Nuevos conceptos en la gestión de la seguridad alimentaria de la Universidad de Murcia

Análisis de Riesgos en la Industria Alimentaria

UNIVERSIDAD DE MURENA Curso 2022-24

• Introducción.
• Nivel adecuado de protección (Appropiated Level of Protection, ALOP).
• Objetivo de seguridad (inocuidad) alimentaria (Food Safety Objective, FSO) y otros conceptos relacionados (Objetivo de rendimiento, Performance Objectives PO).
• Relación entre ALOP y FSO.

Reglamentos Gestión del riesgo Análisis de Riesgos Nivel País Oficial Objetivo de inocuidad Alimentaria Gestión de la inocuidad HACCP PCC, CR, CP, OR Nivel Industria Privado BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA Trazabilidad, Retiros, Defensa, Adaptado Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Gaspar Ros Berruezo Catedrático de Nutrición y Bromatología gros@um.es

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Riesgo Cero

No existe Tema 10 .- Nuevos conceptos en SA: ALOP y FSO. ARIA 2024-25. GRB. 2/16

Introducción al Control Legal

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¿Cómo se debe realizar un control legal ("control regulatorio") en un alimento a lo largo de la cadena alimentaria para un determinado peligro biológico y en concreto microorganismo patógeno?

Riesgo para la Salud Pública

Herramienta A F CODEX ALIMENTARIUS FAO/WHO Food Standards - Normes Alimentaires FAO/OMS - Normas Alimentarias FAO/OMS RISK ANALYSIS ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO TBT= Technical Barriers to Trade SPS= Sanitary and Phytosanitary Measures

Dos de los acuerdos más importantes

1. "Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (TBT)"
2. "Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) (SPS) (1995)"

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Marco Multilateral y Armonización

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• Establecer un marco multilateral para el desarrollo, la adopción y la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias para minimizar el impacto comercial.

Codex Alimentarius y Normas Internacionales

Codex Alimentarius International Food Standards Food Safety (Codex)

• Armonizar las medidas sanitarias y fitosanitarias entre países a través de la Comisión del Codex Alimentarius en el caso de los alimentos.

SPS Plant Health (IPPC) Organización Mundial de Sanidad Animal Fundada como OIE IPPC Convención Internacional de Protección Fitosanitaria

• Mejorar la salud pública.

The Sanitary & Phytosanitary (SPS) International Standards-Setting Bodies ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO 5/16

Referencias Clave del Codex

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3 referencias clave del Codex

• "Principios de Trabajo para la Aplicación del Análisis de Riesgos en el Marco del Codex Alimentarius"
• "Principios y directrices para la realización de evaluaciones de riesgos microbiológicos"
• "Anteproyecto de Principios y Directrices para la Conducta de la Gestión de Riesgos Microbiológicos (MRM)

Comités del Codex y Análisis de Riesgos

Codex Alimentarius International Food Standards A F O FIAT PANIS Comités de temas generales del Codex (horizontales)

3 comités del Codex han sido particularmente activos en el desarrollo de principios de análisis de riesgos

• Principios generales (Francia)
• Aditivos alimentarios y contaminantes (Países Bajos)
• Higiene alimentaria (Estados Unidos)

Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) Tema 10 .- Nuevos conceptos en SA: ALOP y FSO. ARIA 2024-25. GRB. 8/16

Conceptos Emergentes en Seguridad Alimentaria

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• Nuevos conceptos emergentes (en 2010)
• Nivel Apropiado de Protección (ALOP)

Reglamentos Gestión del riesgo Análisis de Riesgos ALOP Nivel País Oficial SALUD PÚBLICA

• Objetivo de seguridad alimentaria (FSO)

Objetivo de inocuidad Alimentaria FSO Gestión de la inocuidad HACCP PCC, CR, CP, OR Nivel PO Industria Privado Seguridad Alimentaria

• Objetivo de rendimiento (PO)

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA Trazabilidad, Retiros, Defensa, Adaptado Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005 Tema 10 .- Nuevos conceptos en SA: ALOP y FSO. ARIA 2024-25. GRB. 9/16

Nivel Adecuado de Protección (ALOP)

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Reglamentos Gestión del riesgo Análisis de Riesgos Nivel País Oficial Objetivo de inocuidad Alimentaria Gestión de la inocuidad HACCP PCC, CR, CP, OR Nivel Industria Privado BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA Trazabilidad, Retiros, Defensa, Adaptado Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Definición de ALOP

ALOP Appropiate Level of Protection "Nivel de protección que se estima adecuado, por quien establece una medida sanitaria o fitosanitaria, para proteger la salud de personas, animales o plantas"

Los ALOP son los niveles de riesgo que una sociedad está dispuesta a asumir frente a un peligro. Casos/100 000 habitantes/año

ALOP Define un nivel aceptable de RIESGO SALUD PÚBLICA

ALOP 0,5 casos de listeriosis por 100.000 hab/año Listeria : - * Tema 10 .- Nuevos conceptos en SA: ALOP y FSO. ARIA 2024-25. GRB. 10/16

Estimación del FSO a partir del ALOP

Para representar gráficamente la estimación del FSO (Food Safety Objective) a partir de un ALOP (Appropriate Level of Protection) conocido, como en el caso de 5 casos por cada 100,000 habitantes, se puede utilizar una curva de caracterización del riesgo basada en un modelo dosis-respuesta.

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Eje Y (Probabilidad de infección o enfermedad): Indica la probabilidad de que un individuo desarrolle la enfermedad en función de la dosis consumida.

