L'olio d'oliva: composizione chimica, raccolta e proprietà nutrizionali

L'olio d'oliva

L'olio d'oliva si ottiene dalla lavorazione dei frutti (drupe) delle numerose varietà di Olea europea L., prevalentemente coltivate nelle zone temperate dei paesi del bacino Mediterraneo.

I frutti dell'olivo hanno dimensioni variabili a seconda della cultivar di provenienza e sono strutturati in epicarpo, polpa e nocciolo; il peso va da 1 a 3 grammi

Composizione chimica

Dal punto di vista chimico è composta da:

• acqua (50%);
• frazione proteica (1,6%);
• carboidrati (19-20%);
• lipidi (18-25%).

Pericarpo Detto comunemente buccia; è costituito da cellule che presentano la parete esterna rivestita da una spessa cuticola che ne ricopre l'intera superficie. Sono presenti: 1) Antociani: sono composti idrosolubili e finiscono nelle acque di scarico. 2) Pruina: La pruina è una sostanza di consistenza cerosa che viene prodotta dalle cellule superficiali dell'epidermide di frutti passa nell'olio vergine 1 C 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co)- C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Psicologia in piccolissime quantità, in grandi quantità in quello di sansa estratto con solventi.

Mesocarpo Detto comunemente polpa; costituisce la parte mediana della drupa ed è formato da cellule parenchimatiche e lacunose. E' la parte che contiene l'olio. L'olio è prevalentemente contenuto nelle celle oleifere della polpa, che presenta inoltre un 50% circa di umidità.

Endocarpo Costituisce la parte esterna del nocciolo: è un involucro legnoso formato da cellule parenchimatiche lignificate, che gradualmente si lignificano in maniera completa. All'interno è presente la mandorla o seme costituita da una membrana esterna (tegumento o episperma), da una parte carnosa di colore bianco (albume o endosperma) e dall'embrione. L'endocarpo contiene pochissimo olio che si trova nell'endosperma e nell'embrione. Non viene estratto al frantoio.

Raccolta delle olive

La raccolta delle olive avviene da ottobre a marzo in ragione dell'irraggiamento solare della zona di coltivazione.

La raccolta delle olive, che generalmente coincide con il termine della fase di invaiatura, può essere:

• manuale, svolta con l'ausilio di piccoli rastrelli di legno, oppure pinze ecc .;
• agevolata, praticata da operatori che conducono manualmente mezzi meccanici come scuotitori meccanici; 2 C 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co)- C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Psicologia
• meccanica, eseguita impiegando macchine che permettono di abbreviare i tempi di raccolta e risparmiare sulla manodopera.

Processo di estrazione degli oli d'oliva

In base alla normativa (sia nazionale che comunitaria) l'estrazione dell'olio dalle olive si esegue esclusivamente per azione meccanica (pressione o centrifugazione): trattasi di procedimenti tradizionali (discontinui) o innovativi (continui)

La lavorazione delle olive è costituita da diverse fasi:

• Operazioni precedenti l'estrazione dell'olio
• Ottenimento della pasta d'oliva
• Separazione dell'olio dalla frazione solida

Operazioni precedenti l'estrazione dell'olio

a) defogliazione e lavaggio, operazioni svolte con macchine che separano le olive dalle sostanze inerti e le lavano;

Ottenimento della pasta d'oliva

L'estrazione dell'olio di oliva con mezzi meccanici consiste nel liberare la frazione oleosa dal tessuto cellulare favorendo il processo della coalescenza: le goccioline di olio, all'inizio microscopiche, si riuniscono in gocce più grandi, dando quindi luogo alla fase continua oleosa 3 C 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co) - C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Psicologia

b) frangitura, rottura delle drupe per ottenere la pasta di olive, costituita da un'emulsione di olio e acqua; viene eseguita impiegando frangitori tradizionali, le molazze, oppure frangitori a dischi o a martello;

Durante la frangitura si ha l'attivazione del patrimonio enzimatico endogeno del frutto che catalizza le reazioni che sono alla base della qualità salutistica dell'olio di oliva. Tale attività porta alla formazione delle sostanze volatili ed al trasferimento delle sostanze fenoliche dal frutto all'olio.

