Reflui e sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia

Reflui e sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia

Durante la lavorazione dei prodotti lattiero-caseari viene prodotta una quantità considerevole di residui di produzione e di acque reflue.Le linee produttive che generano il maggior volume di reflui, in rapporto alla quantità di prodotto finito, sono quelle del formaggio e del burro, che producono rispettivamente siero (o scotta) e latticello.Inoltre, tutte le linee produttive del settore lattiero-caseario producono acque reflue:

• acque di lavaggio dei recipienti per la lavorazione e lo stoccaggio;
• salamoie;
• acque impiegate nel raffreddamento delle celle e nel condizionamento dei magazzini;
• acque per la pulizia degli ambienti e dei macchinari.Per il loro smaltimento tutti i reflui devono seguire norme severe di tutela ambientale. Possono essere trattati:
• come rifiuti speciali non pericolosi e smaltiti dopo essere stati depurati;
• trasformati in materia prima, abbassando così i costi di depurazione.

Gli scarti di lavorazione

Il siero è un liquido torbido giallo-verdastro, che residua dalla lavorazione del formaggio, composto da acqua (94%) e dai solidi disciolti (6%) non coinvolti nella coagulazione.I prodotti ricavati dal siero liquido sono:

• siero liquido e demineralizzato
• polvere di siero
• permeato liquido
• lattosio
• sieroproteine concentrate in polvere.

La scotta ha una composizione simile al siero e, se non si produce ricotta, può essere utilizzata per l'alimentazione animale.Il latticello è il sottoprodotto che si origina dalla produzione dei formaggi a pasta filata e del burro. Se non viene utilizzato per altri impieghi, deve per forza essere depurato prima dello scarico. Anche qui si possono recuperare le sostanze presenti.Le sieroproteine concentrate in polvere (Whey Protein Concentrates, WPC) provengono dalla concentrazione del retentato trattenuto dalle membrane durante l'ultrafiltrazione. Vengono utilizzate in sostituzione del latte magro in polvere. Inoltre hanno un alto valore biologico, per la presenza di amminoacidi essenziali, elevata digeribilità e attività di potenziamento del sistema immunitario.La separazione delle sieroproteine può essere ancora più spinta, ottenendo gli isolati di proteine di siero (Whey Protein Isolates, WPI), che raggiungono un contenuto proteico del 90% e non contengono lattosio.

Le acque reflue

Prima di essere smaltite le acque reflue devono essere depurate, poiché hanno un alto carico inquinante derivante dai prodotti usati nel lavaggio e disinfezione di ambienti e impianti, oppure si possono utilizzare in agricoltura come fertilizzanti.Avendo un elevato carico organico, le acque sono ricche di elementi nutritivi, ma il pH, la salinità e le concentrazioni di alcuni elementi (sodio, cloro, rame) vincolano l'utilizzo a seconda del tipo di coltura e delle caratteristiche del suolo.Anche i fanghi prodotti dal trattamento delle acque reflue devono essere smaltiti in discarica, utilizzati in agricoltura (se presentano i requisiti previsti), o utilizzati per la produzione di biogas.