Curva Dosis-Respuesta y FSO

Estimación del FSO a partir del ALOP conocido 1.0 - Curva dosis-respuesta ALOP (5 casos/100,000 hab.) Probabilidad de infección/enfermedad - Dosis límite estimada (FSO) 0.8 0.6 Punto de intersección con el ALOP: Se identifica la dosis máxima que no debería superarse para que el riesgo poblacional sea menor o igual a 5 casos por cada 100,000 habitantes.

Curva dosis-respuesta: Muestra cómo aumenta el riesgo de enfermedad conforme se incrementa la dosis del patógeno.

0.4 0.2

Estimación del FSO: A partir del ALOP, se calcula la concentración máxima del patógeno en el alimento al momento del consumo, garantizando que el riesgo se mantenga dentro del nivel aceptable.

0.0 -- 0 20 40 60 80 100 Dosis de exposición (UFC) Eje X (Dosis de exposición): Representa la cantidad de patógeno ingerido en una porción de alimento. Tema 10 .- Nuevos conceptos en SA: ALOP y FSO. ARIA 2024-25. GRB. 11/16

Objetivo de Seguridad Alimentaria (FSO)

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Reglamentos Gestión del riesgo Análisis de Riesgos Nivel País Oficial Objetivo de inocuidad Alimentaria Gestión de la inocuidad HACCP PCC, CR, CP, OR Nivel Industria Privado BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA Trazabilidad, Retiros, Defensa, Adaptado Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Definición y Misión del FSO

FSO Food Safety Objective Objetivo de inocuidad de los alimentos "la frecuencia máxima y/o la concentración máxima (ufc/g) de un agente de peligro en un alimento en el momento de su consumo para que se cumpla el (ALOP) (Nivel Adecuado de Protección) establecido".

Por lo tanto, su misión es transformar un objetivo de Salud Pública establecido por un Gobierno a una concentración o frecuencia de dicho peligro en un alimento

FSO Define un nivel aceptable de PELIGRO Seguridad Alimentaria

Concentración máxima (ufc/g) de un determinado microorganismo en un alimento en el momento de consumo

FSO Nivel de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo no debe superar 100 ufc/g = 100 Log 10 =2 Listeria : - x Tema 10 .- Nuevos conceptos en SA: ALOP y FSO. ARIA 2024-25. GRB. 13/16

Grupos Consultados para Establecer un FSO

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Grupos que son consultados para establecer un FSO food microbiology Governments 0 Experts in food processing Stakeholders Experts in foodborne disease Tema 10 .- Nuevos conceptos en SA: ALOP y ESO. ARIA 2024-25. GRB. 14/16

Objetivos de Seguridad Alimentaria y Rendimiento

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ALOP Nivel adecuado de protección ACTIVIDAD DE LA EMPRESA ALIMENTARIA Reglamentos Objetivos de Seguridad Alimentaria Gestión del riesgo Análisis de Riesgos Nivel País Oficial Objetivo de inocuidad Alimentaria PO FSO Gestión de la inocuidad HACCP PCC, CR, CP, OR Nivel Industria Privado Performance objetives ufc/g Food safety objetives ufc/g BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA Trazabilidad, Retiros, Defensa, Adaptado Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005 Tema 10 .- Nuevos conceptos en SA: ALOP y FSO. ARIA 2024-25. GRB. 15/16

Vincular Salud Pública

Objetivos de Rendimiento

Objetivos de Seguridad Alimentaria en la Cadena

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Cadena alimentaria -> constituida por diferentes eslabones, que necesitan tener una serie de referencias para poder conseguir el FSO, por ello se necesitan los PO (performance objective u objetivos de rendimiento) "frecuencia máxima y/o la concentración máxima (ufc/g) de un determinado microorganismo en un alimento, en un punto del procesado que contribuye a la consecución de un FSO"

PO, performance objective Objetivo de desempeño Objetivo de desempeño Objetivo de desempeño FSO Objetivos de seguridad alimentaria B I Producción primaria Elaboración transformación Transporte Minoristas Preparación Cocinado Consumo I Exposición Medidas de control (GHP. APPCC) Medidas de control (COCINADO) V Tema 10 .- Nuevos conceptos en SA: ALOP y FSO. ARIA 2024-25. GRB. Objetivo de Salud Pública ALOP SALUD PÚBLICA 16/16

Criterios de Desempeño y Proceso

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Objetivo de desempeño (PO, performance objective) "La máxima frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento en un punto específico de la cadena alimentaria antes del momento del consumo que proporciona o contribuye a un FSO, según corresponda"

„Criterio de Desempeño (rendimiento) (PC, performance criterion): "El efecto en la frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento que debe lograrse mediante la aplicación de una o más medidas de control para proporcionar o contribuir a un PO o FSO"

Ej: reducción de la carga microbiana en 6 unidades logarítmicas

Criterio de proceso (PrcC): Las condiciones de procesamiento que deben cumplirse para lograr el PO/PC

Criterio de Producto (PrdC): La(s) característica(s) de un alimento que debe mantenerse o lograrse para lograr un PO/PC/ FSO oxidación lipidica velocidad de reacción actividad microbiana ....... - oscurecimiento degradación de la vitamina actividad enzimática 0.2 a 0.4 a 0.6 a_ 0.8 a 1.0 a_ F actividad de agua a„ Figura 4: Mapa de estabilidad de los alimentos en función de la aw I

Criterio Microbiológico (MC): El nivel y/o la frecuencia detectada por un método específico y un plan de muestreo que logra el PO/PC Tema 10 .- Nuevos conceptos en SA: ALOP y FSO. ARIA 2024-25. GRB. 17/16