Dietas y menús específicos en restauración: alergias e intolerancias alimentarias

Necessitats alimentaries especifiques

Es defineix com aquelles situacions del nostre organisme en les que algun tipus d trastorn de funcionament exigeix un augment, disminució o eliminació d'algun component en la dieta. La restauració col·lectiva en centres hospitalaris es un restauració complexa ja que hi han diverses i variades afeccions: d diabetes, hipertensio, malalties cardiovasculars, obesitat, estats postoperatoris ... ). Malgrat aquestes afeccions alimentaries hi han altres situacions molt diferents, quan és el propi organisme el que reacciona de forma adversa davant determinats aliments, parlem doncs, de intolerancies i allergies.

Allergies i intolerancies

Definició allergia

resposta inmunitaria exagerada del cos que es produeix en personas hipersensibles quan entren en contacte, per ingestió, inhalació o contacte cutani amb un aliment determinat. El sistema immunitari de les persones amb allergia alimentaria reconeix com estranya aquesta substancia que conté l'aliment i desencadena una resposta exagerada com picors, inflamació de les mucoses o de la pell inclus una reacció d'anafilaxis.

Definició anafilaxia

És una resposta immunitària de tipo allergic que pot ser una amenaça greu per a la vida de les persones. Pot afectar conjuntament a diferents organismes com a la pell, a l'aparell respiratori inclus col·lapse circulatori i parada cardíaca. Per aquests motius es considerada emergencia sanitaria.

Definició intolerancia

Son reaccions anormals que apareixen davant la ingestió de certs aliments en les que no interve el sistema immunitari. Poden tenir origen genetic o apareixer amb el temps. La incapacitat per ingerir o metabolitzar certs nutrients sol causar problemes digestius com vomits, diarrees, dolor abdominal ... Les intolerancies més comuns son a la lactosa i als additius. Les intoleràncies més comuns són:

• A la lactosa: La intolerancia a la lactosa es produeix quan els nivells de lactasa no son suficients per digerir la quantitat de lactosa consumida i aquesta arriba al colon de forma íntegra, és a dir, mantenint unides la glucosa i la galactosa. Això fa que els bacteris del colon que constitueixen la microflora intestinal la descomponguin mitjançant una fermentació i es generin diferents compostos, bàsicament gasos i àcids organics. Aquests compostos són els que provoquen els simptomes de la intolerancia, com dolor, distensió abdominal i/o diarrea. https://lactosa.org/. Actualment al mercat hi ha una amplia varietat de marques que ofereixen productes sense lactosa. L'Associació d'Intolerants a la Lactosa Espanya (ADILAC) ofereix a les empreses interessades un segell que les identifica.
• Als additius. Qualsevol aliment que contingui additius pot produir intolerancia. Els additius han d'estar indicats en l'etiquetatge. Els més comuns són el sulfat i el benzoat sòdic (conservants per exemple en vins, fruites, verdures ... ) i el glutamato monosòdic (saboritzant, per exemple en menjar chinès, carn i peix a la brasa ... ).1

Celiaquia

https://www.youtube.com/watch?v=11DOXvPreL8 Definició celiaquía: És una intolerancia permanent al gluten, una proteína que és troba en cereals com el blat, ordi, civada ... La ingesta de gluten en persones celiaques produeix una inflamació cronica en la mucosa de l'intestí prim que deriva en la atrofia de les vellositats intestinals i consequentment en una dificultat en l'absorció dels nutrients. Les símptomes de la malaltia varien segons els caso pero son principalment gastroenteritis, malnutrició, desequilibris nutricionals, anemia, disminució de les facultats psíquiques o anímiques. En molts casos es una malaltia hereditaria i acompanya a la persona durant tota la vida. No te tractament mèdic, la única solució és l'eliminació del gluten de la dieta, convertint-se l'etiquetatge dels productes manufacturats com una eina imprescindible.

