Ciclo di Produzione dei Formaggi

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Ciclo di Produzione dei Formaggi Caglio Latte Cagliata Riscaldamento Rottura della Cagliata Siero Ricotta Estrazione Formatura e Salatura STAGIONATURA Latte e Lattıcını - Formaggio 11 Di 25T

Fasi di Fabbricazione del Formaggio

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti La fabbricazione del formaggio può essere divisa in due parti: 1) lavorazione che comprende le fasi di: 1a- preparazione del latte (pastorizzazione, aggiunta di batteri starter ecc.) 1b- coagulazione 1c- rottura della cagliata 1d- cottura 1e- messa in forma 1f - salatura 2) maturazione La lavorazione si svolge in circa 24 ore, salvo alcune operazioni successive, la maturazione da pochi giorni fino a 1-2 anni. Latte e Latticini - Formaggio 12 Di 25T

Preparazione del Latte per il Formaggio

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Preparazione del latte Il formaggio si può ottenere dal latte di specie diverse (vaccino, ovino, caprino, bufalino), anche in miscele tra loro. Dopo la mungitura il latte viene refrigerato e in alcuni casi si realizza una correzione del titolo in lipidi: o riducendolo con una scrematura, o aumentandolo con un' aggiunta di crema di latte. Il latte può inoltre subire una pastorizzazione che è particolarmente importante per i formaggi freschi; nei formaggi maturi infatti le condizioni che si vanno a creare (pH, sviluppo di batteri lattici ecc.) non favoriscono lo sviluppo di ceppi patogeni. La pastorizzazione è "bassa", a 60-65℃ per 30-40 minuti in caldaia: è importante infatti non superare i 75℃ perché si otterrebbe un prodotto mal coagulabile. Il formaggio prodotto da latte pastorizzato può risultare meno aromatico, ma con un andamento di maturazione ed una struttura interna più regolari. Latte e Latticini - Formaggio 13 Di 25T

Coagulazione del Latte

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti Coagulazione E' la fase più importante del processo e consiste nella gelificazione della frazione caseinica per precipitazione delle micelle. Può essere di due tipi: acida o presamica. Si parla di coagulazione acida quando il pH del latte raggiunge il valore di 4.6 per fermentazione da parte della microflora lattica, con la trasformazione del lattosio in acido lattico. A pH 4.6 le micelle coagulano perdendo ioni Ca2+. I formaggi ottenuti con semplice coagulazione acida sono formaggi freschi e molli, caratterizzati da sapore acido e in genere sono da consumare in breve tempo. Latte e Latticini - Formaggio 14 Di 25T

Coagulazione Presamica

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti La coagulazione presamica avviene per aggiunta di caglio al latte a 30-37℃ (temperatura variabile a seconda che si voglia ottenere un formaggio a pasta molle o a pasta dura). Il caglio è un preparato enzimatico, reperibile in polvere, in compresse o liquido, ottenuto dal quarto ventricolo dello stomaco (abomaso) di ruminanti non svezzati (vitelli, agnello, capretti), che contiene principalmente chimosina (o rennina) e pepsina. Latte e Latticini - Formaggio 15 Di 25T

Fattori che Influenzano la Cagliata

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it Prof.ssa Lucia Bailetti I fattori che influenzano la cagliata sono:

• concentrazione e titolo del caglio, in presenza di latte acido si riduce il caglio;
• temperatura, se <10℃ non si ha coagulazione, tra 10-20℃ la coagulazione è lenta, tra 20-40℃ aumenta e diminuisce fino a 65°℃;
• pH, tempi più brevi di coagulazione e coaguli di maggiori dimensioni si hanno con pH inferiore a 6,4; se superiori a 7 la coagulazione non avviene;
• ionizzazione del Ca2+, deve essere disponibile in presenza di acido lattico, la presenza di altri acidi organici può chelare il calcio e inibire parzialmente la coagulazione;
• dimensioni delle micelle, la coagulazione è lenta se le micelle sono più piccole;
• conservazione del latte, se il latte è rimasto più di 2 giorni a +4℃ la coagulazione non avviene o avviene con difficoltà.

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