Enfermedades y defectos en los vinos: causas y alteraciones organolépticas

ENFERMEDADES Y DEFECTOS EN LOS VINOS

INTRODUCCIÓN

Enfermedad es toda alteración que sufre un vino par la acción de ciertos microorganismos; estos, con los productos derivados de su metabolismo, lo deprecian organolépticamente, además de provocar enturbiamientos o velos. A diferencia de la quiebra, la enfermedad es producida par un microorganismo, el cual lucha por sobrevivir. Las alteraciones microbianas del vino se producen por el ataque de componentes del vino y/o formación de sustancias indeseables. Evidencias: Turbidez, Gas, Transformación del color.

Diagnóstico de Enfermedades en el Vino

1. Análisis visual: color, turbidez, velos etc.
2. Examen organoléptico: gusto y aroma.
3. Análisis químico, par ejemplo: acidez volátil, anhídrido sulfuroso, etc.
4. Observación microscópica. Nos informara si son levaduras o bacterias y, en el caso de las bacterias, si son cocos o bacilos.
5. Observación microscópica mediante tinción diferencial de Gram: bacterias lácticas que son Gram+ de bacterias acéticas que son Gram -.
6. Siembra en medias de cultivo específicos y pruebas bioquímicas. Nos dará más información sobre el microorganismo que ha producido la enfermedad.

Clasificación de Enfermedades del Vino

Atendiendo a:

1. Tipo de microorganismos que las producen:
   1. microorganismos aerobios: levaduras oxidativas y las bacterias acéticas.
   2. microorganismos anaerobios facultativos: bacterias lácticas.
2. Sustrato atacado:
   1. alcohol: etanol o glicerol
   2. ácidos: tartárico
   3. azúcares

Factores que Limitan el Desarrollo de Enfermedades

• Grado alcohólico elevado.
• pH bajo.
• Temperaturas bajas.
• Presencia de sulfuroso.

Limpieza adecuada de la bodega.

• Ausencia de azúcares residuales.
• Ausencia de sustancias nitrogenadas.

Momentos Críticos en la Elaboración del Vino

Momentos de la elaboración del vino que pueden ocasionar importantes pérdidas económicas, si existiera un desarrollo microbiológico:

• Durante el almacenamiento del vino, por el volumen de vino afectado.
• En el vino embotellado, una vez puesto en el mercado, puesto que ya no hay remedio curativo y además supondría una gran pérdida de imagen de la bodega.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LEVADURAS

REFERMENTACIONES

Este fenómeno se debe al desarrollo de levaduras por vía anaerobia (metabolismo fermentativo), cuando existe todavía cantidades importantes de azúcares.

• Provocan enturbiamiento y formación de gas
• No se forma velo
• Causadas por Saccharomyces, vía anaerobia
• Ocurren cuando hay azúcares residuales.
• Control microbiológico: observación directa a microscopio

FLORES DEL VINO

La enfermedad de las flores del vino es una enfermedad producida par levaduras aerobias (metabolismo oxidativo). Se produce en cualquier época del año, y es necesario que el vino este en contacto con el aire. Esta enfermedad suele afectar más a vinos jóvenes, ya que estos son más ricos en sustancias nitrogenadas. La enfermedad en si no es grave, lo grave es que pueda degenerar en picadura acética, como veremos más adelante.

Principalmente atacan el etanol y lo transforman en anhídrido carbónico y agua. También metabolizan los ácidos orgánicos, lo que va a generar una disminución de la acidez fija del vino.

Agentes Causales de Flores del Vino

Fundamentalmente son levaduras indígenas de la uva que tienen un metabolismo aerobio que pueden crecer en vino con alcohol < 13º y no tienen capacidad fermentativa. Las principales especies son:

• Candida micoderma
• Pichia membranifaciens
• Hansenula anómala
• Zygosaccharomyces

No confundir las levaduras "flores del vino", causantes de la enfermedad de la flor, con las levaduras de crianza biológica, de los vinos de Jerez, aunque estas también forman velo sobre la superficie del vino, su comportamiento bioquímico es beneficioso. Especies de la crianza biológica son: Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis, Saccharomyces rouxii ...

