Utensilios y maquinaria de panadería, Mondragon Unibertsitatea

Utensilios y Maquinaria

mn Mondragon Unibertsitatea Formación para Profesionales basque culinary center Made with GammaUtensilios y maquinaria de panadería

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Utensilios Básicos de Panadería

mn Mondragon Unibertsitatea Formación para Profesionales bosque culinary center Made with GammaUtensilios basicos de panaderia dn componen de una parte de apoyo para la mano

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Amasadoras y Divisoras

Amasadora de Brazos

C.VMI GROUP

Amasadora de Eje Oblicuo o de Horquilla

Amasadora Planetaria

Amasadora Espiral

Amasadora Helicoidal

Aplicaciones de las Amasadoras según su Sistema de Amasado

Tipo de Amasadora: Helicoidal o Rodillos

Ventajas de la Amasadora Helicoidal

• Poco calentamiento de la masa.
• Fácil manejo

Inconvenientes de la Amasadora Helicoidal

• Recalentamiento de la masa.
• Baja oxidación.
• Necesidad de usar agua fria o hielo.
• Demasiada fuerza de amasado.

Tipo de Amasadora: Batidora Planetaria

Ventajas de la Batidora Planetaria

• Aporta buena plasticidad.
• Menor tiempo de amasado.
• Posibilidad de realizar la 1º fermentación en el bol.
• Tienen sistema de refrigeración.

Inconvenientes de la Batidora Planetaria

• Oxigenación deficiente.
• Necesidad de añadir grasa durante el amasado
• Necesidad de hielo para controlar la Ta.

Tipo de Amasadora: de Brazos

Ventajas de la Amasadora de Brazos

• Escaso volumen de máquina.
• Rapidez de amasado.
• Capacidad para masas grandes y pequeñas.
• Fácil descarga al invertir el sentido del bol.
• Precisión en el tiempo de amasado
• Adecuada para pan precocido.
• Adecuada para el entablado automático de barras

Inconvenientes de la Amasadora de Brazos

• Velocidad lenta de amasado.
• Mucha oxidación.
• Panes voluminosos.
• En masas blandas hay que añadir parte del agua poco a poco para reducir el tiempo de masado.
• Hay que agregar la levadura al final del amasado.
• Máquina de gran volumen
• No permite masas grandes por el derrame de la harina.
• Necesidad de experiencia para su manejo
• Necesidad de supervisión del amasado.

Tipo de Amasadora: de Eje Oblicuo

Ventajas de la Amasadora de Eje Oblicuo

• No recalienta la masa.
• Poco derrame de harina.
• No es necesaria gran experiencia para su manejo
• Apta para masas blandas y bollería.
• Reduce el tiempo de fermentación.
• Se adapta bien a las masas duras.

Inconvenientes de la Amasadora de Eje Oblicuo

• No recalienta la masa
• Posibilidad de corregir el amasado mediante el uso del freno del bol.
• Se adapta bien a masas blandas y duras
• Muy lenta.
• Demasiada fuerza.
• Poca visibilidad de la masa durante el amasado.

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Hornos y Equipos de Cocción

1. Hornos Modulares Son los más comúnmente usados en los obradores artesanales de pan. Basicamente existen dos tipos, los de panadería y los de pastelería. Los primeros tiene la apertura de la puerta hacia dentro y los segundos hacia fuera. La base de los primeros es refractaria (piedra o cemento)) y la de los segundos metálica, con una serie de ampollas.
2. Hornos de Convección Distribuyen el calor mediante la recirculación de aire (Convección) con la ayuda de un ventilador de manera uniforme para obtener resultados más consistentes y homogéneos.
3. Hornos Morunos Son los hornos tradicionales de leña o carbón que proporcionan un sabor único. Pueden tener suelo rotativo o fijo.
4. Hornos Rotativos Son hornos de convección verticales en los que un carro bandejero metálico se engancha a un eje en el centro del mismo y una vez encendido rota. KUMKAYA
5. Hornos de Túnel Son hornos en los que las elaboraciones van colocadas sobre una malla metálica o unas placas refractaria, bien sobre bandejas o directamente sobre ellas. Se programa la Ta. y la velocidad de la malla, de modo que durante la transición de las elaboraciones por el interior se cuecen. ( KUMKAYA & Made with Gamma

Cortadoras y Divisoras de Masa

Cortadoras

Cortan la elaboraciones en porciones uniformes, como por ejemplo las rebanadoras de panes de molde.

