Tecnologia del Cioccolato: storia, varietà e produzione del cacao

Storia del Cacao

Il cacao è spontaneo nei bacini dell'Orinoco e del Rio delle Amazzoni già 4000-6000 anni a.C. E' coltivato dai Maya, poi dai Toltechi e poi dagli Atzechi (da popolazione in america del sud e america centrale) Presso i Maya il cioccolato veniva indicato come kakaw uhanal "cibo degli Dei" ed era consumato solo dalle classi nobili. Era una bevanda di cacao ed acqua calda da cui il nome chacauhaa ("chacau" caldo + "haa" acqua). Sinonimo di chacau era chocol da cui chocolhaa divenuto in spagnolo chocolate. Secondo una leggenda il cacao deriverebbe da Quetzalcoatl, dio fondatore della stirpe, quale dono per alleviare la fatica e rallegrare il riposo Il cacao era la base del xocoatl (acque rumorose), una bevanda a base di polvere di cacao e spezie. (l'utilizzo delle spezie con il cacao è ritornato) I semi del cacao venivano utilizzati come moneta azteca. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdalae pecuniariae o mandorla di denaro) poi sostituito da Linneo in Theobroma (cibo degli dei, "theos" Dio e "broma" bevanda) cacao (da cacahuatl o cacahualt o cacahoalt, cacao in Atzeco) il temine cacao compare nel 1605 in una descrizione botanica dei frutti Linneo il nome nel 1753

Arrivo del Cacao in Europa

I semi di cacao arrivano in Europa solo con Ferdinando Cortez nel 1528 in realtà già visto da Colombo, ma non considerato Il primo carico di cacao arriva in Europa nel 1585 ma la bevanda ottiene il successo solo con l'aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia e togliendo le spezie che tornano però negli ultimi anni La lavorazione del cacao viene importata dagli spagnoli in Sicilia dove rimane tutt'ora e si produce un cioccolato con cacao non sgrassato e zucchero macinato a freddo (circa 40 ℃) ma non raffinato, lo zucchero non si scioglie e rimane in cristalli può essere aromatizzato con spezie od altro Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia a Torino circa 250 kg al giorno la figlia di Filippo II di Spagna, Caterina, sposa nel 1585 Carlo Emanuele I di Savoia Nel 1615 il cioccolato arriva in Francia e nel 1650 in Inghilterra Nel 1678 G.Antonio Ari ha il permesso dai Savoia di vendere la cioccolata 'in bevanda'

Innovazioni nella Produzione del Cioccolato

Alla scuola torinese di cioccolato si forma Francois-Luis Cailler che nel 1819 fonda la prima fabbrica svizzera di cioccolato a Vevey Nel 1802 il genovese Bozelli costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao (si riduce la dimensione sotto i 20 micron così da non essere percepibile) Nel 1826 Pier Paul Caffarel inizia la produzione su larga scala Nel 1828 l'olandese van Houten separa il burro di cacao Nel 1865 a Torino Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduja Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il cioccolato al latte Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt inventa il concaggio e produce il cioccolato fondente 62Nel 1923 a Chicago Frank Mars inventa la barretta al cioccolato

Varietà del Cacao

La pianta del cacao appartiene all'ordine Malvales, genere Theobroma, proviene dalla zona della foresta amazzonica e altre zone tropicali dell'america centrale e del sud.

Classificazione delle Varietà di Cacao

Nel 1882 Morris in Venezuela distingue essenzialmente due varietà di cacao:

• il criollo o cacao nobile o cacao locale
• il forastero, o cacao di consumo o cacao straniero (di largo consumo)

Per fare la classificazione lui fa riferimento al Venezuela, il criollo cacao presente in Venezuela il forastero proviene al di fuori del Venezuela. Secondo Morris il forastero raggruppa 8 varietà diverse per forma e colore dei rutti Nel 1825 in Venezuela viene introdotto un cacao da Trinidad che viene indicato come Trinitario ed originatosi da un Criollo con un Forastero. Si hanno quindi altre classificazioni negli anni. Prendendo poi in considerazione tutte le varianti genetiche. Perchè di difficile classificazione: zona delle amazzonia dove è presente una pianta di cacao probabilmente forastero, le popolazioni spostano la coltivazione di questo cacao verso il nord. Durante questi viaggi vengono selezionate dalle popolazioni le tipologie migliori, per cui ci sono mutazioni spontanei e formazioni di altre varietà.

Tipi Commerciali di Cacao

Per semplificare si può dire che esistono 4 tipi commerciali di cacao:

• criollo: cacao molto aromatico e non amaro. E' delicato e sensibile alle patologie. Diffuso in america centrale e nella parte nord del sud america. L'1% della produzione mondiale è di criollo
• forastero: 80% della produzione forastero amazzonico. E' più resistente alle patologie, amaro e poco raffinato. Si trova in Africa, Brasile, sud est asiatico, america meridionale.
• trinitario circa il 10%. è un ibrido e deriva da un incrocio tra criollo e forastero. E' nato nell'isola di trinidad. E' vigoroso e produttivo.
• nacional (forastero dell'Ecuador) è una varietà dell'ecuador inserita nel forastero ma ora considerata indipendente. Il caco è fine, molto aromatico noto come "arriba". Molto sensibile alle malattie. Zona di produzione equatoriale.

