Plantas de Elaborados Cárnicos: Condiciones Técnico-Sanitarias y Equipos

Contenido

1. INTRODUCCIÓN.
2. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS DE LAS PLANTAS DE ELABORADOS CÁRNICOS.
3. Requisitos técnico-sanitarios de las instalaciones.
4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento.
6. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
7. Medidas de higiene durante la manipulación.
8. Métodos específicos de limpieza y desinfección.
9. COMPOSICIÓN DE UNA PLANTA DE ELABORADOS CÁRNICOS.
10. EQUIPOS GENÉRICOS: CLASIFICACIÓN, FUNCIONAMIENTO, APLICACIONES Y REGULACIÓN.
11. Maquinaria y equipos de procesado.
12. Maquinaria y equipos de transformación en productos.
13. Maquinaria y equipos de conservación de los productos.
14. INSTALACIONES Y EQUIPOS AUXILIARES.
15. Producción de calor.
16. Producción de frío.
17. Abastecimiento de agua.
18. Producción de aire comprimido.
19. Producción de energía eléctrica
20. CONCLUSIÓN.
21. BIBLIOGRAFÍA.

Introducción a las Industrias Cárnicas

Página 1 de 121. INTRODUCCIÓN. Las industrias cárnicas tienen como obligación velar por la calidad y la seguridad de los alimentos que ponen a disposición del consumidor. En este sentido, y para prevenir posibles situaciones de riesgo, existen disposiciones legales que establecen las condiciones técnico- sanitarias que han de cumplir los locales en los que se manipule y elabore carne y productos cárnicos. El cumplimiento de estas disposiciones es obligatorio.

En este tema se describen las características y las condiciones exigibles a este tipo de establecimientos, así como las condiciones generales de higiene que se deben seguir durante la manipulación de los productos cárnicos.

Además, se explicará cómo está estructurada una industria de estas características y qué equipos la componen, describiendo brevemente su funcionamiento y las instalaciones auxiliares que forman parte de ella.

Condiciones Técnico-Sanitarias de Plantas Cárnicas

2. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS DE LAS PLANTAS DE ELABORADOS CÁRNICOS.

En España, la normativa que regula la actividad desarrollada en las industrias cárnicas está sujeta principalmente a los siguientes reglamentos:

• Reglamento nº 852/2004/CE, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento nº 853/2004/CE, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los alimentos de origen animal.

Requisitos Técnico-Sanitarios de Instalaciones

2.1 Requisitos técnico-sanitarios de las instalaciones.

• Paredes: deben ser lisas, impermeables, faciles de limpiar y desinfectar.
• Suelos: deben ser impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar, no absorbentes, sin grietas y con inclinación suficiente hacia sumideros provistos de rejillas, para permitir un desagüe suficiente.
• Techos: deben construirse de modo que no acumulen suciedad, condensación, moho o que se desprendan partículas. Deben ser fáciles de limpiar.
• Uniones: entre techos, paredes y suelos deben ser redondeadas.
• Puertas y separaciones: de materiales adecuados, superficies lisas, no absorbentes y fáciles Página 2 de 12de limpiar y desinfectar.
• Ventanas y otros huecos: deben estar protegidos con mallas anti-insectos.
• Ventilación: debe evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y polvo y favorecer la evacuación del aire contaminado.
• Iluminación: debe ser suficiente y estar protegida en caso de rotura.
• Instalaciones para la limpieza de manos: debe existir un numero suficiente, ser de apertura no manual, estar en lugares de fácil acceso y disponer de agua caliente y fría, jabón y papel.
• Vestuario: debe haber taquillas individuales que permitan la separación entre ropa de trabajo y de calle.
• Armario de útiles y productos de limpieza: deben almacenarse aislados de los productos alimenticios.
• Maquinaria y utillaje: deben poder desmontarse fácilmente para su limpieza y desinfección. Todas las superficies, objetos y utensilios en contacto directo con la carne y derivados cárnicos deben ser de materiales inalterables y estar en buen estado de limpieza y mantenimiento.

Los equipos y utillaje deben estar autorizados para uso alimentario: acero inoxidable, vidrio, fibra, PVC o similar.

Se debe disponer de instalaciones para la limpieza y desinfección de útiles dotadas de agua caliente y que permitan separación entre los utensilios sucios y los limpios.

Es obligatorio disponer de un equipo apropiado para desinfectar los cuchillos y otras herramientas mediante agua caliente, a temperatura no inferior a 82℃ o mediante un sistema alternativo como luz ultravioleta o hipoclorito sódico (lejía).

Existirá un local o armario para guardar los cuchillos, bandejas u otros útiles limpios, que no se estén usando. Se dispondrá de un armario para almacenamiento de especias, condimentos y aditivos que evite su alteración y/o contaminación.

Los contenedores para residuos orgánicos situados en los locales de almacenamiento y manipulación deberán ser impermeables y lisos, dotados de tapadera, y de apertura no manual. Deben vaciarse con frecuencia y estar en buen estado de uso y limpieza.

Además, los establecimientos deberán contar con termómetros para comprobar las temperaturas de las cámaras frigoríficas, de las materias primas y de los productos elaborados. Los termómetros deben contrastarse periódicamente y limpiarse y desinfectarse después de su Página 3 de 12uso.

Sistemas de Desagüe y Evacuación de Residuos

2.2 Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.

Cuando los canales de desagüe estén abiertos, los residuos no podrán ir de la zona contaminada a la limpia. Los residuos y aguas residuales deben evacuarse al alcantarillado. El sistema de desagües y canales tendrá rejillas desmontables para facilitar la limpieza.

Los residuos inorgánicos (papel, cartón, plásticos, ... ) y los orgánicos deberán retirarse rápidamente de la zona de procesado y se eliminarán de manera higiénica y sin perjudicar el medio ambiente.

