Manual de nutrición aplicada a la gastronomía de La Salle Bajío

Introducción a la Nutrición y Gastronomía

manual de nutrición aplicado a la gastronomía Ariana Zenith González Anda Matrícula: 81635 Grupo: 211 Gastronomía y negocios La Salle Bajío1

Índice del Manual

1. Introducción 2
2. Fundamentos de la nutrición (TEMA 1). 3
3. Sistema Digestivo (TEMA 2) 4
4. Energía (TEMA 3). 5
5. Carbohidratos (TEMA 4) 6 Edulcorantes artificiales 7
6. Proteína (TEMA 5) 8
7. Lípidos (grasas) (TEMA 6). 9
8. Vitaminas y Minerales (TEMA 7) 10
9. Elaboración de dietas (TEMA 8)
10. Nutrición durante las etapas de la vida (TEMA 9)
11. Recetario
12. Conclusiones
13. Bibliografías2

Relación entre Nutrición y Gastronomía

La nutrición y la gastronomía están íntimamente relacionadas, ya que ambas disciplinas se centran en los alimentos, aunque desde perspectivas distintas. Mientras que la gastronomía se enfoca en la preparación, presentación y disfrute sensorial de los platillos, la nutrición se encarga de estudiar cómo los alimentos afectan la salud y el funcionamiento del organismo. En la actualidad, la integración de la nutrición en la gastronomía se ha vuelto fundamental para promover estilos de vida saludables sin sacrificar el sabor ni la experiencia culinaria.

La cocina contemporánea no solo busca deleitar el paladar, sino también ofrecer opciones balanceadas y adaptadas a las necesidades nutricionales de distintos grupos poblacionales. Por ejemplo, en restaurantes, hospitales, escuelas y comedores comunitarios, se está prestando mayor atención a la calidad nutricional de los menús, incorporando ingredientes frescos, bajos en grasas saturadas, azúcares añadidos y sodio, pero ricos en fibra, vitaminas y minerales.

Además, los chefs y profesionales de la cocina están cada vez más conscientes de su rol en la salud pública. Muchos se forman en principios básicos de nutrición para poder diseñar platillos más saludables sin comprometer el gusto. Esta tendencia también ha impulsado el auge de dietas personalizadas, opciones vegetarianas, veganas, sin gluten o bajas en carbohidratos, pensadas no solo desde una perspectiva dietética sino también gastronómica.

La nutrición es un pilar fundamental en la gastronomía moderna. A través de la combinación de arte culinario y ciencia nutricional, se pueden crear experiencias alimenticias que no solo nutren el cuerpo, sino que también respeten la diversidad cultural, promuevan la sostenibilidad y mejoren la calidad de vida de las personas. En un mundo cada vez más consciente de la relación entre alimentación y salud, el papel de la gastronomía nutricional cobra una importancia vital.3

Fundamentos de la Nutrición

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Bases de la Nutrición

FUNDAMENTOS De La NUTRICIÓN Bases IMPORTANCIA CONSecuencias

• Hidratos de carbono
• vitaminas
• minerales

DESNUTRICIÓN OBESIDAD TRANSTORNOS ALIMENTICIOS

• Proteínas
• agua
• Lípidos

Nutrición: Asegura que el cuerpo reciba todos los nutrientes esenciales para su desarrollo y salud.

Equilibrio: Ayuda a mantener un peso saludable y prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición.

Importancia de la Nutrición

Energía: Una dieta balanceada proporciona la energía necesaria para mantener las funciones vitales.

Consecuencias de una Mala Alimentación

siempre en una mala alimentación hay consecuencias para esto, ya que no alimentamos adecuadamente a nuestro cuerpo para tener buena energía

Deficiencias nutricionales, debilidad, retraso en el crecimiento.

Aumento de peso, enfermedades crónicas, problemas cardiovasculare S.

