Intoxicaciones alimentarias: clasificación, diagnóstico y tratamiento

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Clasificación, Diagnóstico y Tratamiento de las Principales Formas Etiológicas

La producción de accidentes tóxicos como consecuencia de la ingestión de alimentos posee considerable importancia, tanto por su frecuencia como por tener carácter colectivo en muchos casos. Su trascendencia clínica es muy variable, desde casos leves a otros que terminan produciendo la muerte del intoxicado. Su origen, diverso en cuanto al agente productor, es ordinariamente accidental, si bien en ocasiones plantea problemas de responsabilidad criminal, dando lugar a delitos contra la salud pública.

La OMS, define las intoxicaciones alimenticias como aquellas "enfermedades que con los conocimientos y métodos actuales pueden ser atribuidas a un alimento específico, sustancia en el alimento o recipiente, que hayan sido contaminados por organismos o sustancias patógenas, o al particular modo de producir o elaborar el alimento en el lugar donde ha ocurrido la contaminación".

La exposición se dividirá en los siguientes apartados:

1. Intoxicaciones por alimentos contaminados por bacterias.
2. Intoxicaciones por alimentos contaminados por hongos microscópicos o mohos.

INTOXICACIONES POR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR GÉRMENES

Resultan de dos mecanismos patogénicos claramente diferenciados:

I. El germen que contamina los alimentos coloniza el organismo, generalmente a nivel del aparato digestivo, y desarrolla la enfermedad de acuerdo con su naturaleza (toxiinfecciones alimenticias).

II. El germen se desarrolla en el alimento previamente a su consumo y en el produce exotoxinas que, al ser absorbidas, dan lugar a una propia y verdadera intoxicación (intoxicaciones bacterianas).

TOXIINFECCIONES ALIMENTICIAS

Los alimentos causantes de las toxiinfecciones alimenticias pueden ser:

• Carne fresca, procedente de animales enfermos o contaminada por vectores o al ser manipulada 1INT. ALIMENTARIA Tox. 59 por sujetos portadores.
• Productos de salchichería o carnes conservadas, de los mismos orígenes que en el apartado anterior.
• Pasteles de crema, en especial por haberse fabricado con leche contaminada o haberse contaminado el pastel durante la confección.
• Pescados y moluscos, procedentes de zonas próximas a desembocaduras de ríos o colectores que arrastran detritos sépticos.
• Otros orígenes: aves, legumbres o conservas caseras, contaminadas a través de mecanismos semejantes a los anteriores.

Estos distintos alimentos, convertidos en medios de cultivo, sirven de vehículo a gérmenes que por su intermedio penetran en el organismo humano, en el que se desarrollan y producen una infección.

Estos gérmenes se desarrollan mejor en épocas cálidas y húmedas, las toxiinfecciones alimenticias suelen ser más frecuentes en verano.

Un rasgo característico de las toxiinfecciones alimenticias es el de ser colectivas, es decir, que interesan a todas las personas que han tomado parte en una misma comida o han consumido alimentos de la misma procedencia.

La sintomatologia se suele iniciar entre 6 y 36 horas después de la ingestión del alimento contaminado y consiste en un síndrome gastroenterítico, cuya intensidad y modalidad dependen del agente etiológico:

A. Toxiinfecciones por salmonelas. Se tratará con mayor detenimiento posteriormente.

B. Toxiinfecciones por enterococos. Dan lugar a cuadros gastroenteríticos leves de corta duración que desaparecen espontáneamente por lo general. Las náuseas, los vómitos, los cólicos intestinales y la diarrea constituyen todo el cuadro clínico.

C. Toxiinfecciones por gérmenes de la gangrena gaseosa. Producen enteritis agudas necrosantes muy graves, con abundante formación de gases muy nauseabundos. Se acompañan, de ordinario, de una toxemia general y a menudo conducen a la muerte por colapso cardiocirculatorio. Estos gérmenes son termoestables; es por ello, característico que los alimentos contaminados han podido ser sometidos a tratamientos culinarios, aunque no a una cocción prolongada.

D. Toxiinfecciones por yersinias. Su reservorio es animal y la enfermedad puede transmitirse por alimentos muy variados (carne de ternera, aves, pescado, moluscos, chocolate, helados y leche cruda o pasteurizada). El germen se destruye con la pasteurización estándar, pero si hay gran número de colonias, algunas pueden sobrevivir y multiplicarse durante la refrigeración, ya que se trata de una bacteria que crece 2INT. ALIMENTARIA Tox. 59 perfectamente a temperaturas de 0-41C. La clínica aparece 3-7 días después de la exposición y consiste en diarrea, fiebre, cefalea, vómitos y linfadenitis mesentérica. También pueden aparecer eritema nudoso, artritis, abscesos y septicemia.

E. Toxiinfecciones por Campylobacter. Los alimentos más frecuentes en esta toxiinfección son los pollos asados, la leche cruda o deficientemente pasteurizada, las almejas crudas, los helados y las ensaladas. La sintomatologia comienza de 2 a 10 días después de la ingestión y consiste en vómitos, diarrea y dolor abdominal y fiebre.

