Percepción olfativa y gustativa: estructuras y alteraciones del sistema

Psicologia de la Percepcion y la Atencion

Tema 6. Percepción olfativa y gustativa

Índice

Esquema

Ideas clave

6.1. Introducción y objetivos

6.2. Estructuras del sistema olfativo y gustativo

6.3. Alteraciones de los sistemas olfativo y gustativo

6.4. Referencias bibliográficas

A fondo

La socialización del gusto

Usos comerciales de las memorias olfativas

Olfato y gusto extraordinarios

Test@ Universidad Internacional de La Rioja (UNIR)

Tema 6. Esquema

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GUSTO Y OLFATO

Adaptación / potenciación

GUSTO

OLFATO

Estructuras Perceptivas

Alteraciones

Estructuras Perceptivas

Alteraciones

Papilas gustativas

Glándula pituitaria amarilla

CUANTITATIVAS

CUALITATIVAS

Receptores gustativos: Células I, II, III, IV y V

• Disgeusia / parageusia

• Células olfativas

• Ageusia

.

Células de sosten

Pansogeusia

• Células basales

Nervios

Hipergeusia

.

Facial

Bulbo olfatorio

.

Glosofaríngeo

Causas

.

Vago

.

Causas nasoinusales

.

Fármacos

• Infecciones

SNC

• Tabaquismo

SNC

Tálamo

.

• Radio y quimioterapia
• Medicamentos
• Amígdala
• Metabólica

· Tabaquismo

• latrogenia
• Alcoholismo

• Déficit de zinc
• Enf. neurodegenerativas

• Virus
• C. Genéticas

Esquema

CUANTITATIVAS

CUALITATIVAS

Hiposmia

Parosmia

• Hipogeusia

Anosmia

Fantosmia

Causas

Glándula pituitaria roja

.

Trauma

• Corteza primaria
• Corteza secundaria

Ideas clave

6.1. Introducción y objetivos

Este tema dedicado al estudio de los sentidos lo dedicaremos al gusto y el olfato, los dos sentidos químicos que permiten detectar moléculas volátiles (en el caso del olfato, deben ser sustancias que se difundan por medio aéreo) y sustancias solubles (en el caso del gusto, deben ser sustancias que se diluyan en un medio líquido) (Forigua, 2018).

Ambos son sentidos que aportan información útil para la supervivencia de los individuos, pero, además, tienen una vinculación importante con otros procesos cognitivos como la memoria.

A modo de introducción, hablaremos de gusto para referirnos a la experiencia de captar y reconocer los distintos sabores que nos permiten nuestros receptores sensoriales humanos alojados en la lengua (dulce, amargo, salado, ácido y umami), orientando a la persona perceptora sobre la posible peligrosidad de la sustancia saboreada o sus propiedades nutritivas (Forigua, 2018).

Por otra parte, el olfato permite captar a través de los receptores alojados en el bulbo olfatorio de las sustancias químicas volátiles, en este caso a cierta distancia, a diferencia del gusto, y también permite identificar ambientes potencialmente peligrosos o estímulos atractivos (Forigua, 2018).

Además, ambos sentidos están relacionados por características comunes de funcionamiento, de ahí que los tratemos en un tema conjuntamente, ambos están sujetos a dos fenómenos (Forigua, 2018):

Adaptación: ante el contacto reiterado con la sustancia que estimula los receptores, estos disminuyen su respuesta.

Potenciación: aumento de la experiencia perceptiva al estar expuestos previamente a otra sustancia potenciadora.

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Ideas clave

Podríamos añadir como factor común el ser dos sentidos que, en nuestras relaciones sociales, influyen, incluso, en la atracción hacia una u otra persona.

Las feromonas y el amor

Es bien conocido que existen sustancias químicas que regulan la atracción en diferentes animales, humanos y no humanos, y estas son conocidas como feromonas. Este conocimiento es tan generalizado que incluso se ha convertido, en algunos países, en un reclamo para eventos que buscan emparejar a personas que quieren pasar por esta experiencia, son conocidas como las pheromone parties, muy de moda en los últimos años, sobre todo en países anglosajones. Estas son fiestas en las que los participantes huelen ropa usada en bolsas numeradas y eligen, bajo este criterio, la persona a la que quieren conocer mejor.

Esta experiencia que quizás podamos juzgar como un tanto extravagante, se relaciona con estudios que vinculan la anosmia (o alteraciones en el olfato) con los problemas de socialización (Croy et al., 2013) -no hay que pensar en casos tan extremos como el relatado en la obra El perfume de Patrick Süskind, pero quizás sí podamos sacar ciertas conclusiones interesantes tras su lectura -.

De igual manera, pensemos como con la mayor parte de las personas con las que nos relacionamos y con las que compartimos comidas solemos generar una especie de apego mayor, casi de forma simbólica. Compartir una comida se ha convertido en una forma de mostrar cercanía y afecto.

