Alimentación equilibrada: Leche y derivados, composición y valor nutricional

Leche y Derivados

Alimentación equilibrada. Tema 14 Leche y derivados

Composición y Valor Nutricional de la Leche

1. LECHE. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL
2. DIGESTIÓN DE LA LECHE
3. ASPECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD
4. VARIEDADES DE LECHE
5. FRECUENCIA DE CONSUMO
6. LECHES FERMENTADAS.
7. DERIVADOS LÁCTEOS.

La leche es el producto de secreción fisiológica de las glándulas mamarias de los mamíferos que tiene por objeto la alimentación de sus crías. Para ellas, esta es el alimento único y completo durante la primera etapa de la vida (lactación).

Es un alimento líquido, de color blanco, sabor ligeramente dulce y con un contenido en nutrientes excelente. Se puede considerar que es el alimento más completo que existe.

La procedencia de la leche que suele utilizar el ser humano es la de vaca, pero también puede ser de cabra, oveja, y en otros países incluso de camella, burra, llama etc., lo cual va a depender del tipo de animal que sea más frecuente en el hábitat humano correspondiente.

La leche de cada especie tiene como finalidad cubrir solamente a través de ella los diversos requerimientos nutricionales que exige su cría correspondiente. Esto, lógicamente se ve reflejado en una composición diferente.

Como un ejemplo de lo dicho, la proteína de la leche tiene como finalidad mayoritaria el crecimiento de la cría, y, por tanto, la distinta cantidad de proteína láctea está en función de la correspondiente velocidad de crecimiento. En este sentido, la cría humana es la que tiene una velocidad menor y de ahí que la leche humana sea la de menor contenido proteico. Por la misma razón, la cantidad de calcio en leche, es mucho mayor en las otras especies que en la humana.

Composición y Valor Nutricional de la Leche

1. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL

La leche es un alimento de base acuosa (agua 85-90%) que contiene cantidades variables de todos los nutrientes lo que lo hace uno de los alimentos naturales más completos. La composición variará en función del animal y raza que la produzca. Es importante aclarar que un animal enfermo o mal alimentado produce menos leche y de peor calidad nutricional.

Debido a la riqueza de sustancias nutritivas la leche representa un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos patógenos y alterativos, por lo que son aplicados diferentes tratamientos térmicos para extender su conservación y garantizar su inocuidad.

Proteínas 3,5% Elementos traza 0,4% Lípidos 3,8% Carbohidratos 4,8% Agua 87,5%

LECHE DE VACA

Tipo de leche Componentes (%) Vaca Cabra Oveja Agua 87,5 87,9 80,1 Proteínas 3,2 3,4 6,2 Grasas 3,6 3,8 7,9 Hidratos de carbono 4,7 4,1 4,9 Caseína 2,6 2,4 4,2 Albúmina, globulina 0,6 0,6 1,0 Cenizas 0,7 0,8 0,9

Componente Mayoritario: Agua en la Leche Cruda

+ AGUA El agua es el componente mayoritario de la leche cruda, oscilando entre el 80-90 % en la mayoría de las especies domésticas con aptitud lechera. Este elemento permite mantener:

< 1nm 1 a 100 nm >100 nm . Solución Dispersión coloidal Suspensión Sistema homogéneo Sistemas heterogéneos

• A algunos de los componentes de la leche como la lactosa, proteínas solubles e iones minerales en solución.
• A las grasas en emulsión.
• A las proteínas en dispersión.

Hidratos de Carbono en la Leche

HIDRATOS DE CARBONO

Los glúcidos son el principal de los macronutrientes en la leche, aunque comparativamente con otros alimentos, su proporción es baja (entorno al 5%).

Daño cerebral Cataratas Ictericia Hígado agrandado Lesión renal Si se le da leche a un lactante galactosemico, las azúcares de la leche no metabolizadas se acumularán y causarán daño al hígado, los ojos, riñones y cerebro *ADAM.

El principal componente glucídico de la leche, independientemente de su origen, es la lactosa y su contenido es superior en el calostro (primeras secreciones lácteas de la madre tras el alumbramiento).

La lactosa es un disacarido poco dulce formado por una molécula de glucosa y una de galactosa. Es la única fuente alimentaria de galactosa, componente estructural fundamental del sistema nervioso.

