Progettazione e gestione della qualità dei processi, Università degli Studi Firenze

Diagramma di flusso del pane in cassetta a lievitazione diretta

S & FLORENTIN NIVERSITAS& UDIORUM +UNIL STUD UNIVERSITÀ DEGLI STUDI FIRENZE PROGETTAZIONE E GESTIONE DELLA QUALITÀ DEI PROCESSI Gruppo B: PANE IN CASSETTA A LIEVITAZIONE DIRETTA Bassi Alessandra Djeuwa N. U. Jordan Mekouo F. Adeline Micalizzi Marco Piccinno AlessiaSommario Diagramma di flusso del pane in cassetta a lievitazione diretta 3 Individuazione dei fattori di rischio 5 Fattori di rischio biologici - Virus 5 Fattori di rischio biologici - Batteri 5 Fattori di rischio biologici - Funghi. 5 Fattori di rischio biologici - Acari 5 Fattori di rischio chimici 6 Fattori di rischio particellari. 6 Analisi della gravità del rischio (GD) 7 Agenti biologici 7 Agenti chimici 8 Agenti particellari 9 Quality function deployment (QFD) 11 Sicurezza 12 Genuinità 12 Fa bene alla salute 13 Stabile in conservazione 13 Alta sofficità 13 Ad alto contenuto di fibre 14 Colore dorato 14 Confezione integra e pulita. 14 Profilo qualità prodotto - processo con separazione tra specifiche fondamentali e specifiche non fondamentali ma obbligatorie 15 Specifiche fondamentali 16 Specifiche non fondamentali ma obbligatorie. 16 Diagramma di flusso con Critical Control Point (CCP) 17 Analisi dei punti di controllo del diagramma di flusso 19 2Diagramma di flusso del pane in cassetta a lievitazione diretta Il diagramma di flusso è rappresentazione grafica del processo produttivo del pane in cassetta a lievitazione diretta (figura 1).

Materiale confezionamento Farina di orzo maltato Farina integrale Acqua Sale Destrosio Olio di oliva Lievito Ricevimento materiae confezionamento Ricevimento delle materie prime Ricevimento delle materie prime deperibili Stoccagio materiale confezionamento Stoccaggio in aree dedicate Stoccaggio in cella frigorifera T < + 4℃ Dosaggio ingredienti Impastamento Fase 1: 150 RPM x 5 minuti Fase 2: 300 RPM x 10 minuti Impasto Lievitazione T°= 28°-30° UR=75% t=1h Spezzatura e formatura Impasto spezzato + Incassettamento Lievitazione T°= 28°-30° UR=75% t=1h Cottura T = 220-230℃ con vapore iniziale t=25 minuti Raffreddamento con abbattitore Alcol etilico Trattamento con alcol etilico Affettamento Confezionamento Eticihettatura Controllo metaldetector . Pane in casetta a fette Figura 1. Diagramma di flusso pane in cassetta a lievitazione diretta 3I prodotti panificati rivestono un ruolo cruciale nella dieta quotidiana e sono al centro di processi di produzione sempre più raffinati e innovativi. In questo contesto, "Antico Panificio Fiorentino", fondato a Firenze nel 1984, si distingue per il suo impegno nella produzione di panificati all'avanguardia, in sintonia con le esigenze dei consumatori. La missione dell'azienda si fonda sull'equilibrio tra la soddisfazione del palato e la massima attenzione alla sicurezza e alla conformità dei processi produttivi. Il processo produttivo del pane in cassetta presso l'Antico Panificio Fiorentino inizia con la cura e la selezione delle materie prime; infatti, ogni ingrediente è accuratamente controllato e stoccato in ambienti idonei. Seguono il dosaggio e l'impastamento. L'impasto viene sottoposto ad una prima lievitazione al cui termine verrà spazzato, formato e incassettato in stampi in modo da poter effettuare la seconda lievitazione. La successiva fase del processo prevede la cottura, un momento cruciale per sviluppare il suo sapore unico e la sua crosta dorata. Segue un attento raffreddamento, che contribuisce a consolidare la struttura interna del pane. Per garantire la massima qualità e durata, il prodotto subisce un trattamento superficiale con alcol etilico, contrastando e rallentando eventuali sviluppi microbici. Solo dopo questo delicato processo, il pane in cassetta è pronto per essere affettato con precisione grazie a una specifica macchina affettatrice. Il percorso prosegue con il confezionamento ed etichettatura al fine di commercializzare un prodotto che informi il consumatore sulla propria qualità e origine. Prima della distribuzione, ogni confezione è sottoposta a un rigoroso controllo con metal detector, per assicurare la massima sicurezza e conformità. 4Individuazione dei fattori di rischio Di seguito sono riportate le tabelle dell'analisi dei fattori di rischio biologici (virus, batteri, fughi ed acari), chimici e particellari.

