Uva, maturazione e mosto: il ciclo della vite e la trasformazione in vino

Uva, maturazione e mosto

TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI - cl. quinte Zavattaro Marianna IIS «Umberto I», Alba, sez. ass. ITA di VerzuoloVINO: secondo il Reg UE 1308/2013 il VINO è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, di mosti di uve. Uva: solamente il frutto di Vitis vinifera, non di altre specie.

Classificazione Vitis in campo enologico

In campo enologico

• Sottogenere Muscadinia Vitis rotundifolia, V. munsoniana, V. popenoei
• Genere Vitis America centro- settentrionale Principali specie: Vitis labrusca, V. berlandieri, V. riparia, V. rupestris
• Sottogenere Euvitis Europa e Asia occidentale Vitis vinifera Sottospecie sylvestris, sativa
• Asia orientale Vitis amurensis

Siti utili per la consultazione

Siti utili da consultare:

• OIV https://www.oiv.int/it/what-we-do/data-discovery-report?oiv
• MASAF http://catalogoviti.politicheagricole.it/ricerca.php
• ASSOVINI https://www.assovini.it/

Dati OIV

Intranet Contattaci f Xin OD Chi siamo Cosa facciamo Area stampa Centenario 1924-2024 Database Cosa fare DIV Lingua Continente Regione/Nazione Prodotto Variabile Anno Europa > Tutte Vino Tutte Tutte V Download dei dati; per esportare i dati, sposta il cursore vull'angolo in alto a destra della tabella e fai clic vu '.", quindi seleziona Exporta dati

Continente	Regione/Nazione	Prodotto	Variabile	Anno	Unità	Quantità
Europa	Italia	Ving	Consumo	2019	1000 hl	22 600
Europa	Italia	Vino	Esportazioni	2019	1000 hl	21 358
Europa	Italia	Vino	Importazioni	2019	1000 hl	1 552
Europa	Italia	Vino	Produzione	2019	1000 hl	47 533
Europa	Italia	Vino	Consumo	2020	1000 hl	24 200
Europa	Italia	Vino	Esportazioni	2020	1000 hl	20 685
Europa	Italia	Vin	Importazioni	2020	1000 hl	1 634
Europa	Italia	Vino	Produzione	2020	1000 hl	49 066
Enrana	Talia	Vina	Canenma	7071	1000 h1	24.700

Associazione Nazionale Produttori Vinicoli e Turismo del Vino

Assovini Confine provinciale Zona di produzione HOME VINO ITALIA MONDO CIBO-VINO TOUR BLOG INFO Associazione Nazionale Produttori Vinicoli e Turismo del Vine

Vino Barbaresco D.O.C.G.

Vino Barbaresco D.O.C.G. La denominazione di origine controllata e garantita «Barbaresco» è riservata ai vini rossi che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione, per le seguenti tipologie:

1. Barbaresco
2. Barbaresco Riserva

Tipologie e Uve del Vino DOCG Barbaresco

1. Tipologie e Uve del Vino DOCG Barbaresco

• Barbaresco (Vino Rosso)*
• Versioni: Secco
• = 100% Vitigno Nebbiolo
• = > 12,50% Vol. Titolo alcolometrico
• Vino Rosso dal colore rosso granato, dall'odore intenso e caratteristico e dal sapore asciutto, pieno, armonico.
• Abbinamenti: Arrosti, Brasato, Lepre in civet, Parmigiano reggiano.

1. Dolcetto di Ovada Superiore DOCG »
2. Erbaluce di Caluso DOCG »
3. Gattinara DOCG »
4. Gavi DOCG »
5. Ghemme DOCG x
6. Nizza DOCG
7. Roero DOCG »
8. Ruché di Castagnole Monferrato DOCG »
9. Alba DOC >
10. Albugnano DOC >
11. Barbera d'Alba DOC >>

• Sottozona Castellinalbo »

1. Barbera del Monferrato DOC >
2. Boca DOC >
3. Bramaterra DOC >
4. Calosso DOC »
5. Canavese DOC >
6. Carema DOC >
7. Cisterna d'Asti DOC >
8. Colli Tortonesi DOC >

• Sottozona Monleale »

· Barbaresco Riserva (Vino Rosso Invecchiato)*

Catalogo Nazionale delle Varietà di Vite

Masaf &crea catalogonazionale delle varietà di vite dop e igp del vini italiani Ministero dell'agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste > Registro > Ricerca Registro Ricerca DOP/GP Info

Ricerca per Campi

Ricerca per campi Criteri di ricerca Nome/codice della varietà: Nome/codice del clone: 1 Anno di pubblicazione sulla G.U. Cerca nel registro varietà per: Varietà da vino v Varietà ammesse per la provincia: Qualsiasi Varietà ammesse per le DOP/IGP: Qualsiasi Qualsiasi DOCG DOC IGT Varietà a bacca: Qualsiasi Precocità: Chiave di ricerca non ancora disponibile Nera Bianca Grigia Rosa