Anorexia, bulimia impactan gravemente la salud física y mental.4

Sistema Digestivo

SISTEMA DIGESTIVO

1. BOCA Tritura los alimentos y por medio de la saliva hace que los alimentos comiencen el proceso de digestión.
2. ESÓFAGO transporta el alimento que ha sido tragado hacia el estómago mediante movimientos musculares llamados peristalsis.
3. ESTÓMAGO es donde se almacenan los alimentos
4. INTESTINO DELGADO O Allí se descomponen los alimentos con ayuda de enzimas y se absorben vitaminas, minerales, proteínas, grasas y carbohidratos hacia la sangre. Está dividido en tres partes: duodeno, yeyuno e íleon.
5. INTESTINO GRUESO Se encarga de absorber agua y electrolitos de los restos de alimentos no digeridos y formar las heces.5

Órganos del Sistema Digestivo

HÍGADO Es fundamental para el metabolismo y el buen funcionamiento del cuerpo.

Pancreas es una glándula ubicada detrás del estómago que cumple funciones digestivas y hormonales

Importancia del Sistema Digestivo para la Salud

Es muy importante el sistema digestivo para la salud ya que:

1. proporciona energía y los nutrientes necesarios para el metabolismo
2. Asegura la correcta absorción de nutrientes esenciales para el organismo
3. Salud intestinal
4. Bienestar general

Energía

Definición de Energía Corporal

Es la capacidad que tiene el cuerpo para realizar funciones vitales como respirar, digerir alimentos, moverse, pensar y mantener la temperatura corporal. Esta energía proviene de los alimentos que consumimos

Tipos de Energía

K TIPOS DE ENRGÍA Calor Térmica Eléctrica

Gasto Energético

GASTO ENERGETICO GER ETA TAF

Es el mínimo de energía que se debe consumir

Energía consumida para mantenerlas actividades corporales.

Energía necesaria para las funciones digestivas y de absorción

Es el 10% del gasto energético

Energía para las actividades del día a día . No solo es por ejercicio programado · Puede variar dependiendo de cada persona

Medición de la Energía en Nutrición

¿CÓMO SE MIDE? La energía en nutrición se mide en kilocalorías (kcal) o a veces en kilojulios (kJ).6

Carbohidratos

Clasificación de Carbohidratos

SE CLASIFICAN EN 3 GRUPOS

Carbohidratos Simples

SIMPLES Monosacáridos Glucosa (miel) Fructosa (fruta) . Galactosa (leche)

Carbohidratos Compuestos

COMPUESTOS Disacáridos · Glucosa más Fructosa= Sacarosa · Glucosa más Galactosa= Lactosa · Glucosa más Glucosa= Maltosa

Polisacáridos

POLISACÁRIDOS · Polisacáridos: son cadenas de Glucosa más Glucosa · Almidón . Glucógeno . Celulosa (fibra no digerible)

Definición de Carbohidratos

¿QUÉ SON? Los carbohidratos son compuestos orgánicos que se componen de hidrógeno, carbono y oxígeno.

Fuentes de Carbohidratos

¿DÓNDE SE ENCUENTRA? CARBOHIDRATOS Generalmente se van a encontrar en fuentes de origen vegetal como con los granos, cereales, frutas, verduras y leguminosas, sin embargo, hay un disacárido que se encuentra en un producto de origen animal (la leche) que es la lactosa.

Tipos de Fibra

EXISTEN 2 TIPOS

Solubles facilitan la evacuación, hace que sea más lenta la absorción de la glucosa, colesterol y sales biliares, y son las pectinas, gomas y mucílagos.

Insolubles Tienen la capacidad de retener agua, por lo tanto, cuando se consumen este tipo de fibras es recomendable consumir grandes cantidades de agua para que ayude al tránsito intestinal.7

Edulcorantes Artificiales

Definición de Edulcorantes

EDULCORANTES Son sustancias que se utilizan para endulzar alimentos y bebidas sin recurrir al azúcar común.

Beneficios de los Edulcorantes

BENEFICIOS · Control de peso: Ayudan a reducir la ingesta calórica. · Control glucémico: Útiles para personas con diabetes. · Cuidado dental: No contribuyen a la formación de caries.

