L'uva e la sua struttura: morfologia, maturazione e anomalie

L'uva e la sua struttura

L'uva costituisce la materia prima della vinificazione ed il suo stato di maturazione è il primo fattore che condiziona la qualità del vino. La maturazione è il risultato di un insieme di fenomeni fisiologici e biochimici complessi, il cui buon andamento e l'intensità dipendono dalle condizioni ambientali.

Il frutto della vite

L'uva è una bacca (frutta carnosa con semi) e le diverse bacche sono organizzate in grappoli. Ogni acino è attaccato al raspo da un corto pedicello contenente un insieme di fasci vascolari che lo alimentano di acqua e di sostanze nutritive. La struttura del grappolo dipende dalla lunghezza dei pedicelli: se essi sono lunghi e sottili, gli acini sono lontani gli uni dagli altri e si parla di grappolo spargolo. Al contrario se i pedicelli sono corti, i grappoli sono compatti e gli acini sono molto serrati gli uni contro gli altri. Le varietà destinate alla vinificazione appartengono spesso a questa categoria. La maggiore o minore compattezza dei grappoli è uno dei fattori di sensibilità agli attacchi di muffa.

• PEDUNCOLO PEDICELLO . ADQUA TANNINI PARTE LEGNOSA RASPO MINERALI PRUINA LICVIT- BATTER ANTOCIANY !- TAHMIN BUCCIA ACINIO POUPA . ZUCOCRI VADCIOLI RUVIDI MONTANTE

Grappolo cilindrico serrato

Grappolo alato mediamente serrato

Grappolo conico non serrato

Grappolo ramificato spargolo

Formazione del frutto

La fioritura corrisponde all'apertura delle corolle e alla caduta dei cappuccio fiorali (antesi). Il polline così liberato può arrivare all'ovario e scatenare l'inizio del suo accrescimento (allegagione). La liberazione del polline è facilitata da un clima caldo e secco. L'impollinazione è normalmente seguita dalla fecondazione, che permette lo sviluppo di un acino contenente da 1 a 4 vinaccioli normali. Una cattiva fecondazione può portare alla formazione di vinaccioli rudimentali (apirenia dell'uva sultanina o stenospermocarpia); l'assenza di fecondazione da origine ad acini senza vinaccioli (apirenia della varietà Corinto o partenocarpia). L'apirenia può essere un carattere genetico della cultivar, ricercato per la produzione di uva da tavola (per esempio Thomson Seedless) o per la preparazione di uva passa (per esempio Corinto).

VINTAGE 2014.COM

-10 -8 -6 =4 -2 0 Weeks after anthesisSCHEMA S. SOMMA

Fioritura e impollinazione

FIORITURA Fiori di vite aperti IMPOLLINAZIONE Germinazione polline sullo stimma

• FECONDAZIONE Ovario fecondato

• ASSENZA DI FECONDAZIONE SVILUPPO SEMI ABORTO SEMI ASSENZA SEMI UVA CON SEMI STENOSPERMOCARPIA PARTENOCARPIA

FOTO nº 2 TorD 5. SOMMA

VINACCIOLO STENOSPERMOCARPIA APIRENIA

La colatura

In genere non tutti i fiori del grappolo sono fecondati e diventano frutti. Il tasso di allegagione è tanto più debole quanto più le infiorescenze sono formate da un elevato numero di fiori. La vite è in grado di fornire zuccheri in quantità normale soltanto a 100-200 acini per grappolo, a seconda della varietà. Dopo l'allegagione, una % variabile di giovani acini apparentemente fecondati non ingrandisce più e cade. Questa abscissione è causata dall'idrolisi delle pectine della lamella mediana delle pareti cellulari che formano uno strato di separazione alla base del pedicello. Questo fenomeno è detto colatura ed è spesso difficile da distinguere da un'allegagione verificatasi con tempo freddo e coperto, che provoca una durata della fioritura eccessivamente lunga, a volte fino a tre settimane. La colatura dipende soprattutto dalla disponibilità in zuccheri e dagli effetti dei parametri climatici su questa disponibilità ( fotosintesi, trasporto). Questa colatura causata dal clima costituisce la causa principale di variabilità delle rese nei vigneti coltivati in regioni settentrionali. Nelle regioni calde una disponibilità idrica deficitaria può causare lo stesso fenomeno. Esiste anche una sensibilità varietale specifica, la colatura può essere totale su Grenache, Merlot, Moscato Ottonel o Chardonnay. Al contrario, altre varietà sono meno sensibili, come Carignan, Chenin, Sauvignon, Folle Bianca, Pinot bianco, Riesling e Cabernet Sauvignon.

a a alamy alamy a alami a alamy alamy Grenache a MerlotMoscato Ottonel 2013 CRA VIT - Sted

Carignan Chenin SauvignonPinot bianco Cabernet Sauvignon Riesling Folle Bianca

L'acinellatura o millerandage

L'acinellatura è legata soprattutto a cattive condizioni di fioritura. L'acinellatura è un'anomalia di origine genetica specifica della vite e consiste in una mancata fecondazione degli acini, che determina l'assenza di semi al loro interno. Questo fatto a sua volta crea una riduzione dell'afflusso di sostanze nutritive alle bacche, dando origine ai tre tipi di acinellatura:

• L'acinellatura verde si ha quando l'acino si forma senza impollinazione, rimanendo piccolo e verde.
• L'acinellatura dolce si ha quando gli acini vengono impollinati ma non fecondati, arrivando comunque a maturazione, ma con dimensioni più ridotte. Gli acini in questo caso arrivano comunque ad avere un'ottima concentrazione di zuccheri e sostanze aromatiche.
• L'acinellatura partenocarpica consiste invece nella morte precoce del seme dopo l'impollinazione e la fecondazione, come accade ad esempio nel Picolit, i cui grappoli contengono un numero ridottissimo di acini utili alla vinificazione.