1. Brachetto d'Acqui DOCG
2. Dogliani DOCG >>
3. Dolcetto di Diano d'Alba DOCG

SNCV 1 E Casa offriamoLA VITE ed il suo frutto: L'UVA

Struttura dell'Uva

L'uva è una BACCA pruina pedicello cercine buccia (epicarpo) polpa (mesocarpo) seme vinaccioli raspo pampino (foglia) tralcio (ramo di un anno lignificato) acini viticci (foglie trasformate) Grappolo o racemo

Ciclo Annuale della Vite e Fasi di Maturazione dell'Uva

Ciclo annuale della vite e le fasi di maturazione dell'uva Formazione del frutto CICLO ANNUALE DELLA VITE periodo di riposo · Concentrazione max degli acidi organici germogliamento e fioritura allegagione e periodo erbaceo · Concentrazione minima di zuccheri invaiatura insolazione maturazione regime delle piogge e temperatura · Aumento concentrazione degli zuccheri · Diminuzione concentrazione di acidi (soprattutto acido malico, acido tartarico rimane costante)COSTITUZIONE DELLE RISERVE Arresto di crescita Maturità Invaiatura ra Settembre Ottobre - - Agosto Maturità fisiologica Novembre .. Maturità Luglio iniziazione fiorale Ciclo dell'acino Gennaio Fioritura Maggio Febbraio Aprile Marzo Pianti Germogliamento Ciclo vegetativo Formazione del frutto Ciclo annuale della vite e le fasi di maturazione dell'uva Caduta delle foglie - - Dicembre Giugno Fioritura CRESCITA

Curve di Maturazione dell'Uva

Curve di maturazione dell'uva CURVA DI MATURAZIONE acidità 9/1 zuccheri 35 +250: Z 30 200 25 150 20 15 100 Ac. Tot. 10 T 50 5 M C I Agosto Settembre Ottobre MATURAZIONE TECNOLOGICA: Rapporto ZUCCHERI / ACIDITA' ZUCCHERI TOTALI (g/100g) ACIDI ORGANICI (g/L) (Acidi espressi in acido tartarico) Valori: 3-4 (in base al tipo di vino che si vuole ottenere) Zuccheri (Glucosio Fruttosio) Acidità V

Fasi di Maturazione dell'Uva

Curve di maturazione dell'uva Peso, volume o diametro degli acini Fase 1 Fase 2 Fase 3 Tempo Allegagione Invaiatura Vendemmia Fioritura

1. Allegagione - Periodo erbaceo
2. Invaiatura (circa 15 gg)
3. Maturazione (40-50 gg)
4. Sovramaturazione

MATURAZIONE FISIOLOGICA: momento in cui i semi diventano germinabili MATURAZIONE TECNOLOGICA: Livello del titolo zuccherino e dell'acidità titolabile del succo d'uva tale da consentire la produzione di un determinato tipo di vino.

Fattori che Influenzano la Maturazione dell'Uva

FATTORI CHE INFLUENZANO LA MATURAZIONE DELL'UVA

1. PERMANENTI: portainnesto, vitigno, terreno, giacitura, clima
2. VARIABILI: determinati dall'annata - andamento stagionale
3. MODIFICABILI: forme di allevamento e densità d'impianto, potature, lavorazioni del terreno, concimazione, diradamento, difesa da parassiti
4. ACCIDENTALI: meteore e fitopatie

Maturazione Fenolica

Maturazione fenolica È la somma delle concentrazioni delle SOSTANZE POLIFENOLICHE (antociani e tannini) che si trovano soprattutto nella buccia ed anche nei vinaccioli. Tannini: inizialmente nei raspi e nei vinaccioli > poi: in parte buccia astringenza! Antociani: pigmenti vegetali Colorazione rossa vini rossi giovani Sono dei polifenoli Poco solubili in H2O. Molto solubili in alcol -> fermentazione! C A tannini delle bucce 1 tannini dei vinaccioli antociani OH HO C OH HO O 0 OH HO O OH O 0 HO 0 O OH OH HO OH 0 OH invaiatura maturazione fenolica tempo sovramaturazione

Vendemmia

VENDEMMIA È la raccolta dell'uva. Varia nel tempo (settimane) a seconda di diversi fattori:

1. latitudine,
2. condizioni climatiche,
3. tipologia di vitigno,
4. tipologia di prodotto trasformato

Periodo di Vendemmia per Vitigni

Periodo di vendemmia

Vitigni	Prima epoca (agosto-settembre)	Gamay, Pinot, Chardonnay, Traminer
	Seconda epoca (settembre-ottobre)	Barbera, Bonarda, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Dolcetto, Erbaluce, Grignolino, Merlot, Riesling, Sylvaner, Sangiovese
	Terza epoca (ottobre-novembre)	Nebbiolo, Raboso del Piave, Trebbiano

