Formaggio: definizioni legali, processi di coagulazione e fasi di produzione

Formaggio: Definizioni e Composizione

Secondo il R.D. n. 261 del 1933 "Il formaggio è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida o presamica del £ latte intero o parzialmente o totalmente scremato o della crema, anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina". Concettualmente tale definizione è stata sostituita da quella più attuale del CODEX Alimentarius (che include anche la ricotta tra i formaggi come whey cheeses (formaggi da siero) : "Il formaggio è il prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido ottenuto per coagulazione di latte, latte scremato, latte parzialmente scremato, crema, crema di siero o di latticello, soli o in combinazione tra loro, e per cessione parziale del siero che si separa da questa coagulazione".

Coagulazione del Formaggio

La coagulazione presamica si ottiene aggiungendo coagulanti enzimatici, tra i quali il più importante è il caglio. Gli estratti enzimatici purificati (enzimi coagulanti) consentono un controllo più accurato del processo di coagulazione della caseina e dei processi lipolitici e proteolitici. E' consentita l'aggiunta di fermenti e la salatura. Si usa in prevalenza latte vaccino, ma anche latte di capra, pecora, bufala. La massiccia produzione ha reso necessaria una maggiore automazione tecnologica con colture di microrganismi selezionati in laboratorio (colture starter) . Queste colture hanno in gran parte sostituito il caglio perché non è più possibile soddisfare le richieste a livello industriale.

Composizione Chimica del Formaggio

Il formaggio è fondamentalmente costituito dalla caseina e dal grasso separatisi dal siero, grazie alle innovazioni tecnologiche, all'estero è consentito l'arricchimento con sieroproteine che hanno un valore nutritivo superiore a quello della caseina, oltre a vitamine, sali minerali e enzimi. In Italia è invece permessa l'aggiunta di crema, per ristabilire i limiti minimi del contenuto lipidico dei formaggi grassi (tra 3, 3-3, 5%) La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza che può essere intero o scremato (per produrre formaggi magri), ma cambia con il variare delle caratteristiche organolettiche, dalla lavorazione fino al termine della maturazione. Rispetto al latte di partenza si ha:

• una concentrazione maggiore di grassi nel prodotto della coagulazione (separazione del siero, spurgo o sineresi;
• gli enzimi lipolitico (lipasi) dei microrganismi (cocchi, lieviti, muffe) per idrolisi dei gliceridi portano alla formazione di alcol, acidi grassi liberi, lattoni, chetoni, aldeidi che influenzano sapore e odore dei formaggi;
• l'acqua rimane presente nella cagliata dal 30 al 50 % aumentandone il contenuto in lattosio, vitamine e sali minerali;
• con la perdita di acqua dovuta allo spurgo del siero e all'evaporazione si formano cristalli di fosfato e lattato da calcio all'interno della pasta;
• il lattosio è metabolizzato ad acido lattico durante le fermentazioni;
• l'acido lattico è a sua volta metabolizzato in alcol etilico, acetaldeide, acetilmetilcarbinolo, diacetile, acido butirrico, acido propionico, acido acetico, anidride carbonica. L'anidride carbonica è responsabile della cosiddetta occhiatura, tipica di alcuni formaggi, che consiste nella formazione di cavità a causa dello sviluppo del gas.
• Tra le sostanze proteiche prevale la caseina che idrolizzata da enzimi proteolitici genera oligopeptidi e amminoacidi liberi. Nel caso di formaggi erborinati (Gorgonzola, Roquefort, Camembert) la proteolisi è favorita dagli enzimi delle colture selezionate di muffe ( Penicillium camemberti, Penicillium casei) .

