Evaluación cualitativa de las proteínas: aminoácidos y procesos metabólicos

EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS PROTEINAS

Protein Amino Acid V Lorena E. Riquelme I. Nutricionista Máster Internacional en Nutrición y Dietética, especialista en Alimentación y actividad física en la infancia. Magíster en Nutrición y Alimentos, mención en Promoción de la salud y prevención de enfermedades crónicas asociadas a la nutrición #AmoebaGIFSProtein

PROTEÍNAS

Son compuestos que participan en una serie de reacciones orgánicas en forma permanente, a fin de permitir mantención de la vida. En forma continua se producen procesos de construcción y destrucción de componentes nitrogenados. Amil El objetivo final de la ingesta de proteínas es la de proveer aminoácidos, que son los componentes responsables de la Aci síntesis proteica de todo ser vivo. #AmoebaGIFSProtein Amino Acid #AmoebaGIFS

PROTEÍNAS RECORDEMOS

Están constituidas por aminoácidos y su función es muy variada

• Estructura
• Hormonas
• Inmunidad
• Enzimas
• Traducción mensaje de los ácidos nucleicos

Son la única fuente de N del organismoPROTEINAS

Aminoácidos

Existen 22 a. a. fisiológicamente importantes, nuestro organismo es capaz de sintetizar solo 14 a partir de un suministro adecuado de Nitrógeno TYROSINE HISTIDINE VALINE PROLINE GLYCINE IC ACID GLUTA O OH OH 5 OH NH2 -NH TAT TAC Y H V P G E Q ARGININE SERINE THREONINE ETHI CYSTEINE PH INE OH HC 5 HS OH -- NH NH2 TTT TTC F R S T M C YPTOPHAN LYSINE LEUCINE ALANINE ISOLEUCINE PARTIC ACID ASPARAGINE TE A HO OH OH NI TG TTA TTG GCT GCC GCA GCG ATT ATC ATA GAT GAC AAT AAC W K L A D N Zachary Owen GGA GGG GAA GAG CAA CAG CAT CAC GTT GTC GTA GTG CCT CCC CCA CCG GGT GGC CGT CGC CG G AGA AGG TCC TCA ACT ACC ACA ACG CG ATG TGT TGC TGG AAA AAG CTT CTC CTA HN NH NH2 AGT AGC OH NE M G HON CHProtein

PROTEINAS aa esenciales

Los aminoácidos esenciales (AAE) son aquellos que el organismo no puede sintetizar y deben aportarse obligatoriamente en la alimentación Amino Acid Leucina, Isoleucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina #AmoebaGIFSTable 6. Protein L-amino acid requirements in adults

Aminoácidos Indispensables y Dispensables

Indispensable Dispensable Essential Valine Alanine Isoleucine Asparagine Leucine Aspartic acid Lysine Glutamic acid Methionine Glycine Phenylalanine Proline Threonine Serine Tryptophan Essential during disease Histidine Arginine Cysteine Tyrosine Glutamine

AAE Condicionalmente Esenciales

AAE durante una enfermedad o cierta etapa de la vida se denominan como "CONDICIONALMENTE ESENCIALES":

• Histidina en niños
• Arginina en estrés
• Cisteína en prematuros y estrés
• Tirosina en estrés
• Glutamina (en discusión).Protein

REQUERIMIENTOS DE PROTEÍNAS

Dependen de:

• Masa corporal, etapa del ciclo vital y situación de salud - enfermedad

Calidad de la fuente proteica

• Digestibilidad proteica Amino Acid #AmoebaGIFSProtein

REQUERIMIENTOS DE PROTEÍNAS: Balance Nitrogenado

Balance Nitrogenado: Balance Nitrogenado = N ingerido - N excretado. 1 g Nitrógeno = 6.25 g proteínas El Nitrógeno en personas sanas se excreta : por orina 70 - 80 % por deposiciones 15 - 20 % 3 - 5 % por otras vías. Amino Aci El Balance Nitrogenado de un adulto sano es igual a cero. Balance Nitrogenado ( + ) : ANABOLISMO Balance Nitrogenado ( - ) : CATABOLISMO #AmoebaGIFSProtein

