Higiene y Seguridad Alimentaria: definiciones y conceptos fundamentales

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ALIMENTARÍA
LIC EN NUTRICIÓN: Alfredo Cerón Mercado
TURNO: Mixto (Empresarial)
CORREO ELECTRONICO: Alfredo.ceron@uabc.edu.mx664-374-45-75.
alfredo.ceron@uabc.edu.mx
Calle 20 de Noviembre 4137, Fracc.
Soler, Tijuana, Baja California, México

Aptitudes Profesionales

Habilidades de Comunicación

Comunicación Empática

Conocimientos y Habilidades

Conocimientos Nutricionales
Capacidad de investigar
Trabajo en Equipo
Responsabilidad y puntualidad
Ética profesional

Idiomas

Español:
Idioma nativo.
Inglés:
Nivel intermedio.

Alfredo Cerón Mercado

LIC. EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Perfil Profesional

Soy un nutriólogo con experiencia en planes alimenticios personalizados.
Especializado en la evaluación nutricional, control de peso, y manejo de
enfermedades crónicas a través de la dieta, ofreciendo un enfoque basado en la
evidencia. Mi compromiso es educar a mis pacientes para que adopten cambios
en su estilo de vida, mejorando así su calidad y bienestar en general.

Experiencia laboral

Xavier Centro de Medicina y Nutrición en el Deporte

Nutriólogo Clínico| Mayo 2020 - Julio 2024.
Asistente y Coordinador del Centro Xavier.

• Elaboración y diseño de planes Nutricionales para diferentes patologías.
• Realización de mediciones Antropométricas.
• Elaboración de expedientes médicos y nutricionales.
• Valoraciones Clínicas y Dietéticas de pacientes ingresados al Centro.
• Chequeo de signos vitales e interpretaciones de análisis clínicos.

Baja Medic Hospital Rosarito

Nutriólogo Clínico / Marzo 2023 - Agosto 2024.

• Capacitación de personal de cocina. (Nom 251).
• Supervición de cocina y alimentos suministrados a los pacientes.
• Realización de consultas a pacientes ingresados.

UDCI Universidad "Bachillerato"

Docente de Química, Física y Biología | Actualidad
-Imparto la materia de Química y Biología a alumnos de 1ro y 3er
semestre, y a 5to semestre la materia de Física.

Habilidades Informáticas

Microsoft Excel
Power Point
Microsoft Office

Cursos Acreditados

• Epidemiología y Nutrición en el Síndrome
  Metabólico.
• Manejo higiénico de los Alimentos NOM-251-
  SSA1-2009.
• Suplementación en el Ciclo de vida.
• Implementación del protocolo MECV-V en el
  paciente con disfagia.
• Alimentación Antiinflamatoria.
• ABCD del paciente con Obesidad.
• Etiquetado de Advertencia.
• Soporte Multidisciplinario en el Paciente
  Renal.
• Nutrición en el Paciente Geriátrico.
• Foro de Actualidades en Nutrición Clínica.
• Soporte Multidisciplinario en el Paciente
  Pediátrico.
• Estrategias Nutricionales para el manejo de
  Enfermedades del Sistema Digestivo.
• Obesidad infantil: Microbiota y Alteraciones.

UNUS UNIVERSIDAD

Docente de la Carrera de Nutrición | Actualidad
-Imparto las materias de Higiene y Seguridad Alimentaria, Administración y
Servicios de Alimentos y Epidemiología y Salud Pública.

Datos académicos

Grupo Universitario Tzompanco Tepeyac

Licenciatura en Derecho. Agosto 2014 / Septiembre del 2018.

Universidad de Tijuana CUT

Licenciatura en Nutrición y Dietética.
Enero 2020 / Abril 2024.

Universidad Autonoma de Baja California UABC

Maestria en Ciencias Médicas.
Agosto 2024 / En curso.

Servicio Social y Practicas Profesionales

Servicio Social Profesional

Albergue Termporal Dif Tijuana / Enero 2022- Diciembre 2022.

Prácticas Profesionales

Issstecalli Mirador / Agosto 2023 - Noviembre 2023.
Xavier Centro de Medicina y Nutrición en el Deporte / Dic 2023 - Abri 2024.

Certificaciones

Certificación TOELF ITP.
Nutrición Clínica.
Enfermedades Fisiopatologicas (Prevención y Tratamiento Nutricional).
Intervenciones Comunitarias Basadas en Evidencias.

Competencia de la Asignatura

• "Identificar los aspectos higiénicos y sanitarios de los alimentos,
  profundizando en los peligros sanitarios asociados a los
  alimentos, mediante la investigación y el trabajo colegiado,
  siempre con una visión integral del medio que lo rodea y
  compromiso ético y responsable.“

"Formar nutriólogos competentes en la gestión integral de la
seguridad alimentaria, capaces de identificar, prevenir y controlar
riesgos sanitarios en diferentes entornos alimentarios".

Criterios de Evaluación

Asistencia

100%

• Exámenes:
  50%
• Participaciones:
  15%
• Tareas:
  15%
• Asistencias:
  0%
• Prácticas:
  20%

100%

CRITERIOS A EVALUAR POR UNIDAD

• 1 .- Examen
  Oral - Escrito
  25% / 25%
• Participación activa (exposiciones)
  15%
• Tareas escritas no impresas.
  15%
• Practicas en Cocina teórica/practica
  20%

Recursos adicionales recomendados

• OMS: Guías de Higiene de los Alimentos.
• FAO: Codex Alimentarius.
• FDA: Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA).
  . COFEPRIS: Normas Oficiales Mexicanas de Higiene Alimentaria.