Nivells de gluten dels aliments

Nivel de gluten en los cereales

Trigo < 25 % Centeno < 10 % Cebada 5-10 % Avena 1 % Espelta < 1 % Arroz 0% Maiz 0 % Trigo sarraceno (*) 0 % Quinoa (*) 0 % (*) Pseudocereales

Aliments prohibits

• Farines i productes de panaderia, brioxeria i pastisseria elaborats amb cereals que contenen gluten.
• Pasta italiana: macarrons, tallarins, lasanya ...
• Sèmola de blat
• Carns i peix arrebosats amb farines o pa ratllat com croquetas, hamburguesas .. - Iogurts i formatges amb fibra
• Begudes destilades com cerveza o whisky ja que intervenen cereals com el blat. - Qualsevol aliments preparat com bechamel, espesants o salses que continguin farines

Etiquetatge i seguretat alimentaria

Allergens

Amb l'objectiu d'aconseguir un alt nivell de protecció de la salud del consumidor i garantir el seu dreta la informació, la legislació actual dicta normes i obligacions per a l'etiquetatge i la seva informació alimentaria dels aliments que es presenten envasats i i sense envasar. 2 EL Real Decret 126/2015 de 27 de febrer, és la norma general relativa a la informació alimentaria dels aliments que es presenten sense envasar per a la venta al consumidor final i col.lectivitats. Aquesta norma estableix els allergens o substancies causants intolerancies alimentàries que poden contenir els aliments, concretant una llista dels 14 allergens que a nivell dels països de la Unió Europea es considera de declaració obligatoria. Los 14 ALÉRGENOS Que debes informar Con la nueva ley CALATYCHOS PERCHOO CACAHANTHE LACTECH SO2 MACHETADA MELAHO MOLMIDOS , https://acsa.gencat.cat/ca/seguretat alimentaria/seguretat alimentaria per temes/alergies i int olerancies alimentaries/allergens-de-declaracio-obligatoria/

Cartes i menus amb informació nutricional

En els establiments de restauració, la normativa exigeix que aquesta informació estigui disponible i de facil accés per totes les elaboracions que es preparin. Una opció es identificar-ho amb icones a les cartes o menús. La informació també pot estar especificada en la página web, en un App o ser comunicada oralmente pel personal de sala.

Dietes per persones amb necessitats alimentaries especifiques

• Sense gluten. Intentar utilitzar aliments naturals sense manufacturar com carns, llets, peix, llegums, fruites i verdures i cereals sense gluten. Evitar consumir productes a granel, artesans o sense etiquetar. Actualment hi ha molta varietat de productes sense gluten como farines, pans, pastissos, galetes, pastes PERÒ són cars.
• Sense lactosa
• Facil digestió. Es tracta de persones que normalment tenen problemes digestius, que van a sotmeses a una intervenció quirúrgica o s'estan recuperant. Aquestes dietes han de ser baixes en grases (carns magres, peix blanc, ous ... ), fruites no àcides maures, sense pell i compotes ... cereals refinats com pasta, pa, arròs, patata bullida, coccions suaus com bullits, al vapor ... amb la mínima quantitat d'oli. IMPORTANT excluir aliments picants, àcids, grasoso begudes excitants, café o alcohol. Aquestes dietes s'anomenen "dietas blandas"
• Diabetis. Es caracteritza per una hiperglucemia o exces de glucosa en sang per alteració de la secreció de la insulina. En aquest cas és important seguir les següents recomanacions: 3
  • Prestar atenció al consum de carbohidrats tenint en compte que el sucres més simples fan aumentar rápidamente la glucemia, quan més llarga sigui la cadena de sucres més lent i sostingut serà l'augment.
  • Consumir una varietat d'aliments integrals, fruites i vegetals.
  • Menjar menys greix, limitar el consum d'alcohol i utilitzar menys sal.
  • Malgrat totes aquestes recomanacions seguim tenint pics de sucre, caldria inyectar-se diariament insulina per incrementar els nivells d'aquesta hormona en sang.
• Baixa en colesterol (malalties cardiovasculars). El colesterol és un tipus de greix necessari per al nostre organisme, però quan es concentra en sang i augmenta per sobre de que es considera normal, parlem d'hipercolesterolemia. Algunes recomanacions són:
  • Substituir o disminuir el consum de productes que continguin greix animal. - Aumentar greix del "saludable" com oli d'oliva, peix blau o fruits secs.
• Hipocaloriques (malaltia de l'obesitat). Son dietas amb poques calories indicades per al tractament de l'obesitat. L'objectiu es que l'organisme vagi consumint les reserves emmagatzemades en forma de greix. Algunes recomanacions són:
  • Reduir els carbohidrats i els greixos
  • Incrementar els aliments que portin fibra i aigua per aconseguir sacietat. - Evitar elaboracions amb afegits aportacions caloriques com fregits, arrebossats, guisos, salses ..
• Hiposòdiques (malaltia hipertensió). La sal, el cloruro sòdic, està contraindicat en cas d'hipertensió i en altres trastorns cardiovasculars i renals. En aquest cas es recomana dieta sense sal com a mesura preventiva, es pot substituir com a condiment per all, llimona, pimienta ... Tenir en compte que els embutits, olives, conservas també tenen grans quantitats de sal.
• Astringent (gastroenteritis) Indicada després de períodes sense menjar per gastroenteritis o malalties semblants. Consisteix en incorporar a l'organisme molts liquids i aliments de facil digestió com pa torrat, arròs blanc, patata, pernil cuit, pollastre bullit o a la planxa, fruita fresca ben madura ...
• Dieta de facil deglució. (Disfagia esofagica). Dieta indicada per persones amb la malaltia de disfagia esofágica. Les mesures nutricionals han d'anar encaminades a aconseguir la correcta aportació energetica. Per a ells hem de buscar el volum, la textura i la temperatura adequada dels aliments i tenir en compte que la persona també han de gaudir del menjar pel que cal cuidar també l'aspecte i textura d'aquests. Algunes recomanacions són:
  • Fer diversos àpats i de petits volums
  • Evitar aliments que poden resultar difícil a l'hora d'empassar
  • Aliments enganxosos com xocolata, mel ...- Aliments fibrosos com pinya, espàrrecs o carxofa
  • Aliments amb llavors, ossos o espines.

