Cottura degli Alimenti: meccanismi di trasmissione del calore

Cottura degli Alimenti

unità
10

COTTURA DEGLI ALIMENTILA
COTTURA DEGLI
ALIMENTI
avviene con trasmissione
del calore per
V
.
CONVEZIONE
· CONDUZIONE
· IRRAGGIAMENTO
e comporta
V

Aspetti Positivi della Cottura

ASPETTI POSITIVI
in quanto migliora la
V
· commestibilità
· appetibilità
· digeribilità
· igienicità
· biodisponibilità di nutrienti
V

Aspetti Negativi della Cottura

ASPETTI NEGATIVI
in quanto causa
V
· diminuzione del
valore nutritivo di
un alimento
· formazione di
sostanze tossiche

Convezione

CONVEZIONE
· tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del calore
implica spostamento di materia
acqua fredda
acqua calda
acqua fredda
acqua calda
acqua fredda

Conduzione

CONDUZIONE
tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga attraverso il mezzo
conduzione
convezione
00
0
irraggiamento

Irraggiamento

IRRAGGIAMENTO
corpo
caldo
corpo
freddo
onde
elettromagnetiche
Spesso la propagazione avviene tramite i tre metodi
contemporaneamente

Modalità di Trasmissione del Calore

Modalità di trasmissione del calore
Modalità di trasmissione del calore
Il calore si propaga dal corpo più caldo a quello meno caldo fino a
raggiungere l'equilibrio termico.

Conduzione

Conduzione = il calore passa direttamente per contatto da un
materiale caldo ad uno freddo senza che vi sia alcun movimento di
materia (es. cottura alla piastra).

Convezione

correnti
convettive
ascendenti
5
3
correnti
correttive
discendenti
2
1
· nei liquidi e negli aeriformi si
propaga per convezione
Convezione = la trasmissione del
calore avviene attraverso i fluidi
(acqua, vapore, olio, aria) ed è
accompagnata da un movimento di
materia (es. bollitura, frittura).

Irraggiamento

Irraggiamento = l'energia è costi-
tuita da radiazioni di tipo elettro-
magnetico. Ricordiamo i raggi in-
frarossi (es. cottura alla brace) o le
microonde (es. forno a microonde).
· nei solidi si propaga per conduzione
W
W
· nel vuoto si propaga per irraggiamento

Cottura degli Alimenti

Cottura degli alimenti
La cottura è una tecnica di trasmissione del calore,
consolidata nei processi della cucina, che trasforma gli
alimenti da crudi a cotti e li rende adatti al consumo.
Nel suo insieme produce una serie di effetti positivi ed
alcuni negativi.

Effetti Positivi della Cottura

Commestibilità

Commestibilità
alcuni alimenti come pasta, riso,
patate e numerosi ortaggi quali fagioli, ceci,
melanzane, diventano commestibili solo se
sottoposti a cottura.

Appetibilità

Appetibilità
con la cottura si sviluppano sapori e
aromi provenienti dai composti organici degli
alimenti.

Digeribilità

Digeribilità
gli alimenti diventano più facilmente
masticabili e digeribili, in quanto la cottura favorisce
l'ammorbidimento del cibo e quindi i processi di
demolizione chimico-fisica ad opera dell'apparato
digerente.

Igienicità

Effetti positivi della cottura
Igienicità
gli alimenti diventano igienicamente più
sicuri, in quanto gran parte dei microrganismi, che
costituiscono la carica microbica, vengono distrutti
dall'azione del calore. Quest'ultimo svolge un'azione
microbicida, ma alcune tossine termostabili e le spore
batteriche resistono ad elevate temperature.

Biodisponibilità dei Nutrienti

Biodisponibilità dei nutrienti
la cottura inattiva gli
enzimi e le sostanze antinutrizionali che possono
contenere molti alimenti. L'azione del calore denatura
le molecole enzimatiche migliorando la conservabilità
dell'alimento.

Effetti Negativi della Cottura

Diminuzione del Valore Nutritivo

Effetti negativi della cottura
Diminuzione del valore nutritivo -> con la
cottura avviene per la distruzione dei principi
nutritivi termolabili e la dispersione in acqua dei
nutrienti idrosolubili.