Fattori di rischio biologici - Virus

Agente Patologia Alimenti interessati Gravità del Danno Norovirus Gastroenterite Prodotti da forno 2 Tabella 1. Fattori di rischio biologici: virus

Fattori di rischio biologici - Batteri

Agente Patologia Alimenti interessati Gravità del Danno Shigella ( S. dysentariae, S. flexneri, S. sonnei, S boydii Shigellosi Prodotti da forno 3 Tabella 2. Fattori di rischio biologici: batteri

Fattori di rischio biologici - Funghi

Agente Patologia Alimenti interessati Gravità del Danno Fusarium (F. sporotrichioides, F. graminearum, F. moniliforme, ... ) In fertilità, interite, tumori all'esofago da Tricoteceni, DON e tossina T-2, zearalenone Cereali e Derivati 2,5 Tabella 3. Fattori di rischio biologici: funghi

Fattori di rischio biologici - Acari

Agente Patologia Alimenti interessati Gravità del Danno Acaridi Allergie, dermatiti, ulcere intestinali Farine 1 (Acarus siro, Tyrophagus putrescentiae, ... ) Tabella 4. Fattori di rischio biologici: acari 5Fattori di rischio chimici

Fattori di rischio chimici

Agente Patologia Alimenti interessati Gravità del Danno Plastificanti e additivi plastici Effetti mutageni e cancerogeni Alimenti e bevande in contenitori plastici 1,5 - 1,0 Presidi sanitari (Anticrittogamici, insetticidi, rodenticidi, diserbanti, ... ) Avvelenamento Tutti 1,5 - 1,0 Prodotti del danno termico: Tumori Prodotti da forno 1,5 Composti dall'imbrunimento di Maillard (Premelanoidine, Melanoidine, Acrilammide) Radicali liberi Malattie croniche dismetaboliche Grassi e oli e derivati 1,5 Tabella 5. Fattori di rischio chimici

Fattori di rischio particellari

Agente Patologia Alimenti interessati Gravità del Danno Frammenti organici da insetti e animali vertebrati Lesioni interne, soffocamenti Tutti 0,5 Metallo Lesioni interne, soffocamenti Tutti 2 Oggetti personali Lesioni interne, soffocamenti Tutti 2 Plastica Lesioni interne, soffocamenti Prodotti confezionati in imballaggi plastici 0,5 Tabella 6. Fattori di rischio particellari 6Analisi della gravità del rischio (GD) Attraverso l'analisi dei fattori di rischio è stato possibile valutare la gravità del rischio (GR) come prodotto tra gravità del danno (GD) e probabilità (P).

Agenti biologici

Norovirus GD x P = GR 2.0 x 0.5 = 1 Nota: I Norovirus sono Responsabili della patogenesi infettiva di gastroenteriti di origine alimentare. Si tratta di virus cosmopoliti, estremamente virulenti e patogeni (sono sufficienti 10 particelle virali). I Norovirus vengono trasmessi attraverso il contagio tra le persone o la contaminazione crociata sugli alimenti. Possono essere eliminati con la cottura T > 60℃, dalla pastorizzazione e dalla sterilizzazione dei contenitori e degli strumenti da cucina. Shigella GD x P = GR 3.0 x 0.5 = 1.5 Nota: La Shigella è un batterio che si trasmette per via oro-fecale; quindi, può essere contratta in seguito all'ingestione di acqua e alimenti contaminati da materiale fecale di persone infette o in seguito all'impiego di utensili contaminati. La bassa dose infettiva, da pochi a 200 organismi vitali, facilita la trasmissione da persona a persona. Può essere eliminata con la cottura a T > 55 ℃ x 1 ora e con la pulizia di superfici ed utensili. La shigellosi è un'infezione acuta dell'intestino tenue. Poiché Shigella è relativamente resistente agli acidi gastrici, l'ingestione anche di pochi microrganismi quale da 10 a 100, può causare malattia. Nei casi non trattati la letalità può arrivare al 10-20%. Fusarium, Penicillium e Aspergillus GD x P = GR 2.5 x 1.5 = 3.75 Nota: l generi Fusarium, penicillium e aspergillus comprendono funghi ifali e muffe nel terreno in grado di arrecare danno a radici, tuberi e rizomi. Le tossine da essi prodotte (micotossine) possono causare: infertilità, interite e tumori. Il controllo avviene seguendo buone pratiche agronomiche (rotazione colturale, lavorazione del terreno, epoca e densità di semina, uso di varietà tolleranti) in grado di diminuire il potenziale di inoculo degli agenti patogeni e la relativa contaminazione micotossigena. 7Acaridi GD x P = GR 1 x 1.5= 1.5 Nota: L'acaro della farina, il cui nome scientifico è Acarus siro, è un parassita microscopico che infesta gli alimenti secchi come i cereali, le miscele di farine, le verdure e la frutta essiccate, il formaggio e il mais. In alcuni individui, l'ingestione di questi acari può causare una grave reazione allergica chiamata "anafilassi da ingestione di acari" o "sindrome pancake". Gli acaridi possono danneggiare il processo di produzione del pane, in particolare nelle infestazioni gravi. Si possono effettuare controlli utilizzando trappole adescate con attrattivi sessuali o alimentari, oppure mediante campionamenti effettuati con sonde e setacci direttamente sulla massa del cereale. È possibile anche eseguire trattamenti biologici in atmosfera modificata, trattamenti con gas o con insetticidi.

Agenti chimici

Plastificanti e additivi plastici GD x P = GR 1 x 0.5= 0.5 Nota: Materiali plastici destinati a venire a contatto con gli alimenti. Devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione e non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da: costituire un pericolo per la salute umana, comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari, comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche. Per evitare il rilascio di microplastiche, deve essere tenuto a distanza da fonti di calore, raggi UV e solventi. Dato che si prevede un trasporto a temperature non elevate, il danno non è rilevante. Residui fitosanitari GD x P = GR 1 x 0.5 = 0.5 Nota: I residui di fitofarmaci sono le quantità misurabili di principi attivi e dei loro prodotti di trasformazione che possono permanere nell'ambiente ed essere quantificabili nei prodotti vegetali e negli alimenti da essi derivati. Il REG (CE) 396/2005 disciplina la presenza di eventuali residui di fitosanitari nei prodotti alimentari e stabilisce norme legali sui livelli massimi di residui (LMR) di un fitofarmaco ammessi in un alimento, prodotto agricolo o mangime. 8