Analisi sensoriale: qualità, apparato boccale e strumenti del gusto

Analisi Sensoriale

A 25 9 Dr Francesca BotLa qualità

Qualità

Insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto e/o servizio che permette di soddisfare i bisogni dell'utente.

Standard di qualità

Posso essere di varia natura, obbligatori e volontari: imposti per legge, raccomandati dalle associazioni di categoria o dai consorzi di tutela, auotoimposti dall'azienda produttrice, imposti dal consumatore Metodologie di verifica: analisi sensoriale

FOOD SYSTEM - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Dr Francesca BotGESTIONE DELLA QUALITÀ RICERCA E SVILUPPO CREDITO DISTRIBUZIONE SERVIZI PERSONALE PROCESSO ATTREZZATURE MATERIE PRIME FORNITORI FATTORI SOCIOECONOMICI E CULTURALI CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI CARATTERISTICHE CHIM E BIDCHIM CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE STANDARD AZIENDALI STANDARD DI CATEGORIA 1 CARATTERISTICHE FISICHE REPERIBILITÀ CONTROLLO DI QUALITÀ CARATTERISTICHE SENSORIALI FACILITÀ D'USO STANDARD LEGISLATIVI STANDARD IMPOSTI DAL CONSUMATORE SHELF LIFE 1 AFFIDABILITÀ CARATTERISTICHE DI RICHIAMO QUALITÀ

Fattori Esterni e Psicologici

FOOD SYSTEM - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Dr Francesca BotAbitudini alimentari Livello socio-economico Stile di vita Moda / cultura Attrazione o repulsione nei confronti delle novità Stato fisiologico Età Pubblicità / informazione Immagine del prodotto Conoscenza del prodotto Accettazione / rifiuto del punto di vendita etc. FATTORI ESTERNI E PSICOLOGICI 1 SFORZO PER L'ACQUISIZIONE ACQUISTO DI UN PRODOTTO Costo

Fattori Intrinseci dell'Alimento

Proprietà nutrizionali Caratteristiche organolettiche Sicurezza d'uso Servizio offerto dal prodotto Conservabilità Caratteristiche fisiche dell'imballaggio Reperibilità Distanza dal centro di vendita Disponibilità di tempo Peso complessivo da trasportare Condizioni atmosferiche etc.

Analisi Sensoriale: Discipline

FOOD SYSTEM - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Dr Francesca BotAnalisi sensoriale psicologia fisiologia chimica fisica meccanica

Analisi Sensoriale: Definizione

FOOD SYSTEM - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Dr Francesca BotAnalisi sensoriale Disciplina scientifica usata per evocare, misurare, analizzare e interpretare le reazioni ad uno stimolo sensoriale.

Caratteristiche degli Alimenti

Analisi sensoriale quelle caratteristiche degli alimenti percepite dai sensi di: vista; odore; gusto; udito e tatto.

Analisi Sensoriale: Processo

FOOD SYSTEM - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Dr Francesca BotAnalisi sensoriale: -Evocare: La analisi sensoriale fornisce le linee guida per la preparazione e presentazione di campioni in condizioni controllate in modo da minimizzare altri fattori che possono influenzare l'analisi. - Misurare: Analisi QUANTITATIVA della relazione tra le caratteristiche del prodotto e la percezione umana. (Studio del comportamento del Analisi sensoriale consumatore/ Psicologia Sperimentale). - Analizzare: I risultati ottenuti con analisi sensoriale sono molto variabili a causa della variabilita intrinseca nello "strumento di misura". Utilizzo di tecniche statistiche! - Interpretare: Analisi sensoriale e valida se mi da la risposta alla domanda che mi sono posto. Analista sensoriale deve interagire in modo molto stretto col "cliente".

Analisi Sensoriale: Applicazioni

FOOD SYSTEM - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Dr Francesca BotAnalisi sensoriale SENSORY EVALUATION -> marketing research legal services MARKETING PRODUCT RESEARCH packaging & design sales MANUFA CTURING engineering & product development purchasing product safety quality control

Chi può fare Analisi Sensoriale?