Per ottenere Vini rossi: Uve con acino al massimo del volume, del peso e della rigogliosità Non raccogliere uve bagnate/umide > muffe! pH circa 3,2 / 3,3 Per ottenere vini bianchi o spumanti: uve con pH circa 2,9 / 3,0 per vini bianchi uve con pH circa 2,8 / 3,2 per vini spumanti

Tipologia di Raccolta

VENDEMMIA Tipologia di raccolta: - Manuale - Meccanizzata -> macchine scuotitrici - Fase fondamentale per la qualità del prodotto finale -> vino

Processo di Vendemmia

VENDEMMIA maturazione tecnologica manuale raccolta meccanica trasporto cantina

La Cantina

LA CANTINA È l'insieme dei locali in cui avviene la trasformazione dell'uva in vino.

Struttura Ideale di una Cantina Vinicola

Struttura «ideale» di una cantina vinicola:

• Zona ricevimento uve > zona all'aperto
• Locale per ammostamento > pigiatura
• Locale per fermentazione (TINAIA) > sono presenti i tini di fermentazione (vasche di fermentazione) - T circa 18/25℃ > deve essere FUORI TERRA (se possibile) > perché? - superfici lavabili e sistema di aerazione corretto
• Locale per affinamento e maturazione (FUSTAIA) > Vino nelle botti si affina e matura - T circa 15/18℃
• Locale per conservazione ed invecchiamento -> solitamente interrato/isolato (no sbalzi termici)
• Bottiglieria > luce tenue/buio - poca umidità (attenzione ai tappi di sughero) -T circa 10/15℃

N.B .: I reparti della cantina non vanno intesi come entità separate fisicamente da muri, ma zone dove vengono svolte operazioni particolari, ognuna con particolari esigenze.

Vasi Vinari

LA CANTINA VASI VINARI (contenitori dove avviene la fermentazione, la conservazione e l'invecchiamento).

• TINI (fermentazione) - materiale: legno - forma: troncoconica - aperti in alto (solitamente) > problemi igienico-sanitari
• VASCA DI FERMENTAZIONE: materiale: cemento/inox. cemento: l'interno deve essere rivestito, altrimenti liberazione di Ca++ che precipita > tartrato. Inox: migliore dal punto di vista igienico-sanitario - costoso. PRE (Poliestere Rinforzato con Fibra di Vetro): meno costosi, ma cessione di sostanze plastiche se lunga conservazione.
• BOTTI: conservazione ed invecchiamento del vino - hanno un foro in alto per controllare il livello del vino - legno di rovere, faggio o castagno - insostituibili per l'invecchiamento!
• MASTELLI: usati per travasare il vino dai tini fermentazione alle botti.
• DAMIGIANE: in vetro utilizzate per la commercializzazione del vino prima dell'imbottigliamento
• BOTTIGLIE

Evoluzione dei Recipienti di Fermentazione

LA CANTINA VASI VINARI Evoluzione dei recipienti di fermentazione Tino aperto (a sezione tronco-conica) (legno) Vasca Ting Botte Tino chiuso (legno) Vasca di fermentazione (cemento, acciaio) Tino aperto cappello galleggiante Tino aperto cappello sommerso Tino chiuso cappello ernerso Tino chiuso cappello sommerso progressiva identificazione con i recipienti di conservazione Serbatoio attrezzato (PRFV, inox)

Barriques

LA CANTINA 01 21 Barriques

Il Mosto

IL MOSTO È il prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. Per il mosto d'uva è ammesso un titolo alcolometrico effettivo massimo di 1% vol. È il succo degli acini d'uva, estratto tramite processi fisici (diraspatura , pigiatura, sgrondatura e torchiatura).

Componenti Principali del Mosto

Componenti principali del mosto:

• ACQUA 65-85%
• Estratto secco, di cui ZUCCHERI 15-30% ACIDI TOTALI 0,3-1,8% (tra cui acido tartarico, malico e citrico) ac. Tartarico 0,2-1,5% AZOTO TOTALE 0,01-0,1% SOST. TANNICHE 0,01-0,1% CENERI 0,2-0,6% (di cui 1/3 è K+)

Mosto: H2O + Sostanze in sospensione + sostanze in dispersione + sostanze in soluzione

Composto	Quantità (g/L)
Glucosio + fruttosio	150-300
Acido tartarico	4-8
Acido malico	2-7
Acido citrico	0,1-0,5
Pectine e gomme	1-5
Polifenoli	0,1-0,6 (nei mosti per i vini bianchi) fino a 4 (per i mosti destinati ai rossi dopo la ma- cerazione)
Azoto organico	0,8-1,2
Sali minerali	2-3
Altre sostanze	< 0,5

Acidità totale: 4-18 g/L