Contaminantes en productos alimenticios: fuentes y regulaciones comunitarias

Introducción a los contaminantes alimentarios

Los contaminantes en los productos alimenticios pueden provenir de diferentes fuentes, como los residuos industriales, la contaminación ambiental, los aditivos alimentarios u otros procesos de fabricación. Algunos de los contaminantes más comunes en los alimentos incluyen metales pesados, pesticidas, microorganismos patógenos, residuos de medicamentos veterinarios, micotoxinas y contaminantes químicos como dioxinas y PCBs.

En el Reglamento (CEE) nº 315/93 del Consejo, de 8 de febrero de 1993, por el que se establecen procedimientos comunitarios en relación con los contaminantes presentes en los productos alimenticios, se establece un procedimiento para la adopción de normas armonizadas y se busca mantener los niveles de contaminantes en los alimentos a niveles aceptables desde el punto de vista toxicológico.

El artículo 1 de este Reglamento, se enfoca en los contaminantes presentes en los productos alimenticios, definiendo como "contaminante" una sustancia presente en un alimento como residuo de su producción, fabricación, transporte o almacenamiento, que no ha sido agregada intencionadamente. Esto no incluye partículas extrañas como restos de insectos o pelos de animales.

Tipos de contaminantes en alimentos

Existen tres tipos de contaminantes en los alimentos: biológicos, químicos y físicos.

• Los contaminantes biológicos son sustancias producidas por microorganismos como bacterias, virus, hongos, parásitos, entre otros. Estos contaminantes se transmiten a través de la saliva, excrementos de plagas, materia fecal o sangre, lo que puede provocar toxiinfecciones alimentarias. Es fundamental mantener buenas prácticas de seguridad alimentaria para minimizar este tipo de contaminación.

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• Los contaminantes químicos son sustancias químicas nocivas a corto, medio y largo plazo, como pesticidas, metales pesados, toxinas naturales y conservantes. Dos ejemplos preocupantes son el mercurio en pescados azules grandes y el arsénico en el arroz.
• Los contaminantes físicos son objetos no permitidos en los alimentos, como huesos, plásticos, cabellos y plagas. Estos pueden causar molestias o problemas de salud, aunque no suelen ser tóxicos. A pesar de no ser considerados contaminantes según la normativa, es importante evitar su presencia en los alimentos.

La contaminación afecta la calidad de los alimentos y la salud humana, por lo que es importante regular los niveles de contaminantes para garantizar la seguridad alimentaria y el funcionamiento del mercado interior de la Unión Europea.

Procedimientos comunitarios para el control de contaminantes

Los procedimientos comunitarios en la Unión Europea implican la evaluación de riesgos, establecimiento de límites máximos de residuos (LMR), control y vigilancia, armonización de normativas y comunicación de riesgos.

El Reglamento (CEE) nº 315/93 del Consejo, establece los procedimientos comunitarios para controlar los contaminantes en los productos alimenticios, enfocándose en la protección de la salud pública y la regulación de los límites máximos de tolerancia. Se busca garantizar la seguridad alimentaria mediante la prohibición de productos con niveles inaceptables de contaminantes, la implementación de buenas prácticas de fabricación y la regulación de sustancias específicas como materiales en contacto con alimentos, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios. Es importante señalar, que este Reglamento, no se aplica a los contaminantes sujetos a normas más específicas, como los materiales en contacto con alimentos, residuos de plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios.

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Reglamento (UE) 2023/915 y límites máximos

El Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión, de 25 de abril de 2023, relativo a los limites máximos de determinados contaminantes en los alimentos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1881/2006, establece los límites máximos de contaminantes en alimentos para proteger la salud pública, no regulando todos los contaminantes en todos los alimentos, sino sólo aquellos que representen un riesgo. Estos límites deben cumplirse a través de buenas prácticas en la producción de alimentos. Se deben establecer límites máximos más bajos para alimentos destinados a lactantes y niños pequeños, así como para alimentos específicos destinados a poblaciones vulnerables. Los alimentos que excedan los límites máximos no deben ser comercializados ni utilizados como ingredientes.

En su artículo 2, se establecen como normas generales que; los alimentos del anexo I no pueden ser comercializados ni utilizados como ingredientes si contienen contaminantes por encima de los límites máximos. Además, los alimentos que cumplen con los límites no pueden ser mezclados con aquellos que los superan. Estas normas se aplican a los alimentos comercializados y a la parte comestible. En sistemas integrados de producción y transformación de cereales, los límites máximos se aplican a los cereales sin procesar en la fase previa a la transformación.