FOOD SYSTEM - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Dr Francesca BotChi può fare analisi sensoriale? NET TTO TẠ PHẨMA AVANET

Scheda per l'Analisi Sensoriale dei Vini

FOOD SYSTEM - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Dr Francesca Bot- Fac-simile di scheda messa a punto dall'Associazione Enol. Enotec. Italiani. SCHEDA PER L'ANALISI SENSORIALE DEI VINI NEI CONCORSI VINI TRANQUILLI MANIFESTAZIONE commissione campione annata designazione del vino categoria di presentazione nº nº data ore V.O.P.R.D. D.O.C.G. D.O.C. VINO DA TAVOLA CON INDICAZIONE GEOGRAFICA VINO DA TAVOLA esame FLUIDITÀ 4 3 2,5 2 1,5 1 0 osservazioni LIMPIDEZZA 8 7 6 4 2 1 0 VISTA TONALITÀ 4 3 2,5 2 1.5 1 0 INTENSITÀ 4 3 2.5 2 1,5 1 0 FRANCHEZZA 8 7 6 5 4 2 0 chimico fisica INTENSITÀ 8 7 6 5 4 2 0 OLFATTO FINEZZA 8 7 6 5 4 2 0 ARMONIA 8 7 6 5 4 2 0 FRANCHEZZA 8 7 6 5 4 2 0 .. accidentale INTENSITÀ 8 7 6 5 4 2 0 CORPO 8 7 6 5 4 2 0 ARMONIA 8 7 6 5 4 2 0 L congenita PERSISTENZA A 7 A 5 4 2 0 SENSAZIONE FINALE 8 7 6 5 4 2 0 decine TOTALI parziali unità TOTALE decimali ECCELLENTE OTTIMO BUONO SUFFICIENTE INSUFFICIENTE SCADENTE MEGAINO ECCESSO CARENZA SOURIBROJ NATURA DEI DIFETTI NON CORRISPONDENZA DEPREZZAMENTO PCA METODO ASSOCIAZIONE ENOTECNICI ITALIANI

FOOD SYSTEM - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Dr Francesca Bot commissario/i firma/e GUSTO GUSTO OLFATTO biologicaAnalisi sensoriale: Definizione è la disciplina scientifica impiegata per evocare, misurare, analizzare e interpretare la RISPOSTA alle SENSAZIONI percepite all'atto del consumo attraverso i sensi: vista, udito, tatto, gusto, olfatto

Sostituzione dell'Esperto

Nasce dall'esigenza di sostituire con con il SINGOLO ESPERTO = unico arbitro della Qualità il PANEL = sistema di valutazione più CONTROLLABILE e AFFIDABILEUn Sapore e un odore sono caratterizzati da: · Tipo, · Intensità avvertita · Il gradimento In tutti questi passaggi entra la soggettività: come facciamo ad oggettivare il passaggio SOGGETTO-RESPONSO? Con l'analisi sensoriale l'uomo diventa strumento d'analisi scientifica e deve quindi essere messo nelle condizioni di operare in modo riproducibile e ripetibile. Bisogna agire sui fattori interferenti.

Competenze Multidisciplinari

FOOD SYSTEM - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Dr Francesca BotCompetenze Scienze Naturali Scienze Sensoriali Scienze Umane Prodotto € INTERAZIONE Persona necessita di competenze multidisciplinari: chimica, fisica, tecnologie alimentari (prodotto) biologia, anatomia, fisiologia (percezione stimolo) psicologia (elaborazione sensazione) statistica (elaborazione dati)

Le Applicazioni dell'Analisi Sensoriale

Mettere a punto un nuovo prodotto

• Studio delle caratteristiche del nuovo prodotto
• Studio della caratteristiche dei competitors
• Studio dei driver della preferenza
• Comparazione con i competitors

Riformulare/ottimizzare un prodotto

• Valutazione dell'effetto di: sostituzione, aggiunta, eliminazione di un ingrediente
• Valutazione dell'effetto di modifiche di variabili tecnologiche (parametri di processo o scelta di un nuovo impianto)

Studi di shelf life/packaging

• Valutazione di modifiche del prodotto durante la conservazione
• Studio delle condizioni ottimali di conservazione
• Valutazione dei cambiamenti di accettabilità nel tempo
• Valutazione dell'effetto di diverse tipologie di imballaggio

Verificare la conformità di un prodotto

• Valutazione conformità del prodotto agli standard produttivi ed eventuale individuazione dei difetti
• Verifica dei requisiti di idoneità es. DOP/IGP oppure ai requisiti di legge (es olio)

Valorizzare un prodotto tipico

• Individuare gli elementi sensoriali distintivi del prodotto
• Individuare le caratteristiche da indicare nel disciplinare
• Individuare le caratteristiche da comunicare al consumatore

Interpretare e comprendere un dato chimico/fisico

• Individuare il legame tra un dato strumentale (compositivo o una misura fisica/es colore) e le proprietà sensoriali
• Valutare la possibilità di stimare l'intensità di un descrittore in base ad una misura strumentale

I Giudici nell'Analisi Sensoriale

• Sono gli unici strumenti in grado di misurare quello che ci interessa (come viene percepito un prodotto) in maniera DIRETTA e SINTETICA
• Lavorano sempre in gruppo = panel
• In funzione delle risposte che danno (tipo di analisi) sono panel addestrati o di consumatori