Contenuto Percentuale dei Nutrienti in Diverse Tipologie di Formaggio

Contenuto percentuale dei principali nutrienti di alcune tipologie di formaggio Acqua proteine lipidi Carboid. dispon. acido lattico kcal kJ sali minerali Bel paese 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 - Brie 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00 Caciocavallo 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10 Camembert 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60 Edam 41,9 24,8 28,3 1,00 354 1469 4,00 Emmentaler 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94 Feta 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20 Fontina 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90 Gorgonzola 42,4 19,4 31,2 0,62 360 1492 - Gouda 46,0 25,5 25,4 1,00 331 1373 2,10 Mozzarella 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 - Parmigiano 29,6 35,6 25,8 0,06 - 375 1561 - Provolone 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 - Ricotta 75,0 9,5 15,0 0,33 - 174 722 - Pecorino Romano 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10 Formaggi fusi 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20 Formaggio quark 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75 Stracchino 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20 - - -

Contenuto Medio di Sali Minerali e Vitamine per 100g di Formaggio

Contenuto medio in sali minerali e vitamine per 100 g di formaggio Na (mg) Ca (mg) Mg (mg) P (mg) K (mg) Fe (mg) tiamin a (pg) riboflavina (pg) niacina (pg) Retinolo (μg) carotenoidi (pg) Bel paese 630 604 480 111 0,6 70 300 300 217 186 Brie 630 400 188 152 0,5 50 340 230 140 100 Caciocavallo 1259 924 590 0,3 10 450 - 294 252 Camembert 669 510 15 390 96 0,13 43 570 240 380 220 Edam 512 678 29 403 67 0,25 56 350 - 278 73 Emmentaler 275 1029 33 627 95 0,35 50 298 111 271 119 Feta 1250 429 19 337 0,65 - - - - - Fontina 451 870 - 561 89 0,3 20 200 200 158 90 Gorgonzola 1220 612 - 356 172 0,3 50 430 110 336 168 Gouda 512 820 28 443 76 0,5 30 200 80 260 - - 632 24 428 0,2 30 270 60 210 180 Parmigiano 704 1178 41 743 131 1,0 20 620 96 340 116 Provolone 881 31 576 - 0,5 19 320 100 293 251 Ricotta - 274 - 270 0,5 - - - - - Pecorino Romano 1890 1160 - 675 94 2,1 30 470 200 280 - Formaggi fusi 1010 355 48 795 108 1,4 40 350 80 - - Formaggio quark 34 95 10 187 82 0,34 33 240 80 90 54 Stracchino 463 474 - 374 69 0,6 - - - - - - - - - - Mozzarella - - -

Fasi di Processo nella Produzione del Formaggio

Panoramica delle Fasi di Processo

FASI DI PROCESSO Preparazione del latte Coagulazione Trattamento della cagliata Stagionatura (Trasformazione della cagliata in formaggio) SOSTA Correzione della temperatura Aggiunta del caglio e formazione del gel fino alla consistenza desiderata ROTTURA DEL COAGULO MESSA IN FORMA Correzione titolo di grasso COTTURA PRESSATURA conservazione in condizioni idonee a favorire i processi biochimici desiderati AGGIUNTA INNESTO TERMIZZAZIONE SOSTA sotto siero SOSTA in spersore ESTRAZIONE SALATURA in caldaia - sineresi FORMATURA per le paste filate a pH 5,0 FILATURA

Fasi della Caseificazione

Fasi della caseificazione 1ª FASE : consiste in tutte le operazioni di preparazione del latte, comprende tutti gli interventi che influiscono sulla composizione della cagliata e sulle sue proprietà reologiche. 2ª FASE : formazione della cagliata, si verifica la coagulazione e la caseina passa dallo stato di sol (colloide disperso in acqua) allo stato di gel (coagulato in forma di gelatina) fino alla consistenza desiderata. 3ª FASE: comprende le operazioni di sineresi o spurgo; si elimina il siero, diminuendo l'umidità fino a un rapporto ottimale umidità della cagliata/sostanza secca che consenta l'assorbimento della giusta quantità di sale e permetta il regolare sviluppo dei processi biochimici della maturazione (STAGIONATURA) .