F. Toxiinfecciones por Clostridium perfringens. Los alimentos responsables de la intoxicación son casi siempre de tipo carnico, incluidas las aves de corral. La contaminación tiene lugar durante el sacrificio o el transporte, o en las propias cocinas. Los síntomas más frecuentes son dolor de tipo cólico y diarrea acuosa; suele haber náuseas, pero no vómitos. La evolución es, en general, benigna y cura en menos de 24 horas, pero en niños pequeños, ancianos y personas debilitadas la evolución se agrava con síntomas de deshidratación y shock.

Diagnóstico Médico-Legal de Toxiinfecciones

El diagnóstico medico-legal se basa en los antecedentes clínicos y circunstancias que concurrieron en el origen del proceso, es decir, el hecho de que se trata casi siempre de una intoxicación colectiva, que comienza bruscamente en sujetos sin trastornos anteriores y en el que predominan los síntomas gastrointestinales. Es muy significativo que el síndrome no aparece en los que se abstuvieron de comer el alimento incriminado.

El diagnóstico debe confirmarse mediante la investigación bacteriológica en los alimentos. En el enfermo el diagnóstico de laboratorio se establece mediante coprocultivo. Para el Campylobacter el diagnóstico se basa en el coprocultivo y en pruebas serológicas por inmunofluorescencia. En el caso de la Yersinia, además del coprocultivo, que es positivo en los casos de gastroenteritis, debe realizarse un hemocultivo en las formas generalizadas de la infección. Identificado el germen, debe establecerse su coincidencia con el serogrupo de las colonias presentes en los alimentos; sólo en caso positivo pueden plantearse relaciones de causa-efecto.

Tratamiento de Toxiinfecciones Alimentarias

En cuanto al tratamiento, si se inicia precozmente, la administración de un purgante y carbón puede ser suficiente para cortar la toxiinfección. Como esto no suele suceder, sino que habitualmente se inicia la terapéutica cuando ya lleva el proceso cierto tiempo en la evolución, hay que llevar a cabo un tratamiento sintomático (anexosmóticos, antiespasmódicos) unido a la administración de sulfamidas intestinales.

Los antibióticos deben reservarse para aquellas toxiinfecciones que los reclaman y sólo en casos severos o grupos de riesgo (lactantes, ancianos, formas septicemicas). En las intoxicaciones por yersinias el antibiótico de elección es el clotrimoxazol, pero se limitará a los casos más graves, pues en los casos no 3INT. ALIMENTARIA Tox. 59 complicados la recuperación tiene lugar de forma espontánea entre 3 y 14 días después del inicio de los síntomas. En las debidas al Campylobacter la eritromicina es el antibiótico de elección, pero debe limitarse a casos graves o en los que la sintomatología se prolongue en exceso.

Es recomendable no dar líquidos por boca mientras persistan los vómitos y hasta 3 o 4 horas después. Así se evita que sigan éstos y se produzca una excesiva pérdida de electrólitos.

En general será suficiente el tratamiento sintomático. Es conveniente, mantener una dieta muy restrictiva, al menos 24-48 horas. Si el paciente se ha deshidratado, se administraran sueros. Estimulantes cardiocirculatorios, complejo vitamínico B, bacilos lácticos, etc., pueden también ser muy útiles.

INTOXICACIONES BACTERIANAS

A. Intoxicación por Bacillus cereus. La transmisión se hace a través de alimentos contaminados antes de la cocción. Hay dos formas clínicas de la intoxicación, resultado de dos toxinas distintas. En la primera, que se debería a la presencia de las toxinas termoestable presente en los alimentos, el período de incubación es de 1-6 horas y presenta como síntoma fundamental los vómitos, unidos a dolor abdominal y más raramente diarrea. El restablecimiento se produce 8-10 horas después.

En la segunda forma clínica, que se debería a una toxina termolábil elaborada por el germen tras su colonización intestinal, el período de incubación es más largo 10-16 horas. El síntoma más importante es la diarrea, a la que acompañan con menor entidad clínica dolores abdominales y vómitos. El restablecimiento requiere entre 24 y 36 horas desde el comienzo del síndrome.

El diagnóstico de laboratorio es poco útil, ya que, si bien se aíslan Bacillus cereus en los coprocultivos, ello es poco significativo, porque también pueden aislarse en personas sanas. Asimismo en el alimento sospechoso pueden buscarse Bacillus cereus. El tratamiento debe ser sólo sintomático.

B. Intoxicación por enterotoxina estafilocócica. El reservorio es animal y humano. En el primer caso la fuente de infección suele ser la leche procedente de animales afectos de procesos estafilocócicos, mientras que en el segundo está constituida por secreciones procedentes de enfermos con otitis, conjuntivitis y otros procesos cutáneos supurativos, o bien por secreciones procedentes de personas sanas que en su nasofaringe o en su piel albergan el estafilococo.

La transmisión se realiza por el consumo de alimentos que contienen enterotoxina estafilocócica, bien porque ya en origen estaban contaminados o bien por haber sido contaminados durante la manipulación por enfermos o portadores.

Los alimentos que permiten el crecimiento de los estafilococos y la elaboración de toxinas son muy diversos (pasteles, helados, salsas, rellenos, carnes, embutidos, pasta hervida), contienen un elevado contenido en hidratos de carbono y proteínas, y poseen valores de pH superiores a 5, todo lo cual favorece 4