Condiciones higiénico-sanitarias para el almacenamiento y transporte de alimentos

Condiciones de Almacenamiento y Transporte de Alimentos

45. CONDICIONES ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ALIMENTOS Tema 45 .- Condiciones higiénico sanitarias del almacenamiento y transporte de alimentos. Comercio minorista de alimentación, mercadillos y venta ambulante. Principales riesgos asociados. Requisitos. Normativa de aplicación. Introducción El Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, establece principios y requisitos generales de la legislación alimentaria en la Unión Europea, crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija los procedimientos relacionados con la seguridad alimentaria. Su objetivo es facilitar el cumplimiento de las obligaciones establecidas para asegurar la trazabilidad de alimentos y piensos en todas las etapas de producción, transformación y distribución. La trazabilidad es una parte implícita del sistema APPCC y es fundamental para identificar y retirar alimentos con problemas, reduciendo riesgos en la producción y comercialización de alimentos. Por lo tanto, se prohíbe la comercialización de alimentos inseguros y se exige a los operadores de empresas alimentarias que garanticen que los alimentos cumplen con la legislación alimentaria en todas las etapas.

El Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea propuso una revisión radical de las normas de higiene y seguridad alimentaria de la Unión Europea, estableciendo que los operadores de empresa alimentaria son los responsables principales de la seguridad alimentaria. Los reglamentos de higiene combinan y simplifican las exigencias de higiene de todos los alimentos y operadores de empresa alimentaria, para que sea aplicable en todas las etapas de la cadena alimentaria:

• Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre la higiene de los productos alimenticios
• Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

La higiene de los alimentos se refiere a las medidas y condiciones necesarias para controlar riesgos y asegurar la seguridad de los productos alimenticios para su consumo humano, considerando su uso previsto.

Condiciones Higiénico Sanitarias del Almacenamiento de Alimentos

145. CONDICIONES ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ALIMENTOS Condiciones higiénico sanitarias del almacenamiento de alimentos En la fase de almacenamiento de la cadena alimentaria, se distingue entre el:

• Almacenamiento frigorífico, donde los alimentos pueden estar congelados o refrigerados.
• Almacenamiento no frigorífico, donde los alimentos no se alteran a temperaturas ambientales moderadas.

Las condiciones de mantenimiento en las cámaras frigoríficas dependen de factores como la temperatura, humedad relativa, velocidad de circulación del aire y uso de atmósferas modificadas.

Por ejemplo, en el Reglamento (CE) nº 853/2004 se establecen requisitos de temperatura adecuadas para su conservación en diferentes productos de origen animal:

• Carne debe mantenerse a 3℃ o 7º℃ siguiendo una curva de enfriamiento que garantice un descenso continuo de la temperatura durante el almacenamiento
• Productos de la pesca frescos refrigerados cercanos a la temperatura de fusión del hielo. Pescados congelados a -18℃ y los destinados a conservas a -9ºC
• Leche enfriada a 6℃ antes de su transformación
• Huevos almacenados a la temperatura apropiada
• Grasas animales fundidas y chicharrones a no más de 7℃. . Gelatinas y colágeno deben transportarse y almacenarse refrigerados o congelados si no se transforman dentro de las 24 horas siguientes al inicio del transporte.

Por ejemplo, en el Reglamento (CE) nº 852/2004 que regula la higiene de los productos alimenticios. Estipula que las materias primas e ingredientes en empresas alimentarias deben ser almacenados en condiciones que eviten su deterioro y protegerlos de la contaminación. El Reglamento establece normas de higiene para operadores de empresas alimentarias, se debe garantizar la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, incluyendo la producción primaria. Es crucial mantener la cadena de frío para alimentos que no pueden almacenarse a temperatura ambiente, como alimentos congelados.

Alimentos Congelados y Ultracongelados

245. CONDICIONES ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ALIMENTOS

• Los alimentos congelados son aquellos cuya agua de constitución se convierte en hielo por la acción de temperaturas por debajo del punto de congelación. Deben conservarse a temperaturas específicas según el tipo de alimento, como pescados -18℃, carnes -12ºC y helados -20℃ o -25℃. Es importante mantener una temperatura constante para garantizar su calidad. Se recomienda almacenarlos envasados adecuadamente para evitar problemas de almacenamiento. Los alimentos congelados no envasados deben mantenerse separados según su tipo. Ejemplos de alimentos congelados incluyen carnes de équidos, pescados, mariscos, frutas y verduras.

Los alimentos ultracongelados son aquellos que han sido sometidos a un proceso de congelación rápida o ultracongelación (cristalización -1ºC y -5℃), manteniendo una temperatura, tras la estabilización térmica, igual o inferior a -18℃ en todas sus partes y que son comercializados con las menciones "ultracongelado" o "congelado rápidamente".