REQUERIMIENTOS DE PROTEÍNAS en Niños y Mujeres

Los niños necesitan más proteína que los adultos debido a que deben crecer. Durante los primeros meses de vida los niños requieren 2,5g/kg (aprox.). Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5g/kg. de los 9 a los 12 meses de edad. Sin embargo, si no se cubre adecuadamente sus necesidades de energía, no toda la proteína se utiliza para el crecimiento. Mujer embarazada > necesidad para desarrollar el feto que lleva. Amil Aci Mujer que amamanta > necesidad para la producción de leche materna. #AmoebaGIFSProtein

REQUERIMIENTOS DE PROTEÍNAS e Infecciones

Las infecciones llevan a una mayor pérdida de nitrógeno del cuerpo, y se debe reemplazar por las proteínas de la dieta. Los niños y personas que tienen infecciones frecuentes tendrán mayores necesidades de proteína que las personas sanas. Se debe tener en cuenta este hecho en los países en desarrollo. Amino Acid #AmoebaGIFSProtein

Consumo de Proteína en Países en Desarrollo

En muchos países en desarrollo el consumo de proteína es relativamente bajo y con frecuencia es de origen vegetal. La escasez de alimentos de origen animal en la dieta no es siempre una cuestión de elección "$$$$$" Las dietas bajas en carne, pescado y productos lácteos son muy comunes en países donde la mayoría de las personas son pobres. Amil Acid #AmoebaGIFSProtein Amino Acid #AmoebaGIFS

CALIDAD PROTEICA

Capacidad de la proteína para participar eficientemente en funciones de SINTESIS la cual, esta condicionada por la COMPOSICIÓN O CONTENIDO AMINOACIDICO de cada proteína en particular.Protein

SÍNTESIS PROTEICA

El organismo para cubrir la demanda de aminoácidos hace uso del pool de aminoácidos proveniente de las vías exógena y endógena. Amino Acid Las proteínas alimentarias difieren en la proporción de aminoácidos que contienen. #AmoebaGIFSSÍNTESIS PROTEICA

Capacidad de Aportar Aminoácidos

No todas las proteínas presentan la misma capacidad de aportar aminoácidos útiles para favorecer la síntesis proteica y el anabolismo proteico. · En relación al anabolismo proteico, es importante recordar que dada la alta especificidad de la síntesis de cada proteína, ésta se rige por la ley del todo o nada. K A N E A ME Digestion M T R NKI S E A MILK STEAK C N T Dietary proteins Amino acid pool Protein breakdown CTN ACTIN COLLAGEN Protein synthesis Body proteinsProtein

Composición de Aminoácidos y Digestibilidad

La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. Amino Acid #AmoebaGIFSProtein

Valor Biológico de una Proteína

Para analizar el valor biológico de una proteína en cualquier alimento, debemos cuestionarnos: ¿Cuánta proteína total posee? ¿Qué tipo de aminoácidos tiene? ¿Cuántos aminoácidos esenciales están presentes? ¿En qué proporción están presentes? Amino Acid #AmoebaGIFSProtein

Mezcla de Aminoácidos en Alimentos

Algunos alimentos tienen una mejor mezcla de aminoácidos que otros, y por esto se dice que son de un valor biológico más alto. Las proteínas del HUEVO (albumina) y la LECHE (caseína), contienen todos los aminoácidos esenciales en buena proporción y nutricionalmente son superiores a otras proteínas como la del maíz (zeína), que contiene poco Amin triptófano o lisina, y la proteína del trigo (gluten), que contiene sólo pequeñas cantidades de lisina. Acid #AmoebaGIFSProtein

Complementación de Proteínas

La relativa carencia de las proteínas del maíz y del trigo se pueden superar al consumir otros alimentos que contengan más cantidad de aminoácidos limitantes. Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor biológico y complementarlos entre sí, para formar una BUENA MEZCLA de proteína cuando se consumen simultáneamente. Amino Acid #AmoebaGIFSProtein Amino Acid #AmoebaGIFS

CALIDAD PROTEICA: COMPUTO, PUNTAJE O SCORE AMINOACIDICO

COMPUTO, PUNTAJE O SCORE AMINOACIDICO

La relación del aminoácido limitante que se encuentra en menor proporción con respecto al mismo aminoácido de la proteína de referencia para cada grupo de edad se denomina COMPUTO AMINOACIDICO. Amino Acid #AmoebaGIFSProtein