Produzione Mondiale di Cacao

Il più grande produttore del mondo del cacao è la costa d'avorio seguita da ghana, indonesia, nigeria, cameroon e brasile. In alcuni casi la superficie e la produzione non coincidono. Negli anni c'è stata un'inversione di produzione nei luoghi di produzione del cacao:

1900 -> america 73% africa 23% asia 4% 2008 -> america 14% africa 65% asia 20%

L'ecuador fino agli anni '20 era il più grande produttore di cacao, con una varietà "cacao national", molto aromatica ma molto sensibile alle patologie. 63Il cacao dell'ecuador e zone veniva classificato come arriba -> (de rio arriba). (cacao profumato che deriva da ecuador e zone limitrofe)

Paesi Produttori di Cacao

Brasile non ha mai puntato sul cacao ma punta sul caffè. Il brasile sta riducendo la sua produzione. E'la zona di origine del forastero Costa d'avorio. E' diventata il più grande produttore del mondo in modo molto rapido. E' presente un ordine di controllo locale sui prezzi. Molte aziende hanno acquistato terreni e producono cacao. Questo lo differenzia dal caffè.

La Produzione del Cacao

L'albero del cacao si sviluppa nella zona calda a ridosso dell'Equatore (20° sud / 20° nord; T media > 27°℃, 1500-2500 mm pioggia) La pianta di cacao teme l'insolazione diretta e quindi cresce all'ombra di alberi più alti quali palme e banani Il fusto si sviluppa inizialmente dritto poi a 12-18 mesi il fusto principale si ferma e si forma una impalcatura a 3-5 rami sviluppo sino a 4-10 m in coltivazione. Le foglie sono alternate con peziolo corto. I fiori crescono in gruppo con peduncolo corto e si formano sui rami. Hanno una bassa percentuale di allegagione. Il cacao produce contemporaneamente fiori e frutti per cui la raccolta non potrà mai essere meccanizzata. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all'anno (cabosse) della dimensione di una barbabietola da zucchero (lunghezza 15/25 cm; diametro 7/10 cm; peso 500g). All'interno della cabossa ci sono 25-50 fave ovoidali disposte su 5 file. Queste fave sono avvolte da una mucillagine-polpa bianca, zuccherina. Massima prod. 1000 kg/anno. La raccolta viene fatta a mano, la maturazione viene valutata in base al colore. La raccolta deve essere fatta a maturazione corretta altrimenti ci sono problemi nelle fasi successive. Anche l'apertura delle cabosse viene fatta a mano. Operazione delicata perchè la lama non deve toccare le fave. (1 tonnellata di semi deriva da 10 tonnellate di cabosse -> grandi quantità di materiale vegetale che crea problemi. Attualmente queste cabosse sono riutilizzate: si estraggono pectine, alcool, si producono fertilizzanti, si estraggono fibre oppure maginata e usata come mangime. Mentre la polpa che avvolge i semi è molto ricca di zuccheri, localmente viene consumata ma ha altre applicazioni come la produzione di bevande, si può ottenere del vino, distillati, liquori, si essicca la polpa)

Fase di Fermentazione del Cacao

Fase di fermentazione Una volta ottenute le fave queste vengono fatte fermentare, ci sono due tecniche:

• tecnica tradizionale: posizionare le fave sul terreno, coprirle con le foglie di banano e lasciate fermentare
• mettere le fave con ancora la polpa in casse di legno, disposte su 3 file. Si riempie la cassa più in alto e piano piano si sposta nelle casse sottostanti, in questo modo andiamo anche ad arieggiare la massa. Le casse non sono permeabili per cui la massa cola. Il periodo totale di permanenza nei cassoni è di circa una settimana. All'interno delle casse il materiale fermenta. Fermentando la mucillagine si scioglie, diventa acquosa così otteniamo una fava di cacao bagnata ma pulita, inoltre la fermentazione blocca la capacità fermentativa.

Durante la fase di fermentazione si formano i precursori aromatici (sostanze chimiche che danno origine agli aromi del cacao), il controllo di questa fase è fondamentale. Avvengono 2 reazioni: fermentazione della polpa e reazioni biochimiche sui cotiledoni

• La cabossa è sterile all'interno e si inquina naturalmente
• La polpa contiene acqua (80%), zuccheri (12-15%), pectine (5-7%) ed acido citrico > pH 3-3.5

I primi a lavorare sono i lieviti -> fase anaerobica (fermentazione alcolica). I lieviti attaccano lo zucchero e si forma alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti consumano anche acido citrico per cui aumenta il ph. Essendo la popolazione di lieviti mista produce degli enzimi pectinolitici per cui attaccano la mucillagine e la sciolgono per cui i semi del cacao sono liberi e può entrare aria nella massa. Dopo 24-48 h la massa inizia ad arieggiarsi. Inizia una fase aerobia iniziano i batteri lattici che attaccano il residuo zuccherino e successivamente i batteri acetici. L'acido acetico che formano rimane nella fava di cacao. L'ultima fase è la biossidazione acetica che porta ad un innalzamento della temperatura della massa per cui si blocca la germogliazione. -> Difficile controllare una fermentazione di questo tipo. Avvengono anche delle reazioni biochimiche in contemporanea alla fermentazione. Le pareti diventano permeabili -> perdita di teobromina e caffeina perdita di -> amaro Importanti le reazioni che trasformano i costituenti complessi in composti semplici:

• le proteine vengono idrolizzate in peptidi ed aminoacidi liberi precursori della Maillard (importante quindi durante la tostatura) massimo in 5 gg
• gli zuccheri complessi vengono trasformati in semplici utili per la Maillard massimo in 4 gg
• i composti fenolici vengono idrolizzati, liberano zuccheri ed agliconi che si ossidano a chinoni e coagulano con le proteine diminuisce l'astringenza

Quindi in generale perdita in questa fase di sostanze amare che si sciolgono e vanno via con i liquidi, formazione dei precursori della maillard e riduzione dell'astringenza. Sostanze che vengono prodotte da mo:

• formazione di acidi grassi a C3 e C5 -> danno aromi sgradevoli (fare in modo che questi composti non si formino) 65