Ut 15: Aceites y Grasas, Ies

Introducción a las Grasas Comestibles

Las grasas comestibles son productos alimentarios que constituyen un nutriente fundamental; sirven para el transporte de vitaminas liposolubles en el organismo, aportan ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y son necesarios para la formación, por ejemplo, de moléculas precursoras de hormonas. Son también una importante fuente de energía para el organismo (9Kcal/g) que, además, enlentecen los procesos digestivos, por lo que producen sensación de saciedad. Tienen también la cualidad de aportar aroma, sabor y textura a los alimentos, haciéndoles más agradables al paladar.

La composición natural de las grasas comestibles consiste en una mezcla heterogénea de moléculas de triglicéridos con un mínimo porcentaje de otras moléculas lipídicas (fosfolípidos y esteroles). Recordemos que los triglicéridos, están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol, y que se diferencian entre ellos según sea su composición en ácidos grasos (longitud de cadena y número de dobles enlaces), dando lugar a una amplia variedad de moléculas con distintas propiedades físicas y químicas.

En función de su origen tenemos grasas vegetales, que engloban a los aceites y algunas margarinas, y grasas animales, como la mantequilla o la manteca de cerdo. Las grasas también se pueden diferenciar por ser grasas visibles, como el tocino de la carne, y grasas invisibles contenidas en los alimentos como leche, pescado, frutos secos, fruta como el coco o la aceituna, o semillas como las de girasol, por citar algunos ejemplos.

Otra distinción que se hace es debida a sus propiedades físicas según la temperatura ambiente, distinguiendo entre aceites, que son grasas comestibles líquidas a una temperatura ambiente de 20℃, y las grasas, que son sólidas a temperatura ambiente.

Aceites Vegetales

Los aceites vegetales se obtienen a partir de frutos oleaginosos como la aceituna, de semillas como las de girasol o de frutos secos como la almendra. En su composición, se caracterizan por no contener colesterol y por predominar los ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y a-linolénico, esenciales) y monoinsaturados frente a los ácidos grasos saturados; por ejemplo, el aceite de oliva, el aceite de girasol, el aceite de maíz o el aceite de soja, contienen alrededor de un 85-87% de ácidos grasos insaturados frente a un 13-15% de ácidos grasos saturados (no aprender los porcentajes).

Los minerales que contienen se encuentran en forma de trazas y/o cantidades despreciables y aportan vitaminas liposolubles, vitamina K, E y D, en diferentes concentraciones según el tipo de aceite y el aceite de palma también contiene provitamina A.

La acidez del aceite viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres (un 1º de acidez equivale a un 1% de ácidos grasos libres).

Aceite de Oliva

Se obtiene en las almazaras a partir del fruto del olivo, la aceituna, propio de climas mediterráneos. Las variedades de aceituna más utilizadas en la elaboración de estos aceites son Picual y Hojiblanca, de sabores intensos, y Arbequina que es más suave. En función del tipo de aceituna y del proceso de extracción hay distintos tipos de aceite de oliva que, se clasifican en:

• Aceite de oliva virgen extra: con una acidez máxima de 0,8º (0,8% ácidos grasos libres), para elaborarlo la aceituna se recoge en su punto óptimo de madurez y el aceite es obtenido mecanicamente a una temperatura ambiente y sin utilizar disolventes. Marca el nivel excepcional a nivel organoléptico (sabor y aroma). Aunque su proporción de ácidos grasos puede variar según el tipo de aceituna, tipo de suelo, clima, etc su ácido graso mayoritario es el oleico, ácido graso monoinsaturado.
• Aceite de oliva virgen: con una acidez máxima de 2º (2% ácidos grasos libres), es un aceite obtenido del mismo modo que el anterior pero que presenta algún defecto organoléptico, perceptible a nivel sensorial, por lo que no puede ser catalogado como extra.
• Aceite de oliva: con una acidez máxima del 1º (1% de ácidos grasos libres), es un aceite que procede del refinado de aceite de oliva virgen que en origen presenta una acidez superior al 2°, llamado aceite lampante, no apto para el consumo. Tras su refinado, se obtiene un aceite de menor valor nutritivo y escasas propiedades organolépticas (insípido, inodoro e incoloro), siendo necesario añadirle aceite de oliva virgen (10-20%) para otorgarle sabor, aroma y color.
• Aceite de orujo de oliva: con una acidez máxima de 1° (1% de ácidos grasos libres), es un aceite que procede de la última prensada del residuo sólido de la aceituna (piel, pulpa y hueso) obtenido en la producción del aceite de oliva, que se trata con solventes para terminar del extraer el aceite que contiene, siendo necesario refinarlo para otorgarle mejores condiciones de acidez, y mezclarlo con aceite de oliva virgen para otorgarle las propiedades organolépticas y nutricionales que le hacen apto para el consumo.