Tipologie di Giudici

• giudici inesperti= consumatori per test affettivi
• giudici addestrati per test analitici

Numero dei Giudici

Il numero dei giudici da selezionare dipende dal tipo di test:

• Panel consumatori: 50-300
• Panel giudici addestrati: 10-20 (in fx del metodo)
• Panel esperti: 6-12

giudici esperti = profondi conoscitori del prodotto, per giudizi di idoneità = corrispondenza ad uno standard di qualità e per giudizi di qualità = classificazione sulla base ad giudizi "personali" di persone a cui si riconosce un "autorità" nel settore

L'Universo Sensoriale: Le Sensibilità

Proprietà sensorialiL'UNIVERSO SENSORIALE : LE SENSIBILITA' SENSIBILITA' VISIVA SENSIBILITA' CUTANEA SENSAZIONI TATTILI E TERMICHE SENSIBILITA' CHIMICA SENSAZIONI GUSTO OLFATTIVE SENSIBILITA' UDITIVA

Sensibilità Coinvolte nella Degustazione

LE SENSIBILITA' COINVOLTE NELLA DEGUSTAZIONE SENSIBILITA' COINVOLTE TIPO DI STIMOLO RECETTORI

• VISIVA ·RADIAZIONI LUMINOSE ·OCCHIO (CONI E BASTONCELLI DELLA RETINA)
• UDITIVA ·VIBRAZIONI MECCANICHE ·COMPLESSO UDITIVO ·CELLULE DELL'ORGANO DI CORTI
• TATTILE ·PRESSIONE MECCANICA ED ENERGIA TERMICA ·MOLECOLE IN FASE GASSOSA ·TANGORECETTORI DELLE CELLULE DELLA PELLE E DEL CAVO ORALE
• OLFATTIVA ·CELLULE OLFATTIVE DELLA PARTE ALTA DELLA CAVITA' NASALE
• TATTILE GUSTATIVA ·MOLECOLE IN SOLUZIONE LIQUIDA E STIMOLI FISICO- CHIMICI ·LINGUA E CAVITA' ORALE ·PAPILLE GUSTATIVE TRA LINGUA E CAVITA' ORALE

Sensibilità Prevalentemente Impegnate

L'UNIVERSO SENSORIALE NELLA PRATICA DELLA DEGUSTAZIONE VENGONO IMPEGNATE PREVALENTEMENTE LE SEGUENTI SENSIBILITA' : VISIVA GUSTO-ALFATTIVE TATTILE E TERMICA

I Prodotti delle Azioni Combinate

I PRODOTTI DELLE AZIONI COMBINATE CONVOGLIANDO NEL NASO LE SOSTANZE VOLATILI SI ARRIVA A COSTRUIRE L' AROMA CON L' AZIONE DEL PROCESSO DI ESPIRAZIONE DETERMINIAMO LA PERSISTENZA AROMATICA

Esperimento sulle Azioni Combinate

ESPERIMENTO SULLE AZIONI COMBINATE OLFATTO VISTA GUSTO SE DOVESSIMO TAPPARCI IL NASO E CHIUDERE GLI OCCHI NON RIUSCIREMMO A DISTINGUERE TRA UNA FETTINA DI MELA E UNA DI PATATA. PERCHE' ? PER SENTIRE ED IDENTIFICARE UN SAPORE OCCORRE CHE NE RESPIRIAMO L'AROMA

Il Cervello e la Memoria

IL CERVELLO E LA MEMORIA V INPUT : STIMOLI V ELABORAZIONE : CODIFICAZIONE V OUTPUT : ESPERIENZE PERCETTIVE > AZIONI

Il Ruolo della Memoria

IL RUOLO DELLA MEMORIA SENSAZIONI E PERCEZIONI SI ARCHIVIANO NELLA MEMORIA "PESCHIAMO" DALLA MEMORIA I RICORDI SENSORIALI IN UN CONTINUO CONFRONTO TRA SENSAZIONI IMMEDIATE E PASSATE IL CONFRONTO CONTINUO CI FORNISCE LA CHIAVE PER IDENTIFICARE IL PRESENTE RARAMENTE RIFLETTIAMO SUI PROCESSI CHE COINVOLGONO LE SENSAZIONI E LE PERCEZIONI

Le Sensazioni

LE SENSAZIONI SONO IL PROCESSO AUTOMATICO CHE SCOPRE E CODIFICA GLI STIMOLI RAPPRESENTANO I PROCESSI MENTALI (coscienza,esperienza,memoria) CHE ORGANIZZANO, INTERPRETANO E DEFINISCONO LE SENSAZIONI