Storia dell'alimentazione: scambio colombiano e gusto europeo per il cacao

Storia dell'alimentazione

Lo scambio colombiano

Nei testi in programma

• Massimo Montanari, La fame e l'abbondanza, Roma-Bari, Laterza, 1993, pp. 123-130
• Vedi anche Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Roma-Bari, Laterza, 2004, pp. 143-152 (capitolo Sostituzioni, incorporazioni). In programma tra i testi a scelta di Antropologia

Bibliografia ulteriore (generale)

• María de los Ángeles Pérez Samper, Lo scambio colombiano e l'Europa, in Atlante dell'alimentazione e della gastronomia, a cura di Massimo Montanari e Françoise Sabban, 2 voll., Torino, UTET, 2004, I, pp. 302-324.
• Marika Galli, La réception des produits alimentaires du Nouveau Monde : pratiques et représentations, Food & History, 7.1 (2009), pp. 163-176. (file 9.1_Materiali_Marika Galli)
• Per le fonti, vedi anche Silvio Torre, Colombo. Un nuovo mondo a tavola, a cura di Mariarosa Schiaffino, Milano, Idealibri, 1991, pp. 158-173.

Bibliografia ulteriore (per singoli prodotti)

• Laura Laurencich Minelli, La storia della cioccolata. L'America precolombiana e coloniale attraverso il cacao, Bologna, Esculapio, 1997.
• Vito Teti, Storia del peperoncino, Roma, Donzelli, 2007.
• David Gentilcore, La purpurea meraviglia. Storia del pomodoro in Italia, Milano, Garzanti, 2010.
• David Gentilcore, Italiani mangiapatate. Fortuna e sfortuna della patata nel Belpaese, Bologna, il Mulino, 2013.
• Emanuele Bernardi, Il mais miracoloso. Storia di un'innovazione tra politica, economia e religione, Roma, Carocci, 2014.

Prodotti dall'America all'Europa

• Mais, patata, manioca, batata o patata dolce, fagiolo, arachide, peperoncino piccante e altre varietà di peperoni, pomodori, alcune varietà di zucca, girasole
• Frutti tropicali, tra cui ananas, avocado e papaya
• Cacao e piante aromatiche come la vaniglia
• Tacchino

Prodotti dall'Europa all'America

• Cereali come grano, orzo, segale, avena
• Legumi come lenticchie, ceci, fave
• Ortaggi come lattughe, cardi, bietole, verze, cavolfiori, carciofi, spinaci, rape, barbabietole, carote
• Frutti come pesche, ciliegie, melograni, meloni, manghi
• Vite, ulivo, riso, caffè, canna da zucchero
• Animali come cavalli, asini, muli, vacche, maiali, capre, pecore e volatili da cortile

Prodotti di andata e ritorno

Zucchero e caffè, considerati attualmente tipici prodotti americani, furono introdotti in America dagli Europei. Acclimatatisi rapidamente nelle regioni calde dell'America, altrettanto rapidamente arrivarono a competere sul mercato europeo con le produzioni delle regioni di cui erano originari.

Il Mediterraneo in America

Andrea Navagero, ambasciatore veneziano (Viaggio in Spagna, 1525): "Tutta la terra attorno a Siviglia è molto bella e abbondante di grano, vino, olio e di molte altre cose [ ... ]. Tutto il vino e il grano che qui si coltiva viene mandato alle Indie".

I prodotti europei in Messico

Bernal Díaz del Castillo (Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, metà sec. XVI): "Lavoratori della loro natura [gli indios] lo sono da prima che giungessimo nella Nuova Spagna, e adesso allevano bestiame di ogni sorta e domano buoi e arano le terre, e seminano il grano e ne beneficiano e lo raccolgono e lo vendono, e fanno pane e gallette, e hanno piantato le proprie terre e possedimenti di tutti gli alberi e i frutti che abbiamo portato dalla Spagna e vendono il frutto che proviene da essi".

Prodotti per i colonizzatori

Leonardo Donato (Relazione di Spagna, 1573): "I viveri di questo Nuovo Mondo si può facilmente credere che siano per sé stessi sufficienti alle necessità dei suoi abitanti, perché per le tante migliaia di anni in cui sono stati fuori dalla nostra conoscenza hanno vissuto così come al tempo presente e forse con maggiore abbondanza di quanta ne abbiano ora. Inoltre, per abitudine, non per necessità degli spagnoli che lì son giunti, i quali sembra non si sapessero abituare al pane di mais che il paese produce, si è soliti importare lì dalla Spagna una certa quantità di segale, di vino, di quanto nelle Indie non esista".

Conquistatori e alimentazione

• Gli Spagnoli e in generale gli Europei che giungevano nelle Indie osservavano sorpresi la nuova realtà.
• La convinzione di appartenere a una civiltà superiore che li autorizzava a dominare il mondo provocava disprezzo nei confronti dei popoli indigeni e della loro alimentazione, considerata come barbara e primitiva.
• I nuovi prodotti si diffusero in Europa grazie alla curiosità, talvolta anche scientifica, che avevano provocato.

Il ritorno di Colombo

Francisco López de Gómara (Historia General de las Indias, 1552): "[Colombo] prese dieci indios, quaranta pappagalli, parecchi tacchini, conigli (che chiamano hutias), batate, peperoncini, mais, con cui fanno il pane, e altre cose strane e differenti dalle nostre, come testimonianza di ciò che era stato scoperto. Caricò sulle caravelle anche tutto l'oro che avevano riscattato [ ... ]. Stavano i Re Cattolici a Barcellona quando Colombo sbarcò a Palos, e lì dovette andare [ ... ]".