Es un tipo de aceite que soporta bien las altas temperaturas, por lo que es interesante para su uso en cocina, con un comportamiento muy bueno para fritura.

En cuanto a su composición química, el aceite de oliva en general se distingue de otros aceites de origen vegetal porque predominan los ácidos grasos monoinsaturados (± 71% de ácido graso oleico), frente a los ácidos grasos poliinsaturados (+ 12% de ácido graso linoleico) y los ácidos grasos saturados (± 14% ácido graso palmítico y ± 3% de ácido graso esteárico) (no aprender porcentajes).

La fracción de triglicéridos y ácidos grasos libres del aceite de oliva (98-99% de su composición) constituye la fracción saponificable, que es aquella que tratada con hidróxido sódico (NaOH) permite la elaboración de jabones. La fracción minoritaria restante (1-2%) constituye la fracción insaponificable, formada por vitaminas y otros compuestos minoritarios que aportan valor nutricional y las características organolépticas al aceite, y que se conservan mejor en el aceite de oliva virgen y virgen extra, no refinados. Entre estos compuestos cabe destacar:

• Carotenos (beta carotenos con actividad pro-vitamina A)
• Compuestos fenólicos, la presencia de más o menos polifenoles en el aceite va a estar muy relacionada con la variedad de aceituna utilizada.
• Esteroles, que ayudan a regular los niveles de colesterol en el organismo.
• Escualeno (hidrocarburo), con acción antioxidante.
• Vitamina E o tocoferol y vitamina K.

La vitamina E ralentiza el proceso de enranciamiento del aceite al actuar como antioxidante de los ácidos grasos insaturados que lo componen. Aunque el aceite de oliva contiene menos vitamina E que el aceite de semillas, está en forma de a-tocoferol, con una capacidad antioxidante mucho mayor que el y- tocoferol de los aceites de semillas, por lo que a pesar de ese déficit frente a otros aceites, presenta una capacidad antioxidante extraordinaria. Hay que tener en cuenta a la hora de conservar y utilizar el aceite que la vitamina E se destruye con la luz y con temperaturas elevadas.

Estas cualidades, confieren al aceite de oliva efectos fisiológicos beneficiosos a nivel cardiovascular, al favorecer el aumento de las HDL frente a las LDL y disminuir el colesterol y digestivos al aumentar la secreción de ácidos biliares, mejorar la absorción de nutrientes y ralentizar la digestión, además aporta antioxidantes, gracias a su mayor proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y la presencia de vitamina E en forma de a-tocoferol, por lo que le se le atribuyen también ciertas propiedades anticancerígenas.

Aceite de Semillas

Se obtienen por métodos mecánicos y químicos, siendo necesario el uso de solventes orgánicos y su posterior refinado para hacerlos aptos para el consumo. Tienen una fracción saponificable rica en ácidos grasos poliinsaturados, junto con ácidos grasos libres que les confieren acidez, y una fracción insaponificable compuesta de carotenoides, vitaminas E y K, esteroles y otros compuestos, si bien se pierden gran cantidad en el proceso de refinado.

Los más importantes desde el punto de vista de su utilización en alimentación humana y la nutrición son:

• Aceite de girasol: es el más consumido en Europa. Contiene un 90% de ácidos grasos insaturados, siendo el aceite de semillas más rico en ácido linoleico .Tambien contiene una importante fracción de ácido oleico y casi no contiene ácido linolénico, lo que le confiere mayor resistencia a la oxidación. Por lo que es apto para cocinar, aunque no debe calentarse demasiado.

La variedad comercial "alto oleico" procede de una variedad de semillas con mayor cantidad de ácido oleico que las normales (50-52%), es más resistente a la oxidación y por lo tanto tiene más posibilidades de uso en cocina.

No contiene minerales en cantidades apreciables y la vitamina que aporta en cantidades considerables es la vitamina E.

• Aceite de soja. Es el aceite de mayor producción mundial. En su composición predominan el ácido linoleico y el ácido oleico, con una menor proporción de ácido linolénico.

Es el aceite de semillas más rico en vitamina K, aunque se pierde en gran cantidad por el proceso de refinado e hidrogenación que es necesario para su elaboración. También aporta vitamina E a la dieta.

Desde el punto de vista dietético tiene interés por su aporte en ácidos grasos poliinsaturados, pero tiene el inconveniente que se enrancia fácilmente. Por eso, no es apto para fritura, se puede utilizar para aliños en crudo. Aunque si se hidrogena parcialmente se obtiene un aceite más estable que se puede utilizar para freír.

• Aceite de maíz. Es un aceite de composición parecida al aceite de girasol, rico en ácido linoleico y ácido oleico, y prácticamente no contiene ácido linolénico. Es muy utilizado en la elaboración de margarinas y mayonesas. Se puede utilizar en crudo y para cocinar, pero no se deben alcanzar temperaturas muy altas en el cocinado.