Comparativa: Levaduras de Velo vs. Saccharomyces "Flor"

Característica Levaduras de velo Saccharomyces "Flor"

Observación a microscopio (forma y agrupación) Células cilíndricas, alargadas. A veces forman cadenas ramificadas Células elípticas-ovoides En parejas o flóculos

Aspecto del velo Velo delgado, blanco o grisaceo, liso o poco plegado Velo grueso, color crema y rugoso

Capacidad fermentativa Nula o muy baja. En mosto forman velo Buena. En mosto dan turbidez y carbónico

Características Organolépticas de Vinos Afectados por Flores

• Vista: esta enfermedad se llama flores del vino porque su aspecto recuerda a la forma de las flores: velo blanco, rosáceo en tinto, que con frecuencia se sumerge apareciendo otro de nuevo. Al inicio de la enfermedad, se presentan islotes delgados que, si avanza la enfermedad, van uniéndose hasta cubrir toda la superficie, primero, en capa lisa y delgada, y después cada vez más rugosa y gruesa.
• Olfato: A la nariz se percibe un olor a manzana (olor a acetaldehido) y a acetato de etilo (esmalte de uñas). Este último se percibe si se desarrolla Hansenula. También ocurre que si la levadura que se desarrolla es Pichia, esta tiene cata neutra.
• Gusto: El vino resulta insípido y aguado. Recuerda que pierde alcohol y se produce agua.

Medidas Preventivas para Flores del Vino

Además de prevenir los factores que favorecen la aparición de la enfermedad, las principales medidas van encaminadas a evitar la presencia de oxígeno. Pj:

• Rellenos periódicos de los depósitos o recipientes, para evitar huecos.
• Rellenos con nitrógeno.
• Depósitos siempre llenos.
• Dosis adecuadas de sulfuroso (agente antioxidante).
• Filtración amicrobica

Medidas Curativas para Vinos Contaminados con Levaduras de Flor

Medidas curativas hay que realizar si un vino está contaminado con las levaduras de flor y queremos eliminarlas:

1. Pasteurización o filtración amicrobica: se eliminan las levaduras.
2. Corregir el grado alcohóIico, acidez fija y extracto según prácticas enológicas permitidas adecuando así los parámetros desestabilizados.

DEFECTO BRETT

Generado par levaduras del género Brettanomyces (forma asexual)/Dekkera (esporógena). Es una levadura frecuente en barrica y vinos de crianza y rara en uva y fermentación. Aunque esta especie no domine la fermentación, si se encuentra en mostos, puede producir determinados compuestos que afecten al perfil aromático y gustativo de la vinos ya que es capaz de desarrollarse en vinos de elevado grado alcohólico con o sin azúcares

La especie mas frecuente es Brettanomyces bruxellensis y origina fenoles volátiles:

p-cumárico 4-vinil-fenol 4-etil-fenol descarboxilasa VPR VRP-vinil fenol reductasa p-ferúlico - 4-vinil-guayacol 4-etil-guayacol

Defectos Organolépticos Causados por Brettanomyces

Afecta a las características organolépticas del vino. Defectos causados por Brettanomyces:

• Olores fenólicos (cuero, sudor de caballo): 4-etil-fenol:bajo contenido- complejidad, Alto contenido-defecto
• Gusto a ratón (más raro)- derivados de la tetrahidropirina.
• Producción de aminas biógenas
• Puede causar acidez volátil elevada

Medidas Preventivas para Evitar el Desarrollo de Brett

Medidas preventivas a aplicar en bodega para evitar su desarrollo:

• Aumentar el nivel de sulfuroso libre en los vinos.
• Bajar la temperatura.
• Realizar la filtración amicróbica.
• Evitar mezclar vinos contaminados y no contaminados.
• Limpieza y desinfección de las barricas

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACÉTICAS

PICADO ACÉTICO O AVINAGRAMIENTO

La oxidación del etanol del vino a acido acetico, por obra de bacterias acéticas, origina una de las enfermedades más perjudiciales y también, de más difícil corrección o casi imposible, conocida coma picado acético.

Las bacterias aceticas causantes de esta enfermedad son microorganismos estrictamente aeróbicos. Par tanto, se precisa del contacto con el aire para que se produzca esa enfermedad, y se puede presentar en cualquier momento en el que se descuide ese factor; par ejemplo, en rellenos inadecuados, en tanques de conservación con presencia de oxigeno, etc. Fundamentalmente esta enfermedad va a aparecer durante la conservación de las vinos, pero también puede desarrollarse en el mosto, si este provienen de uvas atacadas par botritis.