Le novità alimentari

"Presentò al Re l'oro e le merci che portava dall'altro mondo, ed essi e quanti si trovavano davanti molto si meravigliarono al vedere che tutto quello, eccetto l'oro, era nuovo come la terra in cui nasceva [ ... ]. Provarono il peperoncino, spezia degli indigeni, che bruciò loro la lingua, e le batate, che sono radici dolci, e i tacchini, che sono migliori dei polli e delle galline. Si meravigliarono che là non ci fosse grano, ma che tutti mangiassero pane di quel mais".

Due atteggiamenti coesistenti

• Attrazione per il nuovo, che presuppone di ampliare e diversificare le tradizionali risorse alimentari e che porta a studiare i prodotti e a integrarli nel sistema culinario.
• Rifiuto verso ciò che è sconosciuto e dunque potenzialmente pericoloso, appartenente a un sistema alimentare differente e considerato primitivo e inferiore.

Diffusione europea

Ancora Andrea Navagero (1525): "Vidi io a Siviglia molte cose delle Indie ed ebbi e mangiai le radici che chiamano batatas, che hanno sapore di castagna. Vidi pure e mangiai, perché giunse fresco, un bellissimo frutto che chiamano ananá e ha un sapore tra il melone e la pesca con molto aroma, e davvero è assai gradevole".

L'ananas

Pietro Martire d'Anghiera (De orbe novo, inizio sec. XVI): "Un altro frutto, dice l'invitto re Ferdinando che l'ha mangiato portato da quelle terre, che ha molte squame, e alla vista, forma e colore assomigliano alle pigne dei pini; ma nella morbidezza al melone, e nel sapore è meglio di tutta la frutta dell'orto; poiché non è albero, ma erba molto simile al cardo o all'acanto. [ ... ] Coloro che li mangiano freschi dove si allevano, considerano ammirati la loro delicatezza".

Sconosciuto = Pericoloso?

José de Acosta (Historia moral y natural de las Indias Ocidentales, 1589) narra che l'ananas fu poi offerto all'imperatore Carlo V, che si mostrò prudente: "All'Imperatore Carlo presentarono uno di questi ananas, che non dovette costare poca fatica portarlo dalle Indie con la sua pianta, che in altro modo non sarebbe potuto arrivare: l'odore lodò; il sapore non volle sapere com'era".

L'ananas in Italia

Francesco Leonardi (Apicio moderno, 1790): "In Roma le abbiamo nel Giardino al Quirinale, nell'Orto Vaticano Indico, e nella preziosa Villa Pinciana; onde si può dire che questo piacevolissimo frutto non sia tanto raro [ ... ]. Si condiscono con vino di Spagna e zucchero, ovvero con acquavite e molto zucchero, oppure con rosolio e zucchero [ ... ]. Si mangiano ancor cotti con vino bianco e poscia conditi con zucchero a guisa di cotogni".

Il pomodoro: conosciuto ma pericoloso

Castor Durante (Herbario nuovo, 1585) sostiene che "[ ... ] ritrovanse una sorte che non fa frutti à spicchi, ma tondi come le mele appie, e gialli e rossi [ ... ]. Mangiansi nel medesimo modo che le melanzane, con pepe, sale e olio, ma danno poco e cattivo nutrimento".

Il pomodoro: bello ma non buono

Costanzo Felici, medico e naturalista (De l'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo de l'homo, 1569-72): "Pomo d'oro, così detto vulgarmente dal suo intenso colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso overo è rosso gagliardescamente - e questo o è tondo equalmente, overo è distinto in fette come il melone - ancora lui da ghiotti et avidi de cose nove è desiderato nel medesimo modo et ancora fritto nella padella como l'altro, accompagnato con succo de agresto, ma al mio gusto è più presto bello che buono".

La salsa di pomodoro all'azteca

• Se per molti prodotti i procedimenti culinari non furono recepiti in Occidente (così accadde nel caso del mais, innanzitutto), altri ebbero migliori fortuna.
• E questo il caso della salsa di pomodoro, direttamente ispirata dalla ricetta azteca.

Complemento a piatti prelibati

• Bernal Díaz del Castillo (metà sec. XVI) : "Gli indios ci volevano uccidere e mangiare le nostre carni, ché già ci avevano preparato le pentole con sale e peperoncino e pomodoro".
• Gli aztechi erano soliti mangiare le braccia e le gambe delle vittime dei sacrifici con una salsa fatta di peperoni, pomodori, cipolle selvatiche e sale.

La ricezione europea del pomodoro

• La prima attestazione europea della salsa di pomodoro è in Antonio Latini, Lo scalco alla moderna, Napoli, 1694.
• Il ms. di Francesco Gaudentio, Il Panunto toscano (1705), riporta: "Questi frutti sono quasi simili alle mele, si coltivano nei giardini e si cuociono nel modo seguente: piglia li detti pomi, tagliali in pezzetti, mettili in tegame con olio, pepe, sale, aglio trito e mentuccia di campagna. Li farai soffriggere col rivoltarli spesso [ ... ]".
• Vincenzo Corrado (Il cuoco galante, 1773): "I Pomidoro sono di piacere. Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci, o per poco metterli nell'acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca".

La diffusione del pomodoro

Pellegrino Artusi (La Scienza in cucina, 1891) narra: "C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano da per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole".