Bevande Fermentate: La Birra, produzione e materie prime

Università San Raffaele Roma

Prof.ssa Dolores Limongi

Università San Raffaele Roma www.unisanraffaele.gov.it

Insegnamento

Nutrizione e Microrganismi: infezioni e fermentazioni

Professore

Dolores Limongi

Argomento

Bevande Fermentate: La Birra Bevande Fermentate: La BirraUniversità San Raffaele Roma Prof.ssa Dolores Limongi

La birra

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces pastorianus Bevande Fermentate: La Birra 2Università San Raffaele Roma Prof.ssa Dolores Limongi

Storia della birra

Gli storici decretano come patria d'origine della birra la Mesopotamia. Furono i Sumeri, oltre 7000 anni fa, a scoprire il sistema per la produzione della birra. Nel medioevo la produzione della birra si concentrò nei monasteri benedettini Scoperta Casuale Bevande Fermentate: La Birra 3Università San Raffaele Roma Prof.ssa Dolores Limongi

Materie Prime

Orzo

È una pianta erbacea annua coltivata nelle sue diverse varietà che si distinguono in distiche e polistiche Infiorescenza-E' una spiga La spiga è costituita da un rachide sul quale sono inserite, in posizione alterna ed opposta le spighette sessili. Se le tre spighette presenti su ogni nodo del rachide sono tutte e tre fertili si hanno orzi polistici. rachide glume rachilla fiore sterile palea lemma fiori fertili Bevande Fermentate: La Birra 4Università San Raffaele Roma Prof.ssa Dolores Limongi

Altre Materie Prime

• Avena
• Frumento
• Mais
• Miglio
• Riso

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La Maltificazione

Il malto è il prodotto della modificazione enzimatica dell' orzo Primaverile Colorante Invernale Bevande Fermentate: La Birra 6Università San Raffaele Roma Prof.ssa Dolores Limongi

Schema produttivo della birra

Cereali - Macerazione Germinazione Torrefazione Fermentazione Mosto - Preparazione del mosto Lievito Luppolo Bevande Fermentate: La Birra 7Università San Raffaele Roma Prof.ssa Dolores Limongi

Macerazione e germinazione

Le cariossidi sono immerse in vasche contenenti acqua alla T di 10- 16° C fino a che l'umidità interna delle cariossidi raggiunga valori tra i 42-46%. Solitamente sono richiesti dai 6 ai 9 giorni, durante i quali avviene la germinazione e la liberazione degli enzimi amilacei.

Torrefazione

Consiste nell'asciugatura che dura 2-4 ore. La torrefazione riduce il tenore di umidità, interrompe la germinazione e orienta il calore, l'aroma e il gusto del prodotto finito. Bevande Fermentate: La Birra 8Università San Raffaele Roma Prof.ssa Dolores Limongi

Preparazione del Mosto

• Il malto viene macinato in mulini a 4 o 6 cilindri
• L'acqua influenza la qualità e le proprietà organolettiche

  È necessario disporre di un' acqua di processo che presenti adeguati valori di durezza e di pH.

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Bollitura del Mosto

Favorisce:

• L'evaporazione dell'acqua in eccesso
• L'estrazione dei componenti del luppolo
• La precipitazione delle sostanze proteiche indesiderate
• La disattivazione degli enzimi endogeni del malto
• La sterilizzazione del mosto

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Fermentazione Primaria

• Fermentazione Alta
• Fermentazione Bassa
• Fermentazione Spontanea

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Fermentazione Alta

Utilizzata in maniera esclusiva fino alla fine del XIX secolo. I lieviti tendono a risalire in superfici T 15-24° C

Fermentazione Bassa

• Fermentazione fredda e maturazione fredda (T 3-8° C)
• Fermentazione calda e maturazione calda (T 10-14 ° C)
• Fermentazione fredda e maturazione calda

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Fermentazione Secondaria

Terminata la fermentazione primaria, la birra giovane viene trasferita in grossi tini di maturazione a un T 0-2° C per almeno 4-6 settimane. Durante la fase di maturazione la birra deve essere chiarificata con un trattamento di prefiltrazione o con l'aggiunta di coadiuvanti tipo colla di pesce. Bevande Fermentate: La Birra 13Università San Raffaele Roma Prof.ssa Dolores Limongi

Imbottigliamento

Birra alla spina - Fusti Birra torbida - Imbottigliamento Altre Birre - Condizione iperbariche Bevande Fermentate: La Birra 14Università San Raffaele Roma Prof.ssa Dolores Limongi

Alterazioni microbiche della birra

Malattie di origine batteriche

• Filamentosità: è un' alterazione per cui il liquido diventa viscoso,

  causata da batteri dei generi Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus e Gluconobacter.

• Mal della sarcina:produzione di un odore di miele derivante dalla

  reazione del diacetil prodotto da Pediococcus cerevisiae e alcuni aromi della birra.

• Inacidimento: aumento della concentrazione di acido acetico causata

  da batteri del genere Acetobacter.

• Intorbidamento: è causata Zymomonas anaerobia, che è anche

  responsabile della produzione di cattiviodori.

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Sommario

• Produzione della Birra
• Delle principali alterazioni microbiche

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Buono studio

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