Tali enzimi hanno una localizzazione diversa all'interno dell'oliva

• Perossidasi e lipasi (nocciolo)
• Polifenolossidasi (quasi esclusivamente nella polpa)
• Lipossigenasi(in tutte le parti)
• lipossigenasi (LPO) -> formazione degli aromi
• glucosidasi - trasformazione di composti fenolici glucosidici (oleuropeina, dimetiloleuropeina, ligustroside) con liberazione dell'aglicone lipolosolubile
• polifenolossidasi (PPO) e perossidasi (POD) - degradazione polifenoli

Ma abbiamo anche enzimi ad attività negativa per l'olio come le perossidasi e le polifenolossidasi

Importanti i frangitori che hanno un basso impatto sul seme -> scarsa liberazione POD 4 C 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co) - C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Psicologia

oli da paste denocciolate ->maggiori polifenoli e sostanze volatili (aldeidi/alcoli C6) con denocciolatura rese inferiori (effetto drenante del nocciolo)

Una forma di intervento che ha dato buoni risultati, in questo contesto, sfrutta la possibilità di attivare gli enzimi endogeni del frutto in forma differenziata

Un intervento studiato ed applicato è quello dell'uso di paste denocciolate

c) gramolatura, rimescolamento della pasta di olive per favorire la coalescenza delle goccioline d'olio. La gramolatura dura circa 15-20 minuti ed avviene in genere a 30-35 °℃ per favorire la coesione fra le gocce di olio

Durante tale operazione è molto importante il controllo di tre parametri di processo: Temperatura di processo Tempo di gramolatura Esposizione all'ossigeno della pasta per ridurre l'azione di degradazione enzimatica dei polifenoli, ma anche per salvaguardare la componente aromatica

Dalla pasta di olive all'olio

Una volta preparata la pasta dì oliva si procede alla fase dell'estrazione vera e propria che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: sansa, olio, acqua di vegetazione.

d) estrazione, separazione dell'olio dalla frazione solida, che può essere eseguita principalmente per:

• pressione, l'olio viene estratto mediante l'impiego di presse idrauliche; 5 C 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co) - C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Psicologia
• centrifugazione, che separa la sansa dall'olio e dall'acqua di vegetazione sfruttando la forza centrifuga; questo tipo di estrazione viene effettuata con decanter verticali oppure orizzontali;
• Percolamento

Differenti tipologie degli oli ottenibili

L'olio di oliva è l'esempio di prodotto alimentare standardizzato in termini legali per quanto attiene processo, ingredienti, parametri merceologici ed etichettatura.

La classificazione degli oli secondo parametri rigorosi è stata promossa dalla Comunità Europea per salvaguardare l'elevato valore merceologico dell'olio di oliva, impedendone le commistioni con oli di minor valore commerciale, come quelli di sansa e di semi, cercando così di garantire il consumatore dai pericoli di truffe e di sofisticazioni.

La definizione dell'olio di oliva vergine parte dalla rispondenza ai requisiti fissati nell'allegato del Reg. (CE) N. 1513/2001 del consiglio:

"Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di ri-esterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura." 6 C 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co) - C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Psicologia

Per meritare la denominazione di extravergine deve dimostrarsi del tutto privo di difetti all'assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico - fisici intese ad accertare la reale composizione della materia grassa e la sua acidità; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

Vediamo nello specifico come vengono classificati gli oli.

In base al processo di produzione possiamo avere:

• Oli ottenuti per spremitura meccanica: oli vergini estratti dall'oliva soltanto mediante processi meccanici o fisici (pressione o centrifugazione).
• Oli raffinati: oli contenenti oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione
• Oli di sansa: contenenti oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva

Oli ottenuti per spremitura meccanica

Il criterio di valutazione merceologica degli Oli ottenuti per spremitura meccanica è basato su parametri chimici, riportati nel REGOLAMENTO (CE) N. 1234/2007, e aspetti organolettici, tra questi abbiamo

• l'acidità libera
• il punteggio, risultante dalla valutazione organolettica condotta da un gruppo di esperti assaggiatori (panel test). 7 C 2007 - 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co)- C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.ite CAMPUS UNIVERSITÀ Psicologia

L'olio d'oliva è il primo prodotto alimentare per cui l'analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica

Nell'Allegato XII "Valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine" del regolamento CEE n. 2568/91 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all'assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.

Al termine dell'assaggio il capo panel si occuperà di effettuare una media tra i voti dati dai vari assaggiatori scartando quelli che siano eccessivamente incongruenti con gli altri

Gli Oli ottenuti per spremitura meccanica si distinguono in:

• Olio d'oliva extravergine: acidità libera ≤ 0,8%; gusto perfetto, privo di difetti (la mediana dei difetti deve essere pari a 0 e la mediana del fruttato superiore a 0); in totale assenza di difetti organolettici e con accentuate note sensoriali positive (aroma gradevole e gusto di dolce, fruttato, mandorlato, ecc.). e avere le altre caratteristiche chimico-fisiche conformi a quelle previste per questa categoria
• Olio d'oliva vergine: acidità libera ≤ 2%; gusto con qualche difetto (la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del 8 C 2007- 2016 Università degli Studi eCampus - Via Isimbardi 10 - 22060 Novedrate (Co) - C.F. 9002752130 - Tel: 031.79421 - Fax: 031.7942501 - Mail: info@uniecampus.it