• Picado acético: inicio del proceso , solo afecta a las capas superficiales
• Avinagramiento: enfermedad más avanzada, afecta a más volumen

Cambios Organolépticos en el Vino con Picado Acético

Cambios organolépticos en el vino con el desarrollo del picado acético:

• Vista: Al principio apenas se altera el color y el enturbiamiento es débil. Cuando la enfermedad se encuentra más avanzada, se enturbia el líquido y aparece en la superficie del vino un velo de aspecto liso, grisáceo, con rugosidades (se asemeja al papel de seda mojado). Posteriormente, dicho velo se va replegando, más profundamente, hasta adquirir una consistencia gelatinosa que cae al fondo del depósito en forma de discos.

Olfato: Se aprecia acetaldehido y acetato de etilo. La acidez volátil puede permanecer baja en comienzos, para aumentar considerablemente al final de la misma

Gusto: Lo va a determinar el acetato de etilo y el acido acetico, el primero es el responsable del agriado y eI segundo comunica el carácter de acritud/ aspereza a vinos picados.

Medidas Preventivas para Evitar el Picado Acético

La medida preventiva por excelencia es evitar exponer el vino, de forma prolongada, al contacto con el aire. Ademas:

• Practicar una esmerada higiene en la bodega.
• Mantener una temperatura baja. No debe sobrepasar las 15℃. Evitar trasiegos en períodos cálidos (la elevada temperatura aumenta la probabilidad de picado acético)
• Realizar rellenos adecuados.
• Conseguir un nivel de sulfuroso adecuado.

Medidas Curativas para el Picado Acético

Medidas curativas:

1. Al inicio de la enfermedad, la nariz detecta acetato de etilo, y si comprobamos que hay un aumento de acidez volátil, y, por observaci6n microscópica y siembra en media de cultivo, observamos la existencia de bacterias acéticas, lo primero que debes hacer es proceder a la eliminación de las mismas. Para ello, utilizaremos la filtración amicrobica o la pasteurización
2. Posteriormente, para eliminar el gusto agrio y áspero del vino podemos efectuar una mezcla con vinos de grado alcohóIico elevado. Además debemos sulfitar adecuadamente y trasvasar los vinos a otros recipientes con total asepsia, sin olvidarnos del aislamiento del aire.
3. En fase avanzada, cuando la acidez volátil es elevada, la corrección de los vinos afectados es un problema de difícil solución. Practicas frecuentes en bodega han sido la refermetació con pie de cuba adecuado o la neutralización con productos tales como potasa caústica, tartrato neutro de potasio, carbonato de potasio o carbonato de calcio. En la actualidad, se usan tratamientos con resinas intercambiadoras y ósmosis inversa.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS LÁCTICAS

Producen alteraciones graves porque atacan la totalidad de la masa del vino aunque haya sido bien elaborado. Las bacterias lácticas no son capaces de realizar un metabolismo oxidativo. Recordemos que son anaerobias facultativas (pueden desarrollarse en presencia o ausencia oxígeno) y necesitan como fuente de carbono principal los carbohidratos, a los cuales fermentan por dos vías: homofermentativa (producen ácido láctico a partir de la glucosa y/o fructosa) y heterofermentativa (producen anhídrido carbónico, ácido láctico y etanol y ácido acético, a partir de la glucosa y/o de la fructosa)

PICADO LÁCTICO

Fermentación de azúcares residuales con formación de acético y láctico. Ocasionada por distintas especies de Lactobacillus heterofermentativos obligados. Puede aparecer de forma simultánea a la fermentación alcohólica, en vinos con azúcares residuales por cese de la fermentación alcohólica (Por altas temperaturas) o bien en la maduración o conservación de los vinos.

Un elevado grado alcohóIico no es suficiente para inhibir estas bacterias.Factores que dificultan la alteración: Sulfuroso y Acidez total elevada

De forma simultánea a la producción de acético y láctico, y en presencia de fructosa, las bacterias lácticas son capaces de transformar la glucosa en manitol en cantidades importantes, de ahi que a esta enfermedad se le denomine también enfermedad manítica. La enfermedad manítica se puede producir cuando, durante la fermentación alcohóIica, se eleva la temperatura hasta 38°℃ y queda azúcar por utilizar.