Los prefermentos en panadería y la masa madre de centeno

Los Prefermentos

mn Mondragon Unibertsitatea Profesionales Formación para basque culinary center Made with GammaLos Leudantes en Panaderia

Los leudantes son los agentes encargados de leudar/fermentar las masas que se utilizan en la elaboración de panes y otros productos de panadería, como bollería y pizzas. Dentro de estos deberíamos de diferenciar dos bloques principales: las levaduras y los prefermentos. Las levaduras se presentan en diferentes formatos, que luego veremos , y los prefermentos, se elaboran en distintas composiciones (agua, harina y levadura) que permiten desarrollar sabores más complejos y una mejor textura en los productos finales, así como una mejor conservación de las elaboraciones realizadas con su uso. Por lo general necesitan de su elaboración un tiempo de fermentación propia antes de su uso.

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¿Qué son los Prefermentos?

1. Definición Un prefermento es una masa que se elabora con harina, agua y "levadura", que se deja fermentar durante varias horas o días antes de su incorporación a la masa principal.
2. Tipos Existen 6 diferentes tipos de prefermentos el Poolish, la Esponja, la Biga, el pie de masa, el Soaker y la masa madre, que se diferencian en su composición (hidratación y % de levadura) y el tiempo de fermentación.
3. Usos Los prefermentos se utilizan para dotar a las elaboraciones realizadas de un aroma, sabor, textura más complejo. Así mismo el uso de este método en la elaboración de masas (indirectas) alarga la vida de los productos elaborados con ellos.

mn Mondragon Unibertsitatea Profesionales Formación para basque culinary center Made with GammaBeneficios de los Prefermentos

1. Mejor Sabor Los prefermentos desarrollan una mayor complejidad de sabores y aromas a través de la su prefermentación.
2. Mejor Textura y aspecto Este tipo de fermentación mejora la estructura y la suavidad de la miga del pan.
3. Mayor Conservación Los prefermentos ayudan a ralentizar el envejecimiento, retrasando la retrogradación del almidón y como consecuencia, el endurecimiento del pan.

mn Mondragon Unibertsitatea Profesionales Formación para basque culinary center Made with GammaTipos de Prefermentos: Con levadura añadida: Sin levadura añadida:

• BIGA
• ESPONJA
• PIE DE MASA
• POOLISH
• SOAKER
• MASA MADRE

Poolish

El término Poolish viene del origen polaco de esta técnica, los panaderos franceses le dieron este nombre en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. El Poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, y levadura, su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea pero no se le agrega sal. Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El Poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgara mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso. Con el Poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras. La fórmula más utilizada es: 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,5% de levadura, dependiendo de la formula que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.

Esponja

Similar a un Poolish, procede de Inglaterra, es más consistente (60-80% de hidratación) y suele contener mayor cantidad de levadura (2-3%), incluso, a veces, toda la levadura de la masa final, normalmente actúa más rapidez que el Poolish, otorgando a la masa un sabor algo más dulce. Su elaboración es similar a la de la biga, aunque aún es de mayor importancia para su efectividad utilizarla en su punto óptimo de maduración, en el que aporta el grado de acidez necesaria para la correcta consistencia de la masa y buen sabor. El método esponja normalmente no contiene sal, y la cantidad de levadura es calculada dependiendo del tiempo de la fermentación. Se utiliza básicamente para el pan de molde inglés y masas dulces en las que el incremento de consistencia que aporta contrarresta eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado por las grasas y azúcares contenidos en estos tipos de masa. La esponja debe usarse después de que ha alcanzado la maduración completa, muchas burbujas y algunos crujidos. A partir de este momento, está lista para ser incorporada. La esponja y el Poolish generan aromas muy similares. La cantidad de esponja a usarse está entre 25-50% sobre el peso total de la harina. La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25° C. No es recomendable excedernos en la cantidad de agua debe de ser blanda, ya que expandirá a un mayor volumen y permitirá un mayor desarrollo del gluten. Debemos obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado.

Pie de Masa

La Masa Vieja / Pie francés o Pie de Masa es un prefermento, es una masa de pan antigua que se deja levar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan. Este prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo para la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejarla descongelar en el frigorífico. La función que cumple la Masa Vieja es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o el pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece es un pan de mayor calidad. Con la Masa Vieja se pueden elaborar distintos panes, masas de pizzas, empanadas consiguiendo un mejor sabor y la textura, y una conservación por más tiempo.

PIE DE MASA POOLISH ESPONJA

mn Mandragon Unibertsitaten Problem Formación para & Made with GammaBIGA

Biga

Biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, con una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura y no lleva sal. Esta actúa como inhibidor de la levadura. La biga es un prefermento firme, que se elabora para hacer pan y pizza. La Chapata o Ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. Como características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preservar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal. Parte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adición de levadura es muy pequeña, los panaderos trabajan la biga con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Pero hay unas pautas en el proceso de elaboración que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21° C para que la fermentación no se acelere. Y claro, el tiempo de reposo de este prefermento también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo el cereal desarrolla todo su sabor.

Soaker

Se basa en utilizar granos de cereal o harina integral gruesa (de trigo, avena, centeno, entre otros) como fuente de microorganismos. Su preparación consiste en remojar los granos o la harina en agua o leche, durante toda la noche, de esta manera se activan las enzimas presentes en los cereales para disociar algunos de los azúcares del almidón. El efecto de la fermentación de esta mezcla funciona como potenciador de las propiedades organolépticas de la masa final y suaviza las harinas ásperas y los granos. Se suele usar en la elaboración de panes alemanes, integrales 100% y de centeno. A diferencia del starter, este prefermento se prepara cada vez y no se mantiene regularmente.

Masa Madre

La masa madre es un prefermento compuesto por agua y harina, sin adicción de levadura. Dentro de este tipo de prefermento basándonos en su grado de hidratación podemos diferenciar básicamente, tres tipos: La liquida, con un 100% de HR La solida, con un 45 - 50 % de HR la pastosa, con un 65 % de HR Además de esto podríamos hacer otra clasificación interminable en función de la harina utilizada como base.

MASA MADRE SOAKER BIGA

mn Mondragon Unibertsitatea Profesionales Formación para é basque culinary center Made with GammaLas bases de un Prefermento

Los Ingredientes

Harina, agua y levadura. La proporción de agua - harina y tipo de los ingredientes varía según el tipo de prefermento que queramos elaborar.

El Proceso

Mezclar los ingredientes y dejar fermentar durante minutos, horas o días, dependiendo del tipo. El más rápido, la Esponja (20 - 30 min.) y el más largo, la MM (al menos 4 días).

Su Conservación

Los prefermentos se pueden mantener en frío + hasta por 3 días, sin alimentar, y el pie de masa. Los demás, la esponja, el Poolish, el Soaker y la biga, se deben de realizar a diario .

La Incorporación

Para agregar un prefermento a la masa principal se recomienda el hacerlo al principio junto con la hidratación (agua, leche, etc.), mezclarlo por unos minutos en la amasadora y luego añadir la harina y el resto de los ingredientes según indique la receta.

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