Raccolta e Preparazione del Latte

RACCOLTA E PREPARAZIONE DEL LATTE Il latte viene portato in caseificio mediante autocisterne refrigerate o isotermiche (coibentate) . Il ritiro, entro 12-24 ore (latte di una o due mungiture) anche se talvolta, può avvenire dopo 48-72 ore di stoccaggio. Prima delle operazioni di scarico vengono prelevati i campioni per l'effettuazione di analisi in accettazione (residui antibiotici, pH, acidità, etc.) e per il controllo di qualità (grassi e proteine) . Requisiti del latte da sottoporre a caseificazione al momento del ricevimento al caseificio:

• purezza di composizione
• assenza di agenti patogeni
• bassa carica microbica
• assenza di antibiotici
• alto residuo secco magro
• alto titolo di grasso e di proteine con un rapporto bilanciato grasso/proteine (circa 1,1)
• basso contenuto di azoto non proteico (NPN) < 1. Il latte e convogliato attraverso una linea di ricevimento in cui si possono succedere diverse fasi: DEGASATURA SOTTOVUOTO, FILTRAZIONE, CENTRIFUGAZIONE, OMOGENEIZZAZIONE, MICROFILTRAZIONE, STANDARDIZZAZIONE DEL TITOLO IN GRASSO, PASTORIZZAZIONE, TERMIZZAZIONE, CORREZIONE DELLA TEMPERATURA, AGGIUNTA DI SIERO INNESTO.

Sosta del Latte nella Preparazione

Sosta del latte SOSTA 6-12 ore, in serbatoi (o bacinelle per scrematura parziale) a 10-20°℃ per la riduzione drastica della carica batterica. I globuli di grasso man mano che affiorano trascinano verso l'alto il 70-80% dei microrganismi. Temperature più basse sono tipiche di formaggi a pasta dura, temperature più alte e tempi più brevi, per formaggi a pasta filata. Con il termine sosta si intende il periodo di tempo che si fa trascorrere al latte in determinate condizioni, da quando viene conferito al caseificio all'inizio delle operazioni in caldaia. La funzione della sosta è complessa ed articolata, correlata non solo all'affioramento della crema ma soprattutto ai fenomeni ad esso connessi. Consente infatti, lo sviluppo della flora microbica presente e l'arricchimento in enzimi che favoriranno il processo di coagulazione.

Correzione del Titolo di Grasso

Correzione del titolo di grasso Si ricorre a centrifughe scrematrici titolatrici. Si ottiene un allontanamento di materia grassa regolato (contenuto di grasso nei limiti vigenti) . La correzione del titolo di grasso non è sempre e solo una scrematura, è talvolta possibile aggiungere grasso per mantenere costante il rapporto GRASSO/ PROTEINA nel prodotto finito e in particolare il rapporto grasso/caseina. Sia l'operazione di riduzione del titolo in grasso, sia l'arricchimento possono essere condotte per mezzo delle centrifughe tipo Westphalia.

Pastorizzazione o Termizzazione del Latte

Pastorizzazione o Termizzazione Motivi di carattere igienico sanitario IMPONGONO trattamenti termici di risanamento. I requisiti prescritti riguardo la carica microbica che a 30℃ deve essere < 100.000 ufc/ml e le cellule somatiche per ml ≤ 400.000 (salvo deroghe riguardanti prodotti tipici come quelli che richiedono una stagionatura superiore a 60 giorni negli altri casi un trattamento di risanamento è obbligatorio per legge (Direttiva CEE 92/46 anche se il latte ha una carica microbica a 30℃ < 400.000 germi/mL) .

• La Pastorizzazione Rapida su piastre a 71℃ per 15 secondi È sempre indispensabile raffreddare rapidamente il latte pastorizzato per impedire lo sviluppo dei microrganismi termofili sopravvissuti.
• La termizzazione che è un trattamento termico più blando della pastorizzazione può risultare un trattamento più idoneo per il risanamento del latte per produrre formaggio. D'altra parte la riduzione di germi patogeni nei formaggi a media e lunga stagionatura (almeno 60 gg) avviene spontaneamente e sicuramente prima che questo sia pronto al consumo. 63 ºC per 30 minuti. Non si danneggiano eccessivamente le proprietà di coagulabilità e si permette la sopravvivenza di buona parte della microflora naturale che in seguito, opportunamente integrata con innesti o starter (colture batteriche di varia origine), contribuisce ad indirizzare nel modo desiderato i processi fermentativi ed enzimatici responsabili delle peculiari caratteristiche sensoriali.