En el artículo 3, se establece que cuando no existan limites máximos específicos para alimentos desecados, diluidos, transformados o compuestos, se deben considerar diversos aspectos como los cambios de concentración provocados por los procesos de elaboración, las proporciones de ingredientes y el límite analítico de cuantificación. En caso de que no se comuniquen los factores específicos de concentración, dilución o transformación necesarios por el explotador de la empresa alimentaria, la autoridad competente los definirá para proteger la salud humana. Además, los Estados miembros pueden establecer límites máximos más estrictos para alimentos destinados a lactantes y niños de corta edad en caso de que no estén especificados en el anexo I.

En el artículo 4, no se permitirá la destoxificación intencional de alimentos que contengan contaminantes según el anexo I, mediante tratamientos químicos.

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En el artículo 5, alimentos que requieren tratamiento antes de su comercialización deben cumplir con límites de contaminantes establecidos en el anexo I, ser etiquetados y separados de otros alimentos. Se debe indicar en la etiqueta que el alimento requiere tratamiento para reducir la contaminación. Los alimentos tratados no deben exceder los límites de contaminantes y no deben contener residuos nocivos.

En el artículo 7, se establecen excepciones en ciertos países para los límites máximos establecidos en el anexo I que permiten la venta de ciertos tipos de pescado capturados en estado salvaje (como el salmón, arenque, trucha, entre otros) con niveles de dioxinas altos, siempre que cumplan ciertos requisitos. Estos países deben informar a los consumidores sobre recomendaciones dietéticas y garantizar que los productos no excedan los límites establecidos. España, puede autorizar la venta de carne y productos cárnicos ahumados, así como pescado ahumado, siempre que cumplan con ciertos límites de contaminantes y se preparen de manera tradicional. Los productos seguirán siendo supervisados para garantizar que se apliquen buenas prácticas de ahumado sin perder sus características organolépticas.

Bases científicas de los contenidos máximos

Existen bases científicas para establecer los contenidos máximos de contaminantes en los alimentos, que se basan en la evaluación de riesgos para la salud humana. Estos límites se establecen de acuerdo con la toxicidad y exposición de cada sustancia, y tienen en cuenta factores como la edad, el peso corporal y la duración de la exposición.

La fijación de los contenidos máximos de contaminantes se basa en el principio ALARA para establecer cantidades lo más bajas posibles. Para esto, se consideran: las cantidades de contaminantes en los alimentos informadas por las autoridades sanitarias de las CC.AA envían a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) información sobre las cantidades de contaminantes presentes en los alimentos. La EFSA analiza diferentes alimentos para identificar los contaminantes de mayor preocupación y evalúa el riesgo asociado a su consumo, la exposición a estos alimentos y los efectos para la salud. Con esta información se establecen los valores guía para la salud de los diferentes compuestos químicos, que son cantidades establecidas para prevenir efectos agudos, crónicos, cancerígenos y genotóxicos en los que no hay dosis segura, y así ayudan a garantizar que no haya efectos adversos en la salud. Es decir, la

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combinación de estas consideraciones permite fijar las cantidades máximas permitidas de contaminantes en los alimentos.

Se establecen niveles de acción para sustancias sospechosas o perjudiciales con datos limitados, que permiten evitar que lleguen a los consumidores y recopilar más información sobre su presencia en los alimentos. Por lo tanto, se establecen límites máximos más estrictos como medida adicional para proteger a la población infantil de posibles contaminantes en alimentos.

Los contenidos máximos de contaminantes son la cantidad permitida en los alimentos para proteger a los consumidores de posibles efectos adversos por la exposición a estos contaminantes. Se considera la medida más eficaz para regular la presencia de contaminantes en los alimentos, ya sea por exposición crónica a lo largo de toda la vida o por una exposición aguda. Las cantidades máximas de contaminantes que pueden suponer un riesgo para la salud se establecen en toda la Unión Europea y deben ser cumplidas.

Alimentos y sustancias reguladas

Algunos de los principales alimentos y sustancias reguladas en cuanto a contaminantes incluyen: los productos cárnicos, los productos lácteos, los cereales y productos derivados, el pescado y marisco y las frutas y hortalizas.

Los principales alimentos y sus límites máximos de contaminantes, vienen recogidos en el anexo I del Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión. Se establecen límites máximos para:

Micotoxinas en alimentos

• Las aflatoxinas son un tipo de toxina presente en diversos alimentos, incluyendo la leche cruda, la leche tratada térmicamente y la leche utilizada en la fabricación de productos lácteos, así como en preparados para lactantes, de continuación y para niños de corta edad. También se encuentran en alimentos infantiles, productos a base de cereales para lactantes y niños pequeños, y en alimentos para usos médicos especiales destinados a este grupo de edad.

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