Morfologia dell'uva

Ogni acino è costituito da un insieme di tessuti: il pericarpo. Esso circonda i vinaccioli ed è suddiviso in esocarpo (la buccia), mesocarpo (la polpa) ed in endocarpo (il tessuto che tappezza le logge contenente i vinaccioli). Il frutto è alimentato dalle ramificazioni dei fasci vascolari nel grappolo, che entrano nell'acino dal pedicello. Questi fasci libro-legnosi si ramificano poi nella polpa per formare i fasci centrali, che vascolarizzano i vinaccioli e i fasci periferici situati proprio sotto la buccia. Quest'ultimo reticolo si può osservare in trasparenza negli acini maturi di alcune varietà bianche.

Acino d'uva

ACINO D'UVA PEDUNCOLO A EPICARPO membranoso ed elastico (buccia) FASCI FIBRO-VASCOLARI ® MESOCARPO succoso e carnoso (polpa) lamella mediana (gel pectico, Ca++ enz. pectolitici) vacuolo (sol zuccheri, acidi ... polifenoli, pigment'i) membrana citoplasmatica (lipoproteine) parete (cellulosa 25-50% emicellulosa 5% pectine 50%) callosio plasmodesmi BUCCIA POLPA tonoplasto briglia citoplasmatica B C C + zucchero acidi + tannino A VINACCIOLI - zucchero + tannino - acidi LOGGE plastidi 100 um nucleo condriosomi Cellula del parenchima del mesocarpo CORDONE OMBELICALE C ENDOCARPO esile e molle con logge contenenti i semi CERCINE citoplasma (proteine enz.) PRUINA spazio intercellulare (aria) · zucchero + acidi

Struttura grappolo d'uva e sua composizione

TRALCIO PEDUNCOLO PEDICELLO ACQUA TANNINI PARTE LEGNOSA RASPO MINERALI ATTIVATORI LIEVITI PRUINA LIEVITI BATTERI ANTOCIANI BUCCIA FLAVANI(bianca) TANNINI ACINO SOSTANZE AROMATICHE SOSTANZE AZOTATE POLPA · ZUCCHERI ACIDI ORGANICI Cuticola SOSTANZE GRASSE Epidermide VINACCIOLI TANNINI RUVIDI Ipoderma Buccia SOSTANZE RESINOSE Cellule poligonali Polpa Cellule allungate diametralmente Cellule allungate tangenzialmente Vinacciolo

La buccia dell'uva

La buccia dell'uva è un insieme eterogeneo costituito da:

1. Cuticola: strato continuo di spessore variabile a seconda della varietà, va da 1,5 a 4 am nelle varietà di Vitis vinifera ed arriva a 10 2m in certe viti americane. La cuticola è generalmente ricoperta da uno strato ceroso, la pruina, che si presenta al microscopio elettronico come una serie di lamine impilate le une sulle altre.
2. Epidermide: è costituita da uno o due strati di cellule allungate in senso tangenziale, il cui spessore varia a seconda della varietà.
3. Ipoderma: formato da più strati allungati tangenzialmente, le cui pareti pecto-cellulosiche sono più o meno spesse a seconda della varietà.

SEZIONE ACINOA seconda della varietà, la buccia rappresenta dall'8 a oltre il 20% del peso dell'acino. La sua importanza dipende soprattutto dal metodo usato per il suo isolamento e la sua separazione per semplice pressione dell'acino, provocando l'estrazione della polpa e dei vinaccioli, dà il risultato più simile alle rese della pratica enologica. Il tenore di zuccheri delle cellule della buccia è molto basso, ma è ricca di acidi, soprattutto l'acido citrico, mentre l'acido malico è presente in abbondanza quando l'acino è acerbo, ma durante la maturazione viene metabolizzato. La buccia è caratterizzata soprattutto da quantità rilevanti di prodotti secondari di importanza enologica fondamentale (composti fenolici e sostanze aromatiche), che si accumulano durante la maturazione. I composti fenolici presenti nella buccia a maturazione sono acidi benzoici e cinnamici, flavonoli e tannini. La buccia dell'uva rossa, inoltre, contiene antociani, localizzati principalmente negli strati cellulari dell'ipoderma. La buccia dell'uva matura contiene importanti quantità di sostanze aromatiche e di precursori dell'aroma. In alcune varietà di moscato, essa può contenere più della metà degli alcoli terpenici liberi dell'acino. La buccia è ricoperta di cere epicuticolari costituite essenzialmente da acido oleanolico. Queste informazioni sono molto importanti da un punto di vista tecnologico, in quanto nel corso della vinificazione devono essere incrementati e favoriti tutti quei processi che aumentano gli scambi tra parti solide e parti liquide, per facilitare sia l'estrazione del colore sia la dissoluzione degli aromi.

Profumi primari

Profumi primari Sono i composti varietali, presenti nell'uva e caratterizzanti da vitigno a vitigno. La maggior parte dei composti aromatici varietali sono i terpeni, sostanze di varia natura chimica (alcoli, aldeidi, idrocarburi, chetoni, ecc.) ma riconducibili all'unità di base isoprenica Alcuni esempi di terpeni sono geraniolo, CHEC-CH=CH2 CH3 nerolo, citronellolo e linalolo ossido Nel vino i terpeni, pur avendo un impatto sensoriale elevato, hanno concentrazione molto basse, dell'ordine dei ug/l. Soltanto una tecnica come la GC-MS è in grado di riconoscerli e determinarli quantitativamente OH nerolo OH geraniolo HC citronellolo OH linalolo ossido A