Cortadora Eléctrica

Están concebidas para rebanar el pan cocido en rebanadas de igual grosor.

Cortadora Manual

Zassenkaus Pensadas para su uso en casa, están accionadas mediante una palanca que hace girar la hoja de corte.

Cortadora Automática de Barras

CHANMAO . Están concebidas para abrir las barras por la mitad, para bocadillos.

Divisoras

Separan la masa en partes iguales para obtener productos de tamaño y peso idénticos.

Divisora Volumétrica

Estas divisoras funcionan mediante un sistema de vacío creado por un pistón en su interior. Utilizadas en la industria.

Divisora - Boleadora Automática

Dividen y bolean la masa colocada sobre una bandeja de teflón en un número de porciones fijo que no se puede variar. Solo se puede variar el peso de las porciones, variando el peso de la masa introducida sobre la bandeja.

Divisora Manual

Divide la masa en un número fijo de piezas. Se puede variar el peso de las piezas obtenidas variando el peso de la masa introducida en la bandeja.

Divisora Automática

TraDIForm NIFO Divide en piezas del mismo peso la masa introducida. Se puede variar el peso de las piezas obtenidas variando el peso de la masa introducida en la bandeja. mn Unibertsitatea Prufeskimles Made with Gamma

Equipos de Fermentación

Armario de Fermentación Controlada

bou man Los armarios de fermentación controlada se pueden controlar la Ta. y humedad del ambiente interior del armario.

Cámaras de Fermentación Controlada

salva Son armarios grandes con la capacidad de albergar varios carros bandejeros con diferentes elaboraciones que fermentan con los mismos parámetros de, tiempo, calor y humedad.

Armarios de Fermentación

SoloStocks

• Son armarios dotados de cajones o railes para tablas en los que las piezas de masa fermentan a Ta. ambiente protegidas del ambiente. Los dotados de railes suelen tener una especie de persianas o fundas para proteger las piezas. mn Mondragon Unibertsitatea Profesionales Formación para conter Made with Gamma

Maquinaria Supletoria

1. Laminadora Diseñada el estirado/laminado de las masas. Está compuesta de dos rodillos que giran en el mismo sentido, en la se puede regular el espacio entre ellos y por el que se hace pasar la masa ayudados por unas cintas transportadoras laterales. Existen varios modelos y tamaños, así como eléctricas y manuales.
2. Cargador de Pan Son cintas de tela (algodón o lino) o algún tipo de material sintético recubierto de laguna capa antiadherente (Teflón), sobre la que se colocan las piezas de pan crudas. Tiene un sistema de rotación de la tela y regulación en altura con el que podemos embocarlo en la puerta del horno que queramos. En ese momento empujamos la tela con las piezas hacia el interior del horno y cuando la tela retorna hacia nosotros va colocando las piezas sobre el suelo del horno.
3. Timbres y Cámaras de Frío Son sistemas de frio para guardar elaboraciones y materias primas para la elaboración de masas y complementos.
4. Mesas de Trabajo Son superficies de trabajo para realizar las elaboraciones y el manipulado de las masas. Para el manipulado a mano de las masas crudas las más usadas son las de madera, para su manipulado con rodillo las de mármol o granito y para el manipulado de masas ya cocidas las de acero inoxidable. mn Mondragon Unibertsitatea Formación para Profesionales basque culinary center Made with Gamma

Maquinaria Supletoria Adicional

Laminadora VEVOR

Cargador de pan

Timbres de frio +

Mesas de trabajo Restaurant Equipment Work mn Montirauon Unibertsitaten Formación para Profesionales Made with Gamma