Formazione di Sostanze Tossiche

Formazione di sostanze tossiche > in alcune
particolari tecniche di cottura, quali frittura e
cottura alla griglia, gli alimenti ricchi di grassi e
proteine possono formare sostanze tossiche e
nocive per la salute dell'organismo.

Tecniche di Cottura

Tecniche di cottura
Se consideriamo il mezzo (acqua, aria, vapore
d'acqua, grassi, ecc.) impiegato per trasferire il
calore all'alimento, si distinguono:

1. cottura in acqua;
2. cottura a vapore;
3. cottura nei grassi;
4. cottura a calore secco;
5. cottura mista dovuta alla combinazione delle
   diverse modalità;
6. cottura a microonde.

Cottura in Acqua

Cottura in acqua
La cottura in acqua viene utilizzata in
molti casi. L'acqua (H2O) è un mezzo
utilizzato sia per la trasmissione del
calore che per la diffusione di elementi
aromatici.
L'alimento, in base alla sua natura, può
essere cotto a partire da acqua fredda
oppure bollente, in pentole normali, a
pressione, o a bagnomaria.
Normalmente si verificano perdite nel
mezzo acquoso di sostanze idrosolubili.

Bollitura

Cottura in acqua
· La bollitura si effettua immergendo in
acqua gli alimenti per portarli ad
ebollizione intorno ai 100 ° C per un
determinato periodo di tempo.

Sbianchitura

· La sbianchitura consiste nell'immergere
brevemente (da pochi secondi a pochi
minuti) l'alimento in acqua bollente.

Cottura a Bagnomaria

· La cottura a bagnomaria consiste nel porre
l'alimento in un recipiente che è immerso,
a sua volta, parzialmente in un altro più
grande, contenente acqua.
fino a ebollizione
100 °℃

Trasmissione del Calore e Diffusione degli Aromi

Cottura in acqua
L'acqua trasmette il calore e diffonde gli aromi utilizzati nella preparazione dell'alimento
Se l'alimento proteico viene immerso nell'acqua già bollente,
l'alta temperatura provoca coagulazione delle proteine superficiali con protezione
di quelle solubili che si trovano negli strati interni.
Se l'alimento è immerso in acqua fredda non salata, man mano che il riscaldamento
procede, le proteine solubili passano nel liquido di cottura.
L'acidulazione dell'acqua favorisce la coagulazione proteica

Cottura a Vapore

Pentola a Vapore

Cottura a vapore
· Cottura a vapore nella pentola a vapore
l'alimento viene a contatto con l'acqua che si
trova solo allo stato aeriforme, vengono
ridotte le perdite di solubilizzazione rispetto
alla bollitura.

Pentola a Pressione

· Cottura a vapore nella pentola a pressione
tanto più sarà elevata la pressione
all'interno (da 0,4 a 0,5 bar) del recipiente,
maggiore sarà il punto di ebollizione
dell'acqua e quindi più elevata la temperatura
di cottura. Il cibo si cuoce prima.
0,4-0,5 bar

Cottura nei Grassi

Cottura al Salto

Cottura nei grassi
· Cottura al salto > si intende la cottura di
un alimento di piccolo spessore, a fuoco
vivo, in un recipiente scoperto, con un corpo
grasso precedentemente riscaldato.

Frittura

· Frittura > è un tipo di cottura per
convezione. La scelta del grasso impiegato
per friggere è molto importante in quanto
non deve decomporsi per effetto del calore.
Le temperature che si raggiungono
mediamente con la frittura sono comprese
tra 160-180 º C.
6
160 - 180 ℃

Cottura al Calore Secco

Cottura al calore secco
· Comprende una serie di cotture
caratterizzate dalla circolazione di aria calda
sul cibo da cuocere.
· In genere, nelle cucine vengono impiegati
forni elettrici che sviluppano temperature
comprese tra 150-300 ° C.
· La trasmissione del calore avviene per
convezione (aria calda), irraggiamento (forni
a raggi infrarossi), mentre i materiali solidi
che costituiscono le piastre dei forni
determinano la trasmissione del calore per
conduzione.

