El cacao y sus derivados: del cultivo al chocolate, fundamentos básicos

Introducción al Cacao y Chocolate

A todos nos encanta disfrutar el buen sabor de un chocolate durante los días de invierno o bien al terminar una gran celebración. Por ello, vamos a adentrarnos en este interesantísimo y atractivo mundo del chocolate. Comenzaremos por su cultivo hasta lo que hoy en día conocemos como chocolate.

El Cacao

El fruto del cacao nace de un árbol(cacaotal) que puede medir de 5 a 10 metros. Este árbol, posee hojas verdes todo el año adosadas al tronco, entre 6000 y 10.000 hojas, de las cuales sólo del 1% se produce en fruto. En general produce una media de 80 frutos anuales, estos varia en función del tipo de cacaotal. Estos frutos (cacao) se llaman mazorcas y aparecen alrededor de los 4 años de vida del árbol. Son de forma amelonada y miden entre 15-20 cm de largo. Su peso variará entre los 300-400gr.

Cultivo del Árbol de Cacao

Las condiciones climáticas del trópico son claves para su cultivo. Lluvias abundantes, humedad y temperaturas medias sobre los 25-30 ℃. El tiempo de maduración de las mazorcas es de 4 a 8 meses. Produce dos cosechas al año. La recolección de las mazorcas es un proceso manual. Se realiza con una herramienta de corte. Los frutos son recogidos, se abren y se vacían manualmente. En el interior de la mazorca, contiene entre 50-20 semillas/habas) recubiertas de una pulpa blanca viscosa, rica en azúcares. Esta pulpa es la responsable de la fermentación.

Tipos de Cacao

Entre las 25 especies existentes de cacao, tres de ellas con las que se cultivan en mayor proporción. Ellas son, cacao criollo, cacao forastero y el trinitario.

Cacao Criollo

Es un cacao noble, el más raro y escaso. Supone sólo el 1% de la producción mundial. Es originario de América central y México. Se cultiva principalmente en países como: México, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Venezuela, Ecuador, Madagascar Comores, Sri Lanka, Indonesia (Java) Islas Samoa ... Árbol frágil y sensible de bajo rendimiento. Frutos grandes de forma alargada, verrugosa y con surcos profundos, de color verdes y rojos. Da lugar a cacaos excepcionales, ácidos, aromáticos y pocos amargos. Sus granos son grandes de color claro ligeramente violáceo.

Cacao Forastero

Es un cacao de consumo, el más cultivado (supone alrededor del 80% de la producción mundial). Originario de amazonas. Se cultiva principalmente en África en general y en América, en países como Brasil, Ecuador, Perú y Colombia. Árbol muy resistente a las enfermedades y con alto rendimiento. Se emplea normalmente para mezclarlo con otros cacaos de mayor calidad. Cacao de fuerte sabor y aroma amargo. Frutos redondos, de color verde y amarillos al madurar. Granos aplanados y colores violetas.

Cacao Trinitario

Es un hibrido entre el forastero y el criollo. Produce cacaos finos, ricos en materia grasa. Supone un 10% - 15 % de la población mundial. Se cultiva en general en zonas donde se había plantado previamente criollo. Su rendimiento es cercano al forastero, pero es más resistente a las plagas y enfermedades. Foto cacaos? ¿

Proceso del Cacao

Una vez ha sido recolectado el grano, es sometido a diferentes fases antes de introducirlo en sacos para enviarlo a los diferentes puntos de procesamiento.

El proceso consta de varias fases, a continuación, las veremos de forma resumida. Podemos dividirlo en dos grandes grupos. Primero centrado en las mazorcas y procesamiento previa de los frutos/habas de cacao. Segundo, proceso de transformación de las habas de cacao en chocolate y/o derivados. Comenzaremos por la transformación de las mazorcas en habas preparadas para ser un futuro chocolate.

Cosecha y Fermentación del Cacao

Los frutos son recolectados uno a uno de forma manual y cuando están en su punto óptimo de maduración, ya que fuera de la planta no se consigue madurar la mazorca de forma óptima. El tiempo de fermentación es de 4-7 días- Cada dos días se remueve al cacao para que ésta sea uniforme. Es una fermentación de tipo alcohólico parecida a la que se utiliza para la fabricación del vino. El alcohol producido en la primera parte se convierte en ácido acético. Este proceso se produce en el exterior de la semilla a expensas de los azucares que contiene la pulpa blanca que los rodea (mucilago) . La temperatura máxima debe oscilar entre los 45- 50°C. Los objetivos de la fermentación son principalmente:

• Afloramiento de la estructura celular, que facilita la eliminación de la humedad y elimina la posibilidad de germinación del cacao durante el viaje a los centros de producción.
• Aporta coloración a las habas.
• Producen sustancias que tendrán una influencia decisiva de sabor y aroma del cacao/chocolate en un futuro. Un cacao sin fermentar no tiene el sabor del chocolate el consumidor reconoce.
• Disminuir el valor del pH de 6,5 hasta aproximadamente 5.