La galactosa puede suponer un problema para algunas personas que presentan una incapacidad genética para metabolizarla debido a un déficit de algunas de las enzimas implicadas en el. Esta enfermedad recibe el nombre de galactosemia.

Esta patología se manifiesta en las primeras horas de vida. La galactosa se acumula de forma patológica en el hígado y sistema nervioso central. La sintomatologia aparece rápidamente en forma de: daño cerebral, lesiones hepáticas, cataratas, ictericia, fallo renal ...

Es una de las pruebas que se realiza a todos los recién nacidos en la prueba del talón debido a su importante detección temprana.

Para poder asimilar la lactosa es necesaria que sea hidrolizada a sus monómeros por un enzima intestinal denominado lactasa. Una proporción significativa de la población presenta déficit de este enzima resultando en una incapacidad de digerir la lactosa que al permanecer en el tracto intestinal es fruto de fermentación por las bacterias colónicas provocando malestar en el paciente (intolerancia a la lactosa). Este trastorno es frecuente en la población adulta.

La lactosa es un glúcido muy asimilable por ciertas bacterias que lo fermentan produciendo ácido láctico y otros productos. Esta fermentación es de gran utilidad en la industria alimentaria para la obtención de derivados lácteos.

LACTOSA CH,OH CH,OH OH OH OH OH OH OH LACTASA CH,OH OH OH -0. OH OH OH OH OH OH Galactosa Glucosa

Por otra parte, la lactosa es un azúcar reductor que puede reaccionar con algunos aminoácidos de las proteínas, lisina principalmente (reacción de Maillard), que influye sobre atributos de calidad tales como color, sabor y valor nutricional, incluyendo efectos deseables e indeseables.

CH,OH Tamaño de las particulas de la fase dispersa

Proteínas de la Leche

PROTEÍNAS

Las proteínas de la leche constituyen el componente más importante desde el punto de vista nutritivo. De su contenido depende la aptitud tecnológica de la leche en la elaboración de productos lácteos ya que contribuyen al rendimiento quesero, son responsables de la coagulación, intervienen directamente en la textura e influyen en la formación del olor y sabor a través de la degradación de estas (proteólisis) a lo largo de la maduración.

La leche de vaca contiene un 3-4% de proteínas de alto valor biológico, con alto contenido en lisina, por lo que se complementan bien con las proteínas de los cereales, cuando se consumen juntas.

Proteína de Leche 80% Caseínas B-caseína K-caseína us1-caseina us2-caseína 20% Proteínas whey B-lactoglobulina u-lactoalbúmina Glicomacropéptido Inmunoglobulinas Albúmina sérica Lactoperoxidasa Proteosa peptona Realite 888.com Solubles Insolubles Cuajo Queso Suero de Leche

Las más abundantes son las caseínas (75-80%) seguidas por las proteínas séricas o proteínas whey (20-25%), así llamadas porque se encuentran disueltas en el suero que resulta tras coagular la leche para la elaboración de quesos.

• Caseínas: Son fosfoproteínas hidrofóbicas que en su mayoría se encuentran asociadas entre sí y al calcio (fosfato de calcio) formando las micelas que permiten mantener este nutriente en dispersion en el agua. Sus propiedades fisicoquímicas determinan que a pH<4,6 precipiten.

El contenido de caseínas es el factor más importante desde el punto de vista tecnológico, ya que son las proteínas coagulables, las cuales, mediante la acción de la acidez y/o de enzimas proteolíticas, permiten la obtención de la cuajada con el que se elabora la mayoría de los quesos.

Dentro de las caseínas, existen cuatro fracciones, alfa (a), beta (B), kappa (K) y gamma (y). La caseína k tiene un residuo glucídico (es una fosfoglucoproteína) y es la más importante debido a su relevancia en la coagulación de la leche.

La micela de caseínas es una partícula esférica formada por la asociación de diferentes caseínas y componentes salinos (principalmente fosfato cálcico) en submicelas. En la superficie de la micela se colocan las k-caseínas con el residuo glucídico hacia el exterior de la micela impidiendo la agregación de varias micelas.

Submicela de caseina Grupo de carbohidratos. Impide agragación de micelas - Fosfato de calcio K-caseina Grupos fosfatos

Este residuo glucídico se pierde por hidrólisis ácida o enzimática (quimotripsina), desestabilizando la micela y provocando la agregación de las mismas y su precipitado. Esta es la base de la formación de la cuajada en la elaboración del queso.