Cottura al Forno

Cottura al calore secco
· Cottura al forno > viene effettuata a
calore secco, senza liquido o grasso,
oppure con poco grasso, in una pirofila
senza coperchio, su di una piastra o in
uno stampo.
140-250 ℃

Cottura alla Griglia

· Cottura alla griglia > gli alimenti
utilizzati vengono messi a cuocere su
di una graticola, in modo che il calore
sia trasmesso dall'aria riscaldata da
una vicina serpentina elettrica, fiamma
a gas o brace.
inizialmente
220-250 °C
dopo 150-200 ℃

Gratinatura

Cottura al calore secco
· Gratinatura > significa operare una cottura
sulla parte superiore delle pietanze ad una
temperatura molto elevata.
250-300 °℃

Arrosto allo Spiedo

· Arrosto allo spiedo > tecnica di cottura
che consiste nell'infilare l'alimento
costituito da pezzi di carne, pesce o
selvaggina nello spiedo e di esporlo a
fiamma viva e costante.
inizialmente
250-280 °℃
dopo
150-250 ℃
La caratteristica fondamentale
dell'arrosto è di cuocere le vivande
conservando i succhi interni: la formazione
della crosta esterna è fondamentale a
questo scopo.

Cotture Miste

Brasatura

Cotture miste
•
Brasatura
> significa dapprima
rosolare l'alimento al forno con
coperchio e, successivamente,
continuare la cottura in modo dolce in
poco liquido, o nel sugo dell'alimento
stesso.
200 °℃

Cottura in Casseruola

· Cottura in casseruola > l'alimento
vien fatto dapprima "sudare" al forno,
con sostanza grassa, senza coperchio e
a bassa temperatura. In seguito si
cuoce, con coperchio, a temperatura
più bassa.
140-160 °℃
0

Stufatura

Cotture miste
· Stufatura >significa aggiungere l'alimento in in una padella
con poca sostanza grassa, con poco o nessun liquido, coprire
e far avvenire una cottura lenta in umido.
La temperatura di cottura non deve essere elevata e tale che
il sugo di cottura non evapori completamente.
Rispetto alla brasatura, lo stufato prevede pezzi più piccoli, la
cottura avviene grazie ai grassi aggiunti ed all'umidità degli
alimenti, mentre la rosolatura iniziale è facoltativa.
100 ℃
120-140 ℃

Cottura nel Forno a Microonde

Cottura nel forno a microonde
La cottura nel forno a microonde è un
metodo per irraggiamento ormai
diffuso sia a livello di ristorazione
commerciale che nelle cucina
domestiche.
Le microonde sono radiazioni
elettromagnetiche non ionizzanti ad
alta frequenza (superiore a 300
Megahertz) che vengono generate da
un apparecchio detto magnetron.
02:08
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Meccanismo di Cottura a Microonde

Cottura nel forno a microonde
Quando le microonde
colpiscono l'alimento inducono
una impercettibile vibrazione
delle molecole d'acqua (H2O)
che esso contiene: oscillano a
causa del cambiamento di
polarità del campo magnetico.
Il cibo si cuoce a causa di
questa vibrazione e attrito delle
molecole d'acqua contenute
nella sua struttura.

Cottura e Sicurezza Alimentare

Cottura e sicurezza alimentare
Cottura e sicurezza alimentare
La qualità di un alimento dipende fortemente dalla sua sicurezza igienico-sanitaria
e dal valore nutritivo. Tutto ciò interessa direttamente l'intera filiera alimentare dalla
produzione alla eventuale trasformazione finale prima del consumo, che è la cottura.
È bene ricordare che tramite la cottura i parassiti ed i microrganismi, possibili agenti di
intossicazione alimentare, vengono distrutti.

Errori nella Cottura e Prevenzione

Errori nella cottura:
Come si previene:
Cottura inadeguata
Seguire le istruzioni delle ricette e/o le istruzioni
per l'uso in merito a tempi e temperatura di
cottura
Uso non adeguato delle
tecniche di cottura
Seguire le istruzioni relative alle singole tecniche
di cottura (forno, griglia, microonde, ecc.)
Riscaldamento inadeguato
degli avanzi
Riscaldare a fondo gli avanzi prima del consumo

Temperature e Sopravvivenza Batterica

70
Morte dei batteri
istantanea
60
Morte del 90% dei
batteri in 2 minuti
50
Morte del 90% dei
batteri in 2 ore
40
30
Temperatura
ottimale per la
crescita dei batteri
20
10
I batteri
sopravvivono
ma non sono
attivi
0
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