Este proceso de congelación rápida se regula de forma específica a nivel:

• Comunitario: Reglamento (CE) nº 37/2005 de la Comisión, de 12 de enero, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano, establece normas para controlar las temperaturas en medios de transporte y locales de almacenamiento de alimentos ultracongelados.
• Nacional: Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, regula los productos ultracongelados destinados a la alimentación humana, incluyendo su suministro al consumidor final, restaurantes, hospitales y colectividades similares. Se excluyen los helados alimenticios de su ámbito de aplicación.

Elaboración y Almacenamiento de Alimentos Ultracongelados

345. CONDICIONES ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ALIMENTOS Para la elaboración de alimentos ultracongelados, es necesario utilizar materias primas de calidad sanitaria y comercial, frescas y de buena calidad. El proceso de preparación y congelación debe realizarse rápidamente con equipos adecuados para minimizar cambios no deseados en los alimentos.

Sólo se autorizan como sustancias congelantes el aire, el nitrógeno y el anhídrido carbónico, que deben ser inertes y de alta pureza. La temperatura de los alimentos ultracongelados debe mantenerse a -18° C o menos, con fluctuaciones permitidas de hasta +3º C durante el transporte. Se requiere un registro automático de las temperaturas durante el transporte y almacenamiento, con documentos conservados por un año. En las vitrinas de venta y camaras frigoríficas de comercios al por menor (< 10m2) se deben medir las temperaturas de forma visible y registrada.

Los almacenes frigoríficos de alimentos deben cumplir normas básicas de funcionamiento como controlar las condiciones ambientales, vigilar la entrada y salida de productos, almacenar adecuadamente los alimentos y respetar incompatibilidades de almacenamiento entre diferentes productos. Se debe evitar romper la cadena de frío, mantener una distancia mínima entre los alimentos y las paredes, dejar pasillos para la circulación de aire y no mezclar distintos tipos de alimentos en una misma cámara.

Alimentos Refrigerados y Almacenamiento No Frigorífico

Los alimentos refrigerados son aquellos que deben mantenerse a una temperatura baja pero no congelada para garantizar su calidad y seguridad alimentaria durante su almacenamiento. Esto lo indica el fabricante o envasador del alimento a través de la fecha de duración mínima o de caducidad. La temperatura de conservación depende del tipo de alimento y está regulada por la legislación y la tecnología del producto.

El almacenamiento no frigorífico se refiere a lugares donde se pueden almacenar alimentos cuyas características no se verán afectadas a temperaturas ambientales moderadas. Se deben cumplir condiciones como mantener la temperatura, humedad relativa y circulación del aire adecuadas, evitar el contacto de los alimentos con el suelo, paredes o techos, rotar el stock de manera adecuada y tener en cuenta las normas de conservación.

Condiciones Higiénico Sanitarias del Transporte de Alimentos

445. CONDICIONES ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ALIMENTOS Condiciones higiénico sanitarias del transporte de alimentos El capítulo IV del anexo II del Reglamento (CE) nº 852/2004 establece los requisitos para el transporte de alimentos en cuanto a higiene de productos alimenticios.

Los medios de transporte y contenedores para productos alimenticios deben mantenerse limpios y en buen estado, designados sólo para estos fines. Se debe evitar la contaminación cruzada y asegurar una separación adecuada de los alimentos. Es necesario marcar los recipientes de forma visible y realizar una limpieza eficaz entre cargas para prevenir contaminación. Además, los alimentos deben ser protegidos y transportados a temperaturas adecuadas, con la posibilidad de monitorearlas.

Para garantizar entregas sin problemas, se emplean vehículos con remolques aislados certificados ATP y equipos de refrigeración eficientes que mantienen temperaturas adecuadas para los productos transportados.

El transporte de alimentos es una fase crucial de la cadena alimentaria que debe ser considerada en el análisis de peligros para prevenir la contaminación. La responsabilidad de garantizar la seguridad de los productos durante el transporte recae en expedidores, transportistas y receptores. Es fundamental que el personal que realiza el transporte reciba la formación necesaria en higiene alimentaria y cumpla con los requisitos de manipulación, temperatura, trazabilidad, limpieza y desinfección. Además, es importante proteger los productos de la contaminación. Las empresas de transporte de alimentos en España deben estar registradas en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), regulados por el Real Decreto 191/2001, de 18 de febrero, sobre RGSEAA.

Además, existen normas específicas para el transporte de alimentos de origen animal según el Reglamento (CE) nº 853/2004.

5