Además, olfato y gusto son dos sentidos especialmente hedónicos, en tanto son fuentes de placer (o displacer). No en vano ambos

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procesamientos de la información al estimular se realizan en el sistema límbico, zona cerebral que se relaciona con el procesamiento emocional y con la memoria (Fernández et al., 2021).

Tras lo planteado a modo de contextualización, en el presente tema abordaremos los siguientes objetivos:

Describir estructuras perceptivas de los sistemas olfativo y gustativo.

Ahondar en las funciones del olfato y el gusto.

Describir las principales alteraciones en la percepción del olfato y el gusto.

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6.2. Estructuras del sistema olfativo y gustativo

En este apartado estudiaremos las estructuras perceptivas del gusto y el olfato describiendo los sistemas receptores de cada uno de estos sentidos, vinculándolos con sus centros de procesamiento cortical. Lo haremos analizando primero el sistema gustativo y luego el olfativo.

El gusto

Los receptores químicos del gusto se encuentran en distintos puntos del interior de la boca (no exclusivamente en la lengua, ni en todas las zonas de la lengua) y se conocen como papilas gustativas (tambien conocidos como corpusculos gustativos). Estos receptores se pueden encontrar, además, en las zonas dorsales de la lengua -la zona central, algunos estudios la describen como el punto ciego del sabor y otros la asocian a la percepción del sabor umami-, en la garganta, el paladar y en la parte interior de las mejillas (Sánchez-Márquez, 2019).

Estos receptores sensoriales no requieren de gran cantidad de exposición al estímulo para responder, son muy sensibles al tiempo y la cantidad de exposición, pero además se adaptan rápidamente y son sensibles a potenciadores que aumentan la sensibilidad (Sánchez-Márquez, 2019).

Potenciadores del sabor dulce

Imaginemos que estamos tomando un pastel dulce y cuando ya estamos ya acabándolo tomamos un zumo de limón, ese sabor agrio del limón lo percibiremos mucho más agrio que si no estuviésemos tomando ese pastel. Este es un ejemplo de adaptación y potenciación posterior. Seguro que hemos experimentado estas sensaciones muchas veces.

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Si profundizamos en el estudio de los receptores sensoriales del gusto, podemos añadir que un ser humano cuenta con aproximadamente diez mil papilas gustativas, y en cada una de ellas existen entre cien y ciento cincuenta receptores en constante regeneración, ya que cada receptor tiene una vida media de unos diez días (Fernández et al., 2021).

Amargo

Ácido / Agrio

Umami

Salado

Dulce

Figura 1. Mapa lingual de sabores. Fuente: Ortiz y Montoya, 2014.

En la Figura 1 se presenta el tradicional mapa lingual que localiza las papilas gustativas relacionadas con la percepción de los distintos sabores. Si bien es un modelo muy criticado, nos ayuda a comprender la especialización receptiva de las diferentes sustancias químicas en las distintas partes de la lengua.

Frente a este mapa, autores como Fernández et al. (2021) plantean la existencia de cinco tipos de células receptivas dentro de cada papila gustativa que detectan selectivamente distintos sabores:

Células tipo I (o células oscuras): detectan el sabor salado y se activan ante moléculas de sodio.

Células tipo II (o células claras): detectan sabores dulces, amargos y umami, y se

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activan ante proteínas G.

Células tipo III (o células intermedias): detectan el sabor salado permitiendo el paso de iones de hidrógeno.

Células tipo IV: son células basales o precursoras.

Células tipo V: células marginales de soporte.

Figura 2. Células receptoras de las papilas gustativas. Fuente: Fernández et al., 2021.

En la misma línea, Miranda (2011) plantea que el sabor percibido es el resultado de la combinación de la información recibida por las distintas células receptoras de las áreas de la boca, y se plantean distintos mapas de receptores como el propuesto en la Figura 3 por Carleton et al. (2010, citado en Miranda, 2011).

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Ideas clave

Amargo

Salado

Dulce

Umami

Ácido

Figura 3. Mapa de receptores sensoriales en las papilas gustativas. Fuente: Miranda, 2011.

Las señales gustativas recibidas a través de las papilas gustativas se transmiten hacia el encéfalo a través de tres nervios craneales (Fernández et al., 2021, p. 14):

Nervio facial: mediante la rama de la cuerda del tímpano. Inerva los dos tercios anteriores de la lengua.

Nervio glosofaringeo: inerva el tercio posterior de la lengua.

Vago: mediante la rama laríngeo superior. Inerva la mucosa de faringe, laringe y tracto digestivo superior.

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Ideas clave

Nervio Vago

Nervio Glosofaríngeo

Nervio Facial

Figura 4. Ramificaciones nerviosas relacionadas con el gusto. Fuente: adaptado de Fernández et al., 2021.

Estas ramificaciones nerviosas pasan por el tálamo hasta la amígdala y de ahí a la corteza insular anterior y la corteza orbitofrontal.

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