Metodología de Estudio Recomendada

Análisis de casos prácticos.
Revisión de normativas vigentes.
Prácticas de laboratorio.
Simulaciones de procesos de higiene alimentaria.

Referencias Bibliográficas

García Fajardo, Isabel. Alimentos Seguros. Díaz de Santos. 2008
TX
Agualdo Alonso, José. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Síntesis. 2012
García Alvarado, José Santos. Fisiología de Microorganismos. Trillas. 2009

• Jay, JM - Microbiología Moderna de los Alimentos
• Forsythe, SJ - Higiene de los Alimentos
• Potter, N. - Ciencia de los Alimentos
• Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios (México)

CONCEPTOS GENERALES

Inocuidad Alimentaria

Inocuidad Alimentaria: Garantía de que un
alimento no causará daño al consumidor cuando se
prepare y/o consuma de acuerdo con su uso
previsto. Organización Mundial de la Salud (OMS,
2020).

Contaminación Cruzada

Contaminación
Cruzada:
Transferencia
de
microorganismos o
sustancias nocivas de un
alimento a otro por contacto directo o indirecto.
Forsythe, SJ (2018). Microbiología de la Seguridad
Alimentaria.

Punto Crítico de Control (PCC)

Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que se
puede aplicar un control y es esencial para prevenir
o eliminar un peligro alimentario o reducirlo a un
nivel aceptable. Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control).

Temperatura de Peligro

Temperatura de Peligro: Rango de temperatura entre 4℃ y 60℃ donde los
microorganismos pueden multiplicarse rápidamente. Código Alimentario FDA
(2017).

Higiene Alimentaria

Higiene Alimentaria: Conjunto de prácticas y condiciones necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la
cadena alimentaria. Reglamento (CE) No 852/2004 del Parlamento Europeo.

Vida Útil

Vida Útil: Período durante el cual un producto alimenticio mantiene sus
características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas en condiciones
adecuadas. ISO 22000:2018 Sistemas de Gestión de la Seguridad
Alimentaria.

Trazabilidad

Trazabilidad: Capacidad de reconstruir el historial de un producto a través
de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Codex
Alimentarius (FAO/OMS, 2019).

Microorganismos Indicadores

Microorganismos Indicadores: Microorganismos cuya presencia indica
condiciones sanitarias inadecuadas o potencial presencia de patógenos.
Jay, JM (2005). Microbiología Moderna de los Alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de principios
y
recomendaciones
técnicas
para
obtener
alimentos
seguros
e
higiénicos.NOM-251-SSA1-2009 (Norma Oficial Mexicana).

Sanitización

Sanitización: Proceso de reducción de microorganismos a niveles seguros
mediante métodos químicos o físicos. Potter, NN y Hotchkiss, JH (1995).
Ciencia de los alimentos.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

ABM
Academics

Introducción a la Seguridad Alimentaria

• El término seguridad alimentaria se vincula
  con la presencia de peligros biológicos,
  químicos o físicos en los alimentos.
  Estos peligros pueden desencadenar
  desde
  enfermedades de transmisión
  alimentaria (con consecuencias leves o
  fatales).
• Brotes epidemiológicos
  con un efecto
  drástico
  sobre
  la
  confianza
  del
  consumidor, además de provocar pérdidas
  importantes en el sector alimentario (tanto
  en la producción como en la industria y el
  comercio).

Peligros en los alimentos

PELIGROS BIOLÓGICOS

Bacterias patógenas : Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Campylobacter
Virus: norovirus, hepatitis A, rotavirus.
Parásitos : Trichinella, Toxoplasma gondii, Taenia, Giardia, Anisakis.
Hongos y levaduras : Aspergillus (productor de aflatoxinas), Penicillium, Fusarium.
Priones : Agentes causantes de encefalopatías espongiformes transmisibles.

PELIGROS QUÍMICOS

Contaminantes naturales : Micotoxinas,
toxinas marinas (ciguatera, PSP), solanina
en papas.
Residuos agrícolas : Pesticidas, herbicidas,
fungicidas, fertilizantes.
Residuos
£
veterinarios
:
Antibióticos,
hormonas de crecimiento.
Contaminantes industriales : Dioxinas, PCB,
metales
pesados
(mercurio,
plomo,
cadmio).x
!
+
-
Aditivos
alimentarios
:
Colorantes,
conservadores,
estabilizadores
(en
concentraciones excesivas).
Sustancias migradas de empaques : Bisfenol
A, ftalatos, compuestos del plástico.
Productos de limpieza
:
Detergentes,
desinfectantes, sanitizantes.
Alérgenos no declarados : Leche, huevo,
gluten, nueces, soja, entre otros.

Peligros físicos

Fragmentos duros : Vidrio, metal, madera, plástico
duro, huesos ..
Objetos extraños : Piedras, joyas, cabello, uñas,
insectos o partes de insectos.
Materiales de embalaje : Grapas, fragmentos de
plástico, astillas de madera de tarimas
Elementos del equipo : Tornillos, tuercas, partes
de maquinaria, cerdas de cepillos
Elementos del entorno : Polvo, tierra, fragmentos
de pintura o material de construcción.

Circunstancias y Sistemas de Control

• En las últimas décadas, estas circunstancias se han incrementado
  considerablemente debido a la innovación en la aplicación de
  tecnologías de procesado, preparación y distribución de alimentos y,
  por lo tanto, cambios en los hábitos de consumo.
• La producción de alimentos inocuos requiere la adopción de un sistema
  de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)
  respaldados por unos sólidos programas de requisitos previos.