Desventajas de los Edulcorantes

DESVENTAJAS · Sabor residual: Algunos tienen sabores metálicos o amargos. Sensibilidad individual: Algunas personas pueden presentar molestias digestivas. . Uso moderado: Aunque son seguros dentro de los límites establecidos por las autoridades, es recomendable no abusar.

Fuentes de Edulcorantes

FUENTES

SPLENDA · Edulcorante no nutritivo: con pocas o nada de calorías · Es 600 veces más dulce que la sacarosa · Es el más parecido al azúcar de mesa tanto en sabor como en textura · Puede utilizarse para hornear

ESTEVIA Hecho de la planta Stevia rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces. El extracto de la rebaudiana está aprobado como un aditivo para alimentos. Se considera un suplemento dietético. · Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas · Puede tener un sabor amargo o un retrogusto metálico en algunos líquidos . No se utiliza para cocinar y hornear

SACARINA Edulcorante no nutritivo · Es de 200 a 700 veces más dulce que la sacarosa · Se emplea en muchos alimentos y bebidas, la goma de mascar, postres de leche congelados, jugos de fruta y gelatina8

ACESULFAMO NEOTAMO FRUTA DEL MONJE · Edulcorante no nutritivo · 200 veces más dulce que el azúcar · Edulcorante no nutritivo de 7,000 a 13,000 veces más dulce que el azúcar . Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear . Se usa en muchos alimentos y bebidas dietéticas Edulcorante no nutritivo A base de plantas, es el extracto de la fruta del monje, Es 100 a 250 veces más dulce que la sacarosa Es termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar.

Proteínas

Tipos de Proteínas

Tipos de proteínas

Proteínas animales: carne roja (res, cerdo) Aves (pollo, pavo) Pescado y mariscos Huevos Lácteos (leche, queso, yogur)

Proteínas vegetales. Soya Quinoa Frutos secos semillas

Funciones de las Proteínas

Funciones Estructural Hormonales Enzimática Energéticas Transporte Inmunológico9

Definición de Proteínas

¿Qué son? Son macronutrientes esenciales para el funcionamiento y desarrollo del organismo

Estructura de las Proteínas

Estructura Primaria . Secundaria Terciaria . cuaternaria

Lípidos (Grasa)

GRASAS (LÍPIDOS) elle

¿Qué son los Lípidos?

¿QUÉ SON? Macronutrientes formados por: - Carbono - Hidrógeno - Oxígeno

Funciones de los Lípidos

FUNCIONES Fuente de energía · Formación de membranas celulares · Aislamiento térmico y protección de órganos Transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

Clasificación de Lípidos por Origen

CLASIFICACIÓN ORIGEN Existen 2 tipos de clasificaciones según donde se encuentren

Animal Fuente: Provienen de animales terrestres y marinos. Efectos en la salud: · En exceso, las grasas saturadas aumentan el colesterol LDL [malo], lo que incrementa el riesgo cardiovascular. Algunos pescados grasos contienen grasas saludables (omega-3].

Vegetal Fuente: Provienen de plantas, semillas y frutos. Efectos en la salud: · Recomendadas como parte de una alimentación saludable . Ayudan a reducir el colesterol LDL y aumentar el HDL (bueno)

Estructura Química de los Lípidos

ESTRUCTURA QUÍMICA

Monoinsaturados Estructura química: · Tienen un solo doble enlace en su cadena de ácidos grasos. Fuentes alimenticias: · Aceite de oliva · - Aguacate - Nueces y almendras . Aceite de canola

Poliinsaturados Estructura química: · Contienen dos o más dobles enlaces en su cadena de carbono. Fuentes alimenticias: . Pescados grasos (salmón, sardina) - Aceites vegetales (soya, girasol, maíz) · - Semillas (chía, linaza)

Saturadas Estructura química: · No tienen dobles enlaces; todos los enlaces son simples Fuentes alimenticias: Mantequilla · Quesos y leche entera Carnes rojas y · embutidos · Aceite de coco y palma

Trans Estructura química: · Son grasas insaturadas modificadas artificialmente Fuentes alimenticias: · Margarinas y mantecas vegetales · Galletas, pasteles . Papas fritas y snacks