Secado del Cacao

Una vez fermentado se secan para eliminar la humedad para permitir la conservación. Normalmente al sol o en secaderos. Duración del secado varía entre 14 a 7 días. El contenido final de agua debe ser entre 6-7 %. Finalmente, el cacao es envasado en sacos y comercializado. Con este proceso, al facilitarse la salida del agua que pueda contener el haba , la cascarilla tiende a romperse y así facilitar su desprendimiento.

Limpieza del Cacao

En este proceso, se eliminan las impurezas que aparecen mezcladas con el cacao.

Envasado del Cacao

Se envasan en sacos de fibras densas naturales para facilitar su conservación. Previamente se realiza un control de calidad para seleccionar muestras, y a su vez, seleccionar la calidad del cacao. Está listo para ser transformado en chocolate.

Proceso de Transformación del Cacao

Tras los primeros pasos, que generalmente suceden en las plantaciones de cacao, se suceden los pasos que los transforman el haba de cacao en diferentes chocolates y variedades.

Tostado del Cacao

Se distinguen varias fases en el tostado: Tratamiento térmico de las habas de cacao Tratamiento térmico de los nibs de cacao tratamiento térmico de la masa de cacao El tiempo de tostado de las habas varia en función del tamaño, suele rondar sobre los 40-50 minutos. Los suficiente para que el tostado sea uniforme. Finalmente se produce un enfriamiento para que el tostado tenga el punto deseado. Las temperaturas suelen variar en función del tipo del haba, pero por lo general son temperaturas suaves, entre los 90-120℃. Para evitar excesos de tostados y sabores amargos no deseados. Los objetivos del tostado son:

• Desarrollar o intensificar aromas.
• Provocar reacción de Maillard
• Eliminar los ácidos volátiles y sustancias astringentes
• Reducir el contenido del agua hasta el 1,5-2%
• Destruir las encimas responsables de la degradación de la manteca de cacao.

Troceado y Separación de la Cáscara

Este proceso sirve para quitar a las habas su cáscara y romper en pequeños trozos conocidos como "nibs" o grue" de cacao. Esta operación se suele realizar mediante un sistema de aire aspirado, donde por peso separa el haba de la cáscara. En algunos sistemas de producción, primero realizan este paso y posteriormente tuestan los nibs.

Fabricación de la Pasta de Cacao

Una vez que el cacao ha sido tostado y descascarillado se procede a la molienda de las habas. Dando lugar primero a una masa y posteriormente a un producto líquido conocido como pasta de cacao, que será la materia prima básica para la obtención de futuros chocolates o la obtención de subproductos como la manteca de cacao y el cacao en polvo. En la siguiente página podréis ver un esquema muy simple del proceso de elaboración del chocolate y derivados. Es importante destacar que dentro de la pasta de cacao alrededor del 55% está compuesto por manteca de cacao, el resto son sólidos de cacao (cacao en polvo). Sometiendo la pasta de cacao a presiones elevadas se espera la manteca de cacao del resto de los sólidos obteniendo la torta de cacao y la manteca. La torta de cacao que se obtiene por presión se transforma en polvo después de la molienda. Dependiendo del prensado nos quedara algo de residuo de manteca o por lo contrario nada, dando lugar a una torta que tras ser triturada se convierte en cacao en polvo. La manteca de cacao que obtenemos del prensando de la pasta de cacao es filtrada, desodorizada y envasada. Este proceso se puede hacer por frío o calor, la diferencia es la rentabilidad y la calidad del producto extraído. En el proceso frío, la manteca no sufre cambios en su sabor y la rentabilidad es menor. En el proceso por calor, se obtiene más rentabilidad del producto, pero éste puede sufrir un proceso de oxidación o incluso quemado. Tras este proceso, comienza el mezclado y diseño de los diversos chocolates y coberturas.

PRESNADO DE HBAS DE CACAO Prensado de pasta de cacao(licor cacao) Manteca de cacao Torta de cacao Filtrado Troceado torta de cacao Envasado manteca natural Desodorización manteca Molienda y estabilización cacao en polvo. Materias primas reservadas para la elaboración de chocolates Envasado manteca desodorizada. Envasado cacao en polvo.

Mezclado de Ingredientes

Las principales materias primas utilizadas para la fabricación de chocolate son : Pasta de cacao