COMPUTO, PUNTAJE O SCORE AMINOACIDICO: Patrones de Referencia

Patrones de referencia: Reciben este nombre las proteínas que permiten una óptima síntesis proteica, por lo que han sido utilizadas como modelos, referencias o mezclas aminoacídicas deseables. Amino Acid Pueden provenir de proteínas naturales o mezclas convencionales obtenidas en forma experimental. #AmoebaGIFSProtein

COMPUTO, PUNTAJE O SCORE AMINOACIDICO: Aminoácidos en Déficit

n Solo se consideran 4 aminoácidos que frecuentemente están en déficit en la dieta:

• Lisina
• Aminoácidos azufrados (Metionina + Cistina)
• Triptófano
• Treonina Amino Acid #AmoebaGIFSCOMPUTO, PUNTAJE O SCORE AMINOACIDICO

PATRONES DE REFERENCIA AMINOACIDICO (MG)

a.a. (mg) ADULTO PREESCOLAR LISINA 344 363 METIONINA + CISTINA 188 156 TREONINA 250 213 TRIPTOFANO 63 69 Se recomienda utilizar el patrón de referencia para preescolares en > de 2 años y adultos. FAO/OMS/UNU/1985Protein,

COMPUTO, PUNTAJE O SCORE AMINOACIDICO

C.A= AAE (mg) del alimento o mezcla. AAE (mg) proteína patrón Requisito: “ Realizar comparación % con el contenido de aminoácidos que se encuentren en : Amina gramo de Nitrógeno de cada proteína, o mezcla Acid para no distorsionar resultados que podrían, subvalorar o sobreestimar la capacidad de síntesis de la proteína o evaluada. #AmoebaGIFSProtein,

COMPUTO, PUNTAJE O SCORE AMINOACIDICO: Aminoácido Limitante

AA LIMITANTE: Aminoácidos cuyo % de adecuación es menor a 100%. Es decir, es el que se encuentra en cantidad deficiente para contribuir a que sea utilizada en la síntesis proteica. Se debe determinar el 1º, 2º y 3º a.a. limitante del alimento o la mezcla. Ami La cifra de menor porcentaje es el cómputo aminoacídico de Aci la proteína del alimento o mezcla. #AmoebaGIFSCOMPUTO, PUNTAJE O SCORE AMINOACIDICO

Cálculo del Aminoácido Limitante

PROTEÍNA EVALUADA PROTEÍNA PATRÓN = AMINOÁCIDO LIMITANTEMEZCLAS PROTEICAS: Jalea con merengue

Ejemplos de Mezclas Proteicas

PATRÓN Tryp HUEVO Tryp Tryp JALEA El score de la jalea es 0, pues carece de un AA esencial (Triptófano). Al huevo "le sobra" Triptófano (0,8g /100g proteínas versus patrón 0,4 g /100g proteínas) y puede compensar la carencia de la jalea .... · Otros ejemplos de mezclas: garbanzos con arroz, porotos con rienda, trigo más leche, pan con quesoGranos Bajos en lisina, treonina y triptófano + Legumbres Bajos en metionina y triptófano Vegetales Bajos en metionina e isoleucina Semillas y Frutos Secos Bajos en lisina e isoleucinaProtein Amino Acid V #AmoebaGIFS

CALIDAD PROTEICA: CALCULO DEL COMPUTO AMINOACIDICO

CALCULO DEL COMPUTO AMINOACIDICO: PASO 1. IDENTIFICAR

A) Alimentos a utilizar B) Cantidad de alimento C) Cantidad de proteína aportada por cada alimento D) Factor de conversión especifico o estándar* Amino Acid Cantidad Proteína Alimento Factor de conversión g/cc 9 Porotos blancos 40 8,24 Fideos 30 4 6,25 *Transformación de proteínas a nitrógeno debemos, dividir por el factor de conversión #AmoebaGIFS

Factores de Conversión de Alimentos

Alimentos Factor de Conversión Arroz 5.95 Avena 5.83 Harina tostada 5.7 Maíz 6.25 Garbanzo 6.25 Lentejas 6.25 Porotos 6.25 Carne 6.25 Huevo entero 6.25 Leche vaca 6.38 Papas 6.25