Tipus de dietes vegetarianes

Ovolactovegetariana: inclou els ous i els lactis. Lactovegetariana: inclou els lactis i la mel. Ovovegetariana: inclou els ous i la mel. Vegetariana estricta o vegana: exclou qualsevol aliment d'origen animal. Algunes dietes vegetarianes, com la macrobiótica (en les fases més restrictives), la frugívora o la crudívora, no són recomanables perquè els seus efectes i conseqüències no estan clars, especialment, en nadons, infants, adolescents, dones embarassades i lactants.

Ingredients substitutius

Definició

Son productes que s'utilitzen per reemplaçar ingredients prohibits d'una recepta original.

Proteïna de la llet de vaca

• Per substituir la llet podem utilitzar les llets vegetals com la d'arròs, civada, soja ... - Per substituir la nata es comercialitzen nates vegetals de soja o civada o amb tofu, oli d'oliva i aigua.
• Per sustituir la manteca existeixen margarines vegetals o poden substituir-ho amb oli d'oliva o girasol.

Per substituir l'ou en

• Arrebossats: Ho podem fer, per exemple, amb aigua i farina de cigrons o sèmola de blat. - Per Iligar croquetas, hamburguesas ... Es pot utilitzar llets vegetals, puré de patatas, pa ratllat o molles de pa.
• Per elaborar salsas: Beguda de soja o tofu
• Per elaborar pastissos: platan madur, gelatines ...

Per substituir la proteïna del peix o marisc

Son bons substituts:

• Proteina d'altres animals com aus.
• Ou
• Seitan i tofu, són les proteïnes vegetals que nutricionalment substitueixen a les d'origen animal, i, a més, són de facil digestaó i baixos en calories.
• Agar-agar. Proporciona consistencia gelatinosa a líquids (com caldos, sucs ... ) i ens aporta proteina.

Per substituir la farina

En les dietes sense gluten es poden utilitzar com substituts de la farina altres farines que no continguin gluten (ja vistes). Es poden elaborar pizzes i pans sense gluten, brioixeria de farina de blat de moro i arròs.

Per substituir els fruits secs

Son facil de substituir per altres aliments que porten greixos insaturats també com oli d'oliva, advocat, olives ...