Glóbulo graso Bacteria ácido láctica (BAL) Acidificación por BAL Enzimas del cuajo Micela de caseina Matriz de caseina

Las caseínas junto con las -lactoglobulinas son las principales proteínas alergénicas de la leche que en individuos hipersensibles provocan una respuesta exagerada del sistema inmune, produciendo anticuerpos y sustancias como histamina, responsables de la sintomatologia alérgica. A esta patología se le conoce como alergia a la proteína de leche de vaca y suele producirse en los recién nacidos cuyo tracto intestinal permanece inmaduro. Suele revertir en la mayoría de casos en los tres primeros años de vida y la sintomatología típica pasa por cólicos, diarreas, vómitos y dermatitis.

• Proteínas del suero: El suero de leche o lactosuero es el líquido que se obtiene tras la coagulación de la leche en la elaboración del queso, una vez que se separa la cuajada (caseína y grasa). Sus características corresponden a un líquido de color amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce y de carácter ácido.

Por cada kilo de queso se producen aproximadamente 9 litros de suero, de forma que representa alrededor del 90% del volumen de la leche y contiene más de la mitad de sus nutrientes hidrosolubles: el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 20% de las proteínas totales y el 8% de la materia grasa. Su composición varía dependiendo del origen de la leche y del tipo de queso elaborado.

La fracción proteica del suero, también llamada proteína whey o lactoserica, se encuentra disuelta en el agua y está compuesta principalmente por proteínas globulares de alto valor biológico (superior al de la caseína). Es generalmente comercializada y utilizada como suplemento dietético para la actividad deportiva, especialmente con el objetivo de desarrollar la fuerza o aumentar la masa muscular, debido al papel principal que tienen las proteínas en el proceso de resíntesis muscular.

Whey proteins, as a percentage of total whey proteins and caseins, as a percentage of total caseins: ß-lactoglobulin 52% a-lactalbumin 17% immunoglobulins (lgG, IgA, IgM) 10% serum albumin 5% lactoferrin 1.5% 20% Whey proteins lysozyme <0.1% lactoperoxidase 0.5% glycomacropetide 12% proline rich polypeptides <0.1% 80% other proteins and peptides 2% ß-casein 36% K-casein 14% Caseins a-casein 40% a -casein 10%

Los 5 principales componentes proteicos del suero son:

• B-lactoglobulina: Es la fracción mayoritaria (50-55%), fuente de BCAAs (aa de cadena ramificada de origen natural). Favorece la reconstrucción del músculo después de ejercicios de resistencia.
• V a-lactoalbúmina: es el segundo componente proteico del suero (aprox 20%). Entre sus beneficios están aumentar la producción de serotonina, regular el sueño y mejorar el estado de ánimo bajo estrés. Cabe mencionar que esta es la proteína serica principal en la leche materna.
• V Glicomacropeptido: Ayuda a inhibir la formación de caries dentales y provoca la sensación de saciedad, por lo que ayuda en el control de peso.
• V Inmunoglobulinas: Estimula las células inmunitarias, así que neutraliza y aminora la expansión de bacterias y virus. Constituyen entre el 10 y 15% de los componentes totales de la proteína de suero de leche.
• Albúmina del suero bovino (BSA): Es rica en aminoácidos esenciales, reduce la absorción de colesterol, además de otras propiedades bioactivas.

Otros componentes de la proteína de suero de leche son: lactoferrina, lactoperoxidasa y lisozima, las tres se encuentran en cantidades del 0.5 al 2%. La primera es la proteína encargada de regular la absorción del hierro e inhibir el crecimiento de bacterias y hongos, la segunda es un agente antibacteriano natural y la tercera, además de poseer propiedades antibacterianas, hay evidencia de que ayuda a reforzar el sistema inmunológico.

Lípidos en la Leche

LÍPIDOS

La materia grasa es el componente que varía en mayor proporcion en la leche debido a factores como: alimentación del animal, estación del año, número de partos de la madre, raza y genética del animal, estado sanitario del animal ... y su composición es muy variable entre especies.

La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en el agua en forma de glóbulos grasos que son la base de la

Total milk proteins 100% Bovine milk