Áreas de Contacto con el Exterior y Aislamiento

2.3 Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento.

Para evitar la entrada de insectos o roedores y alejar las zonas de manipulación de alimentos del exterior, se colocaran elementos de aislamiento tales como: telas o rejas metálicas, tapas estancas, mallas mosquiteras, ...

Materiales y Construcción Higiénica de Equipos

2.4 Materiales y construcción higiénica de los equipos.

Los materiales que forman parte de los utensilios y equipos deben tener:

• Gran estabilidad a la temperatura y a los productos químicos.
• Nula absorción de los compuestos con los que entran en contacto.

Los materiales más usados son: acero inoxidable, acero galvanizado y polímeros plásticos como el polietileno.

Medidas de Higiene Durante la Manipulación

2.5. Medidas de higiene durante la manipulación.

Medidas de Higiene Personal

• o El personal manipulador debe cuidar su higiene antes de incorporarse al trabajo.
• o Las manos tienen que estar siempre limpias al igual que los guantes.
• o Las manos o guantes se lavaran siempre antes de comenzar a trabajar, después de ir al servicio, después de sonarse la nariz, manipular basuras o realizar limpieza.
• o Si se caen utensilios al suelo hay que lavarse las manos a continuación.
• o Los manipuladores deben lavarse el pelo regularmente y usar redecillas y gorros.

Vestimenta de Trabajo y Requisitos de Limpieza

• o Es obligatorio el uso de ropa de trabajo. Debe ser comoda, ligera y estar limpia y en Página 4 de 12buen estado.
• o La ropa y el calzado de trabajo se guardarán separados de la ropa de calle.
• o El calzado será apropiado al lugar de trabajo. Deberá tener suela antideslizante y estar limpio.
• o Se usarán gafas protectoras para manipular productos químicos.
• o Se recomienda el uso de mandiles de plástico para evitar que la ropa se humedezca.
• o Los visitantes y clientes tienen que cumplir las normas de vestimenta.

Enfermedades de Obligada Declaración

• o Si el trabajador padece alguna enfermedad que puede ser transmitida, no podrá manipular alimentos.
• o Si el manipulador tiene alguna herida infectada no podrá manejar alimentos.
• o Las lesiones o heridas superficiales deben aislarse con vendajes limpios e impermeables.
• o Debe usarse mascarilla en caso de catarro, alergias, etc.

Hábitos del Manipulador de Alimentos

• No debe llevar reloj, pendientes, anillos, piercings, ...
• o No debe llevar horquillas ni pasadores en el pelo.
• o No debe toser o estornudar cerca o sobre los productos.
• o No debe secarse el sudor con las manos, el brazo o en la ropa de trabajo.
• Debe llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• o Está prohibido fumar, beber, comer o mascar chicle en las zonas de manipulación y elaboración.
• o No debe tirar nada al suelo.
• o No debe acumular ropas u objetos personales en el trabajo.
• o No debe peinarse con la ropa de trabajo puesta, ya que puede caer sobre ella pelos y/o caspa y pasar a los alimentos.

Métodos Específicos de Limpieza y Desinfección

2.6 Métodos específicos de limpieza y desinfección.

Cada establecimiento debe disponer de un documento escrito que detalle:

• Los locales y vehículos que hay en el establecimiento.
• Equipos y utensilios de que se dispone.
• Equipos y dispositivos para realizar operaciones de limpieza.
• Productos de limpieza y desinfección que se usan.
• Página 5 de 12- Método empleado y frecuencia de limpieza que se establece para los diferentes locales, equipos y utensilios.

Composición de una Planta de Elaborados Cárnicos

3. COMPOSICIÓN DE UNA PLANTA DE ELABORADOS CÁRNICOS.

En función de los productos que se elaboren en cada planta, las instalaciones serán distintas, pero en general, estarán compuestas de las siguientes zonas diferenciadas:

• Zona de recepción: para recibir materias primas, materias auxiliares, envases y embalajes.
• Zona de almacenamiento: a temperatura ambiente, en refrigeración, en congelación, y diferenciando para materiales de partida y productos elaborados.
• Zona de manipulación y acondicionamiento de las materias primas: deshuesado, picado, amasado, formado, embutido, ...
• Zona de procesado: para secado, ahumado, curado, ...
• Zona de envasado: en función del producto a envasar, habrá diferentes equipos y se aplicarán diferentes técnicas de envasado.
• Zona de expedición: es donde se mantendrán los productos terminados a la espera de su expedición y distribución.
• Zona de exposición y venta al consumidor final (en algunas plantas).
• Zona de almacenamiento de útiles y productos de limpieza.
• Zona de vestuarios y servicios higiénicos: son indispensables para el funcionamiento de la industria debido a las necesidades de los trabajadores y a las exigencias higiénico-sanitarias.
• Zona de oficinas: donde se realizarán todas las tareas administrativas.
• Zona de laboratorio: para realizar controles analíticos de materias primas y de productos terminados.

Equipos Genéricos: Clasificación, Funcionamiento, Aplicaciones y Regulación

4. EQUIPOS GENÉRICOS: CLASIFICACIÓN, FUNCIONAMIENTO, APLICACIONES Y REGULACIÓN.

Maquinaria y Equipos de Procesado

4.1 Maquinaria y equipos de procesado.

Picadora de Carne

Picadora Sirve para picar y triturar distintos tipos de carnes garantizando un tamaño homogéneo de los trozos. La carne troceada se introduce por un embudo situado en la parte superior de la picadora. El embudo conecta con un tornillo sinfín que aproxima la carne a las cuchillas donde es picada, para finalmente pasar por una placa perforada y salir al exterior. Página 6 de 12