Funzioni dell'anidride solforosa nell'enologia, una presentazione di Art Enology

SO2

SO2 gas anidride solforosa (Biossido di Zolfo) K2S2O5 sale Additivo: sigla E220, gas incolore dall'odore di bruciato.

Funzioni dell'SO2

2 L'Anidride solforosa:

• è un conservante che viene impiegato in enologia già dalla fine del XVIII secolo, ottenibile dalla combustione dello zolfo all'aria: S + O2= SO 2 Proprietà: Antisettico
• nel mosto seleziona positivamente i lieviti;
• se le dosi sono elevate si ottiene il "mosto muto";
• azione antimicrobica nella conservazione dei vini. Proprietà: Antiossidante
• protegge i vini da ossidazioni di natura chimica come polifenoli e sost. Aromatiche, inoltre previene la maderizzazione. Proprietà: Antiossidasico
• inibisce l'effetto degli enzimi ossidasici nel mosto: es. Botrytis cinerea. Proprietà: Chiarificante
• favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali, incrementando il fenomeno della precipitazione spontanea delle fecce.

Altre funzioni dell'SO2

Azione solubilizzante; il colore dei vini rossi solfitati è più marcato e brillante perché la SO2 determina una maggiore solubilità dei pigmenti. Azione acidificante diretta ed indiretta (perché inibisce i batteri lattici e di conseguenza riducendo la fermentazione malo-lattica). Azione defecante (chiarificante), dato che l'aumento dell'acidità favorisce la precipitazione dei colloidi carichi negativamente.

L'anidride solforosa in enologia

• 5-30 g/hl di SO2 uccidono solo i lieviti indesiderati
• dosi elevate (130-180) rendono un mosto infermentescibile paralizzando l'attività di qualsiasi microrganismo (mosto muto).
• La dose massima ammessa è 150 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per i bianchi ed i rosati. Lo stadio migliore di utilizzo è l'ammostatura o lo stadio successivo, prima dell'inizio del processo fermentativo

Metodi di utilizzo dell'SO2

• Gassoso, cioè combustione di dischetti di zolfo che liberano SO2 per la disinfezione delle botti o altri vasi vinari di legno.
• Liquido, per mezzo di bombole con l'erogatore.
• Solido, ossia come sali da disciogliere (metabisolfito di sodio e potassio, bisolfito sodio, solfito di sodio).

METABISOLFITO DI POTASSIO POLVERE K:S2O5 - Nº CE 240-795-3 1224 CONSERVANTE E ANTIOSSIDANTE PERICOLO con xodi Vibera un ges tossico P280: Indossare guanti P305-251-338 IN CASO DI CONTATTO CON CLI OCCHE Sciacquare accuratamente per parecchi mint Togliere ie eventual lendi'a contatto se è agevole farlo Continuare a sciacquare. P210: Contattare immediatamente un CENTRO ANTMILEN O un MedCR PER ALIMENTI PER USO ENOLOGICO ESCLUSIVAMENTE PER VIO PROFESSIONALE ART ENOLOGY 5.xA - Via Peers Ata, 17 - 11546 Rustigne K OCERTO (TV) - tel. 0412.852281 - fax 0422 852280 MASSA NETTA 250 g Lotte A .. APPLICAZIONE Nei moiti e nei vini svolge le funzioni antiossidante, antious-de sica ed antinettica, inoltre, facilita la solubilzzazione delle sostanze fenoliche. DOSE: 10:30 g/N/ su mista, a seconda dello stato sanitario delle uve. 2-5 g/hl su vind( in chiarifica, al traviso o dopo filtrazione, 10:15 0Ml per la conservazione di vini fierani dolidl, 1 g di metabisolfino di potassio sviluppa circa 0,5 g di 50, MODALITA" D'USO: Sciogliere in poco liquido ed aggiungere m modo omogeneo alla maila da trattare. CONSERVADONE: Conservare in luogo fresco, asciutto e ventilato, ART.ENOLOGY™" DA OGNI ACINO UN'OPERA D'ARTE

L'anidride solforosa nel vino

- SO2 attiva SO2 libera 2 bisolfito HSO3" combinazioni instabili (zuccheri, acidi uronici, acidi chetonici, ecc.) SO2 2 combinata combinazione stabile (aldeide) SO2 + H2O <> H2SO3 <> H+ + HSO .-

Dosi di impiego dell'SO2

dipendono da: - stato sanitario uve - pH - temperatura - rischi di contaminazione della microflora selvaggia Dosi (indicative): - uve sane pH basso 5 g/hl 50 mg/l - uve sane pH alto (ritardo di raccolta) 5-8 g/hl - uve ammuffite 8-10 g/hl

SO2 nel vino

All'imbottigliamento SO2 libera: - vino rosso 10-30 mg/l - vini bianchi secchi 20-30 mg/l - vini bianchi dolci 30-50 mg/l GIBERTIN SO1 METER HI 84500-50 HANNA 2.3 ALa legge consente di addizionare nel vino convenzionale fino a 150 mg/l di solforosa totale per il vino rosso e 200 mg/l per il vino bianco o rosato. Nel vino biologico questi limiti scendono a 100 mg/l per i rossi e 150 mg/l per i bianchi. L'associazione Vini Veri consente fino a 80 mg/l di solforosa totale. L'associazione VinNatur consente fino a 50 mg/l di solforosa totale.

Deroghe per vini con tenore di zuccheri

In deroga, per i vini con un tenore di zuccheri, espresso dalla somma di glucosio e fruttosio, pari o superiore a 5 g/l, il tenore massimo di anidride solforosa è innalzato a: 200 mg/l per i vini rossi; 250 mg/l per i vini bianchi e rosati.

Vini liquorosi

150 mg/l se il tenore di zuccheri è inferiore a 5 g/l; 200 mg/l se il tenore di zuccheri è pari o superiore a 5 g/l.

Vini spumanti

185 mg/l per tutte le categorie di vini spumanti di qualità 235 mg/l per gli altri vini spumanti.

Anidride Solforosa - Tabella limiti

Anidride Solforosa - non solo vino

L'anidride solforosa (E220) e i solfiti (E221 - E228) sono utilizzati nell'industria alimentare come conservanti antimicrobici, antienzimatici ed antiossidanti. Inattivano muffe, lieviti e batteri, conservano il colore dei cibi e proteggono dall'imbrunimento. L'anidride solforosa e i solfiti possono avere proprietà batteriostatiche (impediscono la crescita dei microrganismi) o battericide (ne provocano la morte).

Anidride Solforosa - forme e additivi

O=S =0 L'anidride solforosa è un gas e può essere anche in forma liquida; i solfiti sono polveri stabili, fortemente reattive in ambiente acquoso. All'interno del termine solfiti vengono raggruppati l'anidride solforosa e alcuni suoi sali inorganici (solfiti, bisolfiti e metabisolfiti) impiegati come additivi per la preparazione e la conservazione degli alimenti: E220 (Anidride solforosa); E221 (Solfito di sodio); E222 (Bisolfito di sodio); E223 (Metabisolfito di sodio); E224 (Metabisolfito di potassio); E225 (Solfito di potassio); E226 (Solfito di calcio); E227 (Bisolfito di calcio); E228 (Potassio solfito acido).

Anidride Solforosa - alimenti

Vino; Aceto di vino; Sidro; Birra; Succhi di frutta; Gelatine; Frutta disidratata; Frutta secca; Frutta candita; Frutta glassata; Frutti di mare; Crostacei; Baccalà; Verdura conservata (liofilizzata, essiccata, surgelata, sott'olio, sott'aceto ecc.); Funghi secchi; Uvetta; Prodotti a base di carne come hot dog e hamburger L'impiego di solfiti nella carne è fortemente limitato perché riducono la biodisponibilità della tiamina (vitamina B1).

Aspetti igienico-sanitari

La SO2 ingerita a dosi rilevanti determina alcuni effetti indesiderati quali:

• anormale apporto di ossigeno al sangue con conseguenti cefalee
• inibizione della secrezione della pepsina (enzima proteolitico dello stomaco)
• irritazione della mucosa gastrica con conseguente nausea e vomito
• distruzione della tiamina con conseguente turbe del metabolismo dei carboidrati.
• O.M.S .: la dose giornaliera accettabile 0,7 mg/kg di peso corporeo, pari a 50 mg per un uomo di 70 kg.

Anidride Solforosa - dose giornaliera

L'ADI (dose giornaliera di assunzione accettabile) dell'anidride solforosa è stata fissata in 0,7 mg/kg/die. Esempio: un uomo di 70 kg può al massimo assumere 50 mg di solfiti al giorno e un vino prodotto con viticoltura ed enologia convenzionale può contenere fino a 150mg/l, quindi con 330ml si raggiunge la dose massima consentita al giorno, senza tener presente che i solfiti si trovano in molti altri cibi che si consumano quotidianamente. In generale nei Paesi sviluppati, solo dal cibo, la soglia non supera i 20 mg al giorno. 2 NO SOLFITI AGGIUNTI

Contenuto di solfiti in alcuni alimenti

3,700 SO2 in PPM WineFolly 1,850 O vino rosso marmellata soda zuppe pronte patatine fritte caramelle vino industriale carni confezionate succhi congelati frutta secca Solfiti a confronto

Riduzione delle dosi di SO2

Attualmente I'SO, risulta molto efficace nel suo ruolo e non si è trovato ancora un altro composto in grado di sostituirla. Alcuni composti sono utilizzati in alternativa, ma non hanno la stessa efficacia:

• acido ascorbico
• lisozima
• acido sorbico

Accorgimenti per diminuire le dosi

Per diminuire le dosi si devono applicare i seguenti accorgimenti:

• selezione e lavaggio uve
• pulizia e igiene attrezzature e locali
• fermentazione a basse temperature
• evitare esposizione eccessiva all'aria
• contenitori con dispositivi per inertizzare lo spazio di testa

Terminologia

• additivo alimentare: qualsiasi sostanza aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione che diventa componente degli alimenti.
• coadiuvanti tecnologici: sostanze volontariamente aggiunte per migliorare i processi di separazione previsti dalla tecnologia.
• contaminanti: sostanze presenti per contaminazione accidentale o inquinamento derivanti dalle materie